Hjortebiff med rødvins- og sjokoladesaus.
Kokebok testet: Sunday Lunch av Gordon Ramsay
Utgivelsesår: 2006
Rett: Hjort med rødvin- og sjokoladesaus
Hvor mange porsjoner: Fire porsjoner
Kokebok nr. testet: 32
Gjenbruk av kokeboken: Ja!
Det er ingen hemmelighet at det er et noen ting jeg er veldig begeistret for. Tre av de tingene er Gordon Ramsay, rødvin og godt kjøtt. Gjerne alle tre samtidig.
Hele elleve av kokebøkene til Ramsay i bokhylla, og halvparten av de har jeg faktisk testet. Nesten alltid (ett unntak var butter chicken) har det vært veldig vellykket. Noen av bøkene hans er oversatt til norsk, så hvis du ikke er av typen som bestiller bøker fra England, så sjekk for eksempel Haugen bok om de har noen inne.
I oppskriften som jeg testet fra Gordon Ramsay’s Sunday Lunch: And Other Recipes from the «F Word»
Hjortebiff med rødvin- og sjokoladesaus
150 g røkt bacon i skiver (omtrent en pakke)
250 g sjalottløk (ca 4 store), skrelles og grovhakkes
noen kvister timian
2 laurbærblad
1 ts pepperkorn, knuste
olivenolje, til steking
350 ml rødvin
1 liter brun kyllingkraft (lage selv eller bruk to pakker a 3 dl med Jacobs kyllingkraft – ikke bruk buljongterning! Da blir konsistensen feil)
4 hjortebiffer (rundt 150 g pr stykk)
1 ts bringebæreddik
20 g bitter sjokolade (70% mørk kokesjokolade duger)
Stek bacon og sjalottløk sammen med timian, laurbærbladene og de knuste pepperkornene (knus de under bunnen på en stor kjele) i litt olivenolje. Bruk en vid stekepanne. Stek i ca 6-8 minutter til sjalottløken har blitt myk. Hell i rødvin og kok i ca 10 minutter, eller til rødvinen har redusert til halvparten. Tilfør kyllingkraften og kok videre til sausen har fått en sirupaktig konsistens. Dette kan ta opp til 25 minutter.
Sil så sausen over i ren panne, smak og sjekk om du behøver å justere med salt eller pepper.
Sett stekovnen på 220 grader. Bruk en stekepanne som tåler stekeovnen (eventuell finn frem en form som biffen kan ligge i etterpå). Krydre biffene og brun de i en varm stekepanne til de har fått fin farge. Tillat 3-4 minutter på hver side. Skyv stekepannen av platen og pakk biffene inn i aluminiumsfolie. Putt pannen med biffene inn i stekovnen og stek i 6-8 minutter. Snu biffene halveis i steketiden. La de hvile på et varmt sted i fem minutter etter at du har tatt de ut av ovnen.
Mens kjøttet hviler, har du bringebæreddik i sausen og varmer den forsiktig. Ta pannen av varmen og pisk inn den finraspede sjokoladen til den er smeltet og sausen er glatt. Om den blir kornete, bare siler du den gjennom en finmasket sil og den vil bli glatt igjen. Smak på sausen og juster i tilfelle den behøver mere salt.
Skjær så hjortebiffene i fine skiver og arranger de på en varm tallerken. Hell sausen rundt og server med en gang.
Ramsay har også forslag på tilbehør:
Kremet kål og sellerirot
Olivenolje til steking
100 gram pancetta eller urøkt bacon, delt i små terninger
400 g gulrøtter (2-3 store, skrellet og skåret i terninger)
1/2 sellerirot
50 g smør
1 liten savoykål, trimmet og skåret i fine strimler. Finner du ikke savyokål kan du bytte den ut med for eksempel spisskål eller vanlig kål.
2 dl kremfløte
salt og pepper
Varm litt olje i en stor, vid panne og stek baconet til det er gyldenbrunt. Ha i gulrøtter og sellerirot og stek under omrøring til grønnsakene er blitt myke. Ha i smør og rør inn kålen. Kok i 3-4 minutter til kålen er blitt mør. Ha i kremfløte og la det småkoke til fløten har tyknet litt. Krydre generøst med salt og pepper, server!
Gratin Dauphinoise med engelsk vri
Potetgrateng med cheddar. Strø ost mellom lagene.
litt olivenolje
2 dl helmelk
2 dl kremfløte
1 laurbærblad
2 hvitløksbåter, ta av skallet og knus de lett med siden på en kniv
1 kilo kokefaste poteter
200 g medium cheddarost, raspet
salt og malt pepper
Sett ovnen på 200 grader. Smør en dyp gratengform, eller flere små.
Ha melk, fløte, laurbærblad i en kasserolle og varm det opp til kokepunktet. Når væsken begynner å boble opp kantene av pannen, skrur du av varmen og lar den kjøle seg ned en smule.
Skrell potetene og skjær de i tynne skiver. Dette er en fin anledning til å ta fram mandolinen om du har en. Fordel en tredjedel av osten på bunnen av formen, før du legger på et lag med potetskiver. La de overlappe litt. Krydre med litt salt og pepper. Fortsett å legge opp til du har brukt opp all osten og potetene, krydre mellom hvert lag og topp med ost.
Sil fløtemelken, kast laurbærbladet og hvitløken. Hell fløtemelken over potetene til det rekker 2/3 opp på innsiden av forma. Det er ikke sikkert du behøver alt.
Press potetene forsiktig ned for å hjelpe dem emd å absorbere væsken. Sprinkle med litt mer ost og sett det inn i ovnen. Stek i 35 – 40 minutter til potetene er gyldenbrune og kjennes ferdig kokt ut når du stikker i potetskivene med en skarp kniv.
La de stå i noen minutter før servering.
Mine poteter klarte å holde seg helt fine under litt aluminiumsfolie mens jeg stekte hjorten.
Og hvordan smakte det?
Utrolig godt! Man kjenner ikke noen distinkt sjokoladesmak fra sausen, men den er der som en mørk, kremete, litt søt undertone. Kjempegodt med gratinerte poteter og kremede grønnsaker til.
Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Når jeg skal granske min egen prestasjon helt nøye, så ser jeg at kjøttet ble litt vel mye stekt i forhold til hvordan jeg liker det. Kålen ble litt overkokt også, fordi jeg hadde problemer med timingen. Men godt ble det og jeg ville ikke ha nølt med å servere dette om jeg fikk gjøre det om igjen.
Karakter fra de vanlige dødelige: Etter hva jeg erindrer ga Celinn meg 9/10 (alltid like entusiasiastisk), trekk på grunn av kjøttet. Men, det var som sagt ikke Gordons feil tror jeg. Eller er det det? Jeg synes ovnen som kjøttet skulle inn i var vel varm, men … det sto i oppskriften! (Brukte steketermometer, men temperaturen steg alt for raskt etter at jeg tok det ut av ovnen). OBS, det er utrolig mektig med så mye fløte i tilbehøret. Du kan fint kutte ut for eksempel den kremete kålen.
DET STORE KOKEBOKPROSJEKTET 