Kokebok testet: Anthony Bourdains «Les Halles cookbook»
Rett: andeconfit (confit de carnard)
Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, her finner man mange bistro-klassikere om du har sansen for fransk mat!
Kokebok nr. testet: 19

Anthony Bourdain er mannen som skrev boken Kokkejævler, en bok som gjorde hele verden oppmerksom på at man ikke skal kjøpe fisk på mandager og at kokkelivet består av sex, drugs and rock’n’roll. I alle fall for Bourdain.

Bourdain har skrevet mange bøker, men jeg har så langt bare kommet over en eneste kokebok, og det er –Anthony Bourdain’s Les Halles -boken. Skal jeg komme med negativ kritikk, så er det at mange av oppskriftene er tydelig nedskalerte restaurant-porsjoner. De fleste oppskriftene er for fra fire til seks porsjoner, og kan være vanskelige å redusere ned til to.

Les Halles er forøvrig restauranten hvor Bourdain har jobbet siden 1998. Nå bruker han mesteparten av tiden sin til å reise verden rundt for å lage tv-programmer, men er fortsatt «Chef-at-large» der.

Hva er ande confit, eller confit du carnard som det heter på fransk? Jo, det er kort sagt and som er kokt og konservert i sitt eget fett. Andelårene kan leve lykkelig i kjøleskapet ditt i ukesvis etter å ha blitt konservert. Jeg lagde mine lår to-tre uker før jeg serverte de.

«Confit de carnard»

Du behøver:

4 andelår
sjøsalt
450 g andefett
sort pepper
4 kvaster med fersk timian
en kvast med fersk rosmarin
1 hvitløksbåt

Dag en:

Gni andelårene med en ganske generøs mengde sjøsalt/grovsalt. Plasser disse i en grunn beholder, dekk med plastikk og sett i kjøleskapet over natten.

Viktig råd fra Bourdain: Vær veldig, veldig nøye med hygienen. Hold arbeidbenken ren og alle ingrediensene fri for forurensning. Ikke la matrester som brødsmuler eller andre rester komme seg inn i anden eller eller andefettet! Jeg brukte hansker da jeg holdt på med dette.

Dag to:

Sett ovnen på 190 grader. Smelt andefettet i en panne til den er blitt klar. Selv smeltet jeg andefettet i vannbad.

Etter å ha krydret med litt svart pepper, legg andeleggene i en ren, ildfast form. Legg i timian, rosmarin og hvitløk. Hell over andefett, sånn at leggene akkurat blir dekt. Legg aluminiumfolie  over formen og putt det inn i ovnen. Stek for en time, eller til skinnet på «anklene» har trukket seg vekk fra knokkelen. Kjøttet skal være mørt. For meg tok dette en time og 20 minutter.

La kjøttet avkjøle seg og lagre det som det er i kjøleskapet, forselglet under fetet. Når du trenger confiten, kan du enten varme hele pannen, eller grave lårene ut av fettet og skrape av det overflødige. Vær veldig forsiktig når du gjør dette, sånn at du ikke river av skinnet av andelåret. Bourdain  anbefaler at man bruker den første metoden.

Jeg lagde to andelår med denne metoden. Jeg behøvde to glass med andefett for å klare å dekke andelårene under fettet. I og med at de skal konserveres, så er det viktig at ikke noe stikker opp av fettet.

Her kan du lese om hvordan tilberede dine confiterte andelår.