Hvordan bake perfekte kransekakestenger

Fine kransekakestenger. Endelig!

Fine kransekakestenger. Endelig!

Det finnes to måter å mislykkes med kransekakestenger på. Den første er å bruke noe annet enn en god, gammeldags mandelkvern, den andre er å bruke for mye eggehvite. Begge deler gjorde jeg og resultatet ble begredelig. De så ut som noen hule krabbeskall.  En besøkende som kom innom mens jeg sto og studerte de eksploderte stengene, spurte om å få de med til bikkja …

Men, løsningen var nær og en reddende engel kom svevende via sosiale medier. Takket være at jeg la ut resultatet på Instagram (brukernavn evachr), så fikk jeg gode råd av Mats Høilund som er kokk og ikke har noe imot å dele sin viten med en stakkars mislykket kakebaker (følg han på @matshoilund på twitter eller matslhoilund på instagram).

Oppskriften til Mats er som følger:

kransekakestenger

500 gram mandler (jeg brukte de som de var, altså uskoldet)
5 bittermandel (kan sløyfes).
350 gram melis
2 eggehviter

Mal mandlene to ganger på mandelkvern, den tredje gangen sammen med melis (du kan blande det sammen i en pose).

Bland inn eggehvitene litt etter litt i mandel- og melismassen. Kna godt og lenge til du har en fin og fast deig. Deigen kan virke smuldrete og du tviler kanskje på at dette går, men den vil henge sammen til slutt. Tro meg. Den gjør det!

Jeg deler deigen i fire like store deler først, og så triller jeg ut hver pølse til tykkelsen av en god pølsefinger. Deles opp i så store biter som du ønsker.

Stekes på 170 grader på varmluft i 8-10 minutter, eller til de er blitt lysebrune under.

Bittermandel får du kjøpt i Sverige.

Kransekakestenger er veldig godt tilbehør til vaniljeis.

IMG_5498-Edit

Sånn kan det gå, første forsøk gikk i søpla.

Reklamer

Hjemmesydd lammerull

Julens høydepunkt er min mors hjemmelagede lammerull. Den er nok en svært viktig del av julen for henne selv også.  Dette ble gjort helt klart for meg da vi to feiret jul på Gran Canaria i fjor og  lammerullen lå igjen hjemme i kjøleskapet mitt (men jeg hadde husket julebrødet, det skal jeg ha). Jeg ble senest i dag minnet på denne store fadesen, det var like før det ikke ble noen jul der under palmene … 

Tradisjonen med å lage lammerull er mange år gammel. Min bestefar Adolf var den store rull-syeren i familien, og alle de tre barna hans syr i hans ånd fortsatt hver sin rull til jul. Bestefar brukte også å lage grisesylte til jul. Den var etter sigende så proft laget at den så ut som slakteren selv hadde gjort jobben. Ja, han var et unikum den mannen. Det var ikke den ting han ikke klarte å fikse selv.

For at gamle tradisjoner ikke skal gå i glemmeboksen, har jeg også sydd en rull med kyndig veiledning fra min mor. Jeg har til og med tatt film av henne mens hun syr, sånn at dere andre også kan få se hvordan det gjøres. Det viktigste er å sy tett slik at krydderne ikke senere lekker ut når man koker den. 

Min mor brukte to slagsider av rull og ett lammelår på to av rullene vi lagde i år. Den tredje rullen ble laget av to slagsider. 

Det er ikke vanskelig å sy rull, men det er en prosess som tar mange dager, i og med at den skal både legges i saltlake, kokes og legges i press til slutt.

To lammeruller

1 lammelår
2 slagsider av lam

Krydderblanding:
4 strøkne ts malt pepper, eller etter smak og behag
2 ss salt
2 ts sukker
4-6 ts gelatinpulver
1 middels stor finhakket løk

Lake:
3 liter vann
900 g havsalt
1,2 dl sukker

Annet utstyr:
1 stor stoppenål
Husholdningstrå
En god kniv
En balje stor nok til å romme rullene og laken

Vi begynner med å koke opp vann til laken, siden dette skal avkjøles til ikke mer enn fire grader før man legger i rullene. Etter at vannet koker, har man i salt og sukker og rører til det er oppløst. Sett til sides.

Begynn med å bene ut slagsidene. Vær forsiktig så du ikke stikker hull på skinnet. Beina kan brukes til å lage kraft av.

Når du er ferdig med dette, skjærer du kjøttet av lammelåret. Dette skal brukes som innlegg i rullene. Skjær av store, lange biter langs med fibrene i kjøttet.

Hvis du bruker to slagsider, så bruker du den ene slagsiden som fyllstoff (den minste og styggeste av de to). Skjær den i lange biter langs med fibrene.

Nå er du klar til å begynne å sy rullen. Følg steg-for-steg-metoden under her:

1---strø-på-krydderblanding

Strø på krydderblanding på slagsiden før du begynner å legge inn kjøttet.

legg-i-fyllstoffet

Legg fyllstoffet i på midten av rullen. Strø krydderblanding mellom lagene.

Sjekk-at-rullen-har-nok-fyll-og-at-den-kan-lukkes

Sjekk at rullen har nok fyll. Legg i så mye at at det kommer til å stramme godt.

Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.

Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.

ferdig-sydd

Ferdig sydde ruller. Husk, det er viktig at den er sydd tett og pent. Sørg for at alle lagene i slagsiden er med.

Når rullen er ferdig kan den legges i den ferdige saltlaken. Her skal den ligge i 8-10 dager, før du trekker de i varmt vann (Ca 80 grader) i to timer.  Surr rullene godt med hyssing før du koker de, sånn at de ikke sprekker så lett. Min mor har litt salt, pepper, et laurbærblad og en løk i båter i vannet.

Etter at rullene er kokt skal de settes kaldt og legges i press over natten. Du kan for eksempel legge rullene  i en tom balje, legg et flatt pannelokk eller brødfjøl over med lett vekt på. Ikke for tungt, for da blir den for flat og for mye av kraften renner ut. Du kan for eksempel bruke en stor stein eller en kjele med vann som vekt. Men pass på at kjelen står støtt, sånn at rullen ikke blir våt! Dersom ikke saltlakene dekker laken helt, snur du på rullene en gang i døgnet.

Rullene kan fint deles i to og fryses. 

Hvis du har noe spørsmål rundt prosessen, så still de i kommentarfeltet under og jeg videreformidler til min mor.

Ovnsstekt kylling med kremet soppsaus

IMG_4277

Deilig, deilig, deilig kylling!

Luksus er å stå opp en kald og kjølig søndags morgen og krølle seg sammen i sofaen med et pledd og en god kokebok. En av de absolutte fordelene med å bo i sentrum, er at det er kort vei til mathallen. Så når bildet av en helstekt kylling lyste mot meg fra en av boksidene, var det bare å helle i seg den siste kaffeskvetten, trekke på seg vinterskoene og boblejakken, og lunte mot mathallen.

Selv nå, flere måneder etter åpningen, holder mathallens popularitet seg. Tidlig på søndager er det heldigvis ikke for fullt, sånn at man slipper å stå lenge i kø for å sikre seg en diger, feit, smekker kylling fra Stangeriet. En skikkelig godklump på to kilo fikk bli med hjem.

Og nei, kom selvsagt ikke ut fra mathallen uten annet i handleposen også. Nybrente kaffebønner, ramsløk på glass, ferske urter, grønnsaker og oster så farlig modne at de breket og bar seg der de lå og skrek inne i plastomslaget sitt.

Jo, det er farlig for en matnerd med visakort å bevege seg i slikt farvann.

Perfekt ovnsstekt kylling

Denne metoden har jeg tatt fra Michael Ruhlman’s bok Twenty, der han gjennomgår tyve teknikker (som sukker, salt, syre, løk, vann, deig, røre, posjering og så videre).20110923-172052-ruhlmans-twenty

Ruhlman skriver i boken om hvordan man skal oppnå den perfekte stekte kylling.

Ett av triksene er salt. Kyllingen skal saltes godt. La saltet regne ned på kyllingen, sier Ruhlman og siterer Thomas Keller. Grunnen til agressiv saltbruk er på sin plass, er at ikke bare sørger det for at kyllingen smaker bra, men det hjelper også til med å dehydrere skinnet sånn at det blir brunt og sprøtt.

Kyllingen skal stekes i en veldig varm ovn, helst 230 grader, minst 220 grader. Grunnen til dette er at dette vil hjelpe til med å brune skinnet, det vil steke brystet og lårene kjapt, sånn at det ikke tørker ut så raskt. 

Bruk også en lav ovnsform, eller en stor stekepanne av jern, sånn at kyllingen får god luftsirkulasjon. Dette hjelper til med å tørke ut skinnet på kyllingen.

En ting du også alltid må gjøre, er å binde opp beina. Dette kan du google hvordan gjøres.  Obs, bruk kjøkkenhyssing, ikke blått snøre. Her bør vi alle ha lært av Bridget Jones. Sørg også for at det er ett eller annet inne i kyllingen mens den steker. Jeg brukte en stuffing, men det går fint å bare kutte opp en sitron eller to, løk/hvitløksbåter, urter og så videre. 

Jeg tester at kyllingen er ferdig ved å se sjekke at det ikke er noe rødt helt inne ved lårbeinet, mens Ruhlman sier man kan tippe kyllingen sånn at kraften fra brysthulen renner ut i ovnsformen. Er kraften klar, er kyllingen ferdig. Er den rosa, bør den stå lengre. 

Min kylling tok nøyaktig en time på 220 grader. 

La den hvile i et kvarter etter at du har tatt den ut av ovnen. 

Kremete soppsaus

(oppskrift fra «Helt Chef» av Rune Pal og Christer Berens)

250 g skogsopp eller soppblanding, skåret i skiver
1/2 dl tørr hvitvin (resten av flasken i kokken, eller serveres til maten)
2 dl fløte
Stekesky fra kyllingen
3 ss gressløk, finhakket

Kutt soppen i skiver.  Stek den i litt olje til den begynner å slippe væske. Hell så over hvitvinen og la den koke inn.

(Om maten ikke skal serveres med en gang, kan du stoppe her og sette stekepannen til side til du har tatt kyllingen ut av ovnen for å hvile.)

Tilsett så fløten og kok på lav varme til den har tyknet. Tilsett så stekeskyen fra kyllingen og kok noen minutter til. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløken like før servering.

Server gjerne kyllingen med potetstappe til.

Lørdagspizza del 2, hvordan lage fyllet selv

Ingen grunn til å kjøpe fyll på pose eller boks, det ordner du nesten like raskt selv.  Ikke bare smaker det godt, du har også kontroll på ingrediensene og kan enkelt legge til og trekke fra for å lage den akkurat sånn du vil ha den.

Mitt første møte med «lørdagspizza» fikk jeg gjennom søskenbarna mine, Bjørn og Michael, som lærte å bake pizza i heimkunnskapen på ungdomsskolen. Når de var alene hjemme benyttet de gjerne sjansen til å lage pizza, men som regel manglet det som regel en eller annen ingrediens som ost eller gjær. De krysset da veien for å låne av min mor, og med på kjøpet fikk de som regel meg. Jeg elsket pizza!

Senere ble lørdagspizza gjerne servert hos min venninne Wibeke på lørdagskvelder. Den inneholdt både tomatketsjup og grillpølsebiter, og var fortreffelig mat å fortære mens vi satt benket rundt TV’n og så Falcon Crest.

Lørdagspizza må ikke forveksles med italiensk pizza med tynn bunn. Lørdagspizza har røtter i den amerikanske panpizzaen. Den helnorske vrien er stekt kjøttdeig i selve fyllet.

Pizzafyll

1 pakke kjøttdeig/karbonadedeig (400 g) 
1 ss olje til å steke kjøttdeigen i
1 boks hakkede tomater

1 boks hele, flådde tomater på boks (kan byttes med en boks til med hakkede)
1 dl vann
1 ss tørket basilikum
2 ts oregano
salt
pepper
Chili, finhakket, eller en klype malt chilipulver. Jeg brukte to finhakkede, tørkede piri piri.
1 liten løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
Ost, for eksempel en boks med revet pizzaost
Valgfri topping. Jeg bruker en pose pepperonipølse, paprika og løk skåret i tynne ringer.

Begynn med å hakke hvitløken og løken, sånn at du har den klar. Tips: hvis du har unger som «ikke liker» løk, så finn frem raspen …

Stek kjøttdeigen i panna til den er nesten brunet ferdig. På slutten har du i løk og hvitløk og lar dette surre med en stund. Hvis du bare har en liten stekepanne, så heller du nå innholdet over i en kasserolle.

Hell så i de hakkede og flådde tomatene. Tilsett en liten skvett vann (1 dl) om ønskelig. Krydre med basililkum, oregano, salt, pepper og chili. La dette småputre mens deigen til pizzaen hever. Blir det for tykt, har du i litt mer vann.

Fyllet er ferdig når det er litt tyktflytende, sånn at det ikke renner av pizzaen. La det gjerne kjøle ned litt før du har det på selve pizzaen.

Fordel fyllet på bunnen, ha på revet ost og så valgfri topping. Hvis du har på grønnsaker, så er mitt hemmelige våpen et dryss med *kremt*  grillkrydder til slutt. Har du ikke grillkrydder, kan du drysse på bittelitt salt.

Stek pizzaen på 200 grader (ikke varmluft) i ca 25 – 30 minutter midt i ovnen (bruk både over og undervarme)  til osten er gylden og skorpen og bunnen har fått litt farge. La den gjerne stå i noen minutter før du skjærer den opp, så er det litt enklere å få til fine biter. Alle ovner er litt forskjellig, så ta en titt etter 20 minutter for å se hvordan du ligger an. 

Oppskrift på bunn – steg for steg – finner du her.

Bacalao fra Kristiansund

Klassisk bacalao med kraftig tomatsmak.

Jeg er nordmøring, og nasjonalretten på nordvestlandet er bacalao (og blandaball, en rundt, kokt ball laget av fisk, poteter og løk).

Min oppskrift er konservativ og muligens gammeldags, i og med at den ikke inneholder nymotens fiksfakseri som hvitløk, oliven og diverse urter. Mange av de tradisjonelle oppskriftene inneholder også pimenton, eller hermetisert paprika.

Oppskriften min er basert på oppskriften til en vassekte kristiansunder, Harriet Mogstad. Etter hva jeg forsto var hun en ganske bestemt, gammel dame, som i sin barndom levde et privilegert liv som datter av en reder, men som etter farens konkurs endte opp som kokke for et notlag før hun giftet seg.

Dette er ikke Harriet sin oppskrift i sin reneste form, jeg har endret ganske mye på den. Harriet brukte bare tomatpuré i sin bacalao, mens jeg har valgt å tilsette både soltørkede tomater og hakkede tomater fra boks i tillegg.

Jeg bruker mer poteter og mindre fisk enn vanlig i min oppskrift, men det er fordi jeg elsker poteter. Om du synes det er lite fisk, står du fritt til å øke mengden. Noen bruker 50/50 fisk og poteter.

Bacalao er en upretensiøs gryterett, så derfor skal du ikke være redd for å tilsette mer eller mindre av alt etter eget forgodtbefinnende. Jeg tror det finnes like mange bacalao-oppskrifter som det finnes nordmøringer.

Bacalao

Kjøp den hel og knus den. Vær forsiktig, det er sterke saker. Ikke gni deg i øynene etterpå og ikke sleng den hel i gryta.

(nok til seks-syv sultne personer)

3 kilo poteter
750 – 1000 g klippfisk

3-4 løk
2 bokser hakkede tomater (400 g pr boks)
1/2 + 1 1/2  dl olivenolje
50 gram soltørkede tomater, bløtlagt (kan sløyfes)
cayennepepper/piri piri, ca fem av de små
1 ½ – 2  små bokser tomatpuré (hver boks á 140 gram)
8 dl vann

Event. ekstra salt.

Dagen før: Legg klippfisken i vann.

Om klippfisken kommer fra pose i små biter, behøver du ikke skifte vannet. Er det derimot klippfisk som kommer fra noen med egen brygge, eller den er i et større stykke (kvalitetsfisk), så kan du bytte vann underveis.

Start med å helle kokende vann over de soltørkede tomatene og la de trekke i tyve minutter.

Skrell potetene, før du skjærer de i tynne skiver. Legg potetene og skivene i vann mens du holder på, sånn at de ikke blir brune.

Skrell løken og skjær den i tynne skiver.

Om fisken ikke allerede kommer ferdig oppskåret, så deler du den i passende  biter (størrelse som en fyrstikkeske).

Rør sammen 1 ½ dl olje, de hakkede tomatene på boks, vann, cayennepepper som du har knust eller finhakket, tomatpure og hakkede tomatene skåret i tynne biter.

Fisk, løk og poteter skal legges lagvis i en stor gryte.

Start med å helle et tynt lag olje (1/2 dl) på bunnen av gryta, før du legger et lag med poteter, etterfulgt av fisk og et lag med løkringer. Hell over litt av væskeblandingen.

Sånn fortsetter du til du har gått tom for ingredienser.

Skru på kokeplata, legg på et lokk og la det få et oppkok. Skru så ned varmen sånn at det bare så vidt småkoker. La det hele putre til alt er mørt, virker det for tørt kan du tilføre mer vann, er det for fuktig lar du det koke en stund uten lokk.  Det tar fra en til to timer å få bacalaoen ferdig, litt etter hvor tynne skiver du har av løk og potet. Den holder seg lenge varm på panna og er kjempegod i oppvarmet tilstand.

Hvis den ikke er salt nok, så kan du godt salte litt ekstra. Smak også til om du trenger mer cayennepepper, men vær forsiktig med å røre for hardt rundt i gryta, for da kan du lage mos av potetene. Det gjør ikke noe om alt er litt istykkerkokt, men det ser kanskje ikke så fint ut.

Server gjerne med loff og smør til.

En diger, deilig gryte med bacalao. Noe av poteten kokte i stykker, men det må man nesten regne med når man rører rundt i den med en sleiv som jeg gjorde.

 

Honningglasert andebryst med fargerikt tilbehør

Andebryst med godt tilbehør.

Denne oppskriften er delvis rappet fra Andreas Viestads bok Norsk Mat, en fantastisk bok som alle burde skaffe seg.

Tør jeg foreslå dette som en alternativ julemiddag om du er lei av ribbe og pinnekjøtt?

I oppskriften står det at det skal være nok med to andebryst på fire personer. Dette er ikke til å spise seg mett på, så jeg ville ha beregnet mer and om det skal være eneste rett.  Jeg har også lagt til litt mer tilbehør i form av rosenkål og en søtpotetmos. Min venninne Ragnhild serverte meg denne retten første gang og jeg ble helfrelst.

NB, før du setter igang med å steke andebryst, bør du ha et steketermometer.  Velg et digitalt ett hvis du liker å gjøre ting litt mer komfortabelt for deg selv.

Rødkålskompott

700 g rødkål, finstrimlet
1/2 dl ripsgele
3 dl rødvin
3 dl vann
2 ss rødvinseddik, eller mer
4 ss sukker
2 ts smør
2 hele nellikspikere

Ha kål, ripsgele, rødvin, 3 dl vann, eddik, 4 ss sukker, 2 ts smør og nellikspikere i en gryte. Kok opp, reduser varmen og la småkoke i 45 minutter med lokk. Fjern lokket og kok videre i 20 minutter til kompotten begyner å bli tykk og sirupaktig. Pass på at den ikke koker seg tørr, da har du i mer vann. Min kompott måtte koke i 40-50 minutter uten lokk, så begynn med rødkålen i god tid. Den tåler å stå og kan varmes opp før servering.

Rotmos

4 søtpoteter, skrellet
4  mandelpoteter, skrellet
3 ss smør
ca 1/2 dl helmelk
salt og pepper 

Beregn en stor søtpotet per porsjon, kokes til de er møre. Hell av vannet og tilsett et par ss med meierismør og ca 1/2 dl melk. Her kan du justere opp og ned etter hvor mye poteter du bruker. Jeg har også brukt litt mandelpoteter i stappen, men dette kan du sløyfe. Bruk en potetstapper og lag en fin mos. Smak til med salt og pepper.

Honningglasert andebryst

4 andebryst (350 – 500 g pr stykk)
2 ss honning
1 ss timian
Salt og pepper

Forvarm stekovnen til 175 frader.

Skjær et rutemønster i andeskinnene med en skarp kniv. Krydre med salt og pepper. Varm en jernpanne på middels høy varme. Ha i andebrystene med skinnsiden ned og stek i 5-6 minutter, til skinnet er sprøtt. Andebrystene inneholder så mye fett at du behøver ikke ha fett i pannen. Snu og stek i to minutter på den andre siden. Ta  vare på stekefettet. Det skal brukes til rosenkålen.

Gni så andebrystene inn med honning og en ss timian. Krydre med mer salt og pepper. Legg de i en ildfast form og sett inn et steketermometer i den tykkeste delen av andebrystene.  Stekes med skinnsiden opp i ca 15 minutter, eller til kjernetemperaturen er 60-63 grader.  Ta de ut av ovnen og la de hvile i 15 minutter før du skjærer de opp i fine skiver like før servering.

Ta vare på stekeskyen, for den skal du bruke i appelsinsausen.

Rosenkål stekt i andefett

400 g rosenkål
Fettet fra stekepannen
1 neve hakkede valnøtter
salt og pepper

Rens rosenkålen og del de i to. Legg de i en gryte og slå over andefettet fra gryten. Blir det litt lite fett, tilsetter du ekstra meierismør. Stek på svak varme til de er blitt møre. Krydre med litt salt og pepper. Bland inn valnøtter like før servering.

Mens andebrystene hviler, lager du appelsinsausen.

Appelsinsaus

2 ss sukker
3 ss vann
3 dl appelsinjuice
1 laurbærblad
1 ts timian
1 ts revet appelsinskall
2-4 ss smør
2 ts sitronsaft
stekesky

Det tar litt tid å lage sausen, så det er greit å ikke gjøre dette til slutt. Da kan andebrystene dine bli overstekte (snakker av bitter erfaring). Lag sausen ferdig helt frem til du skal ha i smøret. Like før servering varmer du den forsiktig opp igjen og har i smøret.

Varm 2 ss sukker og 3 ss vann i en liten gryte med slippbelegg. Kok til sukkeret er oppløst og begynner å danne en lys karamell. Ha i appelsinjuice, laurbærblad, 1 ss timian, 1 ts appelsinskall og stekeskyen som er igjen i den ildfaste formen. Kok opp og la koke uten lokk til det er igjen ca 2/3 dl. Smak til med sitronsaft. Sil appelsinsausen. Like før du skal servere, rører du inn opptil 3 ss smør. Ikke la sausen koke etter dette.

Kommentar: Den klassiske versjonen har ikke rotmos og rosenkål som tilbehør, så dette kan du sløyfe om du vil gjøre det litt enklere for deg selv.

Obs, flyttet til eget domene. Følg meg på nytt på Bloglovin!
Follow my blog with Bloglovin

Trondheimsveiens beste pai?

Min beste pai!

Alle matbloggere sier de har verdens beste av ett eller annet, og siden jeg lider av falsk beskjedenhet vil jeg nedjustere min selvskryt til å si at jeg sikkert lager Trondheimsveiens beste pai. Og Trondheimsveien er lang, det vet vi alle. Overraskende lang, om jeg må si det selv.

Denne paien ble til da jeg skulle gjøre mitt første forsøk på å lage pai. Heldigvis var jeg så smart at jeg noterte det ned i den urgamle notatboken min for oppskrifter og kunne derfor enkelt rekonstruere herligheten.  Får å komme fram til denne paien så  googlet jeg ganske mange oppskrifter og satte sammen elementer som jeg syntes hørtes gode ut. Og godt ble det. Oj oj oj.  Vi var to personer som klarte å tømme et helt paiform.  

Her er beviset. Tomt fat … :

Paideig *

Bruk paiform med 24 cm i diameter

150 g hvetemel
100 g kaldt smør i små terninger
salt
0,3 – 0,6 dl isvann

Ha hvetemel og smør sammen i en stor bolle. Om du bruker usaltet smør, så kan du tilføre deigen en trefingersklype med salt. Bland smøret inn i melet ved å gni det sammen med fingrene til smørklumpene ikke er så mye større enn peanøtter. Tilfør så 0,3 dl vann og kna til deigen kommer sammen. Om dette ikke er nok vann til å gjøre dette, så tilfør så mye av det resterende vannet som du behøver for å få deigen til å henge sammen.

Form deigen til en disk som er ca 2,5 cm tykk og pakk den inn i plastfolie. La den ligge i kjøleskapet i minst en time eller opptil en hel dag før.

Når du skal bruke deigen, så kjevler du den ut på et bord med litt mel på. 

Sjekk denne linken for steg for steg-pailaging med food-prosessor og utkjevling (her bruker de dobbelt deig, for å forklare hvorfor den er delt i to).

Legg den oppi formen, prikk den med en gaffel og forstek den i 10 minutter på 200 grader.

* Om du synes det blir for komplisert å lage paideig, så har Tine laget noen ferdigkjevlede du kan bruke. Jeg fikk sponset en sånn deig og testet den ut. Den er veldig enkel å bruke, men den blir selvsagt ikke like god som den du lager selv,  siden den ikke blir sprø  i bunnen  som en hjemmelaget.

Pai stappet med godsaker

Fyll:

100 – 150 g bacon i biter
4-5 sopp skåret i skiver (ta det du har, sjampinjong eller aromasopp) * Du kan droppe soppen om du ønsker.
4-5 sjalottløk skrellet og skåret i skiver
1/4 brokkoli, skåret i veldig små buketter
12 cherrytomater, delt i to
1/2 glass fetaost i terninger, gjerne med chili eller andre urter 

Eggestand:

2 dl Crème fraîche
1 dl  melk
3 egg
pepper og salt 

Crème fraîche, melk og egg skal vispes godt sammen. Krydre med pepper og salt, men ikke for mye i og med at baconet kan være veldig salt.

Begynn med å surre bacon, sjalottløk og sopp i en panne på middels lav varme til løken er blank og myk.

Fordel dette i det forstekte paiskallet. Hell over eggestanden.  Fordel brokkolibuketter, tomater og fetaost i paien.

Stekes på 180 grader midt i ovnen i 20-30 minutter. Sjekk etter tyve minutter. Paien er ferdig når skallet er gyldent og fyllet har stivnet.

Server med en grønn salat til.  

O

Pai med mye godt fyll.

Opp som en hjort, ned på en tallerken

Hjortebiff med rødvins- og sjokoladesaus.

Kokebok testet:  Sunday Lunch av Gordon Ramsay
Utgivelsesår: 2006
Rett: Hjort med rødvin- og sjokoladesaus
Hvor mange porsjoner: Fire porsjoner
Kokebok nr. testet: 32
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Det er ingen hemmelighet at det er et noen ting jeg er veldig begeistret for. Tre av de tingene er Gordon Ramsay, rødvin og godt kjøtt. Gjerne alle tre samtidig.  

Hele elleve av kokebøkene til Ramsay i bokhylla, og halvparten av de har jeg faktisk testet. Nesten alltid (ett unntak var butter chicken) har det vært veldig vellykket. Noen av bøkene hans er oversatt til norsk, så hvis du ikke er av typen som bestiller bøker fra England, så sjekk for eksempel Haugen bok om de har noen inne.

 I oppskriften som jeg testet fra Gordon Ramsay’s Sunday Lunch: And Other Recipes from the «F Word», så kombineres alle disse gode tingene. Hva mer kan en jente be om? Jo, sjokolade kanskje …. hey, det er sjokolade også!

Hjortebiff med rødvin- og sjokoladesaus

150 g røkt bacon i skiver (omtrent en pakke)
250 g sjalottløk (ca 4 store), skrelles og grovhakkes
noen kvister timian
2 laurbærblad
1 ts pepperkorn, knuste
olivenolje, til steking
350 ml rødvin
1 liter brun kyllingkraft (lage selv eller bruk to pakker a 3 dl med Jacobs kyllingkraft – ikke bruk buljongterning! Da blir konsistensen feil)
4 hjortebiffer (rundt 150 g pr stykk)
1 ts bringebæreddik
20 g bitter sjokolade (70% mørk kokesjokolade duger)

Stek bacon og sjalottløk sammen med timian, laurbærbladene og de knuste pepperkornene (knus de under bunnen på en stor kjele) i litt olivenolje. Bruk en vid stekepanne. Stek i ca 6-8 minutter til sjalottløken har blitt myk. Hell i rødvin og kok i ca 10 minutter, eller til rødvinen har redusert til halvparten. Tilfør kyllingkraften og kok videre til sausen har fått en sirupaktig konsistens. Dette kan ta opp til 25 minutter.

Sil så sausen over i ren panne, smak og sjekk om du behøver å justere med salt eller pepper.

Sett stekovnen på 220 grader. Bruk en stekepanne som tåler stekeovnen (eventuell finn frem en form som biffen kan ligge i etterpå). Krydre biffene og brun de i en varm stekepanne til de har fått fin farge. Tillat 3-4 minutter på hver side. Skyv stekepannen av platen og pakk biffene inn i aluminiumsfolie. Putt pannen med biffene inn i stekovnen og stek i 6-8 minutter. Snu biffene halveis i steketiden. La de hvile på et varmt sted i fem minutter etter at du har tatt de ut av ovnen.

Mens kjøttet hviler, har du bringebæreddik i sausen og varmer den forsiktig. Ta pannen av varmen og pisk inn den finraspede sjokoladen til den er smeltet og sausen er glatt. Om den blir kornete, bare siler du den gjennom en finmasket sil og den vil bli glatt igjen. Smak på sausen og juster i tilfelle den behøver mere salt.

Skjær så hjortebiffene i fine skiver og arranger de på en varm tallerken. Hell sausen rundt og server med en gang.

Ramsay har også forslag på tilbehør:

Kremet kål og sellerirot

Olivenolje til steking
100 gram pancetta eller urøkt bacon, delt i små terninger
400 g gulrøtter (2-3 store, skrellet og skåret i terninger)
1/2 sellerirot
50 g smør
1 liten savoykål, trimmet og skåret i fine strimler. Finner du ikke savyokål kan du bytte den ut med for eksempel spisskål eller vanlig kål.
2 dl kremfløte
salt og pepper

Varm litt olje i en stor, vid panne og stek baconet til det er gyldenbrunt. Ha i gulrøtter og sellerirot og stek under omrøring til grønnsakene er blitt myke. Ha i smør og rør inn kålen. Kok i 3-4 minutter til kålen er blitt mør. Ha i kremfløte og la det småkoke til fløten har tyknet litt. Krydre generøst med salt og pepper, server!

Gratin Dauphinoise med engelsk vri

Potetgrateng med cheddar. Strø ost mellom lagene.

litt olivenolje
2 dl helmelk
2 dl kremfløte
1 laurbærblad
2 hvitløksbåter, ta av skallet og knus de lett med siden på en kniv
1 kilo kokefaste poteter
200 g medium cheddarost, raspet
salt og malt pepper

Sett ovnen på 200 grader. Smør en dyp gratengform, eller flere små.

Ha melk, fløte, laurbærblad i en kasserolle og varm det opp til kokepunktet. Når væsken begynner å boble opp kantene av pannen, skrur du av varmen og lar den kjøle seg ned en smule.

Skrell potetene og skjær de i tynne skiver. Dette er en fin anledning til å ta fram mandolinen om du har en. Fordel en tredjedel av osten på bunnen av formen, før du legger på et lag med potetskiver. La de overlappe litt. Krydre med litt salt og pepper. Fortsett å legge opp til du har brukt opp all osten og potetene, krydre mellom hvert lag og topp med ost.

Sil fløtemelken, kast laurbærbladet og hvitløken. Hell fløtemelken over potetene til det rekker 2/3 opp på innsiden av forma. Det er ikke sikkert du behøver alt.

Press potetene forsiktig ned for å hjelpe dem emd å absorbere væsken. Sprinkle med litt mer ost og sett det inn i ovnen. Stek i 35 – 40 minutter til potetene er gyldenbrune og kjennes ferdig kokt ut når du stikker i potetskivene med en skarp kniv.

La de stå i noen minutter før servering.

Mine poteter klarte å holde seg helt fine under litt aluminiumsfolie mens jeg stekte hjorten.

Og hvordan smakte det?

Utrolig godt! Man kjenner ikke noen distinkt sjokoladesmak fra sausen, men den er der som en mørk, kremete, litt søt undertone. Kjempegodt med gratinerte poteter og kremede grønnsaker til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Når jeg skal granske min egen prestasjon helt nøye, så ser jeg at kjøttet ble litt vel mye stekt i forhold til hvordan jeg liker det. Kålen ble litt overkokt også, fordi jeg hadde problemer med timingen. Men godt ble det og jeg ville ikke ha nølt med å servere dette om jeg fikk gjøre det om igjen.

Karakter fra de vanlige dødelige: Etter hva jeg erindrer ga Celinn meg 9/10 (alltid like entusiasiastisk), trekk på grunn av kjøttet. Men, det var som sagt ikke Gordons feil tror jeg. Eller er det det? Jeg synes ovnen som kjøttet skulle inn i var vel varm, men … det sto i oppskriften! (Brukte steketermometer, men temperaturen steg alt for raskt etter at jeg tok det ut av ovnen).  OBS, det er utrolig mektig med så mye fløte i tilbehøret. Du kan fint kutte ut for eksempel den kremete kålen.

Hjemmelaget gul ertesuppe

Hjemmelaget ertesuppe.

Skikkelig hjemmelaget ertersuppe er husmannskost på sitt aller, aller beste. Det er billig og det er fantastisk godt. Prisen man må betale for herligheten er at det tar lang tid å tilberede på konvensjonell måte. Men det er verdt det, det er ÅH så verdt det! 

Røykede og saltede svineknoker er en av aller rimeligste kjøttbitene du kan få tak i, rundt femtilappen koster en knoke, men jeg tør påstå at den smaker som ett av de aller dyreste – bare den får kokt litt.

Tid er noe de fleste av oss ikke har så mye av. Derfor foreslår jeg frimodig at du, om du ikke har en hel lørdag eller søndag til gode, deler opp suppelagingen i to.

Ertesuppe

(Fire personer)

Dag 1.

250 g tørkede, gule erter legges i bløt.

1 røkt svineknoke, med hud og alt,  legges i en passende kjele. 
Hell over vann så det dekker knoken akkurat, ca 1 1/2 – 2 liter.
Kok i 2-3 timer til kjøttet løsner fra selve knoken. Fyll på med litt mer vann om nødvendig.
Fisk knoken ut av kokevannet og la den ligge på et fat til den er litt avkjølt.

Ta vare på kokevannet, det danner basisen for selve ertesuppen!

Avkjøl knoken og  plukk den fri for hud og overflødig fett. Riv kjøttet i små biter. Hvis du synes bitene blir for store, så deler du dem i mindre deler med en kniv.  Kjøttet pakker du inn i aluminiumsfolie og legger i kjøleskapet. Kokevannet fra knoken tar du også vare på i kjøleskapet.

Dag 2.

3 gulrøtter, skåret i passende suppebiter
500 g poteter, skrelt og skåret i små terninger
2 purreløk, skjær det hvite av purren i tynne skiver
1/2 kålrabi, skrellet og skåret i små terninger

Salt og pepper.

Hell kokevannet fra i går i en kjele. 
Hell vannet av de bløtlagte ertene og ha de i kokevannet. Kok i 60 minutter. 
Tilsett så grønnsakene. Kok i 30 minutter eller til grønnsaker og erter har  blitt møre. På slutten av koketiden tilsetter du kjøttet og lar det småputre til det har blitt varmt.  Smak til med salt og pepper. Hvis du synes suppa virker for tynn, så sper du bare på med mer grønnsaker eller tar av noe av væsken og fryser den ned. Gir utrolig god basis til senere suppelaging!

Server med flatbrød til.

For trykkokere, total koketid 90 -100 minutter: 

Dagen i forveien kan du legge erter i bløt. Dette for å spare koketid. Neste dag: Kok knoken i 60 – 70 minutter på fullt trykk til kjøttet har løsnet fra beina. Fisk ut knoken og rens den. Kok så de bløtlagte erterne i  20 minutter på laveste trykk (hakk 1).  Er litt usikker på koketiden her, 30 minutter ble for mye. Ha i grønnsakene og kok i 10 minutter til på fullt trykk. Ha i kjøttet og la det stå til på plata til det har blitt gjennomvarmt. Smak til med salt og pepper.

Trykkokte Lammeskanker i Rødvin- og Solbærsirupsaus

Lammeskanker i en stekesky av rødvin og solbærsirup. Mmm.

Kokebok testet:  Norsk Mat av Andreas Viestad
Utgivelsesår: 2008
Rett: lammeskanker
Hvor mange porsjoner: Fire personer som eneste rett
Kokebok nr. testet: 31
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Første gang jeg fikk servert lammeskanker var det min venninne Ragnhild som var kokken. Hun brukte oppskriften til Andreas Viestad i Norsk Mat, og resultatet ble så vellykket at jeg gikk veldig imponert derifra.

Da jeg selv skulle gjenta retten, ble det alt annet enn imponerende. For å si det mildt. Total katastrofe er nok en mer passende beskrivelse.

Den første glippen skjedde nok når slakteren på hjørnet ga meg tre lammeskanker av ulik størrelse. Det jeg lærte av dette, og som du også skal være obs på, er at lammeskankene du kjøper må være av tilnærmet lik størrelse. To små og en stor er ikke noe smart.

Lammeskanker er noen seige greier. Det er leggen på lammet og dette er muskler som har blitt brukt mye og derfor behøver lang tids koking for å bli mørt. Bonusen er at det er ekstra smakfullt.

I selve tidsangivelsen i oppskriften til Viestad står det optimistisk 1 1/2 til 2 timer i gryta i ovnen. Det morsomme er at The Modernest Cousine – nerdekokeboken over alle nerdekokebøker – etter sigende anbefaler 1 time i trykkoker …

Uansett, etter tre og en halv time i gryta var to av lammeskankene tørre, den tredje fortsatt seig og potetstappen var kald og smakte vondt.  Kokken ble til slutt veldig sur og middagen gikk i søpla. Det ble ferdig pizza på alle mann den kvelden.

Akk ja. La oss spole litt fremover. Lørdag var det Bondens marked på Majorstua, og Haugen Gardsmat fristet med lammeskanker til god pris.  Jeg nekter selvsagt å la et lam beseire meg, så  to nye skanker ble innkjøpt og slengt i trykkokeren. 40 minutter senere sto middagen på bordet. Yes, jeg vant!

Lammeskanker kokt i rødvin og solbærsirup

4 hele lammeskanker med bein

Lammeskanker - før bildet.

8 hele hvitløksfedd  med «papiret» på. (Viestad skriver åtte hele hvitløk, men det tror jeg må være en unøyaktighet)
2 laurbærblad
2 kvaster rosmarin
4 dl rødvin
5 ss solbærsirup
2 ss smør eller mer

Om du steker i vanlig ovn i ildfast gryte (IKKE bruk jerngryte, da får du en grå, rar saus på grunn av rødvinen), sett stekovnen på 175 grader. Ikke varmluft.

Legg lammeskakene i gryten.  Legg to ss smør  fordelt under lammeskankene, sammen med rosmarinen. Legg i hvitløksfedd og hell over rødvin og solbærsaft.

Om du bruker grytemetoden: Sett skankene inn i ovnen. Lokket skal være på gryten.

Ta pannen ut av ovnen hver halvtime. Snu skankene og øs med rødvinsblandingen, før du setter den inn igjen. Hvis det virker å være for lite væske i pannen, så heller du i litt vann eller vin.

Skankene er ferdige når de har løsnet fra beinet og kjennes møre når du pirker i de.

Om du bruker trykkoker: Kok på fullt trykk i 15 minutter. Slipp ut all dampen og ta lokket av kjelen. Snu skankene. Kok i 20 minutter til og ta av lokket. Sjekk om de er ferdige.  Virker det å være for lite væske igjen i pannen, så har du i mer vin eller vann. Er det ganske store skanker, så kan det hende de trenger 10-14  minutter til.  Vil anta at maksimum koketid er 45 minutter på fullt trykk for ganske store lammeskanker.

Serveres med for eksempel potetstappe til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?:  Ja, dette hadde jeg turt å servere ham. Faktisk.

Og hvordan gikk nå så dette?: Første gangen gikk middagen i søpla. Med trykkoker hadde jeg fantastisk middag i løpet av  40 minutter.

Karakter fra ekspertpanelet: 10/10 fra Elin, som var gjest denne gangen.

Karakter fra meg: 10/10 fra meg også. En minneverdig klassiker!