Den Perfekte Pizza Margherita

En ferdig pizza margherita. Vennligst se bort fra den rufsete formen.

I forrige innlegg skrev jeg om hvordan du kan få til den perfekte pizzadeigen, og nå skal du få oppskriften på den perfekte pizza Margeritha, i alle fall om vi skal tro den berømte Heston Blumenthal.

Det er en viktig ting du behøver for å få til denne sausen, og det er trykkoker. Min egen kjøpte jeg etter å ha sett hvordan mr. Blumenthal bruker sin til stort og smått.

Hestons perfekte pizza Margeritha består av to komponenter; ovnstørkede tomater og pizzasaus.

Tomater klar til tørking.

Ovnstørkede tomater og tomatsaus

45 store cherrytomater, med stilken inntakt (ca 1 kilo)
2 store hvitløksbåter
20 kvister med timian
2 ferske laurbærblad
ekstra virgin olivenolje
1 ts uraffinert sukker
salt og nykvernet pepper + røkt salt

  1.  Sett ovnen på 110 grader
  2.  Kok opp vann  og fyll en stor bolle med iskaldt vann. Fjern stilken fra tomatene, men ta vare på den til senere. Fjern kjernen med en liten kniv. Skåld tomatene ved først å droppe de i kokende vann i ti sekunder, og så legge de over i kaldt  vann. Ta de ut av vannet med en gang, og flå av skinnet.
  3. Del 25 av tomatene i to. Fjern frøene og membranen inne i tomaten.
  4. Legg disse halve tomatene i en bolle og hell på litt olivenolje, og rør rundt så oljen blir fordelt. Bruk en hullsleiv og legg tomatene over på et stekebrett som du har kledd med aluminiumsfolie. Kuttsiden skal ligge vendt opp. Del hvitløken i tynne skiver og legg en skive på hver tomat. Riv urtene i biter og strø de over tomatene. Krydre med salt og pepper og litt sukker.

    Ferdig tørkede tomater. De ble litt små.

  5. Stek tomatene i 1-3 timer (alt etter størrelse og modenhet på tomatene), til de har blitt litt rynkete og fått en dyp rødfarge. De skal fremdeles være fuktige i motsetning til «soltørket». Hvis noen av tomatene ser ut til å bli ferdig før de andre, fjern de fra brettet. Halvveis i stekeprosessen skal du snu tomatene.
  6. Når tomatene er ferdige, la de avkjøle seg, plukk av og kast hvitløk og urter. Om tomatene skal lagres en stund før du lager pizzaen, så legg de i en lufttett boks med et dryss olivenolje på topp.
  7. Del resten av de skoldede tomatene i åtte biter og legg de i en sikt over en bolle.  Sprinkle tomatene med en ts salt og la det stå til det har dryppet 5-6 ss med tomatjuice i bollen under.
  8. Legg tomatene og juicen i en liten trykkoker. Har du en større trykkoker, så ha i vann tilsvarende det som må være minimum av væske i den (sjekk bruksanvisningen) for at du skal kunne bruke den.
  9. Ha på lokket på trykkokeren og kok på full varme med fullt trykk i 12 minutter.
  10. Fjern trykkokeren fra platen og la den avkjøle seg helt. Med en gang den er avkjølt, kan du fjerne lokket og sette pannen tilbake på platen. Kok inn sausen til det er veldig lite væske igjen.
  11. Når sausen er avkjølt, kan du helle den over i en boks. Legg tomatstilken i boksen og sett på et lokk. Hvis sausen skal brukes straks, så lar du den stå ute i romtemperatur til den skal brukes. Grunnen til at man legger hele stilken i boksen med saus, er at den inneholder veldig mye av den friske tomatlukten. Legger man den i sausen så overføres noe av denne aromaen til sausen.
  12. Når du skal steke pizzaen, smører du først sausen tynt på bunnen, før du legger på de ovnsstekte tomatene. Riv fersk mozerella i store biter og fordel over pizzaen. Avslutt med et dryss olivenolje og litt røkt havsalt.
Du finner oppskriften på deig og stekemetode her.

Og hvordan gikk nå så dette? 

Jo, det er litt pludrete med disse tomatene som skal skoldes, snittes og prepareres, i alle fall første ganger man gjør det (jeg måtte tørke tomatene mine to ganger. Urk. Ikke spør. Svidd er stikkordet). Tomatsausen ble helt utrolig, her snakker vi umami. Man skulle virkelig ikke tro at sausen var laget av bare tomater og salt. Dette må du prøve om du har trykkoker! Du kan selvsagt droppe de tørkede tomatene om du finner det for omstendelig.

Ferdig kokt pizzasaus.
Reklamer

Enkel tomatsaus

Denne sausen ble til en helt vanlig tirsdags kveld da jeg måtte bruke opp en boks med cherrytomater som sang på siste verset, sammen med en litt sørgelig stilk med stangselleri og en løk jeg hadde skjært en liten skalk av. Den er fyldig i smak og har et lite sting på grunn av chilien.  Sausen kan fint fryses ned.

Enkel tomatsaus som går fint sammen med pasta

Du behøver:

1 løk
2 -3 fedd hvitløk
500 g cherrytomater eller annen type tomater
1 boks med hakkede eller hele tomater
2 1/2 dl rødvin
1 ss tomatpure
1 stilk stangselleri (kan sløyfes)
1 god klype tørket chili
2 dl buljong (grønnsaksbuljong eller kyllingbuljong, jeg brukte en liten boks med fond du chef som jeg hadde i skapet. Bruk en buljongterning om du  ikke har annet)
Eventuelt vann til å tynne sausen med
Urter, salt og sukker 

Løk, hvitløk og stangselleri hakkes i små biter og freses i 2-3 ss olje. Tilsett 2 1/2 dl rødvin og kok i 5 -10 minutter. Tilsett tomatene, hakket i biter (delt i fire om det er cherrytomater) + en boks med hakkede tomater. Tilsett 1 ss tomatpure. La det hele småputre i en time. Rør om av og til.  Tilsett litt hakkede urter som for eksempel timian, basilikum og oregano helt mot slutten av koketiden. Smak til med salt og en liten klype sukker for å runde av sausen.

Tips: Frys ned rødvinsskvetter i plastbokser. Kjekt å ta opp og bruke i sauser når anledningen bryr seg.