Hjemmesydd lammerull

Julens høydepunkt er min mors hjemmelagede lammerull. Den er nok en svært viktig del av julen for henne selv også.  Dette ble gjort helt klart for meg da vi to feiret jul på Gran Canaria i fjor og  lammerullen lå igjen hjemme i kjøleskapet mitt (men jeg hadde husket julebrødet, det skal jeg ha). Jeg ble senest i dag minnet på denne store fadesen, det var like før det ikke ble noen jul der under palmene … 

Tradisjonen med å lage lammerull er mange år gammel. Min bestefar Adolf var den store rull-syeren i familien, og alle de tre barna hans syr i hans ånd fortsatt hver sin rull til jul. Bestefar brukte også å lage grisesylte til jul. Den var etter sigende så proft laget at den så ut som slakteren selv hadde gjort jobben. Ja, han var et unikum den mannen. Det var ikke den ting han ikke klarte å fikse selv.

For at gamle tradisjoner ikke skal gå i glemmeboksen, har jeg også sydd en rull med kyndig veiledning fra min mor. Jeg har til og med tatt film av henne mens hun syr, sånn at dere andre også kan få se hvordan det gjøres. Det viktigste er å sy tett slik at krydderne ikke senere lekker ut når man koker den. 

Min mor brukte to slagsider av rull og ett lammelår på to av rullene vi lagde i år. Den tredje rullen ble laget av to slagsider. 

Det er ikke vanskelig å sy rull, men det er en prosess som tar mange dager, i og med at den skal både legges i saltlake, kokes og legges i press til slutt.

To lammeruller

1 lammelår
2 slagsider av lam

Krydderblanding:
4 strøkne ts malt pepper, eller etter smak og behag
2 ss salt
2 ts sukker
4-6 ts gelatinpulver
1 middels stor finhakket løk

Lake:
3 liter vann
900 g havsalt
1,2 dl sukker

Annet utstyr:
1 stor stoppenål
Husholdningstrå
En god kniv
En balje stor nok til å romme rullene og laken

Vi begynner med å koke opp vann til laken, siden dette skal avkjøles til ikke mer enn fire grader før man legger i rullene. Etter at vannet koker, har man i salt og sukker og rører til det er oppløst. Sett til sides.

Begynn med å bene ut slagsidene. Vær forsiktig så du ikke stikker hull på skinnet. Beina kan brukes til å lage kraft av.

Når du er ferdig med dette, skjærer du kjøttet av lammelåret. Dette skal brukes som innlegg i rullene. Skjær av store, lange biter langs med fibrene i kjøttet.

Hvis du bruker to slagsider, så bruker du den ene slagsiden som fyllstoff (den minste og styggeste av de to). Skjær den i lange biter langs med fibrene.

Nå er du klar til å begynne å sy rullen. Følg steg-for-steg-metoden under her:

1---strø-på-krydderblanding

Strø på krydderblanding på slagsiden før du begynner å legge inn kjøttet.

legg-i-fyllstoffet

Legg fyllstoffet i på midten av rullen. Strø krydderblanding mellom lagene.

Sjekk-at-rullen-har-nok-fyll-og-at-den-kan-lukkes

Sjekk at rullen har nok fyll. Legg i så mye at at det kommer til å stramme godt.

Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.

Begynn på midten. Sy med tette sting, eller bruk knappehullssting som min mor gjør.

ferdig-sydd

Ferdig sydde ruller. Husk, det er viktig at den er sydd tett og pent. Sørg for at alle lagene i slagsiden er med.

Når rullen er ferdig kan den legges i den ferdige saltlaken. Her skal den ligge i 8-10 dager, før du trekker de i varmt vann (Ca 80 grader) i to timer.  Surr rullene godt med hyssing før du koker de, sånn at de ikke sprekker så lett. Min mor har litt salt, pepper, et laurbærblad og en løk i båter i vannet.

Etter at rullene er kokt skal de settes kaldt og legges i press over natten. Du kan for eksempel legge rullene  i en tom balje, legg et flatt pannelokk eller brødfjøl over med lett vekt på. Ikke for tungt, for da blir den for flat og for mye av kraften renner ut. Du kan for eksempel bruke en stor stein eller en kjele med vann som vekt. Men pass på at kjelen står støtt, sånn at rullen ikke blir våt! Dersom ikke saltlakene dekker laken helt, snur du på rullene en gang i døgnet.

Rullene kan fint deles i to og fryses. 

Hvis du har noe spørsmål rundt prosessen, så still de i kommentarfeltet under og jeg videreformidler til min mor.

Reklamer

Ovnsstekt kylling med kremet soppsaus

IMG_4277

Deilig, deilig, deilig kylling!

Luksus er å stå opp en kald og kjølig søndags morgen og krølle seg sammen i sofaen med et pledd og en god kokebok. En av de absolutte fordelene med å bo i sentrum, er at det er kort vei til mathallen. Så når bildet av en helstekt kylling lyste mot meg fra en av boksidene, var det bare å helle i seg den siste kaffeskvetten, trekke på seg vinterskoene og boblejakken, og lunte mot mathallen.

Selv nå, flere måneder etter åpningen, holder mathallens popularitet seg. Tidlig på søndager er det heldigvis ikke for fullt, sånn at man slipper å stå lenge i kø for å sikre seg en diger, feit, smekker kylling fra Stangeriet. En skikkelig godklump på to kilo fikk bli med hjem.

Og nei, kom selvsagt ikke ut fra mathallen uten annet i handleposen også. Nybrente kaffebønner, ramsløk på glass, ferske urter, grønnsaker og oster så farlig modne at de breket og bar seg der de lå og skrek inne i plastomslaget sitt.

Jo, det er farlig for en matnerd med visakort å bevege seg i slikt farvann.

Perfekt ovnsstekt kylling

Denne metoden har jeg tatt fra Michael Ruhlman’s bok Twenty, der han gjennomgår tyve teknikker (som sukker, salt, syre, løk, vann, deig, røre, posjering og så videre).20110923-172052-ruhlmans-twenty

Ruhlman skriver i boken om hvordan man skal oppnå den perfekte stekte kylling.

Ett av triksene er salt. Kyllingen skal saltes godt. La saltet regne ned på kyllingen, sier Ruhlman og siterer Thomas Keller. Grunnen til agressiv saltbruk er på sin plass, er at ikke bare sørger det for at kyllingen smaker bra, men det hjelper også til med å dehydrere skinnet sånn at det blir brunt og sprøtt.

Kyllingen skal stekes i en veldig varm ovn, helst 230 grader, minst 220 grader. Grunnen til dette er at dette vil hjelpe til med å brune skinnet, det vil steke brystet og lårene kjapt, sånn at det ikke tørker ut så raskt. 

Bruk også en lav ovnsform, eller en stor stekepanne av jern, sånn at kyllingen får god luftsirkulasjon. Dette hjelper til med å tørke ut skinnet på kyllingen.

En ting du også alltid må gjøre, er å binde opp beina. Dette kan du google hvordan gjøres.  Obs, bruk kjøkkenhyssing, ikke blått snøre. Her bør vi alle ha lært av Bridget Jones. Sørg også for at det er ett eller annet inne i kyllingen mens den steker. Jeg brukte en stuffing, men det går fint å bare kutte opp en sitron eller to, løk/hvitløksbåter, urter og så videre. 

Jeg tester at kyllingen er ferdig ved å se sjekke at det ikke er noe rødt helt inne ved lårbeinet, mens Ruhlman sier man kan tippe kyllingen sånn at kraften fra brysthulen renner ut i ovnsformen. Er kraften klar, er kyllingen ferdig. Er den rosa, bør den stå lengre. 

Min kylling tok nøyaktig en time på 220 grader. 

La den hvile i et kvarter etter at du har tatt den ut av ovnen. 

Kremete soppsaus

(oppskrift fra «Helt Chef» av Rune Pal og Christer Berens)

250 g skogsopp eller soppblanding, skåret i skiver
1/2 dl tørr hvitvin (resten av flasken i kokken, eller serveres til maten)
2 dl fløte
Stekesky fra kyllingen
3 ss gressløk, finhakket

Kutt soppen i skiver.  Stek den i litt olje til den begynner å slippe væske. Hell så over hvitvinen og la den koke inn.

(Om maten ikke skal serveres med en gang, kan du stoppe her og sette stekepannen til side til du har tatt kyllingen ut av ovnen for å hvile.)

Tilsett så fløten og kok på lav varme til den har tyknet. Tilsett så stekeskyen fra kyllingen og kok noen minutter til. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløken like før servering.

Server gjerne kyllingen med potetstappe til.

Lunch på Berlin beste

Berlin har 3 stk to-stjerners restauranter, og mens min gode venn Torstein og jeg gikk gatelangs og vindusshoppet i fiffens butikker på Kurfürstendamm fikk han en god idé; «la oss spise lunch på Fischer Fritz».

Fischer Fritz er regnet for å være den beste av Berlins to-stjernere, og dermed Berlin beste restaurant. En spontantur der uten bordbestilling kunne fort vise seg å bli en bomtur. Heldigvis fikk vi denne idéen ganske sent i lunchsammenheng, så når vi kom til Fischer Fritz var det rundt halvt belegg.

På Fishcer Fritz ble vi møtt av en særdeles profesjonell kvinnelig hovmester som tok jakkene våre og viste oss til et ledig bord. Siden det tidsmessig var i skiktet mellom sen lunch og tidlig middag ble vi presentert med både lunch- og middagsmenyen. Vi bestemte oss begge for å kjøre i gang med en treretter lunch.

Jeg valgte kalvetartar, svinemage og sjokolademousse.
2013-01-19 13.09.30
Etter å ha bestilt fikk vi en liten forsmak fra kjøkkenet. Laks og rødbete på en rotpuré.
2013-01-19 13.23.23
 Første rett var kalvetartar med kaviar og rømme. Smaken av kalven stod perfekt i stil med rømmen, men kaviaren brakte ikke så mye til retten som jeg hadde håpet. Den syrlige salaten toppet retten over en toast og gav et herlig lite drag over fettet i rømmen.
2013-01-19 13.33.22
 Hovedretten var svinemage med marinert rødkål. Svinemagen var laget som en rulade, komprimerte lag med stekt spekk eller svor på toppen. Det minnet litt om vår tradisjonelle svineribbe, men var mye mørere, og spekket var bortimot porøst.
2013-01-19 13.56.07

Før desserten fikk vi en liten pre-dessert. Hvis sjokoladeganache og kanelis på en syrlig mangopuré. En deilig liten oppvekker for å omstille ganen min fra fett kjøtt til søt sjokolade.
2013-01-19 14.21.57
Desserten var en trio av sjokolademousse med lakrisstrø, mangokuler i saus og en deilig sjokoladeis. Legg merke til det dekadente bladgullet på kanten av bollen med sjokolademousse!
2013-01-19 14.32.232013-01-19 14.32.11
Regningen kom på respektable €85 per person, inkludert litt vin og to flasker hinsides dyrt vann, Pelegrino til €14 flasken!

Fischer Fritz er vel verdt et besøk om du vil smake det beste Berlin har å by på. Det er en av de mest gjennomførte og profesjonelle restaurantene jeg har vært på noensinne. Alt fra servicen, via maten, til interiøret skriker klasse, men på en lavmælt og verdig måte. Til sammenligning er denne restaunten flere hakk bedre enn Bagatelle på sine glansdager, selv om begge da stod oppført med 2 stjerner i Michelinguiden.

Besøk hjemmesiden til Fischer Fritz

Braiserte Oksehaler med Pastinakkpuré

Oksehaler kokt i rødvin.

Oksehaler kokt i rødvin.

Jeg er det tredje medlemmet i en bitteliten middagsklubb, som kun går under navnet Middagsklubben. De to andre medlemmene er Kristin og Ragnhild. Vi bytter på å være den som inviterer til en treretters middag, og den som er vertinnen kan velge om de andre to skal ha med seg vin eller en annen rett. Dette for å gjøre det litt enkelt. Jeg bruker å be om to flasker vin til maten og lager alle rettene selv, fordi jeg liker å lage mat og ikke så godt å gå på polet. 

Men den hellige regelen i middagsklubben er at man skal servere noe vi aldri har laget før, med andre ord er det ikke lov å safe og kjøre repetisjon av gamle klassikere fra reportoaret. Tvert imot er det lov å mislykkes og det er oppfordret å gå godt utenfor komfortsonen sin.

Fredag var det min tur til å lage mat. Jeg tenkte lenge og vel på hva jeg skulle servere som falt innenfor konseptet «aldri testet ut» og som passet årstiden. Svaret ble oksehaler. Som regel ligger disse oksehalene, eller det er vel sikkert kuhaler (høres bare litt mindre sexy ut, om mulig), ferdig oppskåret i biter på et brett av plast.  Men på Makwans kjøttsenter i Herslebsgate kan du faktisk få kjøpe hele haler! Greit å se hvor maten kommer fra.

Oppskriften kommer fra en av Gordon Ramsays kokebøker,  Chef for All Seasons, første gang utgitt i 2000. Oppskriftene er franskinspirerte, men har gjerne en engelsk twist. Det er flere oppskrifter jeg kunne tenke meg å prøve her, så definitivt et kjøp jeg er fornøyd med.

Obs, før du setter igang, les nøye gjennom oppskriften. Du må begynne dagen i forveien med å legge oksehalene i marinade. I tillegg skal oksehaler koke leeenge. 

Braserte oksehaler med pastinakkpure

gordon-ramsay-chef-for-all-seasons

Til fire personer

2 oksehaler, ca 1 kilo hver, delt i skiver på 3 cm.
4 dl rødvin
1 kvast med timian
1 laurbærblad
4 ss olje
1 gulrot, delt i skiver
1 rød løk, hakket
1 liter mørk kyllingkraft, eller annen kyllingkraft.
salt og pepper

  1. Kvelden i forveien kan du skjære bort alt det synlige fettet på oksehalene. Dette tar litt tid. Når de er ferdig trimmet, er de klare for marinering. Legg de for eksempel i en ziplock-pose, hell over rødvinen og legg i timianen og laurbærbladet. La oksehalene marinere natten over. Husk å snu på posen om morgenen.
  2. Når du er klar for å tilberede maten dagen etter, fjerner du oksehalene fra posen, men tar vare på vinen. Varm to spiseskjeer olje i en stor støpejernsgryte. IKKE bruk  jerngryte til rødvin, da får sausen en rar farge.  Brun oksehalene i omganger. Legg oksehalene på tørkepapir når de er ferdig brunet.
  3. Varm resten av oljen i pannen og stek gulrøttene og løken i ca fem minutter, til løken har blitt myk. Tilsett vinmarinaden og krydderne. La vinen koke inn til det er 1/3 igjen i panna. Tilsett kraften og oksehalebitene, krydre med salt og pepper. Legg på lokket og la det simre på svakeste varme til kjøttet er blitt veldig mykt og faller fra beinet når du pirker i det. Det tar fra to til tre timer. Hvis du lar det koke for lenge, så vil alt kjøttet falle av beina og da sitter du der med oksehaleragu …

Pastinakkpuré

4 middels store pastinakker
25 g smør
1 ss olivenolje
1 medium stor potet, skrellet og delt i biter
3 dl kyllingkraft
1,5 dl kremfløte

  1. Skrell pastinakken og potetene og hakk de i grove biter. Varm smør og olivenolje i en vid stekepanne med høye kanter. Stek poteten og pastinakken forsiktig under jevnlig omrøring, til de har fått en fin og gylden farge. Hell i kraften, krydre og kok opp. Dekk til med ett eller to bakepapir og la det koke i ca 15 minutter eller til grønnsakene har blitt myke og væsken har fordampet.
  2. Hell i kremfløten, bring opp til kokepunktet og la det simre i noen få minutter til nesten all fløten har kokt inn. Hell alt i en food prosessor og kjør til pureen er fløyelsmykt og glatt. Smak til med salt og pepper.

Før servering: Ta oksehalene ut av kjelen. Sil av sausen (som du beholder selvsagt) og kast grønnsakene.  De har ikke så mye smak igjen på nåværende tidspunkt Sausen skal være så tykk at den dekker baksiden av en skje, så la den koke inn om den er for tynn. Jeg tar også av mesteparten av det blanke fettet som har lagt seg på toppen med en skje.

Legg oksehalene opp i sausen igjen og varm opp før servering.

Server gjerne med gulrøtter kokt med litt smør, vann og en knust hvitløksbåt.

Sørindisk Curry med Kylling og Kokosmelk

I Love Curry, og spesielt curry med kokosmelk!

På tide å teste en ny kokebok, og denne gangen er det Anjum Anands bok  I Love Curry som står for tur.  Anjum Anand har hatt to sesonger med sitt tv-show på BBC2 – Indian Food Made Easy.

Anjum Anands oppskrifter er veldig lette å følge, bildene i boken er lekre og kan på det høyete anbefale den til de som har lyst til å utforske det indiske kjøkken.

I Love Curry av Anjum Anand

Kokken denne gangen var min snart 16-årige sønn. Hans mor (altså, meg) hadde klart å pådra seg ipad-arm eller hva man skal kalle det, og kunne ikke bruke en kniv.  Jeg leste opp oppskriften og hjalp ham sette opp en mise en place, og så satte vi i gang.  Med litt veiledning fra copiloten, så klarte han å lage denne fantastiske, aromatiske curryen.  

Med all mulig beskjedenhet kan jeg skryte av at han viser et godt håndlag på kjøkkenet, så forhåpentligvis blir han en habil kokk med tiden.

Denne oppskriften stammer fra de kristne i Kerala. Kylling og grønnskaper er kokt sammen med de lokale smakene fra den sørvestlige kysten av india. Du står fritt til å lage retten uten grønnsaker, eller bruke andre enn de som er foreslått i oppskriften. 

Dette skal holde til 4-6 porsjoner. Server med nan, samt ris eller nudler til. 

Kylling og grønnsaker i aromatisk kokosmelksaus

6 ss kokosnøttolje eller annen vegetablisk olje
1 ts sennepsfrø
5 cm lang kanelstang
6 grønne kardemommekapsler
4 nellikspikere
10 svarte pepperkorn
2 stjerneanis
15 karriblader (eller curryleaves, fås kjøpt på asiatiske butikker)
1 løk, skåret i fine skiver
20 g fersk ingefær (renset vekt), finhakket
6 hvitløksbåter, finhakket
2-4 grønne chili, hele med prikket med en gaffel eller kniv

Her tester kokken ut sørindisk kruttsterk mat på en indisk restaurant i Nice i Frankrike. Her var det brukt så mye chili at halve tunga dovnet bort.

1/2 ts gurkemeie
1/4-1/2 ts chilipulver
1 ss malt koriander
2 ts fenikkelfrø, grovmalt til pulver (bruk gjerne en morter)
salt (etter smak)
500 gram kylling, delt i biter. Fjern skinnet.
400 ml kokosmelk (eller en vanlig, stor boks)
1 ss kokosnøttkrem (valgfritt)
3/4 – 1 ts tamarindpaste.
En håndfull grønne bønner med endene kuttet av, delt på midten
2 håndfuller grønne erter, friske eller frosne og tinte.
en liten håndfull ferske korianderblader

Varm oljen i en vid panne (en karahi eller en wok er ideelt). Tilfør de hele krydderne. Mmed en gang sennesfrøene har stoppet å poppe, har du i karribladene.

Tilsett så løken og stek over medium varme til den er gjennomsiktig.

Tilsett så ingefær, hvitløk og grønne chilier. Stek forsiktig i et minutt eller to til.

Tilfør så gurkemeien, chilipulveret, malt koriander, fenikkelfrø og salt, sammen med en skvett vann. Ha i kyllingen og la den frese i krydderblandingen i et par minutter. Hell i vann til det dekker en tredjedel av kyllingen. Har du i mer vann, blir det suppete.

Senk varmen og la det koke under lokk i tyve minutter, rør av og til. Væsken i panna skal nå ha blitt redusert ganske mye. Tilfør så mesteparten av kokosmelken (prøv å bare bruke den tynne væsken på bunnen av boksen).  Sett på lokket og kok i fem minutter til. Ta av lokket og kok inn mesteparten av den overflødige væsken. Rør av og til. Sjekk at kyllingen er gjennomkokt.

Rør så inn resten av kokosnøttmelken, kokoskremen (om du har), tamarind, bønner og erter.

Retten skal være kremete. Smak og tilfør mer salt om nødvendig. La det simre i tre til fire minutter til, server med korianderblader.

Edit: plukk ut de hele krydderne før du serverer eller mens du spiser. 

Juniorkokken hakker hvitløk.

Some Like it Hot – Chili con Carne

Chili con care, med en dæsj rømme til.

Jeg liker het mat, men tydeligvis ikke het nok.

Selv trodde jeg at jeg hadde pøst på med nok chili i min chili con carne; en jalapeno, en halv habanero, dæsjer med knust, tørket ancho- og mullato, og en halv teskje av det malte chilipulveret (ukjent type)  som jeg bruker å være ekstra forsiktig med. En blanding av milde og hete chilityper, gir en fin smaksdybde. Chili er ikke bare chili. Det finnes uendelig mange varianter, fra det heteste hete til vanlig paprika.

Men man kan tydeligvis ikke gjøre alle til lags …

– Dette var skuffende svakt, sier femtenåringen og tar en munnfull chili. Han hadde gledet seg til å få brent av det øverste laget av smaksløker på tunga. Han er tydeligvis av vindaloo-sorten. Han rører i sin egen porsjon en kvart teskje av mitt heteste chilipulver for å få det hot nok.

Oppskriften (med Jamie Oliver som opphavsmann) har jeg fått fra min venninne Ingvild, som serverte denne i sin tredveårsdag.  Nydelig mat som kan lages dagen i forveien og varmes opp når gjestene kommer. 

Chili Con Carne

2 mellomstore løk, finhakket 
3-4 fedd hvitløk, finhakket 
Oje til å steke i

Chilipulver (etter smak. Forskjellig chilipulver kan ha forskjellig styrke. Om du har flere typer chilipulver i skapet, så bruk gjerne en blanding av mildere og hetere chilier for å få dybde).
1-2 hele chilier, finhakket. Igjen, tilpass ditt eget toleransenivå
1-2 ts malt spisskumin

5-600 gram grytekjøtt av storfe, eller kjøttdeig. Skåret i passende biter.

200 g soltørkede tomater i olje, finhakket i foodprosessor eller for hånd.
2 bokser hakkede tomater
En liten kanelstang
3 dl vann

2 bokser (a 380 gram) brune gryte- eller salatbønner, fjern laken og skyll bønnene i kaldt vann.

Finhakk løk og hvitløk med en kniv, eller skjær de i grove båter og finhakk de i en foodprosessor.

Stek løken og hvitløken i litt olivenolje, til løken har blitt litt myk. 

Tilsett både fersk- og tørr chili, spisskumin, litt salt og pepper.  Tilsett så grytekjøttet og stek til det har fått litt farge. 

Tilsett de finhakkede soltørkede tomatene, de finhakkede tomatene fra boks og  vann.

Kok under lokk i 1 1/2 – 2 timer til kjøttet har blitt mørt. Bønnene skal ikke ha lang koketid, så la de putre med den siste halvtimen.

Serveres med hvitt brød, godt smør og en god salat til. 

Sett frem rømme som gjestene kan røre i porsjonen sin før de spiser.

Kongelig Kylling Korma

Kongelig kylling korma.

Oppskriftenen har jeg, med noen endringer, hentet fra  Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible, en helt fantastisk bok som jeg anbefaler på det varmeste.  Madhur Jaffreys første indiske kokebok ble gitt ut i 1973, hun har hatt eget tv-program på BBC og gitt ut over 15 kokebøker totalt. Jeg har prøvd flere av oppskriftene hennes, og de har uten unntak vært vellykkede.

Denne retten ble så god at jeg satt oooh’et og akket for meg selv og synes det var riktig trist at jeg ikke hadde noen gjester å servere dette til.  Jeg har laget mye indisk mat, men denne ble virkelig helt kongelig god. For å si det sånn, har du bare prøvd Onkel Bens kylling Korma fra glass, så har har du virkelig noe å se frem til.

Kormaretter stammer fra det islamske mogulenes hoff i India. I India, Pakistan og Bangladesh vil en korma bety en rik festrett, som inluderer yoghurt så vel som dyrebare krydder og tilsetninger som kardemomme  og nøtter. Gurkemeie er så og si aldri brukt og sausen skal være lys, tykk og kremete.

Så hvorfor ikke prøve hjemmelaget indisk mat til middag i dag? Det er enklere enn hva du tror. Har du først fått deg et «bibliotek» med typiske indiske kryddere, er det enkelt å lage. Hvis du ikke finner noen av krydderne der hvor du bor, kan du fint bestille  på «Seasoned Pioners» : på nettet.

Royal Kylling Korma

(Shani Murgh Korma) 

1/2 ts safrantråder
1/2 dl kremfløte

olje

2 medium kanelstenger
6 grønne kardemommekapsler, knust så de åpner seg litt
2 laurbærblad

2 kyllingbryst, skåret i passende store biter for en munnfull.

1 medium løk, renset og skjært i fine halvmåner

1 ts fersk ingefær, renset og finraspet
4 hvitløksfedd, renset og finhakket/most

Bokanbefaling! Om du er interessert i curryens historie. Inneholder oppskrifter fra hele verden.

2 ss skåldede mandler
2 ss sultanarosiner (gule rosiner)
2 ts  malt koriander
1 ts malt spisskumin

150 g tyrkisk yoghurt (ca 1 1/2 dl)
1 1/2 ts salt
Opp til 1 ts cayennepepper (eller mindre, smak deg til for å tilpasse ditt nivå. Jeg brukte ca 1/4 ts).

1/4 ts garam masala
0,5 vann 

Varm opp fløten og legg i safrantrådene. La dette stå og trekke i et par-tre timer, eller så lenge du har tid.

Finn frem en stekepanne med høye kanter og lokk til.  Bruk middels varme og tilsett kardemomme, kanelstenger og laurbærblader. Rør en gang og ha i kyllingbitene. Stek kyllingen til den er gjennomstekt. Den behøver ikke få farge.  Ta kyllingbitene ut av pannen, men la krydderne være igjen.

Ha i løken og stek på middels varme til den har blitt myk fått  rødbrun farge av krydderne.

Tilsett ingefær og hvitløk og rør i ett minutt. Ha i mandler, sultana-rosiner (gule rosiner), koriander og spisskumin. Rør en gang og legg kyllingen tilbake i stekepanna, sammen med stekesaft som har kommet fra kyllingen.

Tilfør yoghurt, salt og cayennepepper. Rør for å mikse alt sammen og bring det opp til kokepunktet.  Dekk pannen delvis med et lokk og la det småkoke på medium varme i ti minutter. Væsken skal nesten ha kokt bort og det skal være en tykk saus som fester seg på kjøttet. Rør så inn safrankremen, garam masala og 0,5 dl vann. Dekk med lokket og la det trekke på laveste varme i fem minutter. Hvis du synes sausen blir for tykk, sper du med litt ekstra vann.

Maten skal være ganske salt, så smak til om det behøves mer. Sterveres gjerne med nan  og kokt basmatiris til.

Dette blir til  to store porsjoner.

NB, plukk ut kardemommekapsler, kanelstenger og laurbærblad før servering, eller advar gjestene dine om at de kan finne overraskelser i maten.

Enkel Gul Thailandsk Curry

Gul curry.

Mitt forhold til thaimat er forholdsvis nytt, men det har utviklet seg til ekte kjærlighet på kort tid. Jeg har laget en del retter hjemme og har fortsatt mye  jeg har lyst til å prøve ut, blant annet panang curry, jungel curry, grønn curry og mussmamann curry – her skal alt prøves!

Noe av det morsomste jeg vet (sånn matrelatert sett) gå rundt i asiatiske matbutikker og studere matvarene de har til salgs der.  Min favoritt er A Food Marked i Osterhaugsgate 8 i Oslo. Verdt turen!

Noen av de beste butikkene her i Oslo har et rikholdig utvalg av matvarer fra både Japan, Kina, Thailand, Vietnam, Indonesia og India. Det er nok en del av det asiatene spiser som ikke havner i kokebøker beregnet på oss utlendinger, om man skal se på utvalget av grisemager og oksesener i frysedisken …

Thailandsk gul curry er en fin thairett å starte med for de som ikke er så glad i det sterke, i og med at den er mild. Gul curry har en rund og armomatisk smak, preget av ristede krydder og gurkemeie. Retten stammer fra sør i Thailand. Jeg brukte en type currypaste fra Aroy-D, som du får på de fleste velassorterte  asiatiske dagligvarebutikker i Norge. Du kan selvsagt lage egen currypaste, men min versjon er en enkel og kjapp hverdagsversjon. 

Yellow Curry


2 ss (ikke strøkne)  gul curry paste
2 ts fiskesaus
1 ts kyllingfond (kan sløyfes, event. byttes ut med en par dl kyllingkraft istedet for vann)
 1-2 ts limejuice
2 limeblader (kan sløyfes)
1 ts palmesukker (eller annet sukker om du ikke har)
1 halv stor løk
2 kyllingbryst
2 medium poteter
Vann til å spe med

Begynn med å preparere det som skal oppi curryen.

Skrell og kutt potetene i store terninger, rens løken og hakk den i biter, skjær kyllingen i passende biter for en munnfull.

Finn frem woken og sett den på plata.  Bruk høy varme.  Har du ikke wok kan du for eksempel bruke en stekepanne med høye kanter. Begynn med å ta en to – tre spiseskjeer av det faste av kokosmelken (det som har lagt seg på toppen om du ikke har vært uforsiktig å ristet boksen). Varm dette i woken til det begynner å boble. Ha i to toppede spiseskjeer med gul currypaste og fres i noen minutter til det begynner å dufte curry.  Ha i kyllingen og la den steke med et par minutter. Så har du i resten av kokosmelken og sper med vann til passe.  

Ha i løk, limeblader og poteter.  Tilsett palmesukker, fiskesaus og limesaft. La det småkoke i ca 30 minutter til potetene er gjennomkokte. Smak til med salt på slutten om det behøves mer.

Serveres med ris til. 

Kyllingfilet med Estragon og Crème Fraîche

Dette er  den enkle fjuskeversjonen av den franske retten poulet à la crème.

Hvis jeg kan si at jeg har en klassiker i oppskriftssamlingen min, så er det definitivt denne. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg har laget den til meg selv og venninnene mine siden jeg fikk den servert av min venn Martin for mange år siden.

Listen av ingredienser er befriende kort, og den mest arbeidskrevende delen av denne retten er å pille skallet av sjalottløken, men det ser jeg på som meditasjon. Vel, bortsett fra hvis jeg er veldig sulten, da er det mer irritasjon.

Jeg bruker som regel ekte Crème fraîche og ikke lettversjonene når jeg lager denne. Grunnen til det er at de lettere variantene er surere og ikke gir den runde smaken som fullfettsvarianten gir.

Kyllingfilet med Estragon og Crème Fraîche

Nok til to damer.

To kyllingfileer
2 dl Crème Fraîche
2-3 toppede ts tørket estragon
ca 150-170 g gram sjalottløk
salt/pepper
ca 0,5 dl vann
Olje til å steke i

Ta skallet av sjaløttløken og del hver løk  i to. Skjær kyllingfileene i munnfullstore biter, krydre med salt og pepper.

Begge deler stekes i litt olje til kyllingen er gjennomstekt og til løken er litt myk.

Hell over creme fraishe. Krydre med tørket estragon som du smuldrer mellom fingertuppene dine.

Spe med litt vann om det blir for tykt.

La småputre i ca 10 minutter til løken er mør. Smak til med mer salt og pepper til slutt. 

Server med kokt ris til.

Lørdagspizza del 2, hvordan lage fyllet selv

Ingen grunn til å kjøpe fyll på pose eller boks, det ordner du nesten like raskt selv.  Ikke bare smaker det godt, du har også kontroll på ingrediensene og kan enkelt legge til og trekke fra for å lage den akkurat sånn du vil ha den.

Mitt første møte med «lørdagspizza» fikk jeg gjennom søskenbarna mine, Bjørn og Michael, som lærte å bake pizza i heimkunnskapen på ungdomsskolen. Når de var alene hjemme benyttet de gjerne sjansen til å lage pizza, men som regel manglet det som regel en eller annen ingrediens som ost eller gjær. De krysset da veien for å låne av min mor, og med på kjøpet fikk de som regel meg. Jeg elsket pizza!

Senere ble lørdagspizza gjerne servert hos min venninne Wibeke på lørdagskvelder. Den inneholdt både tomatketsjup og grillpølsebiter, og var fortreffelig mat å fortære mens vi satt benket rundt TV’n og så Falcon Crest.

Lørdagspizza må ikke forveksles med italiensk pizza med tynn bunn. Lørdagspizza har røtter i den amerikanske panpizzaen. Den helnorske vrien er stekt kjøttdeig i selve fyllet.

Pizzafyll

1 pakke kjøttdeig/karbonadedeig (400 g) 
1 ss olje til å steke kjøttdeigen i
1 boks hakkede tomater

1 boks hele, flådde tomater på boks (kan byttes med en boks til med hakkede)
1 dl vann
1 ss tørket basilikum
2 ts oregano
salt
pepper
Chili, finhakket, eller en klype malt chilipulver. Jeg brukte to finhakkede, tørkede piri piri.
1 liten løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
Ost, for eksempel en boks med revet pizzaost
Valgfri topping. Jeg bruker en pose pepperonipølse, paprika og løk skåret i tynne ringer.

Begynn med å hakke hvitløken og løken, sånn at du har den klar. Tips: hvis du har unger som «ikke liker» løk, så finn frem raspen …

Stek kjøttdeigen i panna til den er nesten brunet ferdig. På slutten har du i løk og hvitløk og lar dette surre med en stund. Hvis du bare har en liten stekepanne, så heller du nå innholdet over i en kasserolle.

Hell så i de hakkede og flådde tomatene. Tilsett en liten skvett vann (1 dl) om ønskelig. Krydre med basililkum, oregano, salt, pepper og chili. La dette småputre mens deigen til pizzaen hever. Blir det for tykt, har du i litt mer vann.

Fyllet er ferdig når det er litt tyktflytende, sånn at det ikke renner av pizzaen. La det gjerne kjøle ned litt før du har det på selve pizzaen.

Fordel fyllet på bunnen, ha på revet ost og så valgfri topping. Hvis du har på grønnsaker, så er mitt hemmelige våpen et dryss med *kremt*  grillkrydder til slutt. Har du ikke grillkrydder, kan du drysse på bittelitt salt.

Stek pizzaen på 200 grader (ikke varmluft) i ca 25 – 30 minutter midt i ovnen (bruk både over og undervarme)  til osten er gylden og skorpen og bunnen har fått litt farge. La den gjerne stå i noen minutter før du skjærer den opp, så er det litt enklere å få til fine biter. Alle ovner er litt forskjellig, så ta en titt etter 20 minutter for å se hvordan du ligger an. 

Oppskrift på bunn – steg for steg – finner du her.