Kylling

Ovnsstekt kylling med kremet soppsaus

Eva K. Legg igjen en kommentar
IMG_4277

Deilig, deilig, deilig kylling!

Luksus er å stå opp en kald og kjølig søndags morgen og krølle seg sammen i sofaen med et pledd og en god kokebok. En av de absolutte fordelene med å bo i sentrum, er at det er kort vei til mathallen. Så når bildet av en helstekt kylling lyste mot meg fra en av boksidene, var det bare å helle i seg den siste kaffeskvetten, trekke på seg vinterskoene og boblejakken, og lunte mot mathallen.

Selv nå, flere måneder etter åpningen, holder mathallens popularitet seg. Tidlig på søndager er det heldigvis ikke for fullt, sånn at man slipper å stå lenge i kø for å sikre seg en diger, feit, smekker kylling fra Stangeriet. En skikkelig godklump på to kilo fikk bli med hjem.

Og nei, kom selvsagt ikke ut fra mathallen uten annet i handleposen også. Nybrente kaffebønner, ramsløk på glass, ferske urter, grønnsaker og oster så farlig modne at de breket og bar seg der de lå og skrek inne i plastomslaget sitt.

Jo, det er farlig for en matnerd med visakort å bevege seg i slikt farvann.

Perfekt ovnsstekt kylling

Denne metoden har jeg tatt fra Michael Ruhlman’s bok Twenty, der han gjennomgår tyve teknikker (som sukker, salt, syre, løk, vann, deig, røre, posjering og så videre).20110923-172052-ruhlmans-twenty

Ruhlman skriver i boken om hvordan man skal oppnå den perfekte stekte kylling.

Ett av triksene er salt. Kyllingen skal saltes godt. La saltet regne ned på kyllingen, sier Ruhlman og siterer Thomas Keller. Grunnen til agressiv saltbruk er på sin plass, er at ikke bare sørger det for at kyllingen smaker bra, men det hjelper også til med å dehydrere skinnet sånn at det blir brunt og sprøtt.

Kyllingen skal stekes i en veldig varm ovn, helst 230 grader, minst 220 grader. Grunnen til dette er at dette vil hjelpe til med å brune skinnet, det vil steke brystet og lårene kjapt, sånn at det ikke tørker ut så raskt. 

Bruk også en lav ovnsform, eller en stor stekepanne av jern, sånn at kyllingen får god luftsirkulasjon. Dette hjelper til med å tørke ut skinnet på kyllingen.

En ting du også alltid må gjøre, er å binde opp beina. Dette kan du google hvordan gjøres.  Obs, bruk kjøkkenhyssing, ikke blått snøre. Her bør vi alle ha lært av Bridget Jones. Sørg også for at det er ett eller annet inne i kyllingen mens den steker. Jeg brukte en stuffing, men det går fint å bare kutte opp en sitron eller to, løk/hvitløksbåter, urter og så videre. 

Jeg tester at kyllingen er ferdig ved å se sjekke at det ikke er noe rødt helt inne ved lårbeinet, mens Ruhlman sier man kan tippe kyllingen sånn at kraften fra brysthulen renner ut i ovnsformen. Er kraften klar, er kyllingen ferdig. Er den rosa, bør den stå lengre. 

Min kylling tok nøyaktig en time på 220 grader. 

La den hvile i et kvarter etter at du har tatt den ut av ovnen. 

Kremete soppsaus

(oppskrift fra «Helt Chef» av Rune Pal og Christer Berens)

250 g skogsopp eller soppblanding, skåret i skiver
1/2 dl tørr hvitvin (resten av flasken i kokken, eller serveres til maten)
2 dl fløte
Stekesky fra kyllingen
3 ss gressløk, finhakket

Kutt soppen i skiver.  Stek den i litt olje til den begynner å slippe væske. Hell så over hvitvinen og la den koke inn.

(Om maten ikke skal serveres med en gang, kan du stoppe her og sette stekepannen til side til du har tatt kyllingen ut av ovnen for å hvile.)

Tilsett så fløten og kok på lav varme til den har tyknet. Tilsett så stekeskyen fra kyllingen og kok noen minutter til. Smak til med salt og pepper. Rør inn gressløken like før servering.

Server gjerne kyllingen med potetstappe til.

Sørindisk Curry med Kylling og Kokosmelk

Eva K. 6 kommentarer

I Love Curry, og spesielt curry med kokosmelk!

På tide å teste en ny kokebok, og denne gangen er det Anjum Anands bok  I Love Curry som står for tur.  Anjum Anand har hatt to sesonger med sitt tv-show på BBC2 – Indian Food Made Easy.

Anjum Anands oppskrifter er veldig lette å følge, bildene i boken er lekre og kan på det høyete anbefale den til de som har lyst til å utforske det indiske kjøkken.

I Love Curry av Anjum Anand

Kokken denne gangen var min snart 16-årige sønn. Hans mor (altså, meg) hadde klart å pådra seg ipad-arm eller hva man skal kalle det, og kunne ikke bruke en kniv.  Jeg leste opp oppskriften og hjalp ham sette opp en mise en place, og så satte vi i gang.  Med litt veiledning fra copiloten, så klarte han å lage denne fantastiske, aromatiske curryen.  

Med all mulig beskjedenhet kan jeg skryte av at han viser et godt håndlag på kjøkkenet, så forhåpentligvis blir han en habil kokk med tiden.

Denne oppskriften stammer fra de kristne i Kerala. Kylling og grønnskaper er kokt sammen med de lokale smakene fra den sørvestlige kysten av india. Du står fritt til å lage retten uten grønnsaker, eller bruke andre enn de som er foreslått i oppskriften. 

Dette skal holde til 4-6 porsjoner. Server med nan, samt ris eller nudler til. 

Kylling og grønnsaker i aromatisk kokosmelksaus

6 ss kokosnøttolje eller annen vegetablisk olje
1 ts sennepsfrø
5 cm lang kanelstang
6 grønne kardemommekapsler
4 nellikspikere
10 svarte pepperkorn
2 stjerneanis
15 karriblader (eller curryleaves, fås kjøpt på asiatiske butikker)
1 løk, skåret i fine skiver
20 g fersk ingefær (renset vekt), finhakket
6 hvitløksbåter, finhakket
2-4 grønne chili, hele med prikket med en gaffel eller kniv

Her tester kokken ut sørindisk kruttsterk mat på en indisk restaurant i Nice i Frankrike. Her var det brukt så mye chili at halve tunga dovnet bort.

1/2 ts gurkemeie
1/4-1/2 ts chilipulver
1 ss malt koriander
2 ts fenikkelfrø, grovmalt til pulver (bruk gjerne en morter)
salt (etter smak)
500 gram kylling, delt i biter. Fjern skinnet.
400 ml kokosmelk (eller en vanlig, stor boks)
1 ss kokosnøttkrem (valgfritt)
3/4 – 1 ts tamarindpaste.
En håndfull grønne bønner med endene kuttet av, delt på midten
2 håndfuller grønne erter, friske eller frosne og tinte.
en liten håndfull ferske korianderblader

Varm oljen i en vid panne (en karahi eller en wok er ideelt). Tilfør de hele krydderne. Mmed en gang sennesfrøene har stoppet å poppe, har du i karribladene.

Tilsett så løken og stek over medium varme til den er gjennomsiktig.

Tilsett så ingefær, hvitløk og grønne chilier. Stek forsiktig i et minutt eller to til.

Tilfør så gurkemeien, chilipulveret, malt koriander, fenikkelfrø og salt, sammen med en skvett vann. Ha i kyllingen og la den frese i krydderblandingen i et par minutter. Hell i vann til det dekker en tredjedel av kyllingen. Har du i mer vann, blir det suppete.

Senk varmen og la det koke under lokk i tyve minutter, rør av og til. Væsken i panna skal nå ha blitt redusert ganske mye. Tilfør så mesteparten av kokosmelken (prøv å bare bruke den tynne væsken på bunnen av boksen).  Sett på lokket og kok i fem minutter til. Ta av lokket og kok inn mesteparten av den overflødige væsken. Rør av og til. Sjekk at kyllingen er gjennomkokt.

Rør så inn resten av kokosnøttmelken, kokoskremen (om du har), tamarind, bønner og erter.

Retten skal være kremete. Smak og tilfør mer salt om nødvendig. La det simre i tre til fire minutter til, server med korianderblader.

Edit: plukk ut de hele krydderne før du serverer eller mens du spiser. 

Juniorkokken hakker hvitløk.

Kongelig Kylling Korma

Eva K. Legg igjen en kommentar

Kongelig kylling korma.

Oppskriftenen har jeg, med noen endringer, hentet fra  Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible, en helt fantastisk bok som jeg anbefaler på det varmeste.  Madhur Jaffreys første indiske kokebok ble gitt ut i 1973, hun har hatt eget tv-program på BBC og gitt ut over 15 kokebøker totalt. Jeg har prøvd flere av oppskriftene hennes, og de har uten unntak vært vellykkede.

Denne retten ble så god at jeg satt oooh’et og akket for meg selv og synes det var riktig trist at jeg ikke hadde noen gjester å servere dette til.  Jeg har laget mye indisk mat, men denne ble virkelig helt kongelig god. For å si det sånn, har du bare prøvd Onkel Bens kylling Korma fra glass, så har har du virkelig noe å se frem til.

Kormaretter stammer fra det islamske mogulenes hoff i India. I India, Pakistan og Bangladesh vil en korma bety en rik festrett, som inluderer yoghurt så vel som dyrebare krydder og tilsetninger som kardemomme  og nøtter. Gurkemeie er så og si aldri brukt og sausen skal være lys, tykk og kremete.

Så hvorfor ikke prøve hjemmelaget indisk mat til middag i dag? Det er enklere enn hva du tror. Har du først fått deg et «bibliotek» med typiske indiske kryddere, er det enkelt å lage. Hvis du ikke finner noen av krydderne der hvor du bor, kan du fint bestille  på «Seasoned Pioners» : på nettet.

Royal Kylling Korma

(Shani Murgh Korma) 

1/2 ts safrantråder
1/2 dl kremfløte

olje

2 medium kanelstenger
6 grønne kardemommekapsler, knust så de åpner seg litt
2 laurbærblad

2 kyllingbryst, skåret i passende store biter for en munnfull.

1 medium løk, renset og skjært i fine halvmåner

1 ts fersk ingefær, renset og finraspet
4 hvitløksfedd, renset og finhakket/most

Bokanbefaling! Om du er interessert i curryens historie. Inneholder oppskrifter fra hele verden.

2 ss skåldede mandler
2 ss sultanarosiner (gule rosiner)
2 ts  malt koriander
1 ts malt spisskumin

150 g tyrkisk yoghurt (ca 1 1/2 dl)
1 1/2 ts salt
Opp til 1 ts cayennepepper (eller mindre, smak deg til for å tilpasse ditt nivå. Jeg brukte ca 1/4 ts).

1/4 ts garam masala
0,5 vann 

Varm opp fløten og legg i safrantrådene. La dette stå og trekke i et par-tre timer, eller så lenge du har tid.

Finn frem en stekepanne med høye kanter og lokk til.  Bruk middels varme og tilsett kardemomme, kanelstenger og laurbærblader. Rør en gang og ha i kyllingbitene. Stek kyllingen til den er gjennomstekt. Den behøver ikke få farge.  Ta kyllingbitene ut av pannen, men la krydderne være igjen.

Ha i løken og stek på middels varme til den har blitt myk fått  rødbrun farge av krydderne.

Tilsett ingefær og hvitløk og rør i ett minutt. Ha i mandler, sultana-rosiner (gule rosiner), koriander og spisskumin. Rør en gang og legg kyllingen tilbake i stekepanna, sammen med stekesaft som har kommet fra kyllingen.

Tilfør yoghurt, salt og cayennepepper. Rør for å mikse alt sammen og bring det opp til kokepunktet.  Dekk pannen delvis med et lokk og la det småkoke på medium varme i ti minutter. Væsken skal nesten ha kokt bort og det skal være en tykk saus som fester seg på kjøttet. Rør så inn safrankremen, garam masala og 0,5 dl vann. Dekk med lokket og la det trekke på laveste varme i fem minutter. Hvis du synes sausen blir for tykk, sper du med litt ekstra vann.

Maten skal være ganske salt, så smak til om det behøves mer. Sterveres gjerne med nan  og kokt basmatiris til.

Dette blir til  to store porsjoner.

NB, plukk ut kardemommekapsler, kanelstenger og laurbærblad før servering, eller advar gjestene dine om at de kan finne overraskelser i maten.

Enkel Gul Thailandsk Curry

Eva K. Legg igjen en kommentar

Gul curry.

Mitt forhold til thaimat er forholdsvis nytt, men det har utviklet seg til ekte kjærlighet på kort tid. Jeg har laget en del retter hjemme og har fortsatt mye  jeg har lyst til å prøve ut, blant annet panang curry, jungel curry, grønn curry og mussmamann curry – her skal alt prøves!

Noe av det morsomste jeg vet (sånn matrelatert sett) gå rundt i asiatiske matbutikker og studere matvarene de har til salgs der.  Min favoritt er A Food Marked i Osterhaugsgate 8 i Oslo. Verdt turen!

Noen av de beste butikkene her i Oslo har et rikholdig utvalg av matvarer fra både Japan, Kina, Thailand, Vietnam, Indonesia og India. Det er nok en del av det asiatene spiser som ikke havner i kokebøker beregnet på oss utlendinger, om man skal se på utvalget av grisemager og oksesener i frysedisken …

Thailandsk gul curry er en fin thairett å starte med for de som ikke er så glad i det sterke, i og med at den er mild. Gul curry har en rund og armomatisk smak, preget av ristede krydder og gurkemeie. Retten stammer fra sør i Thailand. Jeg brukte en type currypaste fra Aroy-D, som du får på de fleste velassorterte  asiatiske dagligvarebutikker i Norge. Du kan selvsagt lage egen currypaste, men min versjon er en enkel og kjapp hverdagsversjon. 

Yellow Curry


 2 ss (ikke strøkne)  gul curry paste
2 ts fiskesaus
1 ts kyllingfond (kan sløyfes, event. byttes ut med en par dl kyllingkraft istedet for vann)
 1-2 ts limejuice
2 limeblader (kan sløyfes)
1 ts palmesukker (eller annet sukker om du ikke har)
1 halv stor løk
2 kyllingbryst
2 medium poteter
Vann til å spe med

Begynn med å preparere det som skal oppi curryen.

Skrell og kutt potetene i store terninger, rens løken og hakk den i biter, skjær kyllingen i passende biter for en munnfull.

Finn frem woken og sett den på plata.  Bruk høy varme.  Har du ikke wok kan du for eksempel bruke en stekepanne med høye kanter. Begynn med å ta en to – tre spiseskjeer av det faste av kokosmelken (det som har lagt seg på toppen om du ikke har vært uforsiktig å ristet boksen). Varm dette i woken til det begynner å boble. Ha i to toppede spiseskjeer med gul currypaste og fres i noen minutter til det begynner å dufte curry.  Ha i kyllingen og la den steke med et par minutter. Så har du i resten av kokosmelken og sper med vann til passe.  

Ha i løk, limeblader og poteter.  Tilsett palmesukker, fiskesaus og limesaft. La det småkoke i ca 30 minutter til potetene er gjennomkokte. Smak til med salt på slutten om det behøves mer.

Serveres med ris til. 

Kyllingfilet med Estragon og Crème Fraîche

Eva K. 2 kommentarer

Dette er  den enkle fjuskeversjonen av den franske retten poulet à la crème.

Hvis jeg kan si at jeg har en klassiker i oppskriftssamlingen min, så er det definitivt denne. Jeg har ikke tall på hvor mange ganger jeg har laget den til meg selv og venninnene mine siden jeg fikk den servert av min venn Martin for mange år siden.

Listen av ingredienser er befriende kort, og den mest arbeidskrevende delen av denne retten er å pille skallet av sjalottløken, men det ser jeg på som meditasjon. Vel, bortsett fra hvis jeg er veldig sulten, da er det mer irritasjon.

Jeg bruker som regel ekte Crème fraîche og ikke lettversjonene når jeg lager denne. Grunnen til det er at de lettere variantene er surere og ikke gir den runde smaken som fullfettsvarianten gir.

Kyllingfilet med Estragon og Crème Fraîche

Nok til to damer.

To kyllingfileer
2 dl Crème Fraîche
2-3 toppede ts tørket estragon
ca 150-170 g gram sjalottløk
salt/pepper
ca 0,5 dl vann
Olje til å steke i

Ta skallet av sjaløttløken og del hver løk  i to. Skjær kyllingfileene i munnfullstore biter, krydre med salt og pepper.

Begge deler stekes i litt olje til kyllingen er gjennomstekt og til løken er litt myk.

Hell over creme fraishe. Krydre med tørket estragon som du smuldrer mellom fingertuppene dine.

Spe med litt vann om det blir for tykt.

La småputre i ca 10 minutter til løken er mør. Smak til med mer salt og pepper til slutt. 

Server med kokt ris til.

Luksushorepasta

Eva K. 5 kommentarer

La meg først beklage at det har vært heller dårlig med blogging i januar. Det har vært en lang og mørk måned, og jeg føler at jeg ikke har sett solen på månedsvis. Sola har ikke stått opp når jeg går på jobb, hvor jeg har et kontor uten vindu, og den er på vei ned når jeg går hjem. Ja, det ser mørkt ut for tiden.

Ok, ferdig med sytingen nå og det går tross alt mot lysere tider! Forhåpentligvis kommer energien og inspirasjonen tilbake samtidig med sola.

Dagens middag er selvkomponert, laget av det jeg hadde i kjøleskapet som holdt på å gå ut på dato. Jeg liker fortsatt veldig godt å gå i dagligvarebutikker og handle alt som ser godt ut, jeg har bare ikke vært like flink på videreføringsfronten. De stakkars urtene mine har dødd uten å i det hele tatt være i nærheten av en saus. 

Denna pastaretten fikk meg tenke litt på horepasta, eller pasta puttanesca som italienerne kaller det. Bortsett fra sausen min overhode ikke har noe til felles med den originale pasta puttanesca, bortsett fra at de to sausene kan laget i en fei av ingredienser man har lett tilgjengelig. Navnet luksushorepasta har den fått fordi jeg synes det er litt syndig med fløte i sausen på en hverdag.

Baconet i sausen er det som gjør susen her. Tilfør eller sløyf grønnsaker etter hva du har i kjøleskapet, men behold baconet! Har du ikke kyllinglår tilgjengelig, så tilsett bare mer bacon i sausen.  Dette er nok til to personer.

Luksushorepasta …  

eller

Kyllinglår liggende på en seng av pasta,
badende i safraninfusert fløtesaus 

3-4 aromasopp eller sjampinjonger
1/3 pakke røkt bacon
2 ts kyllingfond fra flaske
2 dl fløte
1/2 chili
en klype safran (kan sløyfes)
Pepper og salt
 1/2 paprika
2 hvitløksbåter
2 store sjalottløk

Olje til å steke med

2 kyllinglår

Tagiatelle eller annen pasta

Sett stekovnen på 180 grader. Salte og pepre kyllinglåret, som stekes i en liten form i ovnen.  Det trenger 35-40 minutter, alt etter størrelsen. La det hvile i 5 minutter etter at det er stekt. 

Skjær soppen, paprikaen, chilien og løken i fine skiver. Hakk hvitløken i biter og baconet i små biter. Ha litt olje i stekepannen. Alt stekes på lav varme til løken er blitt myk. Hell på fløte og 2 ts med kyllingfond fra flaske. Tilsett en god klype safran. La det småputre mens spaghettien koker. Tilfør mer vann om det blir for tykt. Smak til med salt og pepper.

Servering: Legg først spaghetti i bunn, tilsett  sausen og legg kyllinglåret på topp. Pynt med basilikum om du har.

Ikke så veldig Hurry Curry …

Eva K. Legg igjen en kommentar

Deilig kremete curry med kokosmelk og kylling.

Som ung og naiv tyveåring var jeg flere måneder India, for det meste i New Dehli, men også Bombay, Shimla, Agra og Rajashan for å nevne noen steder.

Jeg var den gang sparket rett ut av lapskausgrytene til min mor, og det mest eksotiske jeg hadde møtt i matveien var taco, Meksikansk gryterett fra Toro, pizza og spaghetti. You get the drift …

Sjokket var derfor stort når jeg ble introdusert for maten i India, kresen som jeg var. Men en ting skal jeg ha, jeg prøvde alt jeg ble servert med mer eller mindre hell. Av og til fant jeg hamburgerrestauranter som serverte geiteburgere og var strålende fornøyd.

Hjemlengselen etter mammas husmannskost og ikke minst den fantastiske grønnsaken kålrabi, drev meg hjem igjen og jeg nektet å spise noe som helst som lignet på indisk mat i sikkert ti år etterpå.

Heldigvis er jeg kurert nå, og til alt overmål elsker jeg å lage indisk mat hjemme. Har faktisk en egen stor boks med det som jeg synes er typisk indiske kryddere.

Har du lyst til å prøve noe mer eksotisk enn Chicken tikka masala på glass,  eller ønsker å bli helbredet etter en skjebnesvanger India-tur, så anbefaler jeg at du prøver denne indiske retten. Masse smak, men deilig het og kremete.

Indisk Curry med Kokosmelk og Ristede Korianderfrø

(Dakshini murgh)

4 personer

3 ss korianderfrø
1/4 ts bukkehornsfrø
2 ts svarte pepperkorn
6 ss olje
1 ts svarte eller brune sennepsfrø
5 cm kanelstang, brukes hel
1 kylling i biter eller 4 store kyllingbryst, uten skinn og kuttet i små biter
2 medium løk, skrellet og delt i fine halvringer
4-5 hvitløksfedd, skrellet og delt i tynne skiver
1 ts skrellet og raspet ingefær
1/2 boks hakkede tomater
1/2 ts malt gurkemeie
1/4 – 1 ts cayenne- eller chilipulver (obs, prøv deg litt frem her, styrken på chilipulver kan variere. Det holdt med 1/4 ts for min del)
1 1/2 ts salt
saften av en halv sitron
en boks (400 g)  med kokosmelk
(valgfritt: 2 friske grønne chilier, delt i to på langs)

Sett en liten stekepanne, helst jernpanne om du har, på komfyren. Bruk medium høy varme og la den stå og varme seg opp i 2-3 minutter. Putt så følgende i pannen:

  • Korianderfrø
  • Bukkehornsfrø
  • Pepperkorn

Rist frøene på på pannen i et par minutter til de er blitt litt brune eller til de begynner å dufte. Ta så pannen av plata og la de avkjøle seg. Mal frøene fint i en liten elektrisk kaffekvern eller knus de så godt du kan i en morter.

Hell oljen i en traktørpanne (stekepanne med høye kanter). Bruk medium høy varme. Når oljen er varm, har du i:

  • Sennepsfrø
  • Kanelstang

Med en gang sennepsfrøene begynner å poppe, så har du i kyllingen. Legg i så mange biter som det er plass i ett lag i pannen. Brun kyllingen i så mange omganger som det er nødvendig. Legg de ferdige bitene over i en bolle.

Med en gang kyllingen er ferdig brunet og lagt på et fat, så har du løk og hvitløk i den samme pannen og skrur varmen ned til medium. Tilfør mer olje om nødvendig.  Stek til løken er blitt lys brun og myk. Ha så i ingefær og tomater. Skru ned varmen og ha i:

  • Den malte krydderblandingen
  • Gurkemeie
  • Cayenne
  • Salt
  • Sitronsaft
  • Kokosmelk

Rør dette godt sammen og ha i kyllingen. Hell i vann sånn ca tilsvarende boksen med kokosmelk. Det skal bli en kremete, men ikke for tykk saus.

Skru ned til lav varme og la det simre/trekke i 25 minutter.

Smak på maten og ha i litt mer salt, vann og chili om ønskelig. Jeg tilsatte også en teskje eller to med kyllingfond fra flaske, men dette er ikke nødvendig.

Den grønne chilien kan du bruke som pynt, eller spises av den som føler for mer hete i maten.

Server med nanbrød og ris.

Mango Masala

Eva K. 4 kommentarer

Min versjon av Mango masala.

I 2009 stengte den indiske restauranten Rehmans dørene sine etter 14 år i drift på Grünerløkka. Lokalene huser nå The Nighthawk Diner. 

Av og til dro vi til dit for å feire bursdagen til en i vennegjengen. Min gode venn Henke trampet alltid av gårde i150 kilometerpå sine to meter lange bein, med meg, Celinn og Madde hengende etter som slips. Vel inne på Rehmans brukte vi alle å bestille det samme som sist gang. Eller, jeg bestilte alltid det som lignet mest på chicken tikka,  og Henke bestilte stort sett Mango Masala.

I et anfall av nostalgi og savn etter Henke,  fant jeg ut at jeg skulle prøve å rekreere retten. Jeg googlet litt og hey, Rehmans hadde fortsatt websiden med menyen oppe!

Rehmans beskrev Mango Masala som en rett som besto av kyllingbrystfilet i en saus av mild rød chili, mango, fløte, kardemomme og nøtter. Nøttene glemte jeg helt av, men du kan fint male opp en neve mandler eller cashewnøtter og ha dette i sausen.

 Jeg vet ikke om denne blir helt godkjent av Henke, muligens var Rehman sin både søtere og mildere, men i mine øyne er den så absolutt godkjent og jeg kommer til å lage den igjen.

Og Henke, kan du snart komme på besøk igjen? 

Mango Masala

2  kyllingbryst uten skinn
1 mango
1 hvitløksbåt
1 – ½ chili
1 x 1 cm stor bit ingefær
1 ts Garam masala (Jeg brukte økologisk Kashmiri Masala fra Seasoned Pioners)
1 ts indisk karri (Jeg brukte Madras Hot Curry Powder)
½ ts gurkemeie
6 grønne kardemommekapsler
2 dl fløte
3 dl kyllingkraft, eller en boks med kyllingkraft fra Jacobs duger fint.

vann til å spe med 

Skrell mangoen og fjern stjernen. Kapp den opp i  passe store biter og legg det i en miksebolle sammen med en hvitløksbåt, en halv til en hel chili (av den store, ikke så heite typen) og en liten bit skrellet ingefær. Mos dette med en stavmikser eller en liten foodprosessor, til en jevn masse.

 Knus kardemommekapslene og pill ut frøene.  Kast de tomme kapslene og knus frøene i  en morter.

 Skjær kyllingfileen i biter som du salter og pepper. Stekes i pannen til de har fått litt farge.

Hell så mangoblandingen i pannen, sammen med fløten og kyllingkraften. Tilsett Garam masala, den støtte kardemommen, karri og gurkemeie. La dette småputre i pannen i ca 25 – 30 minutter. Spe med vann underveis om du synes sausen blir for tykk. Du bør bruke kremfløte på grunn av at den kan lett skille seg om du bruker fløte med mindre fettprosent.

 Det er meningen at denne retten skal være mild, diskre krydret og søt på smak, men du kan selvsagt spice den opp med mer chili og krydder. Smak til med salt før du serverer.

Serveres med ris og nan til.

Enkel Chicken Khorma for to

Eva K. 4 kommentarer

Enkel og god chicken khorma

Denne er kanskje ikke like god som den du får på restaurant, for å være helt ærlig, men det er utrolig enkel å vispe sammen med det du har i skap og fryser. Fordelen med å lage selv, kontra å kjøpe på glass, er at du har full kontroll over ingrediensene.  Dessuten smaker det så mye bedre!

Lettvint Chicken Khorma

4 kyllinglår, utbenet eller 2 – 3 kyllingbryst.
50 gram klarnet meierismør eller ghee
1 medium løk, hakket
4 hvitløksbåter, hakket
15 g ingefær, revet
1 chili, finhakket.
1 toppet ss garam masala
200 g hakket tomat på boks
1 dl vann
2 dl yoghurt naturell
1 dl kokosmelk
 50 g cashewnøtter, malt eller finhakket/støtt i morter 
hakket, fersk koriander til pynt 

Fres løk, hvitløk, ingefær og chili til det er gyldent. Tilsett garam masala og fres i et par minutter. Tilsett tomat, vann og yoghurt. La dette småputre i 10 minutter. Tilsett kyllingen og la den koke i et par minutter. Tilsett kokosmelk og nøtter helt til slutt og la det koke i 5 minutter til. Smak til med salt og pepper helt til slutt. Dryss over hakket koriander før servering.

Chashewnøttene kan sløyfes fra oppskriften.

Server med basmatiris og nan til. 

Tom Khaa Kai – eller gu´ ka godt!

Eva K. 11 kommentarer

Kokebok testet: Thai Food av David Thompson
Rett: Tom Khaa Gai (Kai)
Hvor mange porsjoner: 2 store skåler eller fire små.
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja!
Kokebok nr. testet: 24

Denne fantastiske suppen er også kalt kylling- og galangalsuppe eller på Tom Kha Gai eller Tom Khaa Kai, hvor Tom betyr å koke, khaa står for galangal og Kai eller Gai betyr kylling.

Tom Khaa Kai er en av, om ikke den mest, kjente thailandske suppen. Og det er lett å forstå hvorfor. Hver munnfull er en fryd for sansene. 

Som med all thailandsk mat så må du koke med sansene. Du må smake deg frem til den perfekte kombinasjonen av søtt, surt og salt. Hvis du klarer det, og det er ikke så vanskelig,  så er belønningen et helt fantastisk måltid mat.

Kokeboken jeg brukte, Thai Food av den australske chef’en David Thompson, er en meget omfattende kokebok (og ikke minst vakker) på nesten 700 sider.  I forordet til boken står det «David Thomson dro først til Thailand ved en feiltagelse. Ferieplanene ble endret i siste liten da flyet hans ble kansellert og han endte opp i Bankokk, hvor han ble forført av menneskene, deres kultur og kjøkken. Siden denne skjebnesvangre turen for tyve år siden, så har Thailand blitt hans andre hjem».

Jeg kan helhjertet anbefale denne boken til de som ønsker seg en innføring i thailandsk kokekunst.  Jeg har kjøpt en del og denne føles mest genuin av dem alle. Den er dessverre på engelsk og målene er i cups (og gram), men det burde ikke være noen hindring om du er rimelig stø i engelsk.

Jeg foreslår at du serverer denne i enten fire små suppeskåler som en forrett, eller i to store skåler som hovedrett. 

Tom Khaa Kai

(oppskriften er omgjort fra cups til dl av undertegnede)

5 dl kyllingkraft (anbefaler at du enten bruker den fra Jacobs eller at du lager din egen). 
2,5 dl kokosmelk
2,5 dl kokokrem
(eller bare 5 dl kokosmelk)

1 ts palmesukker (eller vanlig hvitt om du ikke har annet)
2 stilker sitrongress, trimmet
3 sjalottløk, renset (røde, om du får tak i det)

Små, kruttsterke bird eye chili.

2-3 bird eye-chilier
2 korianderrøtter (skrapet)
10 skiver galangal
3 kaffirlimeblader
100 gram kantareller, strå- eller østerssopp, revet (jeg brukte bare hakkede og skivete sjampinjonger)

100 gram skinnfrie kyllingfileer eller lårfileer, delt i passende biter for en suppe
2-3 ss fiskesaus
1 ss limejuice
1 ss korianderblader
eventuelt ekstra chili

Finn frem en kjele, kombiner kokosmelk og -krem. Bring opp til kokepunktet, krydre med sukker. 

Finn frem en morter og knus (bruise som de sier på engelsk) sitrongress, sjalottløk, korianderrøtter og chili. Det skal ikke bli noen mos, bare bankes/knuses for å bringe frem saftene. Legg dette oppi den kokende buljongmiksen, sammen med den skivede galangalen (en fin anledning til å teste mandolinen) og limebladene. La det simre i noen få minutter, så tilfører du soppen og kyllingen, skru ned varmen og la det simre videre til kyllingen er kokt. 

Trekk pannen fra platen og smak til med fiskesaus og limesaft. Grunnen til at du skal trekke pannen fra ovnen, eventuelt helle suppen over i en serveringsskål først, er at aromaene fra saft og saus skal bevares.

Det står i oppskriften at man skal salte den litt, samtidig som man sukrer, men jeg synes det holder med saltet fra fiskesausen. Vær i såfall veldig forsiktig om du salter ekstra.

Galangalroten, limebladene og sitrongresset skal ikke spises (men det er ikke farlig om du gjør det), så du kan enten fjerne det før servering eller la gjestene dine plukke de ut selv.  

Pynt med korianderblader.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja,definitivt. Ville kanskje ha pyntet den med litt koriander, men smaken er det ikke noe å utsette på.

Karakter fra ekspertpanelet: Ingen ekspert tilstede denne gangen. Takket nei på grunn av slankekur. Hørt slik tull!

Karakter fra meg: 9/10. Lite trekk på grunn av utseende. Den smakte helt likt som den suppen jeg nettopp fikk på The Mango Tree i London, men kanskje ikke like fancy å se på. Jeg droppet nemlig koriander som dekor.