Opp som en hjort, ned på en tallerken

Hjortebiff med rødvins- og sjokoladesaus.

Kokebok testet:  Sunday Lunch av Gordon Ramsay
Utgivelsesår: 2006
Rett: Hjort med rødvin- og sjokoladesaus
Hvor mange porsjoner: Fire porsjoner
Kokebok nr. testet: 32
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Det er ingen hemmelighet at det er et noen ting jeg er veldig begeistret for. Tre av de tingene er Gordon Ramsay, rødvin og godt kjøtt. Gjerne alle tre samtidig.  

Hele elleve av kokebøkene til Ramsay i bokhylla, og halvparten av de har jeg faktisk testet. Nesten alltid (ett unntak var butter chicken) har det vært veldig vellykket. Noen av bøkene hans er oversatt til norsk, så hvis du ikke er av typen som bestiller bøker fra England, så sjekk for eksempel Haugen bok om de har noen inne.

 I oppskriften som jeg testet fra Gordon Ramsay’s Sunday Lunch: And Other Recipes from the «F Word», så kombineres alle disse gode tingene. Hva mer kan en jente be om? Jo, sjokolade kanskje …. hey, det er sjokolade også!

Hjortebiff med rødvin- og sjokoladesaus

150 g røkt bacon i skiver (omtrent en pakke)
250 g sjalottløk (ca 4 store), skrelles og grovhakkes
noen kvister timian
2 laurbærblad
1 ts pepperkorn, knuste
olivenolje, til steking
350 ml rødvin
1 liter brun kyllingkraft (lage selv eller bruk to pakker a 3 dl med Jacobs kyllingkraft – ikke bruk buljongterning! Da blir konsistensen feil)
4 hjortebiffer (rundt 150 g pr stykk)
1 ts bringebæreddik
20 g bitter sjokolade (70% mørk kokesjokolade duger)

Stek bacon og sjalottløk sammen med timian, laurbærbladene og de knuste pepperkornene (knus de under bunnen på en stor kjele) i litt olivenolje. Bruk en vid stekepanne. Stek i ca 6-8 minutter til sjalottløken har blitt myk. Hell i rødvin og kok i ca 10 minutter, eller til rødvinen har redusert til halvparten. Tilfør kyllingkraften og kok videre til sausen har fått en sirupaktig konsistens. Dette kan ta opp til 25 minutter.

Sil så sausen over i ren panne, smak og sjekk om du behøver å justere med salt eller pepper.

Sett stekovnen på 220 grader. Bruk en stekepanne som tåler stekeovnen (eventuell finn frem en form som biffen kan ligge i etterpå). Krydre biffene og brun de i en varm stekepanne til de har fått fin farge. Tillat 3-4 minutter på hver side. Skyv stekepannen av platen og pakk biffene inn i aluminiumsfolie. Putt pannen med biffene inn i stekovnen og stek i 6-8 minutter. Snu biffene halveis i steketiden. La de hvile på et varmt sted i fem minutter etter at du har tatt de ut av ovnen.

Mens kjøttet hviler, har du bringebæreddik i sausen og varmer den forsiktig. Ta pannen av varmen og pisk inn den finraspede sjokoladen til den er smeltet og sausen er glatt. Om den blir kornete, bare siler du den gjennom en finmasket sil og den vil bli glatt igjen. Smak på sausen og juster i tilfelle den behøver mere salt.

Skjær så hjortebiffene i fine skiver og arranger de på en varm tallerken. Hell sausen rundt og server med en gang.

Ramsay har også forslag på tilbehør:

Kremet kål og sellerirot

Olivenolje til steking
100 gram pancetta eller urøkt bacon, delt i små terninger
400 g gulrøtter (2-3 store, skrellet og skåret i terninger)
1/2 sellerirot
50 g smør
1 liten savoykål, trimmet og skåret i fine strimler. Finner du ikke savyokål kan du bytte den ut med for eksempel spisskål eller vanlig kål.
2 dl kremfløte
salt og pepper

Varm litt olje i en stor, vid panne og stek baconet til det er gyldenbrunt. Ha i gulrøtter og sellerirot og stek under omrøring til grønnsakene er blitt myke. Ha i smør og rør inn kålen. Kok i 3-4 minutter til kålen er blitt mør. Ha i kremfløte og la det småkoke til fløten har tyknet litt. Krydre generøst med salt og pepper, server!

Gratin Dauphinoise med engelsk vri

Potetgrateng med cheddar. Strø ost mellom lagene.

litt olivenolje
2 dl helmelk
2 dl kremfløte
1 laurbærblad
2 hvitløksbåter, ta av skallet og knus de lett med siden på en kniv
1 kilo kokefaste poteter
200 g medium cheddarost, raspet
salt og malt pepper

Sett ovnen på 200 grader. Smør en dyp gratengform, eller flere små.

Ha melk, fløte, laurbærblad i en kasserolle og varm det opp til kokepunktet. Når væsken begynner å boble opp kantene av pannen, skrur du av varmen og lar den kjøle seg ned en smule.

Skrell potetene og skjær de i tynne skiver. Dette er en fin anledning til å ta fram mandolinen om du har en. Fordel en tredjedel av osten på bunnen av formen, før du legger på et lag med potetskiver. La de overlappe litt. Krydre med litt salt og pepper. Fortsett å legge opp til du har brukt opp all osten og potetene, krydre mellom hvert lag og topp med ost.

Sil fløtemelken, kast laurbærbladet og hvitløken. Hell fløtemelken over potetene til det rekker 2/3 opp på innsiden av forma. Det er ikke sikkert du behøver alt.

Press potetene forsiktig ned for å hjelpe dem emd å absorbere væsken. Sprinkle med litt mer ost og sett det inn i ovnen. Stek i 35 – 40 minutter til potetene er gyldenbrune og kjennes ferdig kokt ut når du stikker i potetskivene med en skarp kniv.

La de stå i noen minutter før servering.

Mine poteter klarte å holde seg helt fine under litt aluminiumsfolie mens jeg stekte hjorten.

Og hvordan smakte det?

Utrolig godt! Man kjenner ikke noen distinkt sjokoladesmak fra sausen, men den er der som en mørk, kremete, litt søt undertone. Kjempegodt med gratinerte poteter og kremede grønnsaker til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Når jeg skal granske min egen prestasjon helt nøye, så ser jeg at kjøttet ble litt vel mye stekt i forhold til hvordan jeg liker det. Kålen ble litt overkokt også, fordi jeg hadde problemer med timingen. Men godt ble det og jeg ville ikke ha nølt med å servere dette om jeg fikk gjøre det om igjen.

Karakter fra de vanlige dødelige: Etter hva jeg erindrer ga Celinn meg 9/10 (alltid like entusiasiastisk), trekk på grunn av kjøttet. Men, det var som sagt ikke Gordons feil tror jeg. Eller er det det? Jeg synes ovnen som kjøttet skulle inn i var vel varm, men … det sto i oppskriften! (Brukte steketermometer, men temperaturen steg alt for raskt etter at jeg tok det ut av ovnen).  OBS, det er utrolig mektig med så mye fløte i tilbehøret. Du kan fint kutte ut for eksempel den kremete kålen.

Reklamer

Hjortegryte med rødvin, eplesider og tørkede aprikoser

Hjort i mørket.

I disse jakttider skytes det nok en del hjort rundt om i landet. Selv har jeg ikke noe spesielt forhold til hortedyr, bortsett fra at jeg liker å spise dem. Min lyst til å skyte hjort og rådyr forsvant da jeg flyttet et sted uten hage (les: gratis supermarked for rådyr).

Denne oppskriften her har fått inspirasjon fra en engelsk kokebok. Noen av endringene jeg har gjort er at jeg har byttet ut eplejuice med tørr sider, type Strongbow (fås kjøpt på vinmonopolet). Om du ikke har et pol i nærheten, kan du selvsagt bruke eplejuice.

Tenkte kanskje noen av leserne behøvde noen nye oppskrifter, siden jeg har hørt at mye hjort ender sin ferd her på jorden som tacokjøttdeig eller fyll på pizza. Jeg lover deg en smakseksplosjon om du prøver denne her istedet:

Hjortegryte med rødvin, eplesider og tørkede aprikoser

(til to storspiste personer)

500 g grytekjøtt av hjort, skåret i biter og renset for hinner
50 g tørkede aprikoser, lagt i vann dagen i forveien. Skåret i skiver.
25 g gule rosiner
75 g smør
2 medium løk, skåret i skiver
2 ss hvetemel
2 ts knuste einebær
3 dl tørr eplesider eller eplejuice
3 dl rødvin
salt og pepper

Du behøver en ildfast emaljert kasserolle. Ikke bruk jerngryte til dette. Jern reagerer med vin på en uheldig måte og du kan ende opp med å få en gråaktig sørpe.

Begynn med å legge aprikosene i kaldt vann dagen i forveien. Om du har glemt det, så kan du slå kokende vann over de et par timer før du skal begynne å lage mat. Det går bra det også.

Sett stekovnen på 160 grader.

Smelt halvparten smøret i kasserollen og stek løken myk og gylden. Ta så ut løken og legg det over i en skål eller tilsvarende. Stek så hjortekjøttet i resten av smøret, gjerne blandet med litt olje. Stek i to omganger, sånn at det blir stekt og ikke kokt.

Knus einebærene i en morter og bland det sammen med litt salt, pepper og mel.

Legg løken tilbake i kasserollen sammen med kjøttet. Strø over melet og bland godt.

Sett så kjelen inn i stekovnen i ti minutter for å steke melet.

I mellomtiden varmer du sider og vin sammen med rosiner og aprikoser.

Ta kasserollen ut og hell over væsken. Rør rundt og sett kasserollen tilbake i ovnen.

La det stå i ovnen i to timer, muligens mer om hjorten ikke er oppdrettshjort men av det ville slaget.

Server med for eksempel potetstappe.