Julens høydepunkt er min mors hjemmelagede lammerull. Den er nok en svært viktig del av julen for henne selv også. Dette ble gjort helt klart for meg da vi to feiret jul på Gran Canaria i fjor og lammerullen lå igjen hjemme i kjøleskapet mitt (men jeg hadde husket julebrødet, det skal jeg ha). Jeg ble senest i dag minnet på denne store fadesen, det var like før det ikke ble noen jul der under palmene …
Tradisjonen med å lage lammerull er mange år gammel. Min bestefar Adolf var den store rull-syeren i familien, og alle de tre barna hans syr i hans ånd fortsatt hver sin rull til jul. Bestefar brukte også å lage grisesylte til jul. Den var etter sigende så proft laget at den så ut som slakteren selv hadde gjort jobben. Ja, han var et unikum den mannen. Det var ikke den ting han ikke klarte å fikse selv.
For at gamle tradisjoner ikke skal gå i glemmeboksen, har jeg også sydd en rull med kyndig veiledning fra min mor. Jeg har til og med tatt film av henne mens hun syr, sånn at dere andre også kan få se hvordan det gjøres. Det viktigste er å sy tett slik at krydderne ikke senere lekker ut når man koker den.
Min mor brukte to slagsider av rull og ett lammelår på to av rullene vi lagde i år. Den tredje rullen ble laget av to slagsider.
Det er ikke vanskelig å sy rull, men det er en prosess som tar mange dager, i og med at den skal både legges i saltlake, kokes og legges i press til slutt.
To lammeruller
1 lammelår
2 slagsider av lam
Krydderblanding:
4 strøkne ts malt pepper, eller etter smak og behag
2 ss salt
2 ts sukker
4-6 ts gelatinpulver
1 middels stor finhakket løk
Lake:
3 liter vann
900 g havsalt
1,2 dl sukker
Annet utstyr:
1 stor stoppenål
Husholdningstrå
En god kniv
En balje stor nok til å romme rullene og laken
Vi begynner med å koke opp vann til laken, siden dette skal avkjøles til ikke mer enn fire grader før man legger i rullene. Etter at vannet koker, har man i salt og sukker og rører til det er oppløst. Sett til sides.
Begynn med å bene ut slagsidene. Vær forsiktig så du ikke stikker hull på skinnet. Beina kan brukes til å lage kraft av.
Når du er ferdig med dette, skjærer du kjøttet av lammelåret. Dette skal brukes som innlegg i rullene. Skjær av store, lange biter langs med fibrene i kjøttet.
Hvis du bruker to slagsider, så bruker du den ene slagsiden som fyllstoff (den minste og styggeste av de to). Skjær den i lange biter langs med fibrene.
Nå er du klar til å begynne å sy rullen. Følg steg-for-steg-metoden under her:
Strø på krydderblanding på slagsiden før du begynner å legge inn kjøttet.
Legg fyllstoffet i på midten av rullen. Strø krydderblanding mellom lagene.
Sjekk at rullen har nok fyll. Legg i så mye at at det kommer til å stramme godt.
Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.
Ferdig sydde ruller. Husk, det er viktig at den er sydd tett og pent. Sørg for at alle lagene i slagsiden er med.
Når rullen er ferdig kan den legges i den ferdige saltlaken. Her skal den ligge i 8-10 dager, før du trekker de i varmt vann (Ca 80 grader) i to timer. Surr rullene godt med hyssing før du koker de, sånn at de ikke sprekker så lett. Min mor har litt salt, pepper, et laurbærblad og en løk i båter i vannet.
Etter at rullene er kokt skal de settes kaldt og legges i press over natten. Du kan for eksempel legge rullene i en tom balje, legg et flatt pannelokk eller brødfjøl over med lett vekt på. Ikke for tungt, for da blir den for flat og for mye av kraften renner ut. Du kan for eksempel bruke en stor stein eller en kjele med vann som vekt. Men pass på at kjelen står støtt, sånn at rullen ikke blir våt! Dersom ikke saltlakene dekker laken helt, snur du på rullene en gang i døgnet.
Rullene kan fint deles i to og fryses.
Hvis du har noe spørsmål rundt prosessen, så still de i kommentarfeltet under og jeg videreformidler til min mor.
DET STORE KOKEBOKPROSJEKTET 