Gjærbakst

Lørdagspizza del 1 – hvordan lage bunnen selv

Eva K. 5 kommentarer

Å lage pizza er den enkleste sak i verden. Vel, for meg er det den enkleste sak i verden fordi jeg kan bake og har holdt på med det i årevis. Men for den som for det meste spiser ute eller som regel velger en pizza fra frysedisken, eller ferdig utbakt deig, så har kanskje kunnskapen fra heimkunnskapen på ungdomsskolen gått i glemmeboken? 

Uansett, på tide å friske opp kunnskapene og la ungene få smake ekte lørdagspizza, sånn den ble introdusert til oss nordmenn på 80-tallet.

Pizzabunn – steg for steg

Ingrediensene:

3 dl vann
ca 450 g siktet hvetemel, eller rundt 7 dl siktet hvetemel
1 ss olje
2 ts sukker
1 ts salt
1 pakke tørrgjær

Bruk lunkent vann, ikke varmt, for da dreper du gjæren. Heller ikke for kaldt, for da kan det være vanskelig å få fart i tørrgjæren. 

1. Bland vann, sukker, olje og gjær i bakebollen. Vent i to minutter, til du ser gjæren begynner å reagere. Du vil se at den klumper seg litt sammen.

2. Strø litt mel i væskeblandingen. Rør rundt med en skje. Ha i litt mer mel. Rør.

3. Rør inn mel litt etter litt til det ikke lar seg gjøre å bruke skje lengre. 

4. Nå tar du hendene i bruk. Det kalles å elte deigen. Du bruker undersiden av hånden og knar og bretter/folder den med en hånd, mens du snur bollen rundt med den andre. Arbeid inn mel i deigen litt etter litt.

5. Når deigen er ferdig, føles den fast og fin. Den er ikke for klissete og ikke for hard og den etterlater ikke deigrester på fingrene dine. Dette tar ca 5 minutter med knaing.

6. Sett deigen til heving på et sted uten trekk. Trekk en plastpose over bakebollen for å holde deigen fuktig.

7. Når deigen er ferdig hevet, så skal den ha hevet seg til dobbelt størrelse. Dette tar fra 45 minutter til godt over en time. Ting som påvirker denne prosessen, er hvor kald væske du har, hvor varm væske du har, hvor varmt det er hvor deigen hever og så videre. 

 

8. Strø litt mel på et rent bord. Kna sammen deigen litt og arbeid inn litt mel om den føles klissete. Den skal ikke sette seg fast i bordplaten.

9. Strø litt mel på bordplaten. Finn frem et kjevle og kjevle ut deigen til den er så stor at den dekker en ovnsplate.

 10. Legg den på et bakepapir og strekk den så den dekker brettet. Brett opp kantene litt.  Viola! Du har en deig som er klar for pizzafyll. Jeg lar den gjerne etterheve i en halvtime eller mer, før jeg har på pizzafyllet. Stekes på 200 grader, midt i ovnen. Oppskrift på pizzafyll kommer i neste innlegg.

Hvis du vil lage fyllet selv, så er del to i min pizzatutorial her.

Jakten på den perfekte hjemmebakte pizza

Eva K. 1 kommentar

Pizzadeig satt til heving.

Kokebok testet:  In Search Of Perfection av Heston Blumenthal
Rett: Pizza
Hvor mange porsjoner: Fem små pizzaer, passer til tre persjoner
Kokebok nr. testet: 29
Gjenbruk av kokeboken: Ja, kommer til å benytte denne oppskriften fra nå av!

I boken In Search Of Perfection av Heston Blumenthal, forsøker han å lage de mest perfekte utgavene av  kjøkkenklassikere som pizza, pasta Bolognese, Fish and chips, ”Bangers and mash” og så videre.

Og hvem kan vel motstå den perfekte pizza? Ikke jeg i alle fall. Jeg er hele tiden på jakt etter den beste oppskriften på pizzabunn. Jeg vil helst ha den som i Italia. Jeg bruker omtrent aldri (ok, aldri) å lage pizza Margharita, men det måtte jeg forsøke denne gangen. Jeg kommer med oppskriften på tomatsaus i neste innlegg.

 Dette er ikke en pizzadeig du hiver sammen i full fart, samme dag som du skal bake.

Dagen før den store pizzadagen må du nemlig sette i gang en forhev, og den tar sin tid også.

Forhev Pizzadeig

150 g pizzamel (bruk et mel med rundt 12% proteininnhold, tipo 00)
½ ts maltekstrakt/maltsirup (eventuelt bruk vanlig brun eller mørk sirup)
85 g kaldt vann
3,5 g  tørrgjær (ja, tørrgjær!)
½ ts salt (Faktisk helt vanlig salt, ikke høstet av nakne jomfruer i soloppgang)

  1. Tipp melet i en bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Begynn å mikse på laveste hastighet.
  2. Løs opp maltekstraktet i vannet, før du heller det i melet. Miks på første hakk i tre minutter, før du stopper miksingen og lar deigen hvile i bollen i mellom ti minutter og en time. En time er best, det forbedrer smaken på deigen og hvor mye du kan strekke den). Jeg leste ikke dette  punktet skikkelig, så min hevet i bare ti.
  3. Hell i gjær og salt og miks på hakk 2 i syv minutter. Hvis deigen ikke ser ut til å komme skikkelig sammen etter at du har eltet i tre minutter, så bør du stoppe maskinen og skrape mel fra sidene av bollen.
  4. Hell deigen i en stor, ren bolle. Dekk bollen med plastfolie. Plasser bollen i kjøleskapet i minst 12 timer.

Pizzadeig dag 2

350 g pizzamel
½ ts maltekstrakt
195 g kaldt vann
7 g tørrgjær (eller resten av posen fra gårsdagen)
1 ts salt
Forhevet deig

  1. Hell mel i miksebollen, bruk deigkroken og miks på hakk en.
  2. Bland maltekstrakt og vann, hell dette opp i melet. Miks på første hakk i fire minutter, før du stopper og lar deigen hvile i bollen i mellom 10 minutter og en time.
  3. Ha i gjær og salt. Miks på hakk to i fire minutter.
  4. Stopp mikseren. Tilsett den forhevede deigen og miks i fire minutter til på hakk to.
  5. Ta deigen ut av bollen. Plasser den på et rent underlag, rull den ut til en kubbe og del den i fem, ca150 gpr emne.
  6. Lag deigballer. Plasser hånden din med flaten ned på arbeidsbenken og krum den så den får en kloform. Beveg hånden din rundt og rundt -. Fingertippene dine skal berøre arbeidsbenken og håndflaten skal presses forsiktig mot deigen. Denne bevegelsen vil forme perfekte, runde baller. Jo rundere deigen er, jo bedre vil formen på bunnen bli. NB, viktig at du ikke presser luften ut av deigen.
  7. Plasser deigballene på en plastikkbrett som har blitt børstet med olje (eller et brett som er dekket med oljet plastikkfolie. La det være minst fire cm mellom hver ball. La deigen heve i to timer på et varmt sted i to timer (eller i kjøleskapet i tolv timer). Deigen vil heve til dobbel størrelse og skal være fuktige, lette og luftige.

Utbaking

Du behøver en stekepanne av jern, uten trehåndtak til dette. Du begynner med å varme stekepannen på plata på høy varme i 20 minutter før du steker den.

  1. Strø mel på benkplaten. For å forme bunnen på pizzaen, så må du først plassere en deigball på den melede overflaten. Så plasserer du fingertippene dine1,5 cmfra kanten og dytter nedover mens du flytter deigballen rundt i med klokka. Fortsett med å dytte og snu på deigklumpen til du har fått en kant.
  2. For å fullføre utbakingen, plasser håndflaten på deigen og strekk deigen forsiktig ut fra deg. Roter pizzadeigen 90 grader og gjenta. Fortsett å rotere og strekke til pizzaen er blitt 20-25 cmi diameter (pass på at den ikke blir større enn stekepannen eller steinen du skal steke på). Om du er forsiktig, så vil denne prosessen gjøre at du beholder den runde formen på pizzaen. Vær forsiktig så du ikke ødelegger kanten eller får en kul i midten av pizzaen.
  3. Løft forsiktig pizzabunnen på et bakepapir eller en pizzaspade (anbefaler pizzaspade). Legg på fyll. Oppskriften på Hestons tomatsaus kommer i neste innlegg.
  4. Ta stekepannen av plata, snu den opp ned og plasser den under grillen. Den skal være veldig nær grillen, men det skal fremedels være nok plass til at pizzaen kan heve litt uten å komme borti elementet. La stekepannen varme seg opp i flere minutter før du forsiktig lar pizzadeigen skli over på stekepannen. (Dette må gjøres raskt og mens stekepanna er under grillen, sånn at du ikke mister for mye varme). Stek i 90 sekunder eller til deigen er stekt og har blitt gylden brun, mozarellaen har smeltet og begynt å boble, ikke blitt brun. Pynt med basilikum og server!

Så, hvordan gikk nå så dette?

Overraskende bra, faktisk. Bortsett fra at min Bosch kjøkkenmaskin ikke liker så små deiger. Hadde store problemer med å få den til å elte skikkelig.

Det jeg stusset mest på i denne oppskriften var at Heston valgte å bruke tørrgjær som hevemiddel, ikke vanlig, fersk gjær. Jeg hadde mine tvil om at det kunne funke, men det gjorde det faktisk. Jeg brukte vanlig, kaldt vann fra springen, behøvde ikke temperere vannet for å få det til å heve seg.

Deigen ble faktisk den beste pizzadeigen jeg har laget. Den oppførte seg perfekt! Du kunne strekke den til du så igjennom den. Den forrige deigen jeg brukte var ikke tilsatt forhev. Den måtte også prikkes med gaffel for å ikke heve seg som et pitabrød.

Jeg klarte ikke å bake ut deigen med Hestons metode (antageligvis for utålmodig av natur til sånn dilling), så de fikk ikke en perfekt form. Men nå som jeg har lest gjennom oppskriften og metoden skikkelig, skal jeg gi det et forsøk neste gang. Nb, jeg testet ikke stekepannemetoden, siden jeg har pizzaovn. Hvis du prøver det, vil jeg gjerne høre hvordan det gikk.

Gulrotbrød med kesam og frø

Eva K. 13 kommentarer

Vil du lage et virkelig luftig, høyt og mykt brød, et brød har fått personer til å utbryte: Har du virkelig lagd dette selv?

Jo, da er løsningen gulrotbrød! Oppskriften har jeg lånt fra Marit Røttingnes Westlie og Øystein Westlies bok Hjemmebakt. Jeg liker bøkene hennes veldig godt. Jeg har endret litt på oppskriften hennes, så den er ikke identisk.

Det kreves litt planlegging, i og med at bakingen går over to dager, men er så absolutt verdt det!

Gulrotbrød med kesam og frø

Forhev:

Dagen før du skal bake, lager du en hevedeig.

10 g gjær
2 dl kaldt vann
300 g hvetemel
1 ts salt

Rør alle ingrediensene sammen og sett bollen, dekket med lokk eller plast, på kjøkkenbenken over natten.

Dag 2:

3 dl kokende vann
100 g rug, helkorn (kan byttes med andre typer helkorn)
100 g solsikkekjerner
100 g linfrø
100 g sesamfrø
25 g gjær
 8 d melk
1 1/4 kg hvetemel
2 ss olje
100 g sammalt hvete, grov
100 g siktet rugmel
100 g sammalt rug, grov


Hevedeigen
2 raspede gulrøtter (ca 2 dl)
en boks kesam eller yoghurt (3 dl)
1 ss lys sirup eller 1 ss malt
2 ts salt

Slå det kokende vannet over sesam-, solsikke- og linfrøene, samt de hele kornene. La stå i ca 30 minutter, til blandingen har  blitt avkjølt.

Rør ut gjæren i melken. Bruk lunken melk hvis du skal elte for hånd. Bruker du eltemaskin, lar du melken være kald.

Tilsett hevedeigen, 2/3 av frøblandingen, salt, olje, sirup, kesam, gulrot og resten av melet, litt etter litt. Deigen har fin konsistens når den ikke etterlater seg deigspor på kanten av eltebollen. Er den for løs, er det bare å spe på med mer hvetemel.  Elt på hakk 2 i 8 minutter. La deigen hvile til den har fått dobbelt størrelse, ca 1 1/2 time.

Form tre brød, og rull de i resten av frøblandingen. La brødene etterheve i form i ca 45 minutter.

Jeg stekte mine brød på 180 grader i ca 60 minuter. Jeg la et bakepapir over brødene etter 20 minutter, for å forhindre at de ble brente på toppen.

Disse brødene blir veldig store, så det lønner seg å smøre formene godt og strø de med semulegryn. Strø også formene godt øverst på kanten av formen også, for de kommer til å sette seg fast hvis ikke du er nøye.

Brødbaking by ratio

Eva K. 1 kommentar

Enkelt hverdagsbrød!

I et tidligere innlegg har jeg skrevet om hvordan man skal bake muffins ved hjelp av mengdeforhold.

Jeg baker brød innimellom, og jeg mikser alltid mel- og frøblandingen selv. Å kunne de rette mengdeforhold for å få til to store brød, er akkurat det jeg behøver!

Forfatteren bak boken Ratio, Michael Ruhlman (nevnt i dette innlegget også), lærte seg disse formlene av en lærer under den perioden han var på the Culinary Institute of America for å skrive bok.

Ratio for brød er: 100 prosent mel, 60 prosent vann/væske, 3 prosent gjær og to prosent salt.

Omregnet til metriske mål: 1000 gram mel, 600 gram vann/væske (6 dl), 30 gram fersk gjær og 20 gram salt. 

1000 gram mel ble til  to små brød på  800 gram stykket. Normalt ligger brødene mine på 1200-1300 gram, da blir de flotte og høye.  Derfor vil jeg neste gang vil jeg øke til 1500 gram mel, 900 g væske, 45 g gjær og minske saltmengden,  for å få to brød som passer i store former.

Michael Ruhlman anbefaler at man setter miksebollen på en vekt, tilsetter mel, nullstiller, tilsetter vann, nullstiller, tilsetter gjær og passer på at det løses opp, nullstiller og har i salt. Miks!

Jeg bruker en maskin som elter. Jeg lar den elte på trinn to i åtte minutter. Du vet at deigen har perfekt konsistens når den slipper kantene på eltebollen og ikke etterlater seg deigstriper.

Du kan lage melblandingen selv. Jeg brukte en blanding av sammalt rug, bygg, linfrø, hvetemel, havre og spelt. Husk at det bør være en viss andel hvetemel for at brødene skal  bli luftige.  Mine brød ble ganske tunge og kompakte denne gangen, sikkert fordi jeg brukte en del bygg.

For medium grovt brød (les barnevennlig) bruk rundt 50% hvetemel. For å få til veldig grove og luftige brød må du dope brøddeigen med hvetegluten.

Hvis du bruker eltemaskin, trenger du ikke å tenke på at vannet skal være lunkent. Maskinen vil gjøre deigen varm under elteprosessen. Varme er forresten gjærens største fiende. Les mer om dette her .

Stek brødene etter anvisning på ovnen din. Hvis brødene blir for raskt mørke på toppen, legg på et bakepapir.

Hvordan vet du at brødene er ferdige? Jo, det skal komme en hul lyd når du tapper de på undersiden. Du kan også bruke et steketermometer. De bør minst være 74 grader, men helst mellom 82 og 99 grader.

Fra deigklump til ferdig brød.

Så ble det andre boller … Elins boller!

Eva K. 6 kommentarer
Min nevø Michael på 6 1/2. En ny Morten Schakenda?

Min nevø Michael på 6 1/2. En ny Morten Schakenda?

Den første gangen jeg prøvde kokeboka til mesterbaker Morten Schakenda, bakeren fra Lom, ble jeg mektig imponert over de fantastiske bollene jeg fikk til. Høye, luftige og med mye smak. Men en som ikke ble like imponert over Schakendas boller, er min venninne Elin.

Elin har klart å slite ut en kjøkkenmaskin med all bakingen sin, så hun er ingen nybegynner på kjøkkenet. I likhet med alle andre hobbybakere er hun interessert i å prøve nye oppskrifter i jakten på den ultimate bolleoppskriften. Hun fikk derfor Schakendas bok med meg for å etterprøve mine påstander. Men  akk, hun fikk raskt klage fra barna sine over de nye bollene og streng beskjed om å gå tilbake til gammel oppskrift. Schakendas boller kunne ikke måle seg med Elins!

Og selvsagt måtte jeg prøve oppskriften til Elin i retur! Og ja, de ble veldig fine, delikate og luftige, selv om jeg ikke er like sikker på om de er bedre enn Schakendas … får vel kjøre en blindtest ved anledning 😉

Elins boller

500 gr hvetemel

100 gr smør, smeltes

100 gr sukker

1 ts kardemomme

1 ts bakepulver

50 gr gjær (ikke doble denne mengden, selv om du dobler/tripler/kvadrupler deigen. Jeg brukte bare 30 gram til trippel oppskrift med godt resultat)

3,5 dl melk

Oppskriften rekker til ett brett boller.

Hell melken i en bollen til kjøkkenmaskinen, ha i det smeltede smøret og smuldre i gjær.  Jeg brukte ca 30 gram fersk gjær av rødtypen. Sett igang maskinen på hakk en og ha først i sukkeret og så hell i melet (blandet med bakepulver og kardemomme) litt etter litt til deigen slipper kanten av kjøkkenmaskinen. NB, Det er bedre at deigen er litt for fuktig enn litt for tørr. La maskinen elte i 10 minutter, før du legger deigen over i en annen bolle og lar den heve i ca 45 minutter.

Bak ut og la heve i 60 minutter.

Stekes på 190 grader i 15-20 minutter, litt etter hvor varm ovnen din er. Elin anbefaler 225 grader i 25 minutter, men det blir for varmt for min ovn.

Et lite tips fra meg: bruk fersk gjær når du baker og vær forsiktig med temperaturen på væsken. Den viktigste årsaken til flate og harde boller er at man enten dreper gjæren eller at man baker med en for fast deig. Det er bedre at deigen er litt for klissete enn litt for hard, så vær sparsom med melet når du baker.

En myte er at man skal løse opp gjæren i væske som har 37 grader. Dette er feil! I følge bakemester Morten Schakenda:

“Det er fullt mulig å jukse til seg en rask heving ved å sette på ovnen eller på varmekablene i gulvet. Hvis du har flaks og ikke får for høy temperatur slik at gjærcellene dør, kan det godt hende at deigen vil heve seg, men blir resultatet like bra som om den hadde fått utvikle seg i fred og ro? Nei, det kan jeg nesten garantere deg at den ikke blir. La den utvikle seg langsomt og kontrollert, den perfekte temperaturen for gjær er mellom 20 og 30 grader. Det er viktig at du glemmer alt du har lært om lunken væske i deigene dine, bruk kald. Når du tilfører energi med eltingen vil den bli mer enn varm nok. Det eneste unntaket er hvis du skal elte for hånd, da kan du kanskje la væsken være litt varmere, men vær forsiktig. Kommer temperaturen i deigen over 30 grader, vil gjæringsprosessen gå langsomt, og kommer du over 40 grader, begynner gjærcellene å dø. La deigen stå i vanlig romtemperatur når den skal heves, bare pass på at det ikke er trekk i rommet.”
Selv bruker jeg aldri å varme væsken, jeg bare elter den i maskin og så settes hevingen i gang. Når det kommer til gjærbakst, så er god tid alfa og omega for å få et bra resultat. 

Jeg lagde også skolebrød av deler av deigen. Jeg orket ikke lage vaniljekremen fra bunnen (shame on me), men den fra Tine fungerer fint. En liten pakke vaniljekrem rekker til to brett med skolebrød. 

Lillemor Erkens julekake/julebrød

Eva K. 22 kommentarer

Min bestemor het Margit og i 1951, noen få år før hun døde, kjøpte hun seg Lillemor Erkens bok «Tidens bakebok». Det første opplaget kom i 1949, noen få år etter krigen. Dette er ikke en bok som er preget av krigens knapphet på smør, melk og mel. Boken er sjarmerende godt brukt og bakerst finner man oppskrifter min mormor har skrevet inn med sin egen håndskrift. Et skikkelig familieklenodium.

Hver jul baker jeg julekake etter en oppskrift fra denne boken og den går som regel unna som varmt hvetebrød (hø, hø). Godt i skiver og med smør og brunost på. Hjemme hos oss er vi ikke så glade i småkaker, men denne går unna! Vi deler brødene i to og fryser de ned i porsjoner.

VERDENS BESTE JULEBRØD

750 g mel
200 gr smør (romtemperert)
150 g sukker
1 ts kardemomme
60 gram gjær
175 gr sukat
175 gr rosiner
5 dl melk
2 egg

175 grader i 30-40 minutter (litt etter hva slags ovn du har)

Lillemor Erkens måte: Bland melet og kardemommen i et fat, tilsett halvparten av sukkeret og smuldre i halvparten av smøret.

Slå den varme melken og den utrørte gjæren og eggene, arbeid deigen til den er blank og fin. Sett den til heving på et lunt sted. I  mellomtiden rører en resten av smøret og sukkeret hvitt. Arbeid inn dette i den ferdighevete deigen og ha så i rosinene og sukaten. La deigen stå til heving igjen i 20-30 minutter. Slå den opp og del den i tre like store deler. Arbeid dem til runde kaker og sett på en plate til etterheving i 10-15 minutter. Pensle dem med pisket egg og stek dem ca 1/2 time ved god varme.

Min måte (slik det VIRKELIG foregikk):

Skumleser oppskriften og ser at halvparten av smøret skal smuldres sammen med sukkeret og melet i en bolle. Hiver derfor alt  oppi en eltemaskin (mors gamle Bosch kjøkkenmaskin fra 1970) og kjører i vei. Glemmer å sette på toppringen skikkelig og melet spruter ut over hele benkplaten. Lar det surre og gå litt mens jeg leser oppskriften litt mer nøyaktig. Ser nå at det bare er halvparten av sukkeret som skulle brukes i første omgang … I og med at alt smøret nå er oppi eltemaskinen og halveis absorbert inn i deigen, er det bare å føye til resten av sukkeret også. Ser at smøret er for kaldt og i litt for store biter, sånn at jeg må stoppe maskinen og plukke de største bitene fra hverandre.

Varmer melken litt og smuldrer i gjær. Heller dette oppi bollen. Ringen har løsnet igjen (har ikke satt den skikkelig på plass i første omgang, heter det vel) og det spruter ut med sørpelignende deig fra under kanten på ringen. Melsørpen sklir ned langs bakebollen som våt lava. Vasker og banner litt.

Finner så ut at en pose sukat er kun 100 gram og ikke 175 gram. Hører min mors stemme i hodet som sier at «en kokk bør alltid ha oversikt over hva hun har tilgjengelig før hun begynner å lage mat». Har derfor i litt ekstra rosiner. Orker ikke vente til deigen har hevet før jeg elter inn rusiner og sukat, så slenger dette også oppi eltemaskinen helt på slutten, etter å ha helt litt varmt vann over rosinene for å få de til å svelle.

Etter å ha tatt deigen ut fra bollen, og lest oppskriften en gang til, ser jeg at jeg har glemt egg. Knekker to egg oppi bollen og knar litt. Blir skikkelig ekkelt klissete på fingrene og hiver derfor deigen opp i bollen igjen  og lar maskinen kjøre til eggene er blandet inn i deigen. Oppi med mer mel og kjør ivei til deigen ikke er klissete lengre.  Tar så deigen ut av bollen og la den heve i to timer, siden det går veldig sakte når deigen er så feit. Etterhever til dobbelt størrelse og steker i ovnen.

Ps. Jeg er normalt ganske flink til å bake, jeg er bare ikke alltid like flink til å lese oppskrifter.

Alternativ måte: Smuldre smøret i melet, og tilsett sukkeret og kardemommen. Lunk melken og rør inn gjæren. Pisk inn egget i væsken og tilsett dette gradvis til det tørre som du har hatt i en eltemaskin. La det gå i 10 minutter og tilfør sukaten og rosinene. Rør dette inn i deigen. Hev i et par timer eller til deigen har fått dobbelt størrelse. Stek etter ovnens anvisning  i 30-40 minutter eller til brødene er ferdig. Legg gjerne et bakepapir på toppen om brødene blir for fort brune.

PS. Det er veldig vanskelig å pimpe julebrød for fotografering.

Tidens bakebok av Lillemor Erken.