Thai

Enkel Gul Thailandsk Curry

Eva K. Legg igjen en kommentar

Gul curry.

Mitt forhold til thaimat er forholdsvis nytt, men det har utviklet seg til ekte kjærlighet på kort tid. Jeg har laget en del retter hjemme og har fortsatt mye  jeg har lyst til å prøve ut, blant annet panang curry, jungel curry, grønn curry og mussmamann curry – her skal alt prøves!

Noe av det morsomste jeg vet (sånn matrelatert sett) gå rundt i asiatiske matbutikker og studere matvarene de har til salgs der.  Min favoritt er A Food Marked i Osterhaugsgate 8 i Oslo. Verdt turen!

Noen av de beste butikkene her i Oslo har et rikholdig utvalg av matvarer fra både Japan, Kina, Thailand, Vietnam, Indonesia og India. Det er nok en del av det asiatene spiser som ikke havner i kokebøker beregnet på oss utlendinger, om man skal se på utvalget av grisemager og oksesener i frysedisken …

Thailandsk gul curry er en fin thairett å starte med for de som ikke er så glad i det sterke, i og med at den er mild. Gul curry har en rund og armomatisk smak, preget av ristede krydder og gurkemeie. Retten stammer fra sør i Thailand. Jeg brukte en type currypaste fra Aroy-D, som du får på de fleste velassorterte  asiatiske dagligvarebutikker i Norge. Du kan selvsagt lage egen currypaste, men min versjon er en enkel og kjapp hverdagsversjon. 

Yellow Curry


 2 ss (ikke strøkne)  gul curry paste
2 ts fiskesaus
1 ts kyllingfond (kan sløyfes, event. byttes ut med en par dl kyllingkraft istedet for vann)
 1-2 ts limejuice
2 limeblader (kan sløyfes)
1 ts palmesukker (eller annet sukker om du ikke har)
1 halv stor løk
2 kyllingbryst
2 medium poteter
Vann til å spe med

Begynn med å preparere det som skal oppi curryen.

Skrell og kutt potetene i store terninger, rens løken og hakk den i biter, skjær kyllingen i passende biter for en munnfull.

Finn frem woken og sett den på plata.  Bruk høy varme.  Har du ikke wok kan du for eksempel bruke en stekepanne med høye kanter. Begynn med å ta en to – tre spiseskjeer av det faste av kokosmelken (det som har lagt seg på toppen om du ikke har vært uforsiktig å ristet boksen). Varm dette i woken til det begynner å boble. Ha i to toppede spiseskjeer med gul currypaste og fres i noen minutter til det begynner å dufte curry.  Ha i kyllingen og la den steke med et par minutter. Så har du i resten av kokosmelken og sper med vann til passe.  

Ha i løk, limeblader og poteter.  Tilsett palmesukker, fiskesaus og limesaft. La det småkoke i ca 30 minutter til potetene er gjennomkokte. Smak til med salt på slutten om det behøves mer.

Serveres med ris til. 

Svinekjøtt i thailandsk red curry

Eva K. 4 kommentarer

Wok med rød curry og svinefilet.

Kokebok testet:  Bent Stiansen – Stiansen til hverdags
Utgivelsesår: 2004
Rett: Svinekjøtt i thailandsk red curry
Hvor mange porsjoner: to personer som eneste rett, fire som del av et større måltid.
Kokebok nr. testet: 30
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Jeg liker veldig godt kokebøkene til mesterkokken Bent Stiansen. Jeg har tre av dem;  Stiansen til hverdags, Stiansen til fest og Stiansens kulinariske koffert. De er fine, nyttige kokebøker som jeg helhjertet anbefaler. Du kan få kjøpt de ganske rimelig på nett nå, så sørg for å skaffe deg en eller flere av dem om du ikke allerede har.

Stiansen er mest kjent for å  vinne Bocuse d’Or som første nordmann i 1993.  Han driver nå Stadtholdergaarden i Oslo. Bent Stiansen har skrevet de fleste kokebøkene sammen med sin kone Annette, som dessverre gikk bort så alt for tidlig i fjor.

De fleste vil ikke finne alle oppskriftene superenkle til hverdags (heller ikke jeg er gal nok til å røyke reker hjemme på en mandag etter jobb), men da tar man seg tid til å prøve på en lørdag. Verre er det ikke.

Har hørt at han er en topp fyr å jobbe for på kjøkkenet også, og det er et pluss i margen fra meg i alle fall. Jeg krysser fingrene og håper han kommer med ny bok snart!

Jeg har prøvd en av de andre thairettene hans fra Stiansens kulinariske reise før. Til denne retten brukte jeg indrefilet av svin, men du kan fint bruke annet rent, magert svinekjøtt.

Red curry med svinefilet

500 g renskåret svinekjøtt fra kotelettkjøtt, svineplomme eller filet.
3 ss solsikkeolje
400 g assorterte grønnsaker, jeg brukte sukkererter, paprika, asiatisk sjalottløk, vårløk og squash. Du kan også bruke gulrot og aspargresbønner.
3 fedd hvitløk
1 – 2 ss rød curry pasta
1 1/2 ss palmesukker eller vanlig sukker om du ikke har
3 dl kokosmelk, helst ikke light
1 dl kyllingkraft
1 – 2 ss limesaft
3 ss Fishsauce
2 ss Oystersauce
3 ts maisenna
1 dl frisk koriander

Rens og kutt alle grønnsakene i små strimler, sånn at du har det klart til du skal begynne å woke.

Finhakk hvitløken.

Rør også sammen sukker, kokosmelk, kyllingkraft, limesaft, fishsauce, og oystersauce i en bolle og ha det klart til du skal begynne.

Kutt kjøttet i strimler på tykkelse med en lillefinger. Fres det i glovarm wok eller panne med oljen. Ta kjøttet ut av pannen etter to minutter og legg det på en tallerken. Obs, det blir veldig fort for godt stekt, så pass godt på tiden her.

Fres så grønnsakene i den glovarme pannen sammen med hakket hvitløk. Ta grønnsakene ut av pannen etter tre minutter. Obs, ta tiden her. De kan fort miste «crunchen» om du steker de for lenge.

Fres red curry pasta i pannen. Tilsett sukker, kokosmelk, kyllingkraft, limesaft, fishsauce og oystersause og kok opp. Smak  på sausen. Behøver den å justeres? Når man lager thaimat så gjelder det å stole på smaksløkene og det er ikke så vanskelig som man skulle tro. Mangler den litt hete, setter du til mer paste. Er den for søt, justerer du med mer fiskesaus eller syre.

Jevn den med maisenna urrørt i kaldt vann. Har du maisenna rett i pannen, så blir det klumper (dette har vi lært på den harde måten).

Tilsett kjøtt og grønnsaker og kok opp. Serveres umiddelbart med hakket koriander på toppen og masse kokt jasminris.

Tips fra Stiansen: Du kan bytte ut svinekjøttet med kylling, da helst biter av kyllinglår. Du kan også bruke rå reker. Hvis du bare finner kokte, så må du ha de i helt til slutt og bare varme de opp sammen med sausen.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?:  Ja, hadde det ikke vært for at jeg skar svinekjøttet for tynt, sånn at det ble litt overstekt. Det ville nok han ha pirket i også. Men ellers synes jeg det var velbalansert nok til at han skulle fått en porsjon også.

Og hvordan gikk nå så dette?:  Bra. Ingen feil i oppskriften og alt er godt forklart. Jeg økte mengden med rød curry og lime litt. Jeg byttet også ut sukker med palmesukker, da jeg synes det er bedre.

Karakter fra ekspertpanelet: 9/10 fra Celinn, som også nevnte at kjøttet var litt overstekt.

Karakter fra meg: 9/10 fra meg også. Nok en favorittrett som jeg kommer til å bruke igjen. Elsker thaimat, deilig med litt hete nå på høsten.

Tom Khaa Kai – eller gu´ ka godt!

Eva K. 11 kommentarer

Kokebok testet: Thai Food av David Thompson
Rett: Tom Khaa Gai (Kai)
Hvor mange porsjoner: 2 store skåler eller fire små.
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja!
Kokebok nr. testet: 24

Denne fantastiske suppen er også kalt kylling- og galangalsuppe eller på Tom Kha Gai eller Tom Khaa Kai, hvor Tom betyr å koke, khaa står for galangal og Kai eller Gai betyr kylling.

Tom Khaa Kai er en av, om ikke den mest, kjente thailandske suppen. Og det er lett å forstå hvorfor. Hver munnfull er en fryd for sansene. 

Som med all thailandsk mat så må du koke med sansene. Du må smake deg frem til den perfekte kombinasjonen av søtt, surt og salt. Hvis du klarer det, og det er ikke så vanskelig,  så er belønningen et helt fantastisk måltid mat.

Kokeboken jeg brukte, Thai Food av den australske chef’en David Thompson, er en meget omfattende kokebok (og ikke minst vakker) på nesten 700 sider.  I forordet til boken står det «David Thomson dro først til Thailand ved en feiltagelse. Ferieplanene ble endret i siste liten da flyet hans ble kansellert og han endte opp i Bankokk, hvor han ble forført av menneskene, deres kultur og kjøkken. Siden denne skjebnesvangre turen for tyve år siden, så har Thailand blitt hans andre hjem».

Jeg kan helhjertet anbefale denne boken til de som ønsker seg en innføring i thailandsk kokekunst.  Jeg har kjøpt en del og denne føles mest genuin av dem alle. Den er dessverre på engelsk og målene er i cups (og gram), men det burde ikke være noen hindring om du er rimelig stø i engelsk.

Jeg foreslår at du serverer denne i enten fire små suppeskåler som en forrett, eller i to store skåler som hovedrett. 

Tom Khaa Kai

(oppskriften er omgjort fra cups til dl av undertegnede)

5 dl kyllingkraft (anbefaler at du enten bruker den fra Jacobs eller at du lager din egen). 
2,5 dl kokosmelk
2,5 dl kokokrem
(eller bare 5 dl kokosmelk)

1 ts palmesukker (eller vanlig hvitt om du ikke har annet)
2 stilker sitrongress, trimmet
3 sjalottløk, renset (røde, om du får tak i det)

Små, kruttsterke bird eye chili.

2-3 bird eye-chilier
2 korianderrøtter (skrapet)
10 skiver galangal
3 kaffirlimeblader
100 gram kantareller, strå- eller østerssopp, revet (jeg brukte bare hakkede og skivete sjampinjonger)

100 gram skinnfrie kyllingfileer eller lårfileer, delt i passende biter for en suppe
2-3 ss fiskesaus
1 ss limejuice
1 ss korianderblader
eventuelt ekstra chili

Finn frem en kjele, kombiner kokosmelk og -krem. Bring opp til kokepunktet, krydre med sukker. 

Finn frem en morter og knus (bruise som de sier på engelsk) sitrongress, sjalottløk, korianderrøtter og chili. Det skal ikke bli noen mos, bare bankes/knuses for å bringe frem saftene. Legg dette oppi den kokende buljongmiksen, sammen med den skivede galangalen (en fin anledning til å teste mandolinen) og limebladene. La det simre i noen få minutter, så tilfører du soppen og kyllingen, skru ned varmen og la det simre videre til kyllingen er kokt. 

Trekk pannen fra platen og smak til med fiskesaus og limesaft. Grunnen til at du skal trekke pannen fra ovnen, eventuelt helle suppen over i en serveringsskål først, er at aromaene fra saft og saus skal bevares.

Det står i oppskriften at man skal salte den litt, samtidig som man sukrer, men jeg synes det holder med saltet fra fiskesausen. Vær i såfall veldig forsiktig om du salter ekstra.

Galangalroten, limebladene og sitrongresset skal ikke spises (men det er ikke farlig om du gjør det), så du kan enten fjerne det før servering eller la gjestene dine plukke de ut selv.  

Pynt med korianderblader.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja,definitivt. Ville kanskje ha pyntet den med litt koriander, men smaken er det ikke noe å utsette på.

Karakter fra ekspertpanelet: Ingen ekspert tilstede denne gangen. Takket nei på grunn av slankekur. Hørt slik tull!

Karakter fra meg: 9/10. Lite trekk på grunn av utseende. Den smakte helt likt som den suppen jeg nettopp fikk på The Mango Tree i London, men kanskje ikke like fancy å se på. Jeg droppet nemlig koriander som dekor.


Verdens beste fastfood – Pad Thai Kung!

Eva K. 4 kommentarer

Kokebok: Thai Cookery Secrets
Rett: Pad Thai
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2

En av thailands mest berømte og kjente retter er Pad Thai. Retten er den perfekte «fastfood», og kan lages hjemme på null komma niks om du har de rette ingrediensene tilgjengelig.  De fleste velger å kjøpe sausen på pose eller flaske, men det er faktisk ikke så vanskelig å lage den selv. Kunsten er å få de forskjellige smakene til å harmonere, og det er mye enklere enn hva du skulle tro. Stol på smaksløkene dine!

Sausen kan også gjøre vegetarisk/vegansk om du bytter ut fiskesausen med Light Soya Sauce.

Tommelfingerregelen er at sausen skal ha en salt tone (fiskesaus), fulgt av en mild surhet (tamarind), en forsiktig søthet (palmesukker) og et lite sting av chili. Pass på at sausen ikke er for søt, for dette kan være vanskelig å rette på senere. Selv hadde jeg i alt for mye chili, jeg tok to hele ts og det var nesten en overdose.

Pad Thai skal heller ikke lages i for store porsjoner, til to holder om gangen.

Det første du gjør når du lager pad thai, er å starte med selve sausen:

Pad Thai saus

2 ss tamarind paste/pulp
4- 5 ss plamesukker
1,2 dl varmt vann
6 ss fiskesaus (eller light soya sauce om du er vegetarianer)
1/2-3 ts chilipulver. Obs, chilipulver kan ha forskjellig styrke. Begynn med en 1/2 ts og øk på.

Løs sukker og tamarindpaste opp i varmt vann i en liten kjele. Tilfør fiskesaus og chilipulver. Smak. Er det for søtt, så tilfør litt mer tamarind paste og fiskesaus. Er det ikke søtt nok, så tilfør litt mer sukker. Selv om sausen smaker sterkt, så skal den ha en fin balanse av salt, søtt og hot. Sausen kan holde seg i kjøleskapet i en hel uke.

Lettvint Pad Thai Kung (Pad Thai med reker/scampi)

(2 porsjoner)

120 g tynne risnudler
2-3 ss olje
120 g store, rensede reker/scampi
2-3 hvitløksbåter (hakket)
1 dl Pad Thai-saus
2 egg, vispet lett sammen
2,5 dl bønnespirer
2-3 vårløk, skåret i skiver

Om ønskelig, men ikke nødvendig, server med limebåter, fiskesaus, rød chili i biter, sukker og ristede peanøtter til.

Hvordan gjør du det:

  • Tilbered nudlene etter instruksjonen på pakken.
  • Varm olje i en wok eller en stor stekepanne. Tilsett scampi og hvitløk. Wok i to minutter, eller til scampien er nesten gjennomstekt.
  • Tilsett nudler og omtrent tre fjerdedeler av Pad Thai-sausen. Rør rundt til nudlene er separerte og myke nok til å spises. De skal være litt al dente. Tilfør litt vann hvis det blir veldig tørt.
  • Flytt nudlene til siden av woken eller ta de ut, hell så litt olje i woken og hell i  eggene. Rør i noen sekunder til egget har antatt en fast form. Rør så alt sammen i woken igjen.
  • Tilfør bønnespirene og vårløken. Stek i et minutt eller så til alt er mikset godt sammen.
  • Ta woken av pannen og test hvordan det smaker. Hvis du føler at smaken er litt tam, tilfører du mer Pad Thai-saus før du setter woken tilbake på stekeplaten og røre rundt til sausen er fordelt.
  • Server med en gang.

Jeg brukte nudler fra Santa Maria denne og de anbefales ikke til Pad Thai. De krever ikke mer enn 3 minutters tilberedningstid, men de ble litt for bløte for woking etter min smak.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Kan liksom ikke helt se for meg Hellstrøm slurpe i seg nudler … Men tror han ville ha sagt at det var en god smak i det minste.

Karakter fra de vanlige dødelige: Celinn: Dette kunne man godt ha fått på gata i Thailand. Karakter er 9/10 (trekk på grunn av overdose chili) (sorry, Celinn!).
Jeg likte det i alle fall veldig godt, og får vann i munnen ved tanken på mer. Kommer definitivt til å lage dette igjen. Nam nam.


THAI WOK med scampi – rett nr. 1

Eva K. Legg igjen en kommentar

Kokebok: Bent og Anette Stiansen – «Stiansens kulinariske koffert»
Åsted: Mitt eget kjøkken
Gjest: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2 sultne personer/porsjoner.

Første oppskrift ut er en Thai wok med scampi. Oppskriften har jeg lånt fra Cathrines treningsblogg, som igjen har lånt den fra Bent og Anette Stiansens flotte kokebok «Stiansens kulinariske koffert».

På grunn av opphavsretten, tør jeg ikke poste oppskriften i min egen blogg (hvis ikke Bent Stiansen sier at det er ok da …). EDIT: Har nå funnet ut at man kan poste oppskriftene, bare ikke skrive direkte av fremgangsmåten. Med andre ord, skrive med egne ord hvordan man har gjort det.

Jeg fulgte oppskriften slavisk fra a til å, sto det to minutter, så var det to minutter, selv om mitt sidekick Celinn mente at alt kunne slenges i samtidig.

_ Niks, sa jeg. Her skal oppskriften følges fra punkt til prikke, ikke noe fjusking what so ever!

Jeg brukte grønnsaker etter eget hode, og hadde i sjalottløk, vårløk, sukkererter, Zucchini og paprika. Alt skåret i små biter. Jeg hadde i ca 18 scampi av normal størrelse.  Kunne godt ha hatt i 6 stk til. Jeg brukte flytende kyllingbuljong fra Jacobs og 50 % vanlig kokosmelk/40 % lett kokosmelk.

Jeg hadde også i ferskpresset limesaft og ferske limeblader, kjøpt på TT Supermarked i Torggata i Oslo. Jeg fikk en DIGER pose med blader, så denne kommer jeg nok til å ha en god stund. Dama bak disken sa at bladene kunne fryses, og det tror jeg nok det blir behov for. I de fleste oppskrifter jeg har lest så bruker man 2-3 blader, og dette er jo bladene til et lite tre. Bladene duftet aromatisk av lime.

En stor pose limeblader. Behøvde jo bare tre ... Jeg sløyfet koriander og thaibasilikum. Korianderen fordi at Celinn ikke liker det noe spesielt godt, og thaibasilikumen fordi jeg glemte å kjøpe det. Hvordan smaker egentlig thaibasilikum i forhold til annen basilikum?

Ellers var alt i oppskriften med. Det geniale er jo at man kan velge de grønnsakene man liker best. Anbefaler sukkererter, for det knaser så deilig.

Resultat: Perfekt! Nam nam nam. Fantastisk god thaimat. Søt, kremete, hot og fyldig.  Bent og Anette Stiansens kokebok står nå på ønskelisten. Den er garantert verdt de 400 kronene den koster hos Norli.

Enkelhet: Rimelig enkel å utføre. Det er bare litt plunder å skaffe alle ingrediensene (som disse bladene). Ellers kan man få tak i både fiskesaus, kokosmelk og rød curry på de fleste større dagligvarebutikker i Norge. Limebladene kan sikkert sløyfes.

Tips: Bytt ut scampien med kylling eller noe annet kjøtt. Funker også godt.

Karakter: 10/10 poeng (satt av Celinn)