Braiserte Oksehaler med Pastinakkpuré

Oksehaler kokt i rødvin.

Oksehaler kokt i rødvin.

Jeg er det tredje medlemmet i en bitteliten middagsklubb, som kun går under navnet Middagsklubben. De to andre medlemmene er Kristin og Ragnhild. Vi bytter på å være den som inviterer til en treretters middag, og den som er vertinnen kan velge om de andre to skal ha med seg vin eller en annen rett. Dette for å gjøre det litt enkelt. Jeg bruker å be om to flasker vin til maten og lager alle rettene selv, fordi jeg liker å lage mat og ikke så godt å gå på polet. 

Men den hellige regelen i middagsklubben er at man skal servere noe vi aldri har laget før, med andre ord er det ikke lov å safe og kjøre repetisjon av gamle klassikere fra reportoaret. Tvert imot er det lov å mislykkes og det er oppfordret å gå godt utenfor komfortsonen sin.

Fredag var det min tur til å lage mat. Jeg tenkte lenge og vel på hva jeg skulle servere som falt innenfor konseptet «aldri testet ut» og som passet årstiden. Svaret ble oksehaler. Som regel ligger disse oksehalene, eller det er vel sikkert kuhaler (høres bare litt mindre sexy ut, om mulig), ferdig oppskåret i biter på et brett av plast.  Men på Makwans kjøttsenter i Herslebsgate kan du faktisk få kjøpe hele haler! Greit å se hvor maten kommer fra.

Oppskriften kommer fra en av Gordon Ramsays kokebøker,  Chef for All Seasons, første gang utgitt i 2000. Oppskriftene er franskinspirerte, men har gjerne en engelsk twist. Det er flere oppskrifter jeg kunne tenke meg å prøve her, så definitivt et kjøp jeg er fornøyd med.

Obs, før du setter igang, les nøye gjennom oppskriften. Du må begynne dagen i forveien med å legge oksehalene i marinade. I tillegg skal oksehaler koke leeenge. 

Braserte oksehaler med pastinakkpure

gordon-ramsay-chef-for-all-seasons

Til fire personer

2 oksehaler, ca 1 kilo hver, delt i skiver på 3 cm.
4 dl rødvin
1 kvast med timian
1 laurbærblad
4 ss olje
1 gulrot, delt i skiver
1 rød løk, hakket
1 liter mørk kyllingkraft, eller annen kyllingkraft.
salt og pepper

  1. Kvelden i forveien kan du skjære bort alt det synlige fettet på oksehalene. Dette tar litt tid. Når de er ferdig trimmet, er de klare for marinering. Legg de for eksempel i en ziplock-pose, hell over rødvinen og legg i timianen og laurbærbladet. La oksehalene marinere natten over. Husk å snu på posen om morgenen.
  2. Når du er klar for å tilberede maten dagen etter, fjerner du oksehalene fra posen, men tar vare på vinen. Varm to spiseskjeer olje i en stor støpejernsgryte. IKKE bruk  jerngryte til rødvin, da får sausen en rar farge.  Brun oksehalene i omganger. Legg oksehalene på tørkepapir når de er ferdig brunet.
  3. Varm resten av oljen i pannen og stek gulrøttene og løken i ca fem minutter, til løken har blitt myk. Tilsett vinmarinaden og krydderne. La vinen koke inn til det er 1/3 igjen i panna. Tilsett kraften og oksehalebitene, krydre med salt og pepper. Legg på lokket og la det simre på svakeste varme til kjøttet er blitt veldig mykt og faller fra beinet når du pirker i det. Det tar fra to til tre timer. Hvis du lar det koke for lenge, så vil alt kjøttet falle av beina og da sitter du der med oksehaleragu …

Pastinakkpuré

4 middels store pastinakker
25 g smør
1 ss olivenolje
1 medium stor potet, skrellet og delt i biter
3 dl kyllingkraft
1,5 dl kremfløte

  1. Skrell pastinakken og potetene og hakk de i grove biter. Varm smør og olivenolje i en vid stekepanne med høye kanter. Stek poteten og pastinakken forsiktig under jevnlig omrøring, til de har fått en fin og gylden farge. Hell i kraften, krydre og kok opp. Dekk til med ett eller to bakepapir og la det koke i ca 15 minutter eller til grønnsakene har blitt myke og væsken har fordampet.
  2. Hell i kremfløten, bring opp til kokepunktet og la det simre i noen få minutter til nesten all fløten har kokt inn. Hell alt i en food prosessor og kjør til pureen er fløyelsmykt og glatt. Smak til med salt og pepper.

Før servering: Ta oksehalene ut av kjelen. Sil av sausen (som du beholder selvsagt) og kast grønnsakene.  De har ikke så mye smak igjen på nåværende tidspunkt Sausen skal være så tykk at den dekker baksiden av en skje, så la den koke inn om den er for tynn. Jeg tar også av mesteparten av det blanke fettet som har lagt seg på toppen med en skje.

Legg oksehalene opp i sausen igjen og varm opp før servering.

Server gjerne med gulrøtter kokt med litt smør, vann og en knust hvitløksbåt.

Reklamer

Some Like it Hot – Chili con Carne

Chili con care, med en dæsj rømme til.

Jeg liker het mat, men tydeligvis ikke het nok.

Selv trodde jeg at jeg hadde pøst på med nok chili i min chili con carne; en jalapeno, en halv habanero, dæsjer med knust, tørket ancho- og mullato, og en halv teskje av det malte chilipulveret (ukjent type)  som jeg bruker å være ekstra forsiktig med. En blanding av milde og hete chilityper, gir en fin smaksdybde. Chili er ikke bare chili. Det finnes uendelig mange varianter, fra det heteste hete til vanlig paprika.

Men man kan tydeligvis ikke gjøre alle til lags …

– Dette var skuffende svakt, sier femtenåringen og tar en munnfull chili. Han hadde gledet seg til å få brent av det øverste laget av smaksløker på tunga. Han er tydeligvis av vindaloo-sorten. Han rører i sin egen porsjon en kvart teskje av mitt heteste chilipulver for å få det hot nok.

Oppskriften (med Jamie Oliver som opphavsmann) har jeg fått fra min venninne Ingvild, som serverte denne i sin tredveårsdag.  Nydelig mat som kan lages dagen i forveien og varmes opp når gjestene kommer. 

Chili Con Carne

2 mellomstore løk, finhakket 
3-4 fedd hvitløk, finhakket 
Oje til å steke i

Chilipulver (etter smak. Forskjellig chilipulver kan ha forskjellig styrke. Om du har flere typer chilipulver i skapet, så bruk gjerne en blanding av mildere og hetere chilier for å få dybde).
1-2 hele chilier, finhakket. Igjen, tilpass ditt eget toleransenivå
1-2 ts malt spisskumin

5-600 gram grytekjøtt av storfe, eller kjøttdeig. Skåret i passende biter.

200 g soltørkede tomater i olje, finhakket i foodprosessor eller for hånd.
2 bokser hakkede tomater
En liten kanelstang
3 dl vann

2 bokser (a 380 gram) brune gryte- eller salatbønner, fjern laken og skyll bønnene i kaldt vann.

Finhakk løk og hvitløk med en kniv, eller skjær de i grove båter og finhakk de i en foodprosessor.

Stek løken og hvitløken i litt olivenolje, til løken har blitt litt myk. 

Tilsett både fersk- og tørr chili, spisskumin, litt salt og pepper.  Tilsett så grytekjøttet og stek til det har fått litt farge. 

Tilsett de finhakkede soltørkede tomatene, de finhakkede tomatene fra boks og  vann.

Kok under lokk i 1 1/2 – 2 timer til kjøttet har blitt mørt. Bønnene skal ikke ha lang koketid, så la de putre med den siste halvtimen.

Serveres med hvitt brød, godt smør og en god salat til. 

Sett frem rømme som gjestene kan røre i porsjonen sin før de spiser.

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Kokebok testet: Gordon Ramsay’s best menus
Rett: Beef and Red wine casserole
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Definitivt!
Kokebok nr. testet: 21

Av og til klarer man å skape magi på kjøkkenet – ingen ting er som når det kommer de deiligste dufter ut av komfyren og du vet at det kommer til å bli en høytidsstund rundt bordet etterpå.

Selv om jeg måtte forbanne Gordon i forrige innlegg (les: kyllingen i tomatpuré), så ble han tilgitt nå. Jeg brukte kokeboken Ramsay’s Best Menus denne gangen og det viste seg å være et trygt valg. Boken er basert på hans tv-progam «Ramsay’s Best Restaurant». Boken inneholder 52 menyer, en for hver uke i året.

Hver side i boken er delt i tre, sånn at man kan mikse og matche så man finner den menyen man vil bruke.

Uansett, med denne oppskriften og den lange koketiden fikk jeg kjøtt som var så mørt at det faller fra hverandre når du setter gaffelen i det. For ikke å snakke om den fantastiske sausen, som jeg ikke en gang behøvde å salte og krydre da den kom rykende ut av ovnen.

Gordons gryterett med rødvin og oksekjøtt er heftig inspirert av boeuf à la bourguignonne eller Biff Bourguignon, som er skikkelig, fransk husmannskost.

Den innledende fasen av denne retten innebærer litt arbeid, spesielt hvis du har forstuet hånden under creme brulée tillaging sånn jeg har (men det har du sikkert ikke, bare jeg som klarer sånt). Å pille skallet av en haug med delikatesseløk kan da bli en nesten uoverkommelig utfordring. Heldigvis var resultatet vært innsatsen og vel så det.

Perfekt søndagsmiddag vil jeg si!

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

700 g oksekjøtt (helst noe som skal kokes lenge, jeg brukte høyrygg av storfe)
2-3 ss hvetemel
salt og nykvernet pepper
olje
125 g røkt bacon
2-3  gulrøtter
1 liten sellerirot (omtrent 600 gram ferdig skrellet)
100 gram perleløk, delikatesseløk eller små sjalottløk, renset (jeg brukte ca 200 gram)
2 laurbærblad
175 g aromasopp, renset og delt i to.
1 ts tomatpuré.
3,5 dl rødvin
2,5 dl oksekraft (jeg brukte en boks redusert oksekraft fra Jacobs utvalgte)
En håndfull bladpersille, hakket, som garnityr

Sett stekeovnen på 150 grader.

Først kan du starte med å preparere:

Skrell gulrøttene og selleriroten og kutt de i 2 cm store biter.  Rens løken. Del soppen i to. Kutt baconet i biter.

Kutt kjøttet i biter passe for en munnfull. Dypp de i en blanding av mel, salt og pepper og stek i på medium varme i olje i en jerngryte. Stek gjerne i omganger, sånn at de blir stekt, ikke kokt. Legg de ferdige bitene på en tallerken.

Når du er ferdig med å steke kjøttet, steker du baconet til det har fått litt farge. Tilfør olje om nødvendig. Legg baconet på tallerkenen sammen med kjøttet når det er ferdig.

Hell litt mer olje i pannen og stek gulrøttene, sellerirot og løk på medium varme i fem minutter eller til grønnsakene begynner å bli myke.

Rør inn soppen og tomatpureen og stek i et par minutter til.

Hell i den røde vinen og deglaser pannen med en tresleiv (på godt norsk: du koker ut pannen for alt det gode som har samlet seg i bunnen). Tilfør kraften og la det koke opp, før du senker varmen og lar det simre i noen få minutter.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen og rør det inn i væsken. Tilfør vann om du synes det blir for tyktflytende, det gjorde jeg (ca 3 dl vil jeg tro).

Sett lokket på pannen (eller lag et av aluminiumsfolie om du mangler), og la det koke i stekeovnen i 2 1/2 time eller til biffen er veldig mør. Sjekk om du må salte eller pepre når maten er ferdig. Strø så litt persille over og server!

Du kan servere denne gryteretten med potetstappe med sennep:

Potetstappe med sennep

700 gram skrellede, melne poteter
salt og pepper
1 dl kremfløte
50 gram smør, delt i biter
1 1/2 ss grov sennep
1 ss dijonsennep

Skrell potetene og del de i store, jevne biter. Legg de i en kokepanne, tilfør kaldt vann til potetene er dekt og kok opp. Senk varmen og la det simre i 15-20 minutter eller til potetene er kokte. Hell av vannet.

Returner potetene til pannen og plasser de over medium lav varme i 1 – 2 minutter, til de har tørket litt. Mos potetene.

Varm fløten forsiktig og rør den sakte inn i de moste potetene. Ha så i smøret, skje for skje, til alt er innarbeidet. Smak til med salt og pepper og sennep. Hvis du vil ha en litt tynnere potetmos, så kan du vispe inn litt kokende vann.

For en rik, silkeaktig finish kan du piske inn litt ekstra smør.


LAST NED PDF FOR UTSKRIFTSVENNLIG OPPSKRIFT:  Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tror han ville ha spist litt, i alle fall. Så jo, det ville jeg nok.

Karakter fra gjestene (Kristin og Ragnhild): Dette var en tier!, sier Kristin

Karakter fra meg: 9/10,  ett poeng i minus siden jeg kanskje hadde litt for mye vann i sausen, sånn at den ble tynn. Men smaken var jo utmerket da!