Forfatter: Eva K.

Lam og fenikkelgryte

Eva K. Legg igjen en kommentar

Kokebok testet: Norsk lam i verdenstoppen, 63 oppskrifter fra kokkelandslaget
Rett: Lam og fenikkel gryte med kjørvel
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja.
Kokebok nr. testet: 22

Denne kokeboken har jeg hatt i mange, mange år.  Jeg aner ikke hvor jeg har fått tak i den, men jeg mistenker at jeg kjøpte den på Samvirkelaget på Bruhagen, siden den er utgitt av opplysningskontoret for kjøtt.

For den som lurer på hvordan en lammenakke ser ut.

Jeg er interessert i å prøve forskjellige deler av dyret, og har nå spist meg gjennom lammefilet, lammeskank, lammelår, lammekoteletter og nå – lammenakke.

Jeg ante ikke hvordan en lammenakke så ut, men det visste heldigvis guttene på Makwans kjøttsenter.

_ Jeg skal ha en og en halv kilo lammenakke, sa jeg. Unggutten bak disken småflirte litt og sa at «mennesker vi synes er gode tar vi vare på, mens lam kapper vi hodet av. » Og så gikk han på bakrommet med tre halve lammeskrotter og kappet av de halsen, la nakkene i en pose og  så var vi begge fornøyde. Det var jo tross alt fredag.

Lam og fenikkelgryte med kjørvel

1 lammenakke, ca 1 1/2 kilo
vann
1 ts salt pr. liter vann
1 liten sellerirot
1 løk
10 hele svarte pepperkorn
2 fenikkel
6 dl lammekraft
1 dl tørr hvitvin
2 dl kremfløte
1 dl creme fraishe
ev. 2 ss maisenna utrørt i 2 ss vann eller kraft
40 grønne bønner
2 ss finhakket kjørvel (kan sløyfes)
salt og nykvernet hvit pepper

La gryteretten syde på ovnen, men du skummer av det grumset som flyter opp.

Ben ut nakken og skjær kjøttet i 2 sm terninger. Legg dem i en gryte sammen med bena og dekk med vann. Kok opp og skum av det som flyter opp. Sett ned varmen.

Skjær sellerien i biter, løken i båter. Ha grønnsakene oppi kraften sammen med pepperkorn og noen fenikkelblader. La alt trekke under lokk i cirka tretti minutter, eller til kjøttet er mørt. Del hver fenikkel i 8 biter og la dem trekke med til de er så vidt møre. Sil og mål kraften. Kom den om nødvendig inn på sterk varme til 6 d.

Kok kraft, vin, fløte og  ceme fraiche inn til det er 6 dl væske igjen i kjelen.  Kjør til slutt sausen i en kjøkkenmaskin eller hurtigmikser før den helles tilbake i kjelen (akkurat dette punktet i oppskriften hoppet jeg over, fordi jeg ikke forsto hvorfor man skal kjøre en helt jevn saus i kjøkkenmaskin). Jevn eventuelt sausen med maisenna.

Legg i bønner, kjøtt, grønnsaker og kjørvel. La gryten trekke til bønnene er klare. Smak til med salt og pepper.

Serveringsforslag: kokte poteter eller potetstappe.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tja. Forsåvidt ikke noe galt med retten, den var god og vi gaflet i oss to persjoner hver.  Den tok litt tid å lage, fordi man måtte koke inn væsken og kjøttet behøvde litt lengre tid enn 30 minutter. Men smaken … den var mild og god. Gryteretten er litt som han fyren som du dater, han som alle liker – til og med kritiske tante Olga – og som du synes er veldig søt og snill, men dessverre ikke badboy nok til at du vil gidder å se ham igjen.

Kort sagt, en gryterett som satser på å tilfredstille alle. En sikkert kort om du skal servere mat til et stort lag og vil sørge for at alle fra ettåringen til hundreåringen spiser det de får servet.

Karakter fra ekspertpanelet (Celinn): 8/10

Karakter fra meg: 8/10, rett og slett fordi den ikke var spennende nok.

Formkake med sjokolade og appelsin

Eva K. 14 kommentarer

Det har vært litt dårlig med blogging i det siste, og en av grunnene til det er at jeg klarte å forstue hånden min ganske kraftig og derfor hadde nødt til å holde meg unna matlaging som krevde mer enn en hånd (les: jeg har måttet ty til spaghetti og saus fra glass).

Men nå er jeg tilbake igjen. Akupuktur fikk fart på helbredelsesprosessen og nå er jeg nesten like god som ny.

For å feire dette må vi selvsagt ha litt kake. Jeg fant en oppskrift på denne kaken flere steder på nettet, og det er en deilig formkake som Nigella Lawson står bak.  Smaken er veldig delikat og har en fin aroma av appelsin og sjokolade. Den er litt som de sjokoladeappelsinene du får i butikken.

Og er ikke dette den ultimate påskekaken, så vet ikke jeg!


Sjokolade- og appelsinformkake

150 gram romtemperert smør, pluss litt ekstra til å smøre formen med
2 ss lys sirup
175 gram mørkt muscovadosukker (eller vanlig brunsukker)
150 gram hvetemel
1/2 ts natron
25 gram kakaopulver, siktet
2 egg
Raspet skall av to appelsiner og saften av en (pass på så du bare får med det oransje skallet når du rasper og ikke noe av det hvite)


Sett stekeovnen på 170 grader (varmluft 150) og dekk innsiden av en liten brødform med bakepapir (eller smør den godt).

I en stor bolle pisker du smør, sukker og sirup til du har fått en glatt og luftig masse.

Sikt mel, natron og kakao i en liten bolle.

Pisk en spiseskje av de tørre ingrediensene inn i smør- og sukkerblandingen.

Tilsett ett egg mens du fortsetter å piske, før du tilsetter en spiseskje til av de tørre ingrediensene og så til slutt det siste egget.

Fortsett med å vispe inn litt og litt av de tørre ingrediensene, før du til slutt pisker inn revet appelsinskall og helt til slutt appelsinjuicen. Hvis det ser ut som røren skiller seg litt, så gjør det ingen ting.

Hell røren over i formen og stek på nederste rille i 40-50 minutter eller til kaken er ferdig. Jeg stekte den på 150 grader i over en time, men overvarmen på min ovn er litt for sterk. Jeg dekker derfor til toppen av kaken med litt bakepapir etter å ha stekt i 30 minutter.

La kaken avkjøle seg litt i formen før du forsiktig snur den og lar den avkjøle seg helt på en rist.

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Eva K. 9 kommentarer

Kokebok testet: Gordon Ramsay’s best menus
Rett: Beef and Red wine casserole
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Definitivt!
Kokebok nr. testet: 21

Av og til klarer man å skape magi på kjøkkenet – ingen ting er som når det kommer de deiligste dufter ut av komfyren og du vet at det kommer til å bli en høytidsstund rundt bordet etterpå.

Selv om jeg måtte forbanne Gordon i forrige innlegg (les: kyllingen i tomatpuré), så ble han tilgitt nå. Jeg brukte kokeboken Ramsay’s Best Menus denne gangen og det viste seg å være et trygt valg. Boken er basert på hans tv-progam «Ramsay’s Best Restaurant». Boken inneholder 52 menyer, en for hver uke i året.

Hver side i boken er delt i tre, sånn at man kan mikse og matche så man finner den menyen man vil bruke.

Uansett, med denne oppskriften og den lange koketiden fikk jeg kjøtt som var så mørt at det faller fra hverandre når du setter gaffelen i det. For ikke å snakke om den fantastiske sausen, som jeg ikke en gang behøvde å salte og krydre da den kom rykende ut av ovnen.

Gordons gryterett med rødvin og oksekjøtt er heftig inspirert av boeuf à la bourguignonne eller Biff Bourguignon, som er skikkelig, fransk husmannskost.

Den innledende fasen av denne retten innebærer litt arbeid, spesielt hvis du har forstuet hånden under creme brulée tillaging sånn jeg har (men det har du sikkert ikke, bare jeg som klarer sånt). Å pille skallet av en haug med delikatesseløk kan da bli en nesten uoverkommelig utfordring. Heldigvis var resultatet vært innsatsen og vel så det.

Perfekt søndagsmiddag vil jeg si!

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

700 g oksekjøtt (helst noe som skal kokes lenge, jeg brukte høyrygg av storfe)
2-3 ss hvetemel
salt og nykvernet pepper
olje
125 g røkt bacon
2-3  gulrøtter
1 liten sellerirot (omtrent 600 gram ferdig skrellet)
100 gram perleløk, delikatesseløk eller små sjalottløk, renset (jeg brukte ca 200 gram)
2 laurbærblad
175 g aromasopp, renset og delt i to.
1 ts tomatpuré.
3,5 dl rødvin
2,5 dl oksekraft (jeg brukte en boks redusert oksekraft fra Jacobs utvalgte)
En håndfull bladpersille, hakket, som garnityr

Sett stekeovnen på 150 grader.

Først kan du starte med å preparere:

Skrell gulrøttene og selleriroten og kutt de i 2 cm store biter.  Rens løken. Del soppen i to. Kutt baconet i biter.

Kutt kjøttet i biter passe for en munnfull. Dypp de i en blanding av mel, salt og pepper og stek i på medium varme i olje i en jerngryte. Stek gjerne i omganger, sånn at de blir stekt, ikke kokt. Legg de ferdige bitene på en tallerken.

Når du er ferdig med å steke kjøttet, steker du baconet til det har fått litt farge. Tilfør olje om nødvendig. Legg baconet på tallerkenen sammen med kjøttet når det er ferdig.

Hell litt mer olje i pannen og stek gulrøttene, sellerirot og løk på medium varme i fem minutter eller til grønnsakene begynner å bli myke.

Rør inn soppen og tomatpureen og stek i et par minutter til.

Hell i den røde vinen og deglaser pannen med en tresleiv (på godt norsk: du koker ut pannen for alt det gode som har samlet seg i bunnen). Tilfør kraften og la det koke opp, før du senker varmen og lar det simre i noen få minutter.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen og rør det inn i væsken. Tilfør vann om du synes det blir for tyktflytende, det gjorde jeg (ca 3 dl vil jeg tro).

Sett lokket på pannen (eller lag et av aluminiumsfolie om du mangler), og la det koke i stekeovnen i 2 1/2 time eller til biffen er veldig mør. Sjekk om du må salte eller pepre når maten er ferdig. Strø så litt persille over og server!

Du kan servere denne gryteretten med potetstappe med sennep:

Potetstappe med sennep

700 gram skrellede, melne poteter
salt og pepper
1 dl kremfløte
50 gram smør, delt i biter
1 1/2 ss grov sennep
1 ss dijonsennep

Skrell potetene og del de i store, jevne biter. Legg de i en kokepanne, tilfør kaldt vann til potetene er dekt og kok opp. Senk varmen og la det simre i 15-20 minutter eller til potetene er kokte. Hell av vannet.

Returner potetene til pannen og plasser de over medium lav varme i 1 – 2 minutter, til de har tørket litt. Mos potetene.

Varm fløten forsiktig og rør den sakte inn i de moste potetene. Ha så i smøret, skje for skje, til alt er innarbeidet. Smak til med salt og pepper og sennep. Hvis du vil ha en litt tynnere potetmos, så kan du vispe inn litt kokende vann.

For en rik, silkeaktig finish kan du piske inn litt ekstra smør.


LAST NED PDF FOR UTSKRIFTSVENNLIG OPPSKRIFT:  Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tror han ville ha spist litt, i alle fall. Så jo, det ville jeg nok.

Karakter fra gjestene (Kristin og Ragnhild): Dette var en tier!, sier Kristin

Karakter fra meg: 9/10,  ett poeng i minus siden jeg kanskje hadde litt for mye vann i sausen, sånn at den ble tynn. Men smaken var jo utmerket da!

Hva mente du egentlig, kjære Gordon?

Eva K. 15 kommentarer

Kokebok testet: Gordon Ramsay’s Great Escape
Rett: Butter chicken
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, alt kan da vel ikke gå så ille som første forsøk gjorde?
Kokebok nr. testet: 20


Jeg kjøper for det meste kokebøkene mine fra amazon.co.uk. Grunnen er at de er billige, at jeg leser bra engelsk, gratis frakt og at engelskmenn nå bruker dl og gram som resten av Europa. Men av og til så oppstår det misforståelser på veien, og det er det jeg lurer på har skjedd denne gangen – selv om jeg mener det er upresishet fra Gordons side og ikke mine dårlige engelskkunnskaper som er bakgrunnen for at dette gikk rett vest.

Eller er jeg bare en håpløs kokk?

I Gordon Ramsay’s Great Escape: 100 of My Favourite Indian Recipes
står det at dette er en oppskrift som stammer fra restauranten Moto Mahal i New Dehli, stedet hvor den originale butter chicken kommer fra. Jeg personlig tror de har lurt Gordon og gitt ham en helt annen oppskrift …

Butter Chicken  

Tomatpure, eller Tomato Purée. Ingen tvil ...

800g kyllinglår, beinløse og uten skinn, delt i 3-4cm biter
2 hvitløksbåter, skrellet og finknust
2 cm ingefær, skrellet og raspet/finhakket
½ ts fint havsalt
½ ts hett chilipulver
1½ ss sitronsaft
0,75 dl yoghurt naturell
½ ts garam masala
½ ts gurkemeie
1 ts spisskumin
1-2 ss olje, for børsting

For sausen:

1½ ss ghee or smeltet, unsaltet smør
2 hvitløksbåter, finhakket
2 cm ingefær, skrellet og finhakket
1 kardemommekapsel, frøene lett knust
2 nellikspiker
1 ss malt koriander
1 ts garam masala
1 ts malt gurkemeie
1 ts hot chilli pulver eller mer
2,75 dl tomat pure (eller er det passata eller tomater gjort om til pure?)
1 ss sitronsaft
40g usaltet smør
1 dl kremfløte
1 ss hakket koriander, til pynt

Marinade:

Legg kyllingen i en bolle med hvitløk, ingefær, salt, chili og sitronsaft. Legg på plastfolie og la det stå kjølig i minimum tredve minutter.

Miks så sammen yoghurt, garam masala, gurkemeie og spisskumin og rør dette sammen med kyllingen. Pass på at alle bitene er godt dekket av marinade. Dekk til og la stå i 3-4 timer.

Sett stekovnen på 180 grader eller 170 grader om du har varmluftovn.

Legg de marinerte kyllingbitene på en rist over en ovnsform og steik i 8-10 minutter. Ta ut av ovnen, pensle de med litt olje og snu de. Ba i 10-12 minutter til, eller til kyllingen er gjennomstekt.

Sausen:

Varm ghee eller smør i en panne og tilsett hvitløk og ingefær. Stek i et minutt eller så før du tilfører kardemomme, nellik, koriander, gram masala, gurkemeie og chilipulver. Rør i et par minutter eller til du kjenner krydderne begynner å dufte. Rør inn tomatpureen og sitronsaften og kok i et par minutter. Tilsett kyllingen og rør godt så bitene blir dekt au sausen. Til slutt tilsetter du smør og fløte mens du rører kontinuerlig til smøret har smeltet og sausen er glatt. Smak og tilsett mer krydder om ønskelig.
Hell over i en varm skål og server rykende het, pyntet med hakket koriander.

Og hvordan gikk nå så dette?

Jo da, alt gikk fint helt til jeg skulle lage sausen. Jeg stusset voldsomt over mengden tomatpuré som skulle til. 275 ml stod det. Det skulle tilsvare 2,75 dl tomatpuré. 2,75? Det kunne ikke stemme. Og 100 ml fløte … Jeg måtte gå online og google, i tilfelle jeg hadde begynt å bli senil og ikke lenger kunne flytte komma for å gjøre ml om til dl, men jo da … jeg hadde rett. For sikkerhets skyld googlet jeg tomato paste også, og wikipedia ga meg dette svaret, nemlig at tomato purée er det samme som amerikanerne kaller tomato paste. Så … da er det vel det samme som god, gammeldags norsk tomatpuré da?

Hjelp, tenkte jeg på dette tidspunktet. Her har vi tomatpure blandet med hele 3 dl fløte, 2 dl mer enn påkrevet. Deilig, kremet saus? Think not!

I alle fall så gikk det sånn som jeg fryktet. Det ble en hard, tomatdeigklump i panna. Jeg spedde med smør og 1 ussel desiliter med fløte, men det var fortsatt alt for lite væske. Jeg smakte på og det smakte … suprice … tomatpure! Panikken kom (sulten gjest på stua) og jeg hadde i resten av fløteboksen. Det hjalp fortsatt ikke. Det var og ble en limaktig gugge som koste seg i sautepannen. Smakte godt gjorde det heller ikke. Det smakte bare tomatpuré.

Heldigvis har jeg hatt katastrofer på kjøkkenet før, så jeg fikset miseren ved å fjerne nesten alt av tomatpuré-miksen, tilføre yoghurt naturell og to ss med Pathaks Tikka masala-paste for å få det hele spiselig. Klarte selvfølgelig å grise til meg selv i løpet av denne prosessen også, men heldigvis hadde jeg bare på meg joggebukse og en slaskete t-skjorte (søndag, you know …).

Så mitt store spørsmål er, mente Gordon virkelig at man skulle bruke nesten 3 dl tomatpuré i en rett? Eller er det italiensk passata han mener vi skal bruke?

Min uvitende gjest, JT, fikk servert den meget modifiserte utgaven av butter chicken og synes det var godt. Men da han fikk se skålen med «reservert» tomatpure og fløte, utbrøt han: Hva har du tatt bilde av? Blodig diare?

- Hva er dette? Blodig diare???

Og det sier vel sitt …

Hvis noen andre har prøvd denne retten med hell, så vil jeg gjerne høre om det. Her er en link til den originale oppskriften. Som dere ser så er dette med tomatpureen livlig diskutert i kommentartråden under. Gordon presiserer at det er 3 dl tomatpure han mener, men jeg er fremdeles ikke sikker på om han har laget denne retten selv. For hvilken alkymi er det som skjer på Gordons kjøkken, som ikke skjer på mitt?

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Jeg synes jeg ser for meg ansiktet til Hellstrøm når jeg prøver å servere ham kylling i tomatpuré, samtidig som jeg hevder hardnakket at det er en verdensberømt oppskrift på butter chicken.

Karakter fra ekspertpanelet: Det kom aldri så langt, men JT spiste den modifiserte retten og syntes det var godt.

Karakter fra meg: 1/10.

En and til Aleksander

Eva K. 8 kommentarer

Det hele begynte en usedvanlig kald januardag, da min venn Aleksander ringte meg og sa det var på tide vi spiste middag sammen. Han har fått med seg bloggprosjektet mitt, og  beskjedenhet er jo som kjent ingen dyd. Aleksander er jo en hyggelig fyr, og han lovde å ta med vin i tillegg. Selvsagt kunne vi spise middag!

_ Greit det, Aleks.  Det skal vi få til. Hva vil du ha til middag da? Noen ønsker?

_ And, jeg vil gjerne ha and! Sier Aleksander og legger til at dette har han aldri fått servert i Norge. Det er kun i det store utland han har fått servert denne delikatessen, som han ikke en gang er sikker på er å oppdrive her på berget.

_ Kult! Jeg gleder meg … Hvor får man tak i and i Oslo da? Akerselva?

Her måtte jeg skuffe min kjære venn. Selv om han sikkert så for seg undertegnede løpe etter ender under broa ved legevakten, kverke de egenhendig med to bare hender, ribbe de og grille de over et bål,  så fikk jeg kjøpt to fine lårstykker på en større dagligvarebutikk her i Oslo. Disse preserverte jeg i andefett (se min oppskrift på confiterte andelår her).

Men hvordan skal man så servere anden? Under en offisiell middag nå nylig, fikk jeg en hyggelig, fransk borddame. Jeg fortalte henne om andeprosjektet mitt og lurte på hva jeg burde servere som tilbehør, for å få det så genuint som mulig.

_ Du må servere poteter stekt i andefett og med grønne bønner til. Det er typisk fransk det, sa hun.

Og selvsagt gjør vi som de franske befaler!

POMMES DE TERRE SARLADAISE

500 gram melne poteter. Jeg brukte mandelpoteter. Kuttet i 1 cm store biter.
3-4 hvitløksfedd, med skall, lett knust med en flat kniv
4 ss andefett (som du tar fra beholderen hvor du har andeconfiten)

Stek i en sauteringspanne under lokk for 45 – 60 minutter på medium lav varme, rør rundt av og til, til potetene er  blitt gjennomstekte, møre og de har fått en gylden, sprø overflate.

Til poteter og and er det godt med en frisk salat med vinagrette.

Salat med vinagrette

Til vinagretten:

1 liten sjalottløk, kuttet i små biter
1 hvitløksbåt, finhakket
1 ts dijonsennep
1 ss sherryeddik
2 ss olivenolje
1 ss valnøttolje
Ristede hvalnøtter
Blandet salat

Hakk løken, bland det sammen med oljen, eddiken og sennepen, smak til med salt og pepper.

Rist en håndfull valnøtter som du hakker opp i biter.

Like før servering blander du salaten og heller over vinagretten og har i hvalnøttene.

Tilbereding av confitert andelår

Grav lårene forsiktig ut av fettet, eller sett den ildfaste formen de ligger i over varmen, sånn at fettet smelter. Hvis du ikke er forsiktig, så kan skinnet delvis løsne og ligger igjen i fettet. Det hendte med mine lår … andelår altså!

Varm en stekepanne og tilfør godt med andefett. Legg lårene med skinnsiden ned i det varme fettet og stek til skinnet er blitt sprøtt og har fått fin farge. Snu og stek på andre siden i et minutt.

Server med grønne bønner til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Jeg tror nesten det, om jeg bare hadde valgt en litt annen salatblanding. Jeg tror den ble litt for bitter. Lårene hadde også en liten skjønnhetsfeil, siden jeg klarte å rive av noe da jeg tok de ut av fettet. Gremmes.  Men alt i alt så var det veldig godt da.

Karakter fra gjesten (Aleksander): 9/10.

Karakter fra meg: 9/10, siden anden var litt for salt. Men herregud så godt det var. Potetene var helt himmelske. Vel verdt tre dagers jobbing.

Blogglisten

Å steke i sitt eget fett …

Eva K. 4 kommentarer

Kokebok testet: Anthony Bourdains «Les Halles cookbook»
Rett: andeconfit (confit de carnard)
 Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, her finner man mange bistro-klassikere om du har sansen for fransk mat!
Kokebok nr. testet: 19

Anthony Bourdain er mannen som skrev boken Kokkejævler, en bok som gjorde hele verden oppmerksom på at man ikke skal kjøpe fisk på mandager og at kokkelivet består av sex, drugs and rock’n’roll. I alle fall for Bourdain.

Bourdain har skrevet mange bøker, men jeg har så langt bare kommet over en eneste kokebok, og det er –Anthony Bourdain’s Les Halles -boken. Skal jeg komme med negativ kritikk, så er det at mange av oppskriftene er tydelig nedskalerte restaurant-porsjoner. De fleste oppskriftene er for fra fire til seks porsjoner, og kan være vanskelige å redusere ned til to.

Les Halles er forøvrig restauranten hvor Bourdain har jobbet siden 1998. Nå bruker han mesteparten av tiden sin til å reise verden rundt for å lage tv-programmer, men er fortsatt «Chef-at-large» der.

Hva er ande confit, eller confit du carnard som det heter på fransk? Jo, det er kort sagt and som er kokt og konservert i sitt eget fett. Andelårene kan leve lykkelig i kjøleskapet ditt i ukesvis etter å ha blitt konservert. Jeg lagde mine lår to-tre uker før jeg serverte de.

«Confit de carnard»

Du behøver:

4 andelår
sjøsalt
450 g andefett
sort pepper
4 kvaster med fersk timian
en kvast med fersk rosmarin
1 hvitløksbåt

Dag en:

Gni andelårene med en ganske generøs mengde sjøsalt/grovsalt. Plasser disse i en grunn beholder, dekk med plastikk og sett i kjøleskapet over natten.

Viktig råd fra Bourdain: Vær veldig, veldig nøye med hygienen. Hold arbeidbenken ren og alle ingrediensene fri for forurensning. Ikke la matrester som brødsmuler eller andre rester komme seg inn i anden eller eller andefettet! Jeg brukte hansker da jeg holdt på med dette.

Dag to:

Sett ovnen på 190 grader. Smelt andefettet i en panne til den er blitt klar. Selv smeltet jeg andefettet i vannbad.

Anden er ferdig når kjøttet har løsnet på denne måten.

Etter å ha krydret med litt svart pepper, legg andeleggene i en ren, ildfast form. Legg i timian, rosmarin og hvitløk. Hell over andefett, sånn at leggene akkurat blir dekt. Legg aluminiumfolie  over formen og putt det inn i ovnen. Stek for en time, eller til skinnet på «anklene» har trukket seg vekk fra knokkelen. Kjøttet skal være mørt. For meg tok dette en time og 20 minutter.

La kjøttet avkjøle seg og lagre det som det er i kjøleskapet, forselglet under fetet. Når du trenger confiten, kan du enten varme hele pannen, eller grave lårene ut av fettet og skrape av det overflødige. Vær veldig forsiktig når du gjør dette, sånn at du ikke river av skinnet av andelåret. Bourdain  anbefaler at man bruker den første metoden.

Jeg lagde to andelår med denne metoden. Jeg behøvde to glass med andefett for å klare å dekke andelårene under fettet. I og med at de skal konserveres, så er det viktig at ikke noe stikker opp av fettet.

Her kan du lese om hvordan tilberede dine confiterte andelår.

Lettvint indisk curry

Eva K. 7 kommentarer

Kokebok testet: Det beste jeg vet av Andreas Viestad
Rett: Indisk kylling
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 3
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, mange fine og ukompliserte oppskrifter i denne kokeboken.
Kokebok nr. testet: 18

Av og til trener jeg på Elixia på Ringnes park på Grünerløkka, og der har de en Meny-butikk som jeg bruker å sveipe innom på jakt etter inspirasjon til dagens middag. Et fast tilbud er Prior-kylling til 29 kroner kiloen. Jeg får alltid litt halvdårlig samvittighet over å kjøpe kylling som ikke har vokst opp i lykkelige omgivelser på en økologisk gård, men den grådige djevelen i meg faller alltid for tilbudet.  Shame on me!

En ting jeg stusser over er at rå kylling er såpass dyrt i Norge, sett i forhold til grillkylling som koster omtrent det samme pr kilo. Hvorfor?

Det fine med å kjøpe hele kyllinger, er at maten får mer smak når du koker den på beinet. Hvis du skjærer av fileer og lårstykker selv, så får du blant annet et skrog som du kan koke kraft på.

Jeg har en hel del kokebøker av Andras Viestad, og «Det beste jeg vet» er en av de tidligste (den kom ut i 2001).  Den inneholder oppskrifter fra spalten ved samme navn i Dagbladet. I forordet skriver han «Dette er en bok som kun har som mål å besvare ett eneste av tilværelsens mange evige spørsmål – trolig det vi stiller oss oftest: Hva skal vi spise til middag.»

Jeg kjenner meg igjen i den betrakningen, for jeg bruker som regel timen på spinningsykkelen til å fantasere over hva jeg skal lage til middag etterpå …

Grunnen til at jeg valgte å teste Indisk kylling, var at jeg ble nysgjerrig etter å ha lest at denne oppskriften er en han bruker når han føler seg litt tufs, altså hans svar på comfort food.

Viestads indiske kylling

1 kylling, eller 4 kyllinglår
2 ss karripasta, jeg brukte Tikka masala fra Patak’s. NB, pasta – ikke ferdig saus.
1/3 ts kanel
3 nellikspiker
1/4 ts chilipulver
1/4 ts muskat
3 løk
1/2 sitron
2 dl yoghurt
1 tomat
1 ss tomatpure
fersk koriander eller mynte (kan sløyfes)
1 dl vann eller mer
olje

Del kyllingen i åtte biter. Gni bitene inn med karripasta, krydder og litt saft fra sitronen (i oppskriften står det ikke noe om hva slags krydder dette skal være, for lengre ned i oppskriften står det at resten av krydderet skal brukes. Jeg foreslår at du bare bruker karripasta og sitron). Hell halvparten av yoghurten over og pass på at det dekker kyllingen. Yoghurten vil hjelpe til med å gjøre kyllingen ekstra mør, så la det stå så lenge du har tålmodighet til.

Skjær løken i skiver, og stek i olje til den er blitt myk. Løft ut løken, og legg kyllingbitene i gryta. Viestad sier at du skal tørke av bitene først (på grunn av at yoghurten kan skille seg når den koker, men jeg steker de med yoghurtmarinaden på og har gjerne litt mer karripasta oppi gryta i tillegg).

Stek i ca syv minutter over litt sterkere varme. Hakk tomaten i små biter. Ha i tomat og tomatpure i panna sammen med kyllingen. Ha i løken, resten av krydderet og 1 dl vann. La det koke i 25 minutter. Sjekk at den ikke tørker ut underveis. Smak på sausen. Er den for slapp, kan du ha i mer krydder. Rør inn resten avyoghurten. Dryss over koriander om du ønsker og server med ris og nan til.

Og hvordan gikk nå så dette?

Det første jeg stusset på når jeg så denne oppskriften, var de rare mengdene på forskjellige ting, som svingte fra veldig lite til veldig mye. 1/3 ts kanel, 3 løk og en hel kylling? Og kun en eneste tomat? Jeg må inrømme at jeg brukte litt mer tomat, krydder og tomatpure enn foreskrevet, og kuttet mengden løk ned til to uten at det gjorde noe.

Jeg brukte en hel del små cherrytomater som jeg skar opp i biter. 1 dl vann er også litt lite, så jeg spedde på med mye mer etter hvert.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Fornærmer jeg Viestad om jeg sier nei? Selv om det er godt, så er det på en måte fastfood.

Karakter fra ekspertpanelet: Celinn synes det var kjempegodt og spiste alt med god apetitt «Wow, du kan indisk! Det duftar ljuvligt», sa hun.

Karakter fra meg: 8/10, siden dette ikke er «ekte» indisk, men basert på curry-pasta fra glass. Men det var faktisk så godt at jeg lagde det en gang til. Oppskriften har kommet på favorittlisten min.

Gode kjøttboller, kom til meg!

Eva K. 11 kommentarer

Kokebok testet: “Kokke-Lise – 101 favoritter fra frokost-tv» av Lise Finchenhagen.  
Rett: Greske kjøttboller med couscous og yoghurtdressing
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 3
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, det vil jeg. Jeg fikk høre fra noen andre at kyllingrettene var vel verdt å teste ut.
Kokebok nr. testet: 17

Denne kokeboken har jeg hatt stående i bokhyllen en god stund. Da den kom første gang, var den laget som en flipover-bok som står på et stativ. Veldig praktisk om du skal ha oppskriften foran deg mens du lager mat, men ikke så praktisk når du skal bla litt på måfå og la deg inspirere. Forlaget har nå gitt ut boken i ny utgave, så den foreligger i salg som vanlig bok.

Etter å ha blafret litt rundt, opp og ned og sidelengs i boken, falt valget på greske kjøttboller med couscous. Bildene i boken er veldig tiltrekkende, og det er mye som ser fristende ut å lage.

Greske kjøttboller virket som en rett som kunne passe på en hustrig februarkveld. Litt instant sol og varme i smaken. For ikke å snakke om at couscousen virket og var veldig god med sin frukt og nøtteblanding.

I oppskriften bruker «Kokke-Lise» lammekjøttdeig. Jeg valgte å gå for en blanding av lam og storfe. Det var ikke noe dumt valg. Heldige meg har slakter i nærheten, så jeg kan velge mine egne blandinger.

Kjøttboller

500 lammekjøttdeig eller 500 g kjøttdeig, eller en blanding av begge deler.
1 egg, lett sammenvispet
2 hvitløksfedd, hakket
1 ts spisskummen
1/2 ts tørket mynte
1 ss hakket bladpersille
2 ss hakket frisk koriander ( kan sløyfes)
salt og pepper

Yoghurtdressing

3 dl matyoghurt
1-2 hvitløksfedd, hakket
1/2 ts knust eller malt spisskummen
1 ts tørket mynte eller 2 ss hakket frisk peppermynte
1 slangeagurk
salt og kajennepepper

Couscous

250 g hurtig-couscous
3 dl grønnsaksbuljong
2 klatter smør
1 god håndfull hakkede nøtter (cashew, pistasj, valnøtter, mandler)
1 god håndfull hakkede tørkede aprikoser
2 ss granateplekjerner (kan sløyfes)
1 ts malt spisskummen
hakket bladpersille, mynte eller koriander
4 ss olivenolje
2 ss sitronsaft
salt og pepper

Kjøttboller:

Bland alle ingrediensene til kjøttbollene sammen i en bolle. Elt sammen med hendene til det er blitt en smidig deig som slipper sidene i bollen. Del deigen i seksten like biter. Form til små boller. Pensle bollene med olje og stek de i en stekepanne eller grillpanne.

Jeg la bollene på et fat med litt olje på og vendte litt på de før jeg la de i stekepannen.  Ikke bruk for høy varme, for bollene må være helt gjennomstekte før du serverer de.

Yoghurtdressing/Tsatsiki:
Del slangeagurken på langs og skrap ut kjernen med en skje.

Jeg brukte et sånt lite redskap som man lager melonballer med til å skrape ut frøene. Da gikk det lekende lett.

Kutt agurken i små terninger. Bland sammen yoghurt, hvitløk, spisskummen og mynte. Rør inn agurkterninger og smak til med salt og kajennepepper.

Couscous:

Ha couscousen i en stor bollen og rør inn kokende kraft og smør. Dekk til bollen og la det stå og svelle i fem minutter.

Visp sammen olje og sitronsaft, og smak til med salt og pepper. Rør i couscousen med en gaffel, bland inn sitrondressingen og de andre ingrediensene.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Kokke-Lise er jo en av Hellstrøms protegeer, så maybe … Muligens ville jeg ha justert smaken på yoghurtdressingen litt, for den ble litt overdøvende i forhold til de milde, søte smakene på kjøttbollene og coucousen. Jeg er litt vel glad i både kajenne og hvitløk, så den ble litt for sterk i forhold til det andre på tallerkenen, selv om den var knallgod i seg selv. Så husk på det, om du lager retten. Ikke gjør den for sterk!

Karakter fra de vanlige dødelige: Celinn er som vanlig meget entusiastisk. Hun var så sulten at hun ga retten 10/10 og ropte ut «Åååh, gode kjøttbollene. Kom til meg! Fantastisk  godt.»

Karakter fra meg: 8/10. Tsatsikien, som er knallgod, ble litt for hot i forhold til det andre på tallerkenen. Dette er min egen feil, og ikke Kokke-Lises. Couscousen bare MÅ prøves!

Kyllingen som flotta seg med calvados!

Eva K. 7 kommentarer

Kokebok testet: «Kylling – Kjøkkenets beste råvare» av Clare Ferguson. 
Rett: Poulet à la crème
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, definitivt!
Kokebok nr. testet: 16

For et par år siden, i jakten på den perfekte chicken tikka masala , kjøpte jeg en kokebok som het «Kylling, kjøkkenets beste råvare», av forfatteren Clare Ferguson, utgitt på Gyldendal forlag i 2002. Jeg fant ikke oppskriften jeg lette etter, men jeg fant veldig mange andre fine oppskrifter. Dessverre er boken ikke lengre i salg, men se etter den på antikvariat. Den er vel verdt pengene for en som er glad i kylling og leter etter nye måter å tilberede den på. Boken inneholder oppskrifter fra Kylling Korma til Nigeriansk peanøtt- og kyllinggryte til Spatchcocked kylling. Litt av alt, med andre ord.

Opptakten til denne middagen begynte da jeg var sykemeldt og lå på sofaen og pønsket ut hva man skulle lage til middag. Valget falt på Poulet à la crème. Jeg er meget svak for kylling i kombinasjon med en kremete saus og – mitt favorittkrydder – estragon. Sausen inneholdt også en annen interessant ingrediens, nemlig calvados, som er et brennevin laget av epler og lagret på eikefat. Og ja, det dufter like godt som det høres ut!

Calvadosen var en enkel sak å finne på polet, utfordringen kom da jeg skulle finne estragon. Dette er en ganske vanlig krydderurt, så de har den stort sett over alt. Men denne dagen hadde de den ikke på Meny på Oslo City. De hadde alt annet, fra sitronmelisse til kjørvel, men null estragon. Jeg gikk videre med min ene funksjonelle arm og den andre opptatt med polposer. Innom en innvandrerbutikk, nope … ingenting der. Innom en til (og nå begynte jeg å bli sliten av å slepe rundt på en polpose med calvados, marsalavin og en flaske cider) og der, der fant jeg den. Den mest begredelige, usle, visne estragonplante. Men det var i det minste «fersk» estragon, i  begrepets videste betydning.

Tanken på å gå en kilometer eller to til med polposer på glatte fortau i jakten på krydderurten, fikk meg til å gripe det tørre halmstrået og ta den med til kassen. Hun bak kassen bare så på planten, så på meg og sa «Du kan få den GRATIS».

Takk!

Poulet à la crème

4-6 porsjoner

Ca. 2 ss smør
2 ss ekstra virgin olivenolje
1 1/2 kg kylling, i tolv biter eller 1 kilo kyllingfileer, delt i to på tvers.
3 ss calvados, konjakk eller brandy, varmet lett i en smørsmelter el. lignende
4 hvitløksfedd, knust
2 ss dijonsennep
2 1/2 dl tørr sider
blader fra en liten bunt estragon
2 1/2 dl fløte eller creme fraishe.
2 sprø epler, for eksempel Golden Delicious eller Granny Smith, skrelt, uten kjernehus og skåret i båter
2 eggeplommer
Havsalt og nykvernet svart pepper

Del kyllingen opp i tolv biter, eller færre, og stek de pent brune i en blanding av smør og olje i en stor stekepanne/sauteringspanne.

Varm 2 ss av calvadosen i smørsmelteren og hell det over kyllingen. Flamber! (Still deg i god avstand til pannen og bruk en fyrstikk). Rist forsiktig på pannen i 2-3 minutter til ilden dør ut. Ta så kyllingbitene ut av pannen og legg dem på et fat. Dekk fatet med aluminiumsfolie, sånn at de holder seg varme.

Tilsett hvitløk i pannen og rør godt. Tilsett deretter sennep, sider, halvparten av estragonen, salt og pepper. Ta vare på 4 ss av fløten og rør resten ned i pannen. Legg kyllingbitene tilbake i pannen, kok opp, senk varmen, legg lokk på og la det småkoke i 25 minutter.

Tilsett epler og la det putre videre til alt er mørt. Det tar ca 15 minuttter. Det står i oppskriften at du skal kaste estragonen, men jeg gjorde ikke det.

Legg kylling og eple på et serveringsfat og hold det varmt.

Ha eggeplommene i en liten  bolle og rør inn resten av fløten og calvadosen. Tilsett 4 ss av den rykende varme sausen i bollen og rør godt. Rør eggeblandingen ned i pannen. Varm sausen forsiktig, mens du vrir og vender på pannen eller rører til sausen blir tykk og fløyelsaktig. Smak til med salt og pepper, hell sausen over epler og kylling. Dryss resten av estragonen over og server.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ville i såfall ha tilført ordentlig fersk estragon, og nok av den i tillegg! Altså, øve litt til og så kunne Hellstrøm fått smake. Trur eg …

Karakter fra de vanlige dødelige: 10/10 fra Celinn «Få oppskriften! Dette er sånn kylling skal smake. Nam nam!»
8/10 fra meg, for det ble litt lite estragonsmak. Men det er ikke oppskriften sin skyld! Jeg brukte også en blanding av kremfløte og lett creme fraishe. Man bør aldri bruke lette produkter i mat som skal kokes lenge, og det visste jeg. Likevel gjorde jeg det, og derfor skilte sausen seg litt. Men du gjør det ikke, ikke sant?

Du kan servere retten med for eksempel ris eller en salat, eller begge deler.

Lamb for the money, two for the show …

Eva K. 4 kommentarer

Kokebok: River Cottage Everyday av Hugh Fearnley-Whittingstall
Rett: Lammekoteletter
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, det tror jeg at jeg vil. En del fine hverdagsoppskrifter i den.
Kokebok nr. testet: 15

Hugh Fearnley-Whittingstall er en britisk kjendiskokk, tv-kjendis, journalist, matskribent og en forkjemper for «ekte mat». Han har gitt ut flere kokebøker, og jeg kjøpte boken River Cottage Every Day, for å teste ut noen av oppskiftene hans.

Valget falt denne gangen på

Lammekoteletter med hvitløk, timian og kapers

Til fire personer behøver du:

En stor hvitløk eller to medium
Litt raps- eller solsikkeolje
4 lårkoteletter av lam eller 8 doble lammekoteletter
2 ss kapers
En god håndfull timian
Noen kvaster rosmarin
Et lite glass med hvitvin eller sterk sider
Et lite glass med vann
Salt og pepper

Sett stekovnen på 220 grader. Legg en ildfast form inni stekovnen for oppvarming.

Varm en stekepanne og fres hvitløksfeddene (ikke ta av det ytre skallet, bare klem de lett med en kniv) på medium varme i noen minutter. Legg så i lammekotelettene og brun dem lett på begge sider.  Krydre med salt og pepper mens du steker dem. Legg lammekotelettene  og hvitløksfeddene over i den varme stekeformen, strø over med kapers , timian og rosmarin. Legg litt krydderurter under kotelettene også.

Sett stekepannen tilbake over varmen igjen, slå på et glass med hvitvin/sider og kok ut pannen. Når væsken er redusert til den halve, heller du den opp i den ildfaste formen sammen med et lite glass med vann. Krydre litt ekstra med salt og pepper. Sett formen inn i ovnen og stek i 15-20 minutter til hvitløken er mør og kjøttet gjennomstekt.

Server med rotmos, dampet kål og grønnsaker.

Rotmos av tre røtter

(til seks personer)

500 gram gulrøtter
500 gram pastinakk
500 gram melne poteter

Alle grønnsakene skal skrelles og deles i store biter.

50 g usaltet smør eller 0,5 dl rapsolje
1 dl melk (eller halvparten melk/halvparten fløte)

Fersk revet muskatnøtt (valgfritt)
salt og pepper

Kok gulrøtter og pastinakk i en kjele med saltet vann til grønnsakene er møre. Kok poteten i en separat kjele (men uten salt). Hell av vannet og damp grønnsakene i et minutt eller to. Ha gulrøttene og pastinakken i en food prosessor sammen med halvparten av  smøret/oljen, og kjør til det er blitt en kremete puré.

Varm melken og resten av smøret/oljen i pannen du kokte potetene i, ha i potetene og mos til potetene er kremete i konsistensen. Kombiner så tilslutt alt sammen i pannen og krydre godt med salt, kvernet pepper og muskatnøtt. Serveres dampende varm. Passer til pølser, lam og vilt.

Og hvordan ble så egentlig alt dette?

Jau, jeg gjorde et skikkelig feilsteg når jeg prøvde å tilberede lammekoteletter på denne måten. For det første var kotelettene jeg fikk hos slakteren bittesmå, hun bak disken sa jeg trengte tre per pers, men jeg hadde nok behøvd det doble. For det andre så burde jeg ha valgt noe annet enn små, gebrekkelige lammekoteletter, for de ble skikkelig tørre og seige av oppholdet i stekovnen. En liten tur/retur i stekepannen hadde vært nok for de, stakkars.

En tykk lårkotelett hadde passet bedre til prosjektet.

Den andre feilen jeg gjorde, når ting skal tilstås og opp og frem på bordet, er at jeg ikke direkte leste oppskriften når jeg lagde rotmosen. Ho hum. Det var først etterpå at jeg så at gulrot og pastinakk skulle kokes for seg selv og etterpå få seg en tur alene i foodprosessoren. Jeg kokte alt i samme kjele og så klemte jeg det gjennom en potetpresse til slutt. Min mos ble mer rustikk i konsistensen enn hva den ville ha blitt om røttene ble gjort om til puré i food prosessoren først. Men godt ble det likevel!

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Nei, no way, not!

Karakter fra de vanlige dødelige: Celinn: 6/10 på grunn av god smak på mos og saus. Trekk på grunn av lite og seigt kjøtt. Undertegnede er helt enig i denne konklusjonen. Retten bør lages igjen med rett type kjøtt for å få et skikkelig inntrykk. 5/10, sier jeg.