Lunch på Berlin beste

Berlin har 3 stk to-stjerners restauranter, og mens min gode venn Torstein og jeg gikk gatelangs og vindusshoppet i fiffens butikker på Kurfürstendamm fikk han en god idé; «la oss spise lunch på Fischer Fritz».

Fischer Fritz er regnet for å være den beste av Berlins to-stjernere, og dermed Berlin beste restaurant. En spontantur der uten bordbestilling kunne fort vise seg å bli en bomtur. Heldigvis fikk vi denne idéen ganske sent i lunchsammenheng, så når vi kom til Fischer Fritz var det rundt halvt belegg.

På Fishcer Fritz ble vi møtt av en særdeles profesjonell kvinnelig hovmester som tok jakkene våre og viste oss til et ledig bord. Siden det tidsmessig var i skiktet mellom sen lunch og tidlig middag ble vi presentert med både lunch- og middagsmenyen. Vi bestemte oss begge for å kjøre i gang med en treretter lunch.

Jeg valgte kalvetartar, svinemage og sjokolademousse.
2013-01-19 13.09.30
Etter å ha bestilt fikk vi en liten forsmak fra kjøkkenet. Laks og rødbete på en rotpuré.
2013-01-19 13.23.23
 Første rett var kalvetartar med kaviar og rømme. Smaken av kalven stod perfekt i stil med rømmen, men kaviaren brakte ikke så mye til retten som jeg hadde håpet. Den syrlige salaten toppet retten over en toast og gav et herlig lite drag over fettet i rømmen.
2013-01-19 13.33.22
 Hovedretten var svinemage med marinert rødkål. Svinemagen var laget som en rulade, komprimerte lag med stekt spekk eller svor på toppen. Det minnet litt om vår tradisjonelle svineribbe, men var mye mørere, og spekket var bortimot porøst.
2013-01-19 13.56.07

Før desserten fikk vi en liten pre-dessert. Hvis sjokoladeganache og kanelis på en syrlig mangopuré. En deilig liten oppvekker for å omstille ganen min fra fett kjøtt til søt sjokolade.
2013-01-19 14.21.57
Desserten var en trio av sjokolademousse med lakrisstrø, mangokuler i saus og en deilig sjokoladeis. Legg merke til det dekadente bladgullet på kanten av bollen med sjokolademousse!
2013-01-19 14.32.232013-01-19 14.32.11
Regningen kom på respektable €85 per person, inkludert litt vin og to flasker hinsides dyrt vann, Pelegrino til €14 flasken!

Fischer Fritz er vel verdt et besøk om du vil smake det beste Berlin har å by på. Det er en av de mest gjennomførte og profesjonelle restaurantene jeg har vært på noensinne. Alt fra servicen, via maten, til interiøret skriker klasse, men på en lavmælt og verdig måte. Til sammenligning er denne restaunten flere hakk bedre enn Bagatelle på sine glansdager, selv om begge da stod oppført med 2 stjerner i Michelinguiden.

Besøk hjemmesiden til Fischer Fritz

Reklamer

Braiserte Oksehaler med Pastinakkpuré

Oksehaler kokt i rødvin.

Oksehaler kokt i rødvin.

Jeg er det tredje medlemmet i en bitteliten middagsklubb, som kun går under navnet Middagsklubben. De to andre medlemmene er Kristin og Ragnhild. Vi bytter på å være den som inviterer til en treretters middag, og den som er vertinnen kan velge om de andre to skal ha med seg vin eller en annen rett. Dette for å gjøre det litt enkelt. Jeg bruker å be om to flasker vin til maten og lager alle rettene selv, fordi jeg liker å lage mat og ikke så godt å gå på polet. 

Men den hellige regelen i middagsklubben er at man skal servere noe vi aldri har laget før, med andre ord er det ikke lov å safe og kjøre repetisjon av gamle klassikere fra reportoaret. Tvert imot er det lov å mislykkes og det er oppfordret å gå godt utenfor komfortsonen sin.

Fredag var det min tur til å lage mat. Jeg tenkte lenge og vel på hva jeg skulle servere som falt innenfor konseptet «aldri testet ut» og som passet årstiden. Svaret ble oksehaler. Som regel ligger disse oksehalene, eller det er vel sikkert kuhaler (høres bare litt mindre sexy ut, om mulig), ferdig oppskåret i biter på et brett av plast.  Men på Makwans kjøttsenter i Herslebsgate kan du faktisk få kjøpe hele haler! Greit å se hvor maten kommer fra.

Oppskriften kommer fra en av Gordon Ramsays kokebøker,  Chef for All Seasons, første gang utgitt i 2000. Oppskriftene er franskinspirerte, men har gjerne en engelsk twist. Det er flere oppskrifter jeg kunne tenke meg å prøve her, så definitivt et kjøp jeg er fornøyd med.

Obs, før du setter igang, les nøye gjennom oppskriften. Du må begynne dagen i forveien med å legge oksehalene i marinade. I tillegg skal oksehaler koke leeenge. 

Braserte oksehaler med pastinakkpure

gordon-ramsay-chef-for-all-seasons

Til fire personer

2 oksehaler, ca 1 kilo hver, delt i skiver på 3 cm.
4 dl rødvin
1 kvast med timian
1 laurbærblad
4 ss olje
1 gulrot, delt i skiver
1 rød løk, hakket
1 liter mørk kyllingkraft, eller annen kyllingkraft.
salt og pepper

  1. Kvelden i forveien kan du skjære bort alt det synlige fettet på oksehalene. Dette tar litt tid. Når de er ferdig trimmet, er de klare for marinering. Legg de for eksempel i en ziplock-pose, hell over rødvinen og legg i timianen og laurbærbladet. La oksehalene marinere natten over. Husk å snu på posen om morgenen.
  2. Når du er klar for å tilberede maten dagen etter, fjerner du oksehalene fra posen, men tar vare på vinen. Varm to spiseskjeer olje i en stor støpejernsgryte. IKKE bruk  jerngryte til rødvin, da får sausen en rar farge.  Brun oksehalene i omganger. Legg oksehalene på tørkepapir når de er ferdig brunet.
  3. Varm resten av oljen i pannen og stek gulrøttene og løken i ca fem minutter, til løken har blitt myk. Tilsett vinmarinaden og krydderne. La vinen koke inn til det er 1/3 igjen i panna. Tilsett kraften og oksehalebitene, krydre med salt og pepper. Legg på lokket og la det simre på svakeste varme til kjøttet er blitt veldig mykt og faller fra beinet når du pirker i det. Det tar fra to til tre timer. Hvis du lar det koke for lenge, så vil alt kjøttet falle av beina og da sitter du der med oksehaleragu …

Pastinakkpuré

4 middels store pastinakker
25 g smør
1 ss olivenolje
1 medium stor potet, skrellet og delt i biter
3 dl kyllingkraft
1,5 dl kremfløte

  1. Skrell pastinakken og potetene og hakk de i grove biter. Varm smør og olivenolje i en vid stekepanne med høye kanter. Stek poteten og pastinakken forsiktig under jevnlig omrøring, til de har fått en fin og gylden farge. Hell i kraften, krydre og kok opp. Dekk til med ett eller to bakepapir og la det koke i ca 15 minutter eller til grønnsakene har blitt myke og væsken har fordampet.
  2. Hell i kremfløten, bring opp til kokepunktet og la det simre i noen få minutter til nesten all fløten har kokt inn. Hell alt i en food prosessor og kjør til pureen er fløyelsmykt og glatt. Smak til med salt og pepper.

Før servering: Ta oksehalene ut av kjelen. Sil av sausen (som du beholder selvsagt) og kast grønnsakene.  De har ikke så mye smak igjen på nåværende tidspunkt Sausen skal være så tykk at den dekker baksiden av en skje, så la den koke inn om den er for tynn. Jeg tar også av mesteparten av det blanke fettet som har lagt seg på toppen med en skje.

Legg oksehalene opp i sausen igjen og varm opp før servering.

Server gjerne med gulrøtter kokt med litt smør, vann og en knust hvitløksbåt.

Kyllingfilet med Estragon og Crème Fraîche

Dette er  den enkle fjuskeversjonen av den franske retten poulet à la crème.

Hvis jeg kan si at jeg har en klassiker i oppskriftssamlingen min, så er det definitivt denne. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg har laget den til meg selv og venninnene mine siden jeg fikk den servert av min venn Martin for mange år siden.

Listen av ingredienser er befriende kort, og den mest arbeidskrevende delen av denne retten er å pille skallet av sjalottløken, men det ser jeg på som meditasjon. Vel, bortsett fra hvis jeg er veldig sulten, da er det mer irritasjon.

Jeg bruker som regel ekte Crème fraîche og ikke lettversjonene når jeg lager denne. Grunnen til det er at de lettere variantene er surere og ikke gir den runde smaken som fullfettsvarianten gir.

Kyllingfilet med Estragon og Crème Fraîche

Nok til to damer.

To kyllingfileer
2 dl Crème Fraîche
2-3 toppede ts tørket estragon
ca 150-170 g gram sjalottløk
salt/pepper
ca 0,5 dl vann
Olje til å steke i

Ta skallet av sjaløttløken og del hver løk  i to. Skjær kyllingfileene i munnfullstore biter, krydre med salt og pepper.

Begge deler stekes i litt olje til kyllingen er gjennomstekt og til løken er litt myk.

Hell over creme fraishe. Krydre med tørket estragon som du smuldrer mellom fingertuppene dine.

Spe med litt vann om det blir for tykt.

La småputre i ca 10 minutter til løken er mør. Smak til med mer salt og pepper til slutt. 

Server med kokt ris til.

Honningglasert andebryst med fargerikt tilbehør

Andebryst med godt tilbehør.

Denne oppskriften er delvis rappet fra Andreas Viestads bok Norsk Mat, en fantastisk bok som alle burde skaffe seg.

Tør jeg foreslå dette som en alternativ julemiddag om du er lei av ribbe og pinnekjøtt?

I oppskriften står det at det skal være nok med to andebryst på fire personer. Dette er ikke til å spise seg mett på, så jeg ville ha beregnet mer and om det skal være eneste rett.  Jeg har også lagt til litt mer tilbehør i form av rosenkål og en søtpotetmos. Min venninne Ragnhild serverte meg denne retten første gang og jeg ble helfrelst.

NB, før du setter igang med å steke andebryst, bør du ha et steketermometer.  Velg et digitalt ett hvis du liker å gjøre ting litt mer komfortabelt for deg selv.

Rødkålskompott

700 g rødkål, finstrimlet
1/2 dl ripsgele
3 dl rødvin
3 dl vann
2 ss rødvinseddik, eller mer
4 ss sukker
2 ts smør
2 hele nellikspikere

Ha kål, ripsgele, rødvin, 3 dl vann, eddik, 4 ss sukker, 2 ts smør og nellikspikere i en gryte. Kok opp, reduser varmen og la småkoke i 45 minutter med lokk. Fjern lokket og kok videre i 20 minutter til kompotten begyner å bli tykk og sirupaktig. Pass på at den ikke koker seg tørr, da har du i mer vann. Min kompott måtte koke i 40-50 minutter uten lokk, så begynn med rødkålen i god tid. Den tåler å stå og kan varmes opp før servering.

Rotmos

4 søtpoteter, skrellet
4  mandelpoteter, skrellet
3 ss smør
ca 1/2 dl helmelk
salt og pepper 

Beregn en stor søtpotet per porsjon, kokes til de er møre. Hell av vannet og tilsett et par ss med meierismør og ca 1/2 dl melk. Her kan du justere opp og ned etter hvor mye poteter du bruker. Jeg har også brukt litt mandelpoteter i stappen, men dette kan du sløyfe. Bruk en potetstapper og lag en fin mos. Smak til med salt og pepper.

Honningglasert andebryst

4 andebryst (350 – 500 g pr stykk)
2 ss honning
1 ss timian
Salt og pepper

Forvarm stekovnen til 175 frader.

Skjær et rutemønster i andeskinnene med en skarp kniv. Krydre med salt og pepper. Varm en jernpanne på middels høy varme. Ha i andebrystene med skinnsiden ned og stek i 5-6 minutter, til skinnet er sprøtt. Andebrystene inneholder så mye fett at du behøver ikke ha fett i pannen. Snu og stek i to minutter på den andre siden. Ta  vare på stekefettet. Det skal brukes til rosenkålen.

Gni så andebrystene inn med honning og en ss timian. Krydre med mer salt og pepper. Legg de i en ildfast form og sett inn et steketermometer i den tykkeste delen av andebrystene.  Stekes med skinnsiden opp i ca 15 minutter, eller til kjernetemperaturen er 60-63 grader.  Ta de ut av ovnen og la de hvile i 15 minutter før du skjærer de opp i fine skiver like før servering.

Ta vare på stekeskyen, for den skal du bruke i appelsinsausen.

Rosenkål stekt i andefett

400 g rosenkål
Fettet fra stekepannen
1 neve hakkede valnøtter
salt og pepper

Rens rosenkålen og del de i to. Legg de i en gryte og slå over andefettet fra gryten. Blir det litt lite fett, tilsetter du ekstra meierismør. Stek på svak varme til de er blitt møre. Krydre med litt salt og pepper. Bland inn valnøtter like før servering.

Mens andebrystene hviler, lager du appelsinsausen.

Appelsinsaus

2 ss sukker
3 ss vann
3 dl appelsinjuice
1 laurbærblad
1 ts timian
1 ts revet appelsinskall
2-4 ss smør
2 ts sitronsaft
stekesky

Det tar litt tid å lage sausen, så det er greit å ikke gjøre dette til slutt. Da kan andebrystene dine bli overstekte (snakker av bitter erfaring). Lag sausen ferdig helt frem til du skal ha i smøret. Like før servering varmer du den forsiktig opp igjen og har i smøret.

Varm 2 ss sukker og 3 ss vann i en liten gryte med slippbelegg. Kok til sukkeret er oppløst og begynner å danne en lys karamell. Ha i appelsinjuice, laurbærblad, 1 ss timian, 1 ts appelsinskall og stekeskyen som er igjen i den ildfaste formen. Kok opp og la koke uten lokk til det er igjen ca 2/3 dl. Smak til med sitronsaft. Sil appelsinsausen. Like før du skal servere, rører du inn opptil 3 ss smør. Ikke la sausen koke etter dette.

Kommentar: Den klassiske versjonen har ikke rotmos og rosenkål som tilbehør, så dette kan du sløyfe om du vil gjøre det litt enklere for deg selv.

Obs, flyttet til eget domene. Følg meg på nytt på Bloglovin!
Follow my blog with Bloglovin

Boef a la Trondheimsveien

Hvert år til jul får jeg en stor flaske vin i gave med en arbeidsgiver. Tanken er god, å gi bort en STOR flaske på 1 ½ liter ser ganske generøst ut. Problemet er at kvaliteten er omtrent som polets rødvin og består av en blanding av forskjellige viner.

Til jul i fjor fikk jeg en portugisisk rødvinblanding, som til nå har stått og støvet ned på toppen av en bokhylle. (Ok, nå virker jeg sikkert veldig utakknemlig her, i-landsproblematikk, bortskjemt drittunge osv, og det er ikke helt meningen. Man skal vel aldri se en hest man har fått i gave i munnen? ).

Uansett, disse gaveflaskene får seg alltid en litt lengre lagringstid enn hva som er påtenkt, ganske enkelt fordi at det ikke frister meg å drikke dem. Men løsningen på hvordan man skal kvitte seg med denne flasken før jeg får en ny til jul igjen, er jo for så vidt enkel; man putter vinen i en gryte som skal gjøre seg lenge i ovnen og krysser fingrene for at det blir bra.

Første halvdel av flasken gikk til noen mislykkede lammeskanker, andre halvdel gikk til min versjon av boef Bourguignon.

Meningen var å bruke Julia Childs oppskrift denne gangen, men jeg fant den for omstendelig og litt gammeldags. Jeg har, med god hjelp på Twitter fra kokken Mats (takk!), piffet den opp med rosiner og stjerneanis.  De søte, deilige rosinene gjorde virkelig susen. Neste gang tror jeg jammen at jeg slenger i en kanelstang og noen nellikspikere også.

Boeuf Bourguignon

(nok til to- tre personer)

500 g grytekjøtt av storfe i store terninger
150 g bacon i skiver, skåret i ca 1 cm tynne strimler (prøv å finne en type som er røkt, ikke bare tilsatt røykaroma)
5 dl rødvin
1 boks oksekraft fra Jacobs, eller 2 ½ dl kraft

En sydende gryte med godsaker.

1 ss olje
1 liten løk i tynne skiver
1 gulrot i skiver
150 g perleløk

1 ss tomatpure
1 fedd knust hvitløk
1 laurbærblad
2 stilker med timian
vann til å spe med
2 toppede spiseskjeer hvetemel
250 g sjampinjonger, delt i to om de er små, fire om de er store
1 neve gule rosiner
2 stjerneanis
salt/pepper

Sett stekeovnen på 225 grader.

Bruk en ildfast kasserolle, type Le Creuset. Hvis du ikke har lokk til den, så lag ett av aluminiumsfolie. Ikke benytt en jerngryte, på grunn av at rødvin og jern ikke går spesielt bra sammen.

Begynn med å steke baconet i olje til det har fått litt farge. Bruk en hullsleiv og legg baconet på en tallerken.

Stek kjøttet i baconfettet til det har blitt pent brunt. Bruk en hullsleiv og legg kjøttet på samme tallerken som baconet.

Stek så gulroten og løken i resten av fettet til det har fått litt farge.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen sammen med grønnsakene og rør rundt. Strø over 1 ss hvetemel og sett kasserollen inn på midterste rille i stekeovnen i fire minutter. Ta den så ut igjen, snu på kjøttet og strø på 1 ss hvetemel til. Inn i ovnen i nye fire minutter. Dette gjør vi for at melet skal få litt farge.

Ta så ut kasserollen av stekeovnen, og sett ovnen på 180 grader. Sett kasserollen på komfyren og skru på platen. Hell på vin, tomatpure og kraft, rør rundt og gi det et oppkok. Legg i urter, stjerneanis og hvitløk, krydre med pepper. Sett pannen med lokket på nederst i ovnen (ikke varmluft) og la det putre i 90 minutter. Ta kjelen ut, rør rundt og tilsett vann om den er for tykk. Legg i sjampinjonger, rosiner og småløk. Rør rundt og sett tilbake i stekeovnen i nye 90 minutter.

Ta kjelen ut. Om du synes den er for tykk, sett den på platen, hell i vann til ønsket konsistens og gi det et oppkok. Smak til med salt.

Serveres med for eksempel ris, kokte poteter eller potetstappe til.

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Kokebok testet: Gordon Ramsay’s best menus
Rett: Beef and Red wine casserole
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Definitivt!
Kokebok nr. testet: 21

Av og til klarer man å skape magi på kjøkkenet – ingen ting er som når det kommer de deiligste dufter ut av komfyren og du vet at det kommer til å bli en høytidsstund rundt bordet etterpå.

Selv om jeg måtte forbanne Gordon i forrige innlegg (les: kyllingen i tomatpuré), så ble han tilgitt nå. Jeg brukte kokeboken Ramsay’s Best Menus denne gangen og det viste seg å være et trygt valg. Boken er basert på hans tv-progam «Ramsay’s Best Restaurant». Boken inneholder 52 menyer, en for hver uke i året.

Hver side i boken er delt i tre, sånn at man kan mikse og matche så man finner den menyen man vil bruke.

Uansett, med denne oppskriften og den lange koketiden fikk jeg kjøtt som var så mørt at det faller fra hverandre når du setter gaffelen i det. For ikke å snakke om den fantastiske sausen, som jeg ikke en gang behøvde å salte og krydre da den kom rykende ut av ovnen.

Gordons gryterett med rødvin og oksekjøtt er heftig inspirert av boeuf à la bourguignonne eller Biff Bourguignon, som er skikkelig, fransk husmannskost.

Den innledende fasen av denne retten innebærer litt arbeid, spesielt hvis du har forstuet hånden under creme brulée tillaging sånn jeg har (men det har du sikkert ikke, bare jeg som klarer sånt). Å pille skallet av en haug med delikatesseløk kan da bli en nesten uoverkommelig utfordring. Heldigvis var resultatet vært innsatsen og vel så det.

Perfekt søndagsmiddag vil jeg si!

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

700 g oksekjøtt (helst noe som skal kokes lenge, jeg brukte høyrygg av storfe)
2-3 ss hvetemel
salt og nykvernet pepper
olje
125 g røkt bacon
2-3  gulrøtter
1 liten sellerirot (omtrent 600 gram ferdig skrellet)
100 gram perleløk, delikatesseløk eller små sjalottløk, renset (jeg brukte ca 200 gram)
2 laurbærblad
175 g aromasopp, renset og delt i to.
1 ts tomatpuré.
3,5 dl rødvin
2,5 dl oksekraft (jeg brukte en boks redusert oksekraft fra Jacobs utvalgte)
En håndfull bladpersille, hakket, som garnityr

Sett stekeovnen på 150 grader.

Først kan du starte med å preparere:

Skrell gulrøttene og selleriroten og kutt de i 2 cm store biter.  Rens løken. Del soppen i to. Kutt baconet i biter.

Kutt kjøttet i biter passe for en munnfull. Dypp de i en blanding av mel, salt og pepper og stek i på medium varme i olje i en jerngryte. Stek gjerne i omganger, sånn at de blir stekt, ikke kokt. Legg de ferdige bitene på en tallerken.

Når du er ferdig med å steke kjøttet, steker du baconet til det har fått litt farge. Tilfør olje om nødvendig. Legg baconet på tallerkenen sammen med kjøttet når det er ferdig.

Hell litt mer olje i pannen og stek gulrøttene, sellerirot og løk på medium varme i fem minutter eller til grønnsakene begynner å bli myke.

Rør inn soppen og tomatpureen og stek i et par minutter til.

Hell i den røde vinen og deglaser pannen med en tresleiv (på godt norsk: du koker ut pannen for alt det gode som har samlet seg i bunnen). Tilfør kraften og la det koke opp, før du senker varmen og lar det simre i noen få minutter.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen og rør det inn i væsken. Tilfør vann om du synes det blir for tyktflytende, det gjorde jeg (ca 3 dl vil jeg tro).

Sett lokket på pannen (eller lag et av aluminiumsfolie om du mangler), og la det koke i stekeovnen i 2 1/2 time eller til biffen er veldig mør. Sjekk om du må salte eller pepre når maten er ferdig. Strø så litt persille over og server!

Du kan servere denne gryteretten med potetstappe med sennep:

Potetstappe med sennep

700 gram skrellede, melne poteter
salt og pepper
1 dl kremfløte
50 gram smør, delt i biter
1 1/2 ss grov sennep
1 ss dijonsennep

Skrell potetene og del de i store, jevne biter. Legg de i en kokepanne, tilfør kaldt vann til potetene er dekt og kok opp. Senk varmen og la det simre i 15-20 minutter eller til potetene er kokte. Hell av vannet.

Returner potetene til pannen og plasser de over medium lav varme i 1 – 2 minutter, til de har tørket litt. Mos potetene.

Varm fløten forsiktig og rør den sakte inn i de moste potetene. Ha så i smøret, skje for skje, til alt er innarbeidet. Smak til med salt og pepper og sennep. Hvis du vil ha en litt tynnere potetmos, så kan du vispe inn litt kokende vann.

For en rik, silkeaktig finish kan du piske inn litt ekstra smør.


LAST NED PDF FOR UTSKRIFTSVENNLIG OPPSKRIFT:  Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tror han ville ha spist litt, i alle fall. Så jo, det ville jeg nok.

Karakter fra gjestene (Kristin og Ragnhild): Dette var en tier!, sier Kristin

Karakter fra meg: 9/10,  ett poeng i minus siden jeg kanskje hadde litt for mye vann i sausen, sånn at den ble tynn. Men smaken var jo utmerket da!

En and til Aleksander

Det hele begynte en usedvanlig kald januardag, da min venn Aleksander ringte meg og sa det var på tide vi spiste middag sammen. Han har fått med seg bloggprosjektet mitt, og  beskjedenhet er jo som kjent ingen dyd. Aleksander er jo en hyggelig fyr, og han lovde å ta med vin i tillegg. Selvsagt kunne vi spise middag!

_ Greit det, Aleks.  Det skal vi få til. Hva vil du ha til middag da? Noen ønsker?

_ And, jeg vil gjerne ha and! Sier Aleksander og legger til at dette har han aldri fått servert i Norge. Det er kun i det store utland han har fått servert denne delikatessen, som han ikke en gang er sikker på er å oppdrive her på berget.

_ Kult! Jeg gleder meg … Hvor får man tak i and i Oslo da? Akerselva?

Her måtte jeg skuffe min kjære venn. Selv om han sikkert så for seg undertegnede løpe etter ender under broa ved legevakten, kverke de egenhendig med to bare hender, ribbe de og grille de over et bål,  så fikk jeg kjøpt to fine lårstykker på en større dagligvarebutikk her i Oslo. Disse preserverte jeg i andefett (se min oppskrift på confiterte andelår her).

Men hvordan skal man så servere anden? Under en offisiell middag nå nylig, fikk jeg en hyggelig, fransk borddame. Jeg fortalte henne om andeprosjektet mitt og lurte på hva jeg burde servere som tilbehør, for å få det så genuint som mulig.

_ Du må servere poteter stekt i andefett og med grønne bønner til. Det er typisk fransk det, sa hun.

Og selvsagt gjør vi som de franske befaler!

POMMES DE TERRE SARLADAISE

500 gram melne poteter. Jeg brukte mandelpoteter. Kuttet i 1 cm store biter.
3-4 hvitløksfedd, med skall, lett knust med en flat kniv
4 ss andefett (som du tar fra beholderen hvor du har andeconfiten)

Stek i en sauteringspanne under lokk for 45 – 60 minutter på medium lav varme, rør rundt av og til, til potetene er  blitt gjennomstekte, møre og de har fått en gylden, sprø overflate.

Til poteter og and er det godt med en frisk salat med vinagrette.

Salat med vinagrette

Til vinagretten:

1 liten sjalottløk, kuttet i små biter
1 hvitløksbåt, finhakket
1 ts dijonsennep
1 ss sherryeddik
2 ss olivenolje
1 ss valnøttolje
Ristede hvalnøtter
Blandet salat

Hakk løken, bland det sammen med oljen, eddiken og sennepen, smak til med salt og pepper.

Rist en håndfull valnøtter som du hakker opp i biter.

Like før servering blander du salaten og heller over vinagretten og har i hvalnøttene.

Tilbereding av confitert andelår

Grav lårene forsiktig ut av fettet, eller sett den ildfaste formen de ligger i over varmen, sånn at fettet smelter. Hvis du ikke er forsiktig, så kan skinnet delvis løsne og ligger igjen i fettet. Det hendte med mine lår … andelår altså!

Varm en stekepanne og tilfør godt med andefett. Legg lårene med skinnsiden ned i det varme fettet og stek til skinnet er blitt sprøtt og har fått fin farge. Snu og stek på andre siden i et minutt.

Server med grønne bønner til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Jeg tror nesten det, om jeg bare hadde valgt en litt annen salatblanding. Jeg tror den ble litt for bitter. Lårene hadde også en liten skjønnhetsfeil, siden jeg klarte å rive av noe da jeg tok de ut av fettet. Gremmes.  Men alt i alt så var det veldig godt da.

Karakter fra gjesten (Aleksander): 9/10.

Karakter fra meg: 9/10, siden anden var litt for salt. Men herregud så godt det var. Potetene var helt himmelske. Vel verdt tre dagers jobbing.

Blogglisten

Å steke i sitt eget fett …

Kokebok testet: Anthony Bourdains «Les Halles cookbook»
Rett: andeconfit (confit de carnard)

Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, her finner man mange bistro-klassikere om du har sansen for fransk mat!
Kokebok nr. testet: 19

Anthony Bourdain er mannen som skrev boken Kokkejævler, en bok som gjorde hele verden oppmerksom på at man ikke skal kjøpe fisk på mandager og at kokkelivet består av sex, drugs and rock’n’roll. I alle fall for Bourdain.

Bourdain har skrevet mange bøker, men jeg har så langt bare kommet over en eneste kokebok, og det er –Anthony Bourdain’s Les Halles -boken. Skal jeg komme med negativ kritikk, så er det at mange av oppskriftene er tydelig nedskalerte restaurant-porsjoner. De fleste oppskriftene er for fra fire til seks porsjoner, og kan være vanskelige å redusere ned til to.

Les Halles er forøvrig restauranten hvor Bourdain har jobbet siden 1998. Nå bruker han mesteparten av tiden sin til å reise verden rundt for å lage tv-programmer, men er fortsatt «Chef-at-large» der.

Hva er ande confit, eller confit du carnard som det heter på fransk? Jo, det er kort sagt and som er kokt og konservert i sitt eget fett. Andelårene kan leve lykkelig i kjøleskapet ditt i ukesvis etter å ha blitt konservert. Jeg lagde mine lår to-tre uker før jeg serverte de.

«Confit de carnard»

Du behøver:

4 andelår
sjøsalt
450 g andefett
sort pepper
4 kvaster med fersk timian
en kvast med fersk rosmarin
1 hvitløksbåt

Dag en:

Gni andelårene med en ganske generøs mengde sjøsalt/grovsalt. Plasser disse i en grunn beholder, dekk med plastikk og sett i kjøleskapet over natten.

Viktig råd fra Bourdain: Vær veldig, veldig nøye med hygienen. Hold arbeidbenken ren og alle ingrediensene fri for forurensning. Ikke la matrester som brødsmuler eller andre rester komme seg inn i anden eller eller andefettet! Jeg brukte hansker da jeg holdt på med dette.

Dag to:

Sett ovnen på 190 grader. Smelt andefettet i en panne til den er blitt klar. Selv smeltet jeg andefettet i vannbad.

Anden er ferdig når kjøttet har løsnet på denne måten.

Etter å ha krydret med litt svart pepper, legg andeleggene i en ren, ildfast form. Legg i timian, rosmarin og hvitløk. Hell over andefett, sånn at leggene akkurat blir dekt. Legg aluminiumfolie  over formen og putt det inn i ovnen. Stek for en time, eller til skinnet på «anklene» har trukket seg vekk fra knokkelen. Kjøttet skal være mørt. For meg tok dette en time og 20 minutter.

La kjøttet avkjøle seg og lagre det som det er i kjøleskapet, forselglet under fetet. Når du trenger confiten, kan du enten varme hele pannen, eller grave lårene ut av fettet og skrape av det overflødige. Vær veldig forsiktig når du gjør dette, sånn at du ikke river av skinnet av andelåret. Bourdain  anbefaler at man bruker den første metoden.

Jeg lagde to andelår med denne metoden. Jeg behøvde to glass med andefett for å klare å dekke andelårene under fettet. I og med at de skal konserveres, så er det viktig at ikke noe stikker opp av fettet.

Her kan du lese om hvordan tilberede dine confiterte andelår.

Kyllingen som flotta seg med calvados!

Kokebok testet: «Kylling – Kjøkkenets beste råvare» av Clare Ferguson. 
Rett: Poulet à la crème
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, definitivt!
Kokebok nr. testet: 16

For et par år siden, i jakten på den perfekte chicken tikka masala , kjøpte jeg en kokebok som het «Kylling, kjøkkenets beste råvare», av forfatteren Clare Ferguson, utgitt på Gyldendal forlag i 2002. Jeg fant ikke oppskriften jeg lette etter, men jeg fant veldig mange andre fine oppskrifter. Dessverre er boken ikke lengre i salg, men se etter den på antikvariat. Den er vel verdt pengene for en som er glad i kylling og leter etter nye måter å tilberede den på. Boken inneholder oppskrifter fra Kylling Korma til Nigeriansk peanøtt- og kyllinggryte til Spatchcocked kylling. Litt av alt, med andre ord.

Opptakten til denne middagen begynte da jeg var sykemeldt og lå på sofaen og pønsket ut hva man skulle lage til middag. Valget falt på Poulet à la crème. Jeg er meget svak for kylling i kombinasjon med en kremete saus og – mitt favorittkrydder – estragon. Sausen inneholdt også en annen interessant ingrediens, nemlig calvados, som er et brennevin laget av epler og lagret på eikefat. Og ja, det dufter like godt som det høres ut!

Calvadosen var en enkel sak å finne på polet, utfordringen kom da jeg skulle finne estragon. Dette er en ganske vanlig krydderurt, så de har den stort sett over alt. Men denne dagen hadde de den ikke på Meny på Oslo City. De hadde alt annet, fra sitronmelisse til kjørvel, men null estragon. Jeg gikk videre med min ene funksjonelle arm og den andre opptatt med polposer. Innom en innvandrerbutikk, nope … ingenting der. Innom en til (og nå begynte jeg å bli sliten av å slepe rundt på en polpose med calvados, marsalavin og en flaske cider) og der, der fant jeg den. Den mest begredelige, usle, visne estragonplante. Men det var i det minste «fersk» estragon, i  begrepets videste betydning.

Tanken på å gå en kilometer eller to til med polposer på glatte fortau i jakten på krydderurten, fikk meg til å gripe det tørre halmstrået og ta den med til kassen. Hun bak kassen bare så på planten, så på meg og sa «Du kan få den GRATIS».

Takk!

Poulet à la crème

4-6 porsjoner

Ca. 2 ss smør
2 ss ekstra virgin olivenolje
1 1/2 kg kylling, i tolv biter eller 1 kilo kyllingfileer, delt i to på tvers.
3 ss calvados, konjakk eller brandy, varmet lett i en smørsmelter el. lignende
4 hvitløksfedd, knust
2 ss dijonsennep
2 1/2 dl tørr sider
blader fra en liten bunt estragon
2 1/2 dl fløte eller creme fraishe.
2 sprø epler, for eksempel Golden Delicious eller Granny Smith, skrelt, uten kjernehus og skåret i båter
2 eggeplommer
Havsalt og nykvernet svart pepper

Del kyllingen opp i tolv biter, eller færre, og stek de pent brune i en blanding av smør og olje i en stor stekepanne/sauteringspanne.

Varm 2 ss av calvadosen i smørsmelteren og hell det over kyllingen. Flamber! (Still deg i god avstand til pannen og bruk en fyrstikk). Rist forsiktig på pannen i 2-3 minutter til ilden dør ut. Ta så kyllingbitene ut av pannen og legg dem på et fat. Dekk fatet med aluminiumsfolie, sånn at de holder seg varme.

Tilsett hvitløk i pannen og rør godt. Tilsett deretter sennep, sider, halvparten av estragonen, salt og pepper. Ta vare på 4 ss av fløten og rør resten ned i pannen. Legg kyllingbitene tilbake i pannen, kok opp, senk varmen, legg lokk på og la det småkoke i 25 minutter.

Tilsett epler og la det putre videre til alt er mørt. Det tar ca 15 minuttter. Det står i oppskriften at du skal kaste estragonen, men jeg gjorde ikke det.

Legg kylling og eple på et serveringsfat og hold det varmt.

Ha eggeplommene i en liten  bolle og rør inn resten av fløten og calvadosen. Tilsett 4 ss av den rykende varme sausen i bollen og rør godt. Rør eggeblandingen ned i pannen. Varm sausen forsiktig, mens du vrir og vender på pannen eller rører til sausen blir tykk og fløyelsaktig. Smak til med salt og pepper, hell sausen over epler og kylling. Dryss resten av estragonen over og server.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ville i såfall ha tilført ordentlig fersk estragon, og nok av den i tillegg! Altså, øve litt til og så kunne Hellstrøm fått smake. Trur eg …

Karakter fra de vanlige dødelige: 10/10 fra Celinn «Få oppskriften! Dette er sånn kylling skal smake. Nam nam!»
8/10 fra meg, for det ble litt lite estragonsmak. Men det er ikke oppskriften sin skyld! Jeg brukte også en blanding av kremfløte og lett creme fraishe. Man bør aldri bruke lette produkter i mat som skal kokes lenge, og det visste jeg. Likevel gjorde jeg det, og derfor skilte sausen seg litt. Men du gjør det ikke, ikke sant?

Du kan servere retten med for eksempel ris eller en salat, eller begge deler.