Lørdagspizza del 2, hvordan lage fyllet selv

Ingen grunn til å kjøpe fyll på pose eller boks, det ordner du nesten like raskt selv.  Ikke bare smaker det godt, du har også kontroll på ingrediensene og kan enkelt legge til og trekke fra for å lage den akkurat sånn du vil ha den.

Mitt første møte med «lørdagspizza» fikk jeg gjennom søskenbarna mine, Bjørn og Michael, som lærte å bake pizza i heimkunnskapen på ungdomsskolen. Når de var alene hjemme benyttet de gjerne sjansen til å lage pizza, men som regel manglet det som regel en eller annen ingrediens som ost eller gjær. De krysset da veien for å låne av min mor, og med på kjøpet fikk de som regel meg. Jeg elsket pizza!

Senere ble lørdagspizza gjerne servert hos min venninne Wibeke på lørdagskvelder. Den inneholdt både tomatketsjup og grillpølsebiter, og var fortreffelig mat å fortære mens vi satt benket rundt TV’n og så Falcon Crest.

Lørdagspizza må ikke forveksles med italiensk pizza med tynn bunn. Lørdagspizza har røtter i den amerikanske panpizzaen. Den helnorske vrien er stekt kjøttdeig i selve fyllet.

Pizzafyll

1 pakke kjøttdeig/karbonadedeig (400 g) 
1 ss olje til å steke kjøttdeigen i
1 boks hakkede tomater

1 boks hele, flådde tomater på boks (kan byttes med en boks til med hakkede)
1 dl vann
1 ss tørket basilikum
2 ts oregano
salt
pepper
Chili, finhakket, eller en klype malt chilipulver. Jeg brukte to finhakkede, tørkede piri piri.
1 liten løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
Ost, for eksempel en boks med revet pizzaost
Valgfri topping. Jeg bruker en pose pepperonipølse, paprika og løk skåret i tynne ringer.

Begynn med å hakke hvitløken og løken, sånn at du har den klar. Tips: hvis du har unger som «ikke liker» løk, så finn frem raspen …

Stek kjøttdeigen i panna til den er nesten brunet ferdig. På slutten har du i løk og hvitløk og lar dette surre med en stund. Hvis du bare har en liten stekepanne, så heller du nå innholdet over i en kasserolle.

Hell så i de hakkede og flådde tomatene. Tilsett en liten skvett vann (1 dl) om ønskelig. Krydre med basililkum, oregano, salt, pepper og chili. La dette småputre mens deigen til pizzaen hever. Blir det for tykt, har du i litt mer vann.

Fyllet er ferdig når det er litt tyktflytende, sånn at det ikke renner av pizzaen. La det gjerne kjøle ned litt før du har det på selve pizzaen.

Fordel fyllet på bunnen, ha på revet ost og så valgfri topping. Hvis du har på grønnsaker, så er mitt hemmelige våpen et dryss med *kremt*  grillkrydder til slutt. Har du ikke grillkrydder, kan du drysse på bittelitt salt.

Stek pizzaen på 200 grader (ikke varmluft) i ca 25 – 30 minutter midt i ovnen (bruk både over og undervarme)  til osten er gylden og skorpen og bunnen har fått litt farge. La den gjerne stå i noen minutter før du skjærer den opp, så er det litt enklere å få til fine biter. Alle ovner er litt forskjellig, så ta en titt etter 20 minutter for å se hvordan du ligger an. 

Oppskrift på bunn – steg for steg – finner du her.

Reklamer

Lørdagspizza del 1 – hvordan lage bunnen selv

Å lage pizza er den enkleste sak i verden. Vel, for meg er det den enkleste sak i verden fordi jeg kan bake og har holdt på med det i årevis. Men for den som for det meste spiser ute eller som regel velger en pizza fra frysedisken, eller ferdig utbakt deig, så har kanskje kunnskapen fra heimkunnskapen på ungdomsskolen gått i glemmeboken? 

Uansett, på tide å friske opp kunnskapene og la ungene få smake ekte lørdagspizza, sånn den ble introdusert til oss nordmenn på 80-tallet.

Pizzabunn – steg for steg

Ingrediensene:

3 dl vann
ca 450 g siktet hvetemel, eller rundt 7 dl siktet hvetemel

1 ss olje
2 ts sukker
1 ts salt
1 pakke tørrgjær

Bruk lunkent vann, ikke varmt, for da dreper du gjæren. Heller ikke for kaldt, for da kan det være vanskelig å få fart i tørrgjæren. 

1. Bland vann, sukker, olje og gjær i bakebollen. Vent i to minutter, til du ser gjæren begynner å reagere. Du vil se at den klumper seg litt sammen.

2. Strø litt mel i væskeblandingen. Rør rundt med en skje. Ha i litt mer mel. Rør.

3. Rør inn mel litt etter litt til det ikke lar seg gjøre å bruke skje lengre. 

4. Nå tar du hendene i bruk. Det kalles å elte deigen. Du bruker undersiden av hånden og knar og bretter/folder den med en hånd, mens du snur bollen rundt med den andre. Arbeid inn mel i deigen litt etter litt.

5. Når deigen er ferdig, føles den fast og fin. Den er ikke for klissete og ikke for hard og den etterlater ikke deigrester på fingrene dine. Dette tar ca 5 minutter med knaing.

6. Sett deigen til heving på et sted uten trekk. Trekk en plastpose over bakebollen for å holde deigen fuktig.

7. Når deigen er ferdig hevet, så skal den ha hevet seg til dobbelt størrelse. Dette tar fra 45 minutter til godt over en time. Ting som påvirker denne prosessen, er hvor kald væske du har, hvor varm væske du har, hvor varmt det er hvor deigen hever og så videre. 

 

8. Strø litt mel på et rent bord. Kna sammen deigen litt og arbeid inn litt mel om den føles klissete. Den skal ikke sette seg fast i bordplaten.

9. Strø litt mel på bordplaten. Finn frem et kjevle og kjevle ut deigen til den er så stor at den dekker en ovnsplate.

 10. Legg den på et bakepapir og strekk den så den dekker brettet. Brett opp kantene litt.  Viola! Du har en deig som er klar for pizzafyll. Jeg lar den gjerne etterheve i en halvtime eller mer, før jeg har på pizzafyllet. Stekes på 200 grader, midt i ovnen. Oppskrift på pizzafyll kommer i neste innlegg.

Hvis du vil lage fyllet selv, så er del to i min pizzatutorial her.

Den Perfekte Pizza Margherita

En ferdig pizza margherita. Vennligst se bort fra den rufsete formen.

I forrige innlegg skrev jeg om hvordan du kan få til den perfekte pizzadeigen, og nå skal du få oppskriften på den perfekte pizza Margeritha, i alle fall om vi skal tro den berømte Heston Blumenthal.

Det er en viktig ting du behøver for å få til denne sausen, og det er trykkoker. Min egen kjøpte jeg etter å ha sett hvordan mr. Blumenthal bruker sin til stort og smått.

Hestons perfekte pizza Margeritha består av to komponenter; ovnstørkede tomater og pizzasaus.

Tomater klar til tørking.

Ovnstørkede tomater og tomatsaus

45 store cherrytomater, med stilken inntakt (ca 1 kilo)
2 store hvitløksbåter
20 kvister med timian
2 ferske laurbærblad
ekstra virgin olivenolje
1 ts uraffinert sukker
salt og nykvernet pepper + røkt salt

  1.  Sett ovnen på 110 grader
  2.  Kok opp vann  og fyll en stor bolle med iskaldt vann. Fjern stilken fra tomatene, men ta vare på den til senere. Fjern kjernen med en liten kniv. Skåld tomatene ved først å droppe de i kokende vann i ti sekunder, og så legge de over i kaldt  vann. Ta de ut av vannet med en gang, og flå av skinnet.
  3. Del 25 av tomatene i to. Fjern frøene og membranen inne i tomaten.
  4. Legg disse halve tomatene i en bolle og hell på litt olivenolje, og rør rundt så oljen blir fordelt. Bruk en hullsleiv og legg tomatene over på et stekebrett som du har kledd med aluminiumsfolie. Kuttsiden skal ligge vendt opp. Del hvitløken i tynne skiver og legg en skive på hver tomat. Riv urtene i biter og strø de over tomatene. Krydre med salt og pepper og litt sukker.

    Ferdig tørkede tomater. De ble litt små.

  5. Stek tomatene i 1-3 timer (alt etter størrelse og modenhet på tomatene), til de har blitt litt rynkete og fått en dyp rødfarge. De skal fremdeles være fuktige i motsetning til «soltørket». Hvis noen av tomatene ser ut til å bli ferdig før de andre, fjern de fra brettet. Halvveis i stekeprosessen skal du snu tomatene.
  6. Når tomatene er ferdige, la de avkjøle seg, plukk av og kast hvitløk og urter. Om tomatene skal lagres en stund før du lager pizzaen, så legg de i en lufttett boks med et dryss olivenolje på topp.
  7. Del resten av de skoldede tomatene i åtte biter og legg de i en sikt over en bolle.  Sprinkle tomatene med en ts salt og la det stå til det har dryppet 5-6 ss med tomatjuice i bollen under.
  8. Legg tomatene og juicen i en liten trykkoker. Har du en større trykkoker, så ha i vann tilsvarende det som må være minimum av væske i den (sjekk bruksanvisningen) for at du skal kunne bruke den.
  9. Ha på lokket på trykkokeren og kok på full varme med fullt trykk i 12 minutter.
  10. Fjern trykkokeren fra platen og la den avkjøle seg helt. Med en gang den er avkjølt, kan du fjerne lokket og sette pannen tilbake på platen. Kok inn sausen til det er veldig lite væske igjen.
  11. Når sausen er avkjølt, kan du helle den over i en boks. Legg tomatstilken i boksen og sett på et lokk. Hvis sausen skal brukes straks, så lar du den stå ute i romtemperatur til den skal brukes. Grunnen til at man legger hele stilken i boksen med saus, er at den inneholder veldig mye av den friske tomatlukten. Legger man den i sausen så overføres noe av denne aromaen til sausen.
  12. Når du skal steke pizzaen, smører du først sausen tynt på bunnen, før du legger på de ovnsstekte tomatene. Riv fersk mozerella i store biter og fordel over pizzaen. Avslutt med et dryss olivenolje og litt røkt havsalt.
Du finner oppskriften på deig og stekemetode her.

Og hvordan gikk nå så dette? 

Jo, det er litt pludrete med disse tomatene som skal skoldes, snittes og prepareres, i alle fall første ganger man gjør det (jeg måtte tørke tomatene mine to ganger. Urk. Ikke spør. Svidd er stikkordet). Tomatsausen ble helt utrolig, her snakker vi umami. Man skulle virkelig ikke tro at sausen var laget av bare tomater og salt. Dette må du prøve om du har trykkoker! Du kan selvsagt droppe de tørkede tomatene om du finner det for omstendelig.

Ferdig kokt pizzasaus.

Jakten på den perfekte hjemmebakte pizza

Pizzadeig satt til heving.

Kokebok testet:  In Search Of Perfection av Heston Blumenthal
Rett: Pizza
Hvor mange porsjoner: Fem små pizzaer, passer til tre persjoner
Kokebok nr. testet: 29
Gjenbruk av kokeboken: Ja, kommer til å benytte denne oppskriften fra nå av!

I boken In Search Of Perfection av Heston Blumenthal, forsøker han å lage de mest perfekte utgavene av  kjøkkenklassikere som pizza, pasta Bolognese, Fish and chips, ”Bangers and mash” og så videre.

Og hvem kan vel motstå den perfekte pizza? Ikke jeg i alle fall. Jeg er hele tiden på jakt etter den beste oppskriften på pizzabunn. Jeg vil helst ha den som i Italia. Jeg bruker omtrent aldri (ok, aldri) å lage pizza Margharita, men det måtte jeg forsøke denne gangen. Jeg kommer med oppskriften på tomatsaus i neste innlegg.

 Dette er ikke en pizzadeig du hiver sammen i full fart, samme dag som du skal bake.

Dagen før den store pizzadagen må du nemlig sette i gang en forhev, og den tar sin tid også.

Forhev Pizzadeig

150 g pizzamel (bruk et mel med rundt 12% proteininnhold, tipo 00)
½ ts maltekstrakt/maltsirup (eventuelt bruk vanlig brun eller mørk sirup)
85 g kaldt vann
3,5 g  tørrgjær (ja, tørrgjær!)
½ ts salt (Faktisk helt vanlig salt, ikke høstet av nakne jomfruer i soloppgang)

  1. Tipp melet i en bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Begynn å mikse på laveste hastighet.
  2. Løs opp maltekstraktet i vannet, før du heller det i melet. Miks på første hakk i tre minutter, før du stopper miksingen og lar deigen hvile i bollen i mellom ti minutter og en time. En time er best, det forbedrer smaken på deigen og hvor mye du kan strekke den). Jeg leste ikke dette  punktet skikkelig, så min hevet i bare ti.
  3. Hell i gjær og salt og miks på hakk 2 i syv minutter. Hvis deigen ikke ser ut til å komme skikkelig sammen etter at du har eltet i tre minutter, så bør du stoppe maskinen og skrape mel fra sidene av bollen.
  4. Hell deigen i en stor, ren bolle. Dekk bollen med plastfolie. Plasser bollen i kjøleskapet i minst 12 timer.

Pizzadeig dag 2

350 g pizzamel
½ ts maltekstrakt
195 g kaldt vann
7 g tørrgjær (eller resten av posen fra gårsdagen)
1 ts salt
Forhevet deig

  1. Hell mel i miksebollen, bruk deigkroken og miks på hakk en.
  2. Bland maltekstrakt og vann, hell dette opp i melet. Miks på første hakk i fire minutter, før du stopper og lar deigen hvile i bollen i mellom 10 minutter og en time.
  3. Ha i gjær og salt. Miks på hakk to i fire minutter.
  4. Stopp mikseren. Tilsett den forhevede deigen og miks i fire minutter til på hakk to.
  5. Ta deigen ut av bollen. Plasser den på et rent underlag, rull den ut til en kubbe og del den i fem, ca150 gpr emne.
  6. Lag deigballer. Plasser hånden din med flaten ned på arbeidsbenken og krum den så den får en kloform. Beveg hånden din rundt og rundt -. Fingertippene dine skal berøre arbeidsbenken og håndflaten skal presses forsiktig mot deigen. Denne bevegelsen vil forme perfekte, runde baller. Jo rundere deigen er, jo bedre vil formen på bunnen bli. NB, viktig at du ikke presser luften ut av deigen.
  7. Plasser deigballene på en plastikkbrett som har blitt børstet med olje (eller et brett som er dekket med oljet plastikkfolie. La det være minst fire cm mellom hver ball. La deigen heve i to timer på et varmt sted i to timer (eller i kjøleskapet i tolv timer). Deigen vil heve til dobbel størrelse og skal være fuktige, lette og luftige.

Utbaking

Du behøver en stekepanne av jern, uten trehåndtak til dette. Du begynner med å varme stekepannen på plata på høy varme i 20 minutter før du steker den.

  1. Strø mel på benkplaten. For å forme bunnen på pizzaen, så må du først plassere en deigball på den melede overflaten. Så plasserer du fingertippene dine1,5 cmfra kanten og dytter nedover mens du flytter deigballen rundt i med klokka. Fortsett med å dytte og snu på deigklumpen til du har fått en kant.
  2. For å fullføre utbakingen, plasser håndflaten på deigen og strekk deigen forsiktig ut fra deg. Roter pizzadeigen 90 grader og gjenta. Fortsett å rotere og strekke til pizzaen er blitt 20-25 cmi diameter (pass på at den ikke blir større enn stekepannen eller steinen du skal steke på). Om du er forsiktig, så vil denne prosessen gjøre at du beholder den runde formen på pizzaen. Vær forsiktig så du ikke ødelegger kanten eller får en kul i midten av pizzaen.
  3. Løft forsiktig pizzabunnen på et bakepapir eller en pizzaspade (anbefaler pizzaspade). Legg på fyll. Oppskriften på Hestons tomatsaus kommer i neste innlegg.
  4. Ta stekepannen av plata, snu den opp ned og plasser den under grillen. Den skal være veldig nær grillen, men det skal fremedels være nok plass til at pizzaen kan heve litt uten å komme borti elementet. La stekepannen varme seg opp i flere minutter før du forsiktig lar pizzadeigen skli over på stekepannen. (Dette må gjøres raskt og mens stekepanna er under grillen, sånn at du ikke mister for mye varme). Stek i 90 sekunder eller til deigen er stekt og har blitt gylden brun, mozarellaen har smeltet og begynt å boble, ikke blitt brun. Pynt med basilikum og server!

Så, hvordan gikk nå så dette?

Overraskende bra, faktisk. Bortsett fra at min Bosch kjøkkenmaskin ikke liker så små deiger. Hadde store problemer med å få den til å elte skikkelig.

Det jeg stusset mest på i denne oppskriften var at Heston valgte å bruke tørrgjær som hevemiddel, ikke vanlig, fersk gjær. Jeg hadde mine tvil om at det kunne funke, men det gjorde det faktisk. Jeg brukte vanlig, kaldt vann fra springen, behøvde ikke temperere vannet for å få det til å heve seg.

Deigen ble faktisk den beste pizzadeigen jeg har laget. Den oppførte seg perfekt! Du kunne strekke den til du så igjennom den. Den forrige deigen jeg brukte var ikke tilsatt forhev. Den måtte også prikkes med gaffel for å ikke heve seg som et pitabrød.

Jeg klarte ikke å bake ut deigen med Hestons metode (antageligvis for utålmodig av natur til sånn dilling), så de fikk ikke en perfekt form. Men nå som jeg har lest gjennom oppskriften og metoden skikkelig, skal jeg gi det et forsøk neste gang. Nb, jeg testet ikke stekepannemetoden, siden jeg har pizzaovn. Hvis du prøver det, vil jeg gjerne høre hvordan det gikk.