Fisk

Bacalao fra Kristiansund

Eva K. 4 kommentarer

Klassisk bacalao med kraftig tomatsmak.

Jeg er nordmøring, og nasjonalretten på nordvestlandet er bacalao (og blandaball, en rundt, kokt ball laget av fisk, poteter og løk).

Min oppskrift er konservativ og muligens gammeldags, i og med at den ikke inneholder nymotens fiksfakseri som hvitløk, oliven og diverse urter. Mange av de tradisjonelle oppskriftene inneholder også pimenton, eller hermetisert paprika.

Oppskriften min er basert på oppskriften til en vassekte kristiansunder, Harriet Mogstad. Etter hva jeg forsto var hun en ganske bestemt, gammel dame, som i sin barndom levde et privilegert liv som datter av en reder, men som etter farens konkurs endte opp som kokke for et notlag før hun giftet seg.

Dette er ikke Harriet sin oppskrift i sin reneste form, jeg har endret ganske mye på den. Harriet brukte bare tomatpuré i sin bacalao, mens jeg har valgt å tilsette både soltørkede tomater og hakkede tomater fra boks i tillegg.

Jeg bruker mer poteter og mindre fisk enn vanlig i min oppskrift, men det er fordi jeg elsker poteter. Om du synes det er lite fisk, står du fritt til å øke mengden. Noen bruker 50/50 fisk og poteter.

Bacalao er en upretensiøs gryterett, så derfor skal du ikke være redd for å tilsette mer eller mindre av alt etter eget forgodtbefinnende. Jeg tror det finnes like mange bacalao-oppskrifter som det finnes nordmøringer.

Bacalao

Kjøp den hel og knus den. Vær forsiktig, det er sterke saker. Ikke gni deg i øynene etterpå og ikke sleng den hel i gryta.

(nok til seks-syv sultne personer)

3 kilo poteter
750 – 1000 g klippfisk

3-4 løk
2 bokser hakkede tomater (400 g pr boks)
1/2 + 1 1/2  dl olivenolje
50 gram soltørkede tomater, bløtlagt (kan sløyfes)
cayennepepper/piri piri, ca fem av de små
1 ½ – 2  små bokser tomatpuré (hver boks á 140 gram)
8 dl vann

Event. ekstra salt.

Dagen før: Legg klippfisken i vann.

Om klippfisken kommer fra pose i små biter, behøver du ikke skifte vannet. Er det derimot klippfisk som kommer fra noen med egen brygge, eller den er i et større stykke (kvalitetsfisk), så kan du bytte vann underveis.

Start med å helle kokende vann over de soltørkede tomatene og la de trekke i tyve minutter.

Skrell potetene, før du skjærer de i tynne skiver. Legg potetene og skivene i vann mens du holder på, sånn at de ikke blir brune.

Skrell løken og skjær den i tynne skiver.

Om fisken ikke allerede kommer ferdig oppskåret, så deler du den i passende  biter (størrelse som en fyrstikkeske).

Rør sammen 1 ½ dl olje, de hakkede tomatene på boks, vann, cayennepepper som du har knust eller finhakket, tomatpure og hakkede tomatene skåret i tynne biter.

Fisk, løk og poteter skal legges lagvis i en stor gryte.

Start med å helle et tynt lag olje (1/2 dl) på bunnen av gryta, før du legger et lag med poteter, etterfulgt av fisk og et lag med løkringer. Hell over litt av væskeblandingen.

Sånn fortsetter du til du har gått tom for ingredienser.

Skru på kokeplata, legg på et lokk og la det få et oppkok. Skru så ned varmen sånn at det bare så vidt småkoker. La det hele putre til alt er mørt, virker det for tørt kan du tilføre mer vann, er det for fuktig lar du det koke en stund uten lokk.  Det tar fra en til to timer å få bacalaoen ferdig, litt etter hvor tynne skiver du har av løk og potet. Den holder seg lenge varm på panna og er kjempegod i oppvarmet tilstand.

Hvis den ikke er salt nok, så kan du godt salte litt ekstra. Smak også til om du trenger mer cayennepepper, men vær forsiktig med å røre for hardt rundt i gryta, for da kan du lage mos av potetene. Det gjør ikke noe om alt er litt istykkerkokt, men det ser kanskje ikke så fint ut.

Server gjerne med loff og smør til.

En diger, deilig gryte med bacalao. Noe av poteten kokte i stykker, men det må man nesten regne med når man rører rundt i den med en sleiv som jeg gjorde.

 

Skåtøybacalao, eller hvit bacalao!

Eva K. 8 kommentarer

Jeg kommer fra klippfisken hjemland, les Møre og Romsdal, og er oppvokst med bacalao som en av mine favorittretter. Som regel er det rød bacalao jeg lager, men av og til er det godt med en annen vri på klippfisken.

Jeg lovet min mor å poste denne oppskriften på hvit bacalao, som jeg lagde hjemme i jula. Oppskriften fikk jeg opprinnelig med min venninne Rasa, men jeg har gjort noen små forenklinger.

Dette er den perfekte klubbmaten, da du kan lage formen dagen i forveien og bare gratinere i ovnen samme dag. Det er også kjempegodt å varme opp.

Skåtøybacalao

1 pakke klippfisk (500 gram til en kilo) , vannes ut i 1 døgn.
1 kg poteter
1 kg gulrøtter
0,5-1 kg brokkolli i små buketter
1 løk
2-3 fedd hvitløk
ost til gratinering

hvit saus:
50 g smør
3 ss mel
1 liter melk (kan også bruke en boks fløte i stedet for noe av melken for å få det mer kremet, eller bruke lettmelk om du vil ha det magert)
salt og pepper
revet muskatnøtt
kajennepepper

Kok poteteter, gulrøtter og brokkoli. Hakk løk og hvitløk i biter og stek de myke i stekepannen i litt olje eller smør.

Trekk klippfisken.

Skjær poteter og gulrøtter i skiver og del klippfisken opp i passe stykker.

Lag en ganske tyntflytende hvit saus, smak til med pepper, salt, muskatnøtt og kajennepepper.

Smør ildfast form/langpanne og legg lagvis:
poteter
klippfisk, strø litt kajenne på fisken
stekt løk/hvitløk
gulrøtter
brokkolli

Kvern litt frisk pepper mellom lagene

Hell sausen over til slutt, før du drysser over ost.

Gratiner i ovnen ved 200 grader til osten er blitt pent gylden.

Serveres med frisk salat og brød.

Jeg bruker å slumse litt med mengden grønnsaker, litt etter hvor mange jeg lager den til. Den blir aldri mislykket uansett.

Når timing er absolutt alt …

Eva K. 3 kommentarer

Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter

Kokebok: Odd Ivar Solvold – Solvolds Smak
Kokebok nr.: 14
Rett: Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter
Prøvesmaker: Christin og Janne
Hvor mange porsjoner: 4

Odd Ivar Solvold er på baksiden av Solvolds Smak beskrevet som kokkenes kokk. Hvis det står om en forfatter at han er forfatternes forfatter, ja da har du en liten utfordring foran deg når du skal gyve løs på hans verk. Og utfordring fikk jeg med Solvold!  Det var ikke noen enkel oppgave å sy sammen denne retten, selv om hver bestandel i seg selv er enkel.

Jeg burde kanskje blitt litt bekymret  når Solvold sier at denne måten å lage torsk på, har hengt ved ham siden han deltok i kokkenes VM i Lyon i 1997.  Men akkurat den uttalelsen fikk jeg ikke med meg før det var for sent og dessuten – «ignorance is bliss», som de sier på godt engelsk. Selv synes han godt at denne retten kan kastes sammen før lunsj. Jeg er ikke helt enig i den påstanden …

I Solvolds smak gis absolutt intet ved dørene, og jeg må få lov til å si at oppskriftene er litt omtrentlige av og til. Solvold antar tydeligvis at den som skal følge instruksjonene har lagd mat mange ganger før, og sånt kan skape bekymringsrynker hos en amatørkokk som skal ha middagsgjester. Spesielt siden den ene middagsgjesten er født i Gryllefjord på Senja og vokst opp i Alsvåg i Vesterålen og spist fisk til middag seks ganger i uken gjennom hele barndommen. Selv er jeg også vokst opp på en øy i havgapet, men min mor brukte stort sett bare å koke fisken «til den er ferdig», ikke steke den med nøyaktig presisjon.

Jeg måtte ringe min gode venn kokken Rune, for å få hjelp til å time alt som skulle gjøres underveis, samt se instruksjons-dvd’n som fulgte med boken, to ganger. Solvold har nemlig laget en dvd som følger med boken, der han har plukket ut syv av rettene og gir instruksjoner på film. Heldigvis var denne torskeretten en av de utvalgte. Det er nemlig ikke bare bare bare å skulle gjøre så mye samtidig, spesielt ikke steke fisk perfekt og lage potetstappe samtidig. Skrekken er  at fisken blir tørr, og det vil vi ikke ha noe av. Spesielt siden ikke fersk torsk koster like mye pr. kilo som indrefilet av storfe her i Oslo.

Odd Ivar Solvold er forøvrig tre ganger norgesmester, årets fiskekokk, årets kjøkkensjef, tok bronsje i Bocuse d’Or og var med på Det norske kokkelandslaget frem til 2002. Boken Solvolds Smak kom ut i 2005, og har blitt reutgitt på Gyldendal. Anbefales!

Og her kommer oppskriften, temmelig nøyaktig forklart av en hysterisk amatørkokk:

Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter

(fire personer)

700 g torskefilet med skrapet skinn (trenger ikke skrape torsken, sa han bak disken på Fiskeriet, selv om Solvold presiserte i sin video at dette måtte gjøres).
2 ts salt
kvernet sort pepper
3 ss solsikkeolje
2 ss smør

…

300 g mandelpoteter
vann
100 g meierismør

…

Torskebiter
2 fedd hvitløk
1 kvist timian
2 dl helmelk

…

100 g smør
100 g bacon i terninger

…

200 g gulrøtter

Salting: Fisken kan saltes kvelden i forveien eller senest 15 minutter før du skal steke den.

Sørg for at fileen er beinfri. Bruk en pinsett om det er mange småbein. Du trenger fire tykke skiver som skal stekes. Sørg for at disse er av samme størrelse, sånn at de blir ferdig samtidig.  Resten av fisken skal du koke i småbiter.

Men selve stekingen av fisken skal vi gjøre til slutt.

Sånn gjorde jeg det:

Skrell mandelpotetene og kok de i ti minutter. Gulrøttene, som helst skal være vårgulrøtter, skal koke med potetene den siste stunden. Bruker du en annen type gulrøtter, så tilpasser du selvsagt koketiden etter dette.

Baconet har du kappet i små terninger. Disse bitene skal stekes sammen med 100 gram meierismør til de er nøttebrune. Når baconet er ferdig, trekker du det til side og varmer det opp igjen når fisken er ferdig, hvis du ikke klarer å time helt perfekt.

Når gulrøttene er omtrent ferdige, kan du legge de over i  baconet som du har trukket av platen, og la de godgjøre seg der.

Slå vannet av potetene og la de dampe i et par minutter.

Trekk de små skinnfrie bitene av torsken sammen med melken, 2 hele hvitløksbåter som du knuser lett med en kniv og en kvast timian. Kokingen går ganske fort. Hvitløken og timianen skal ikke være med over i stappen.

Mens fisken trekker, setter du på stekepannen, varmer oljen og bruner torsken med skinnsiden ned. Stek på medium lav varme. Dette vil ta mellom 5-7 minutter, alt etter hvor tykk skivene er. Når fisken har fått en fin brunfarge på skinnet og ser nesten ferdigstekt ut, har du en god klatt meierismør i pannen, snur fisken og steker den med skinnsiden opp det siste minuttet. Fisken er ferdig når den flaker seg fint når du pirker i den med en kniv.

I mens fisken stekes,  moser du først potetene sammen med 100 gram smør (sørg for at smøret har romtemperatur), før du legger i den nå ferdigkokte torsken og heller i en 1/2 dl av melken du kokte fisken i. Rør godt sammen med en visp.

Dander så fiskestappen på en varm tallerken, legg så på det ferdigstekte fiskestykket med skinnsiden opp, dander med baconfett rundt og litt bacon på toppen av fisken. Server med gulrøttene til.

Var dette forståelig? Hvis ikke, så be meg gjerne utdype.

Det ble i alle fall sykt godt. Anbefales å prøve!

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, men jeg ville ha øvd et par ganger til, før han fikk smake.

Karakter fra de vanlige dødelige: Christin: «Perfekt pannestekt torsk med fabelaktig potet- og fiskestappe.» Hva Janne sa, husker jeg ikke. De hadde nemlig med seg tre flasker rødvin som passet utmerket til fisken …

Fiskegratengen som Sonja elsket!

Eva K. 9 kommentarer

Ikke noe kokebokinnlegg i dag, i stedet skal dere få en av mine favorittoppskrifter fra egen samling. Denne oppskriften har jeg fått av min mor, Sigrun. Sigrun har ikke så mange kokebøker som sin eldste datter, jeg tror hun har tre; en for baking som hun har arvet etter sin mor,  Gyldendals store kokebok (fra 1955), som hun bruker til alt det andre og en skolebok.

At hun har så få kokebøker er i grunn litt snodig, siden hun elsker å rive oppskrifter ut fra ukeblader og samle på dem. De eldste oppskriftene i bunken er vel rundt 40 år, tenker jeg. Av og til når jeg er hjemme på Averøya på besøk,  bruker jeg å lete gjennom bunken på jakt etter en eller annen oppskrift. Man vet aldri hva man finner, men av og til treffer man gull og jeg har fått et par favoritter fra “Mor Hubros” i Norsk Ukeblad eller Hjemmets oppskriftsspalte.

Denne oppskriften tror jeg stammer fra et gammelt kundeblad for Samvirkelaget. De hadde alltid en matspalte i bladet sitt, og oppskriftene brukte å følge års- og høytider.  Denne oppskriften på fiskegrateng er kjekk fordi den er så lett å gange opp eller dele ned.

Jeg serverte denne fiskegratengen til min venninne Sonja en gang. Etter å ha bodd på Grønland i Oslo i noen måneder, var hun utsultet på hjemmelaget mat og forspiste seg så til de grader på denne fiskegratengen at hun ikke klarte å spise på minst 24 timer etterpå. Jeg dedikerer derfor denne oppskriften til deg, Sonja ❤

FISKEGRATENG

Fiskegratengen før den settes i ovnen.

3 ss margarin
6 ss hvetemel
6 dl melk
600 gram fiskefilet (jeg bruker enten en hel seiblokk som jeg hakker opp i biter, eller torsk)
3 dl makaroni
1 ts salt, pepper, en halv strøken ts muskat.
strøkavring.
2 egg (kan sløyfes om ønskelig)

Lag tykk, hvit saus av margarinen, melk og mel. Skjær den rå fisken i små stykker og la bitene småkoke i sausen i 4-5 minutter. Det har ikke noe å si om fisken er frossen, la den da bare koke litt lengre.

Kok makaronien, sil av vannet og bland den inn i sausen. Smak til med salt og krydder. Ta kjelen av plata og rør raskt inn eggene. Fyll røra i en smurt, lav form og strø over strøkavringen.

Stek nederst i ovn på 180 grader i 45-60 minutter til kavringen er gyldenbrun. Server for eksempel med kokte poteter, råkost og smeltet smør.

Jeg tenkte jeg skulle ta noen skikkelig lekre bilder av denne fiskegratengen (for det er jeg liksom så flink til), men for det første så fant jeg ikke strøbrød i skapet til min mor og for det andre så kastet alle seg over maten (meg inkludert), så alt jeg har å vise dere er et bilde av fiskegratengen før den gikk inn i ovnen.

Som topping brukte jeg knust knekkebrød i mangel på noe bedre. Jeg puttet knekkebrødene i en plastpose og dæljet løs på de med en hammer, før jeg strødde de over fisken. Det blir overraskende bra, så bare prøv selv.

Siden det er så lett å lage fiskegrateng, men litt tidkrevende, kan du godt doble/triple porsjonen og fryse ned. Jeg samler gjerne på små aluminiusformer som følger med annen mat (ja, jeg lager ikke all maten fra bunnen …) med tanke på dette formålet. Du får også kjøpt sånne former på Jernia og tilsvarende butikker.

Oppskriften mettet fem personer.