Hjemmesydd lammerull

Julens høydepunkt er min mors hjemmelagede lammerull. Den er nok en svært viktig del av julen for henne selv også.  Dette ble gjort helt klart for meg da vi to feiret jul på Gran Canaria i fjor og  lammerullen lå igjen hjemme i kjøleskapet mitt (men jeg hadde husket julebrødet, det skal jeg ha). Jeg ble senest i dag minnet på denne store fadesen, det var like før det ikke ble noen jul der under palmene … 

Tradisjonen med å lage lammerull er mange år gammel. Min bestefar Adolf var den store rull-syeren i familien, og alle de tre barna hans syr i hans ånd fortsatt hver sin rull til jul. Bestefar brukte også å lage grisesylte til jul. Den var etter sigende så proft laget at den så ut som slakteren selv hadde gjort jobben. Ja, han var et unikum den mannen. Det var ikke den ting han ikke klarte å fikse selv.

For at gamle tradisjoner ikke skal gå i glemmeboksen, har jeg også sydd en rull med kyndig veiledning fra min mor. Jeg har til og med tatt film av henne mens hun syr, sånn at dere andre også kan få se hvordan det gjøres. Det viktigste er å sy tett slik at krydderne ikke senere lekker ut når man koker den. 

Min mor brukte to slagsider av rull og ett lammelår på to av rullene vi lagde i år. Den tredje rullen ble laget av to slagsider. 

Det er ikke vanskelig å sy rull, men det er en prosess som tar mange dager, i og med at den skal både legges i saltlake, kokes og legges i press til slutt.

To lammeruller

1 lammelår
2 slagsider av lam

Krydderblanding:
4 strøkne ts malt pepper, eller etter smak og behag
2 ss salt
2 ts sukker
4-6 ts gelatinpulver
1 middels stor finhakket løk

Lake:
3 liter vann
900 g havsalt
1,2 dl sukker

Annet utstyr:
1 stor stoppenål
Husholdningstrå
En god kniv
En balje stor nok til å romme rullene og laken

Vi begynner med å koke opp vann til laken, siden dette skal avkjøles til ikke mer enn fire grader før man legger i rullene. Etter at vannet koker, har man i salt og sukker og rører til det er oppløst. Sett til sides.

Begynn med å bene ut slagsidene. Vær forsiktig så du ikke stikker hull på skinnet. Beina kan brukes til å lage kraft av.

Når du er ferdig med dette, skjærer du kjøttet av lammelåret. Dette skal brukes som innlegg i rullene. Skjær av store, lange biter langs med fibrene i kjøttet.

Hvis du bruker to slagsider, så bruker du den ene slagsiden som fyllstoff (den minste og styggeste av de to). Skjær den i lange biter langs med fibrene.

Nå er du klar til å begynne å sy rullen. Følg steg-for-steg-metoden under her:

1---strø-på-krydderblanding

Strø på krydderblanding på slagsiden før du begynner å legge inn kjøttet.

legg-i-fyllstoffet

Legg fyllstoffet i på midten av rullen. Strø krydderblanding mellom lagene.

Sjekk-at-rullen-har-nok-fyll-og-at-den-kan-lukkes

Sjekk at rullen har nok fyll. Legg i så mye at at det kommer til å stramme godt.

Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.

Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.

ferdig-sydd

Ferdig sydde ruller. Husk, det er viktig at den er sydd tett og pent. Sørg for at alle lagene i slagsiden er med.

Når rullen er ferdig kan den legges i den ferdige saltlaken. Her skal den ligge i 8-10 dager, før du trekker de i varmt vann (Ca 80 grader) i to timer.  Surr rullene godt med hyssing før du koker de, sånn at de ikke sprekker så lett. Min mor har litt salt, pepper, et laurbærblad og en løk i båter i vannet.

Etter at rullene er kokt skal de settes kaldt og legges i press over natten. Du kan for eksempel legge rullene  i en tom balje, legg et flatt pannelokk eller brødfjøl over med lett vekt på. Ikke for tungt, for da blir den for flat og for mye av kraften renner ut. Du kan for eksempel bruke en stor stein eller en kjele med vann som vekt. Men pass på at kjelen står støtt, sånn at rullen ikke blir våt! Dersom ikke saltlakene dekker laken helt, snur du på rullene en gang i døgnet.

Rullene kan fint deles i to og fryses. 

Hvis du har noe spørsmål rundt prosessen, så still de i kommentarfeltet under og jeg videreformidler til min mor.

Reklamer

Trykkokte Lammeskanker i Rødvin- og Solbærsirupsaus

Lammeskanker i en stekesky av rødvin og solbærsirup. Mmm.

Kokebok testet:  Norsk Mat av Andreas Viestad
Utgivelsesår: 2008
Rett: lammeskanker
Hvor mange porsjoner: Fire personer som eneste rett
Kokebok nr. testet: 31
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Første gang jeg fikk servert lammeskanker var det min venninne Ragnhild som var kokken. Hun brukte oppskriften til Andreas Viestad i Norsk Mat, og resultatet ble så vellykket at jeg gikk veldig imponert derifra.

Da jeg selv skulle gjenta retten, ble det alt annet enn imponerende. For å si det mildt. Total katastrofe er nok en mer passende beskrivelse.

Den første glippen skjedde nok når slakteren på hjørnet ga meg tre lammeskanker av ulik størrelse. Det jeg lærte av dette, og som du også skal være obs på, er at lammeskankene du kjøper må være av tilnærmet lik størrelse. To små og en stor er ikke noe smart.

Lammeskanker er noen seige greier. Det er leggen på lammet og dette er muskler som har blitt brukt mye og derfor behøver lang tids koking for å bli mørt. Bonusen er at det er ekstra smakfullt.

I selve tidsangivelsen i oppskriften til Viestad står det optimistisk 1 1/2 til 2 timer i gryta i ovnen. Det morsomme er at The Modernest Cousine – nerdekokeboken over alle nerdekokebøker – etter sigende anbefaler 1 time i trykkoker …

Uansett, etter tre og en halv time i gryta var to av lammeskankene tørre, den tredje fortsatt seig og potetstappen var kald og smakte vondt.  Kokken ble til slutt veldig sur og middagen gikk i søpla. Det ble ferdig pizza på alle mann den kvelden.

Akk ja. La oss spole litt fremover. Lørdag var det Bondens marked på Majorstua, og Haugen Gardsmat fristet med lammeskanker til god pris.  Jeg nekter selvsagt å la et lam beseire meg, så  to nye skanker ble innkjøpt og slengt i trykkokeren. 40 minutter senere sto middagen på bordet. Yes, jeg vant!

Lammeskanker kokt i rødvin og solbærsirup

4 hele lammeskanker med bein

Lammeskanker - før bildet.

8 hele hvitløksfedd  med «papiret» på. (Viestad skriver åtte hele hvitløk, men det tror jeg må være en unøyaktighet)
2 laurbærblad
2 kvaster rosmarin
4 dl rødvin
5 ss solbærsirup
2 ss smør eller mer

Om du steker i vanlig ovn i ildfast gryte (IKKE bruk jerngryte, da får du en grå, rar saus på grunn av rødvinen), sett stekovnen på 175 grader. Ikke varmluft.

Legg lammeskakene i gryten.  Legg to ss smør  fordelt under lammeskankene, sammen med rosmarinen. Legg i hvitløksfedd og hell over rødvin og solbærsaft.

Om du bruker grytemetoden: Sett skankene inn i ovnen. Lokket skal være på gryten.

Ta pannen ut av ovnen hver halvtime. Snu skankene og øs med rødvinsblandingen, før du setter den inn igjen. Hvis det virker å være for lite væske i pannen, så heller du i litt vann eller vin.

Skankene er ferdige når de har løsnet fra beinet og kjennes møre når du pirker i de.

Om du bruker trykkoker: Kok på fullt trykk i 15 minutter. Slipp ut all dampen og ta lokket av kjelen. Snu skankene. Kok i 20 minutter til og ta av lokket. Sjekk om de er ferdige.  Virker det å være for lite væske igjen i pannen, så har du i mer vin eller vann. Er det ganske store skanker, så kan det hende de trenger 10-14  minutter til.  Vil anta at maksimum koketid er 45 minutter på fullt trykk for ganske store lammeskanker.

Serveres med for eksempel potetstappe til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?:  Ja, dette hadde jeg turt å servere ham. Faktisk.

Og hvordan gikk nå så dette?: Første gangen gikk middagen i søpla. Med trykkoker hadde jeg fantastisk middag i løpet av  40 minutter.

Karakter fra ekspertpanelet: 10/10 fra Elin, som var gjest denne gangen.

Karakter fra meg: 10/10 fra meg også. En minneverdig klassiker! 

Gode kjøttboller, kom til meg!

Kokebok testet: “Kokke-Lise – 101 favoritter fra frokost-tv» av Lise Finchenhagen.  
Rett: Greske kjøttboller med couscous og yoghurtdressing
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 3
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, det vil jeg. Jeg fikk høre fra noen andre at kyllingrettene var vel verdt å teste ut.
Kokebok nr. testet: 17

Denne kokeboken har jeg hatt stående i bokhyllen en god stund. Da den kom første gang, var den laget som en flipover-bok som står på et stativ. Veldig praktisk om du skal ha oppskriften foran deg mens du lager mat, men ikke så praktisk når du skal bla litt på måfå og la deg inspirere. Forlaget har nå gitt ut boken i ny utgave, så den foreligger i salg som vanlig bok.

Etter å ha blafret litt rundt, opp og ned og sidelengs i boken, falt valget på greske kjøttboller med couscous. Bildene i boken er veldig tiltrekkende, og det er mye som ser fristende ut å lage.

Greske kjøttboller virket som en rett som kunne passe på en hustrig februarkveld. Litt instant sol og varme i smaken. For ikke å snakke om at couscousen virket og var veldig god med sin frukt og nøtteblanding.

I oppskriften bruker «Kokke-Lise» lammekjøttdeig. Jeg valgte å gå for en blanding av lam og storfe. Det var ikke noe dumt valg. Heldige meg har slakter i nærheten, så jeg kan velge mine egne blandinger.

Kjøttboller

500 lammekjøttdeig eller 500 g kjøttdeig, eller en blanding av begge deler.
1 egg, lett sammenvispet
2 hvitløksfedd, hakket
1 ts spisskummen
1/2 ts tørket mynte
1 ss hakket bladpersille
2 ss hakket frisk koriander ( kan sløyfes)
salt og pepper

Yoghurtdressing

3 dl matyoghurt
1-2 hvitløksfedd, hakket
1/2 ts knust eller malt spisskummen
1 ts tørket mynte eller 2 ss hakket frisk peppermynte
1 slangeagurk
salt og kajennepepper

Couscous

250 g hurtig-couscous
3 dl grønnsaksbuljong
2 klatter smør
1 god håndfull hakkede nøtter (cashew, pistasj, valnøtter, mandler)
1 god håndfull hakkede tørkede aprikoser
2 ss granateplekjerner (kan sløyfes)
1 ts malt spisskummen
hakket bladpersille, mynte eller koriander
4 ss olivenolje
2 ss sitronsaft
salt og pepper

Kjøttboller:

Bland alle ingrediensene til kjøttbollene sammen i en bolle. Elt sammen med hendene til det er blitt en smidig deig som slipper sidene i bollen. Del deigen i seksten like biter. Form til små boller. Pensle bollene med olje og stek de i en stekepanne eller grillpanne.

Jeg la bollene på et fat med litt olje på og vendte litt på de før jeg la de i stekepannen.  Ikke bruk for høy varme, for bollene må være helt gjennomstekte før du serverer de.

Yoghurtdressing/Tsatsiki:
Del slangeagurken på langs og skrap ut kjernen med en skje.

Jeg brukte et sånt lite redskap som man lager melonballer med til å skrape ut frøene. Da gikk det lekende lett.

Kutt agurken i små terninger. Bland sammen yoghurt, hvitløk, spisskummen og mynte. Rør inn agurkterninger og smak til med salt og kajennepepper.

Couscous:

Ha couscousen i en stor bollen og rør inn kokende kraft og smør. Dekk til bollen og la det stå og svelle i fem minutter.

Visp sammen olje og sitronsaft, og smak til med salt og pepper. Rør i couscousen med en gaffel, bland inn sitrondressingen og de andre ingrediensene.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Kokke-Lise er jo en av Hellstrøms protegeer, så maybe … Muligens ville jeg ha justert smaken på yoghurtdressingen litt, for den ble litt overdøvende i forhold til de milde, søte smakene på kjøttbollene og coucousen. Jeg er litt vel glad i både kajenne og hvitløk, så den ble litt for sterk i forhold til det andre på tallerkenen, selv om den var knallgod i seg selv. Så husk på det, om du lager retten. Ikke gjør den for sterk!

Karakter fra de vanlige dødelige: Celinn er som vanlig meget entusiastisk. Hun var så sulten at hun ga retten 10/10 og ropte ut «Åååh, gode kjøttbollene. Kom til meg! Fantastisk  godt.»

Karakter fra meg: 8/10. Tsatsikien, som er knallgod, ble litt for hot i forhold til det andre på tallerkenen. Dette er min egen feil, og ikke Kokke-Lises. Couscousen bare MÅ prøves!

Lamb for the money, two for the show …

Kokebok: River Cottage Everyday av Hugh Fearnley-Whittingstall
Rett: Lammekoteletter
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, det tror jeg at jeg vil. En del fine hverdagsoppskrifter i den.
Kokebok nr. testet: 15

Hugh Fearnley-Whittingstall er en britisk kjendiskokk, tv-kjendis, journalist, matskribent og en forkjemper for «ekte mat». Han har gitt ut flere kokebøker, og jeg kjøpte boken River Cottage Every Day, for å teste ut noen av oppskiftene hans.

Valget falt denne gangen på

Lammekoteletter med hvitløk, timian og kapers

Til fire personer behøver du:

En stor hvitløk eller to medium
Litt raps- eller solsikkeolje
4 lårkoteletter av lam eller 8 doble lammekoteletter
2 ss kapers
En god håndfull timian
Noen kvaster rosmarin
Et lite glass med hvitvin eller sterk sider
Et lite glass med vann
Salt og pepper

Sett stekovnen på 220 grader. Legg en ildfast form inni stekovnen for oppvarming.

Varm en stekepanne og fres hvitløksfeddene (ikke ta av det ytre skallet, bare klem de lett med en kniv) på medium varme i noen minutter. Legg så i lammekotelettene og brun dem lett på begge sider.  Krydre med salt og pepper mens du steker dem. Legg lammekotelettene  og hvitløksfeddene over i den varme stekeformen, strø over med kapers , timian og rosmarin. Legg litt krydderurter under kotelettene også.

Sett stekepannen tilbake over varmen igjen, slå på et glass med hvitvin/sider og kok ut pannen. Når væsken er redusert til den halve, heller du den opp i den ildfaste formen sammen med et lite glass med vann. Krydre litt ekstra med salt og pepper. Sett formen inn i ovnen og stek i 15-20 minutter til hvitløken er mør og kjøttet gjennomstekt.

Server med rotmos, dampet kål og grønnsaker.

Rotmos av tre røtter

(til seks personer)

500 gram gulrøtter
500 gram pastinakk
500 gram melne poteter

Alle grønnsakene skal skrelles og deles i store biter.

50 g usaltet smør eller 0,5 dl rapsolje
1 dl melk (eller halvparten melk/halvparten fløte)

Fersk revet muskatnøtt (valgfritt)
salt og pepper

Kok gulrøtter og pastinakk i en kjele med saltet vann til grønnsakene er møre. Kok poteten i en separat kjele (men uten salt). Hell av vannet og damp grønnsakene i et minutt eller to. Ha gulrøttene og pastinakken i en food prosessor sammen med halvparten av  smøret/oljen, og kjør til det er blitt en kremete puré.

Varm melken og resten av smøret/oljen i pannen du kokte potetene i, ha i potetene og mos til potetene er kremete i konsistensen. Kombiner så tilslutt alt sammen i pannen og krydre godt med salt, kvernet pepper og muskatnøtt. Serveres dampende varm. Passer til pølser, lam og vilt.

Og hvordan ble så egentlig alt dette?

Jau, jeg gjorde et skikkelig feilsteg når jeg prøvde å tilberede lammekoteletter på denne måten. For det første var kotelettene jeg fikk hos slakteren bittesmå, hun bak disken sa jeg trengte tre per pers, men jeg hadde nok behøvd det doble. For det andre så burde jeg ha valgt noe annet enn små, gebrekkelige lammekoteletter, for de ble skikkelig tørre og seige av oppholdet i stekovnen. En liten tur/retur i stekepannen hadde vært nok for de, stakkars.

En tykk lårkotelett hadde passet bedre til prosjektet.

Den andre feilen jeg gjorde, når ting skal tilstås og opp og frem på bordet, er at jeg ikke direkte leste oppskriften når jeg lagde rotmosen. Ho hum. Det var først etterpå at jeg så at gulrot og pastinakk skulle kokes for seg selv og etterpå få seg en tur alene i foodprosessoren. Jeg kokte alt i samme kjele og så klemte jeg det gjennom en potetpresse til slutt. Min mos ble mer rustikk i konsistensen enn hva den ville ha blitt om røttene ble gjort om til puré i food prosessoren først. Men godt ble det likevel!

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Nei, no way, not!

Karakter fra de vanlige dødelige: Celinn: 6/10 på grunn av god smak på mos og saus. Trekk på grunn av lite og seigt kjøtt. Undertegnede er helt enig i denne konklusjonen. Retten bør lages igjen med rett type kjøtt for å få et skikkelig inntrykk. 5/10, sier jeg.