Når timing er absolutt alt …

Eva K. 3 kommentarer

Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter

Kokebok: Odd Ivar Solvold – Solvolds Smak
Kokebok nr.: 14
Rett: Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter
Prøvesmaker: Christin og Janne
Hvor mange porsjoner: 4

Odd Ivar Solvold er på baksiden av Solvolds Smak beskrevet som kokkenes kokk. Hvis det står om en forfatter at han er forfatternes forfatter, ja da har du en liten utfordring foran deg når du skal gyve løs på hans verk. Og utfordring fikk jeg med Solvold!  Det var ikke noen enkel oppgave å sy sammen denne retten, selv om hver bestandel i seg selv er enkel.

Jeg burde kanskje blitt litt bekymret  når Solvold sier at denne måten å lage torsk på, har hengt ved ham siden han deltok i kokkenes VM i Lyon i 1997.  Men akkurat den uttalelsen fikk jeg ikke med meg før det var for sent og dessuten – «ignorance is bliss», som de sier på godt engelsk. Selv synes han godt at denne retten kan kastes sammen før lunsj. Jeg er ikke helt enig i den påstanden …

I Solvolds smak gis absolutt intet ved dørene, og jeg må få lov til å si at oppskriftene er litt omtrentlige av og til. Solvold antar tydeligvis at den som skal følge instruksjonene har lagd mat mange ganger før, og sånt kan skape bekymringsrynker hos en amatørkokk som skal ha middagsgjester. Spesielt siden den ene middagsgjesten er født i Gryllefjord på Senja og vokst opp i Alsvåg i Vesterålen og spist fisk til middag seks ganger i uken gjennom hele barndommen. Selv er jeg også vokst opp på en øy i havgapet, men min mor brukte stort sett bare å koke fisken «til den er ferdig», ikke steke den med nøyaktig presisjon.

Jeg måtte ringe min gode venn kokken Rune, for å få hjelp til å time alt som skulle gjøres underveis, samt se instruksjons-dvd’n som fulgte med boken, to ganger. Solvold har nemlig laget en dvd som følger med boken, der han har plukket ut syv av rettene og gir instruksjoner på film. Heldigvis var denne torskeretten en av de utvalgte. Det er nemlig ikke bare bare bare å skulle gjøre så mye samtidig, spesielt ikke steke fisk perfekt og lage potetstappe samtidig. Skrekken er  at fisken blir tørr, og det vil vi ikke ha noe av. Spesielt siden ikke fersk torsk koster like mye pr. kilo som indrefilet av storfe her i Oslo.

Odd Ivar Solvold er forøvrig tre ganger norgesmester, årets fiskekokk, årets kjøkkensjef, tok bronsje i Bocuse d’Or og var med på Det norske kokkelandslaget frem til 2002. Boken Solvolds Smak kom ut i 2005, og har blitt reutgitt på Gyldendal. Anbefales!

Og her kommer oppskriften, temmelig nøyaktig forklart av en hysterisk amatørkokk:

Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter

(fire personer)

700 g torskefilet med skrapet skinn (trenger ikke skrape torsken, sa han bak disken på Fiskeriet, selv om Solvold presiserte i sin video at dette måtte gjøres).
2 ts salt
kvernet sort pepper
3 ss solsikkeolje
2 ss smør

…

300 g mandelpoteter
vann
100 g meierismør

…

Torskebiter
2 fedd hvitløk
1 kvist timian
2 dl helmelk

…

100 g smør
100 g bacon i terninger

…

200 g gulrøtter

Salting: Fisken kan saltes kvelden i forveien eller senest 15 minutter før du skal steke den.

Sørg for at fileen er beinfri. Bruk en pinsett om det er mange småbein. Du trenger fire tykke skiver som skal stekes. Sørg for at disse er av samme størrelse, sånn at de blir ferdig samtidig.  Resten av fisken skal du koke i småbiter.

Men selve stekingen av fisken skal vi gjøre til slutt.

Sånn gjorde jeg det:

Skrell mandelpotetene og kok de i ti minutter. Gulrøttene, som helst skal være vårgulrøtter, skal koke med potetene den siste stunden. Bruker du en annen type gulrøtter, så tilpasser du selvsagt koketiden etter dette.

Baconet har du kappet i små terninger. Disse bitene skal stekes sammen med 100 gram meierismør til de er nøttebrune. Når baconet er ferdig, trekker du det til side og varmer det opp igjen når fisken er ferdig, hvis du ikke klarer å time helt perfekt.

Når gulrøttene er omtrent ferdige, kan du legge de over i  baconet som du har trukket av platen, og la de godgjøre seg der.

Slå vannet av potetene og la de dampe i et par minutter.

Trekk de små skinnfrie bitene av torsken sammen med melken, 2 hele hvitløksbåter som du knuser lett med en kniv og en kvast timian. Kokingen går ganske fort. Hvitløken og timianen skal ikke være med over i stappen.

Mens fisken trekker, setter du på stekepannen, varmer oljen og bruner torsken med skinnsiden ned. Stek på medium lav varme. Dette vil ta mellom 5-7 minutter, alt etter hvor tykk skivene er. Når fisken har fått en fin brunfarge på skinnet og ser nesten ferdigstekt ut, har du en god klatt meierismør i pannen, snur fisken og steker den med skinnsiden opp det siste minuttet. Fisken er ferdig når den flaker seg fint når du pirker i den med en kniv.

I mens fisken stekes,  moser du først potetene sammen med 100 gram smør (sørg for at smøret har romtemperatur), før du legger i den nå ferdigkokte torsken og heller i en 1/2 dl av melken du kokte fisken i. Rør godt sammen med en visp.

Dander så fiskestappen på en varm tallerken, legg så på det ferdigstekte fiskestykket med skinnsiden opp, dander med baconfett rundt og litt bacon på toppen av fisken. Server med gulrøttene til.

Var dette forståelig? Hvis ikke, så be meg gjerne utdype.

Det ble i alle fall sykt godt. Anbefales å prøve!

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, men jeg ville ha øvd et par ganger til, før han fikk smake.

Karakter fra de vanlige dødelige: Christin: «Perfekt pannestekt torsk med fabelaktig potet- og fiskestappe.» Hva Janne sa, husker jeg ikke. De hadde nemlig med seg tre flasker rødvin som passet utmerket til fisken …

Brasert svin med pak choy og purre

Eva K. 9 kommentarer

Og her kommer den andre lette matretten jeg lovde å komme med fra Gordon Ramsay’s Healthy Appetite

Dette var første gangen jeg brukte pak choy i matlaging, og jeg må tilstå at jeg var litt i villrede om hva eksakt jeg skulle ha da jeg gikk inn på Nha Trang Asian Food i Torggata.

Heldigvis kunne den unge mannen som jobbe der sakene sine og pekte ut rett type kål for meg. I tillegg til normalstore pay choy,  hadde de disse pakkene med fire små pak choy som jeg syntes var så søte at jeg bare måtte ta de med meg. De minnet meg om gullhår og de tre bjørnene, på en eller annen bisarr måte. (Jeg vet nå vet jeg at min etterrettelige mor kommer til å skrive til meg og be meg forklare hva pak choy er, så derfor denne forklaringen).

Sakset fra frukt.no: «Pak choy er en kålvekst som danner en bladrosett av 8 – 10 grønne blader, med en lang hvit stilk og hvite bladnerver. Den har flere navn, og kalles også for Paksoi, Bok choy og Tai tsai. Choy og tsai betyr ganske enkelt grønnsak på kinesisk. Utseendet minner om kinakål og mangold, men den er lengre og løsere enn kinakål, og skiller seg fra mangold ved at bladene er helt jevne og runde i ytterkant. Pak choy har en søt og mild smak, og brukes både som salat og kokt grønnsak».

Finner du ikke pak choy der du bor, så kan du bytte de ut med kinakål, enkelt og greit.

Anbefaler deg i alle fall å prøve, om du vil ha noe lett og velsmakende. Og det lukter innmari godt!

Brasert svin med purre og pak choy

Nok til fire personer

600 gram svin indrefilet
2 ss olivenolje
salt og pepper
1 stor purre, kun den hvite delen, skåret i tynne skiver
3 cm fersk ingefær, renset og skåret i fyrstikkstore biter
3-4 hvitløksbåter, renset og hakket i små biter
4 dl vann
2 dl hvitvin
2-3 ss light soya saus, smak til
1 1/2 ss sukker (eller mindre om du synes det høres mye ut, smak til. Jeg hadde litt over en ts bare)
2 store Pak Choy, rundt 250 g

Kutt svinefileten i litt store terninger. Skjær bort synlig fett og sener. Varm en jernpanne eller en tykkbunnet stekepanne med litt olivenolje. Krydre kjøttbitene lett med salt og pepper og stek i flere omganger i ett minutt på hver side til de er gyllenbrune. Legg så bitene på en tallerken og sett de til side.

Tilfør litt mer olje til stekepannen og stek purreløk, ingefær og hvitløk. Bruk medium varme og stek til purren begynner å mykne (4 – 6 minutter). Tilfør så vann, vin, soyasaus og sukker. Skrap ned i bunnen på pannen for å deglasere (koke ut).

Returner kjøttet til stekepannen og rør godt. Reduser varmen, dekk pannen delvis med et lokk og la det trekke/simre i en time. Rør av og til, helt til kjøttet er veldig mørt og sausen er kokt inn til det halve. Hvis den blir for tørr, så tilsetter du bare mere vann.

Del så pak choyen i passende størrelser på langs om du har valgt den store typen og legg på toppen av kjøttet. Dekk pannen med et lokk og kok i 3-4 minutter til pak choyen er mør.

Server med kokt ris.

Sausen min ble kanskje litt vel redusert, men det smakte og duftet kjempegodt.

Ramsays Ovnsstekte Kylling med Grønnsaker

Eva K. 12 kommentarer

Healthy appetite

Kokebok: Gordon Ramsay’s  Healthy Appetite
Kokebok nr.: 13
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2-4 (alt etter størrelse på kyllingen)

Siden nesten alle har problemer med klær som på mystisk vis har krympet nå i januar, bringer jeg en lett oppskrift for en gangs skyld.

Jeg har skaffet meg Gordon Ramsays fine kokebok Gordon Ramsay’s Healthy Appetite og har så langt prøvd to oppskrifter med stort hell. Maten er velsmakende og lett å lage. Tenk at sunt kan være så godt! Jeg er imponert. Eller, jeg burde kanskje ikke være det med tanke på at mannen har tre Michelinstjerner …

Jeg trodde det skulle være vanskelig å lage god mat uten en skvett fløte og en klatt godt smør som smaksforsterker. Men det finnes muligheter, og de er i denne boken.  Jeg tror det er den mest appetittvekkende «lette» kokeboken jeg har kikket i, for å reklamere litt ekstra hardt (nei, jeg er ikke betalt av Gordon Ramsay). Jeg kommer med en oppskrift til om en dag eller to. Boken er på engelsk, men målene er metriske.

Ovnstekt kylling med babygrønnsaker

1 stor kylling, rundt 1,8 – 2 kilo
kvernet havsalt (eller vanlig salt) og svart pepper
1 ss olivenolje, samt litt ekstra til å dryppe over kyllingen
1 helt hvitløkshode. Delt i to, horisontalt. (Altså, ta en hel uskrellet hvitløk, ikke bare en båt, og del hele greia i to på tvers. Dette høres kanskje mye ut, men når hvitløken blir bakt uskrellet, så smaker det ikke så intenst)
2 sitron, delt i to
En håndfull timiankvaster
Noen få kvaster rosmarin
300 g babygulrøtter (jeg brukte bare 300 gram vanlige gulrøtter som jeg delte opp i tynnere strips)
300 gram neper, vasket og delt i to om de er store. Neper kan du bytte ut med andre grønnsaker om du vil. Små løk for eksempel.
3 dl kyllingbuljong (bruk den fra Jacobs, om du ikke lager din egen)
1 dl hvitvin (du får kjøpt «kokevin» tilsatt salt og pepper på velassorterte dagligvarebutikker, om du ikke vil spandere av godsakene i barskapet. En sånn flaske holder seg en måned i kjøleskapet).

Sett varmovnen på 230 grader. Gni kyllingen inn med salt og pepper og skvett på litt olivenolje (jeg sprayet min med 1 kalorispray (solsikkeolje), rundt 20 dusjer). Plasser kyllingen i en stor ovnspanne og fyll hulrommet i kyllingen med halvparten av hvitløken, 2-3 halvparter av sitron og noen få urtekvaster. Min kylling var så liten at jeg fikk bare plass til 1 halv sitron.

Stek kyllingen i tyve minutter, ta den så ut av ovnen og senk temperaturen til 200 grader. Legg gulrøttene og nepene i pannen og vend de noen omganger i saften av kyllingen. Legg resten av hvitløken, sitronen og urtene rundt kyllingen. Sprinkle litt olje over fuglen og grønnsakene og strø på litt salt og pepper. Stek i 35 – 40 minutter mer, eller til kyllingen er gyldenbrun og gjennomstekt. Det skal komme klar saft ut av kyllingens tykkeste del om du stikker den med en kniv. Hvis saften er rødlig, stek i ti minutter til før du prøver på nytt.

Når kyllingen er ferdig stekt, løft den over på et varmt, stort fat og la den hvile under aluminiumsfolie i 10-15 minutter på et varmt sted. Legg grønnsakene over på en varm skål, dekk til og hold varm.

I mellomtiden, skim av overflødig fett fra ovnspannen, før du plasserer den over en stekeplate på medium varme. Hell i vinen og kok ut pannen. Hvis dette er vanskelig, så heller du bare skyet fra kyllingen over i en panne og fortsetter derifra. Etter at du har hatt i vinen, lar du det småkoke til væsken er redusert til halve mengden. Tilsett kyllingbuljongen og igjen reduser til halvparten. Hvis det har kommet noe væske fra kyllingen mens den har hvilt,  så heller du dette i sausen også. Sil så over i en varm, liten mugge.

Del opp kyllingen og fordel kjøttet og grønnsakene på varme tallerkener. Hell sausen over kyllingen. Server med nypoteter og grønnsaker, ett forslag er brokkoli eller rosenkål.

Jeg ovnsstekte mandelpoteter, delt i båter og penslet med smør og saltet litt,  samt løk i tynne båter, til kyllingen. Jeg satte potetene og løken inn i ovnen sammen med kyllingen de siste tyve minuttene av steketiden.

Og hvordan smakte det? Jeg brukte en liten kylling på ca en kilo, men fulgte oppskriften til punkt og prikke (bortsett fra halvering på mengde saus og grønnsaker). Sausen ble helt HIMMELSK god. Kyllingbuljong har nesten ingen kalorier, ca 56 pr 100 ml. Vin er jo også nesten «gratis», 67 kalorier pr 100 ml. IKKE salt sausen før du er ferdig med å koke den inn. Jeg behøvde ikke salte min i det hele tatt. Kyllingen ble veldig saftig, med en fin smak av sitron og hvitløk.  Jeg og middagsgjest Celinn var enig om at dette var den beste «slankematen» vi har spist.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, om jeg hadde byttet ut kyllingen med en ekte landkylling og ikke en fra halalslakteren. Han ser ut til å behøve å redusere litt på godsakene han også. Kremt.

Karakter fra de vanlige dødelige: “Om slankemat skal smake så godt, så er det ikke noe problem i det hele tatt. 10/10”, sier Celinn.


Liker du ikke koriander? Det er fordi det lukter lus …

Eva K. 12 kommentarer

Koriander ... Roten til alt ondt?

En stund etter at jeg hadde flyttet til Oslo, begynte jeg å utnytte det faktum at jeg fikk tilgang til alle de matvarene jeg bare hadde drømt om før. Averøya er en flott plass,  bevare meg, men utvalget i butikkene er helt standard og ikke noe mer.

En kveld hadde jeg noe indisk på menyen. Husker ikke helt hvilken rett, men i alle fall hadde jeg invitert selveste Celinn på middag. Og jeg hadde klart å skaffe alle ingrediensene i tillegg, inkludert det jeg trodde var koriander.

Husker jeg serverte maten til Celinn, pent (eller halvslurvete med tanke på at det var meg) lagt opp på et fat og med et elegant, grønt dryss koriander på toppen.  Celinn så litt skeptisk ut, tok første bit og spurte hva det var jeg hadde drysset over.

– Koriander, svarte jeg intetanende og så det overraskede uttrykket i øynene til gjesten. Det viste seg nemlig at koriander var noe hun ikke likte, ikke før jeg hadde tilberedt det i alle fall. Fantastisk god kokk?  Vel, det viste seg i ettertid at det var bladpersille jeg hadde brukt …

Bladpersille

Uansett, Celinn er ikke alene om å ikke like koriander. Jeg likte det ikke noe spesielt selv heller, når jeg først fikk prøve ekte vare.  Synes det lukter temmelig mystisk, selv om jeg spiser det når jeg får det servert. Jeg har hørt at om man spiser noe fem ganger, så vil man til slutt like det. Aquired taste, heter det vel.

For en stund siden kom jeg over en morsom artikkel i New York Times, skrevet av Harold McGee (en mann jeg kommer tilbake til på et senere tidspunkt), hvor han skriver om koriander og motviljen mange har mot denne krydderplanten.

Og tro meg, det er faktisk ikke din skyld om du ikke liker det. Det ligger nemlig i genene!

Harold McGee skriver at i ”The Authorative Oxford Companion to Food”  blir ordet koriander sagt å komme fra det greske ordet for «bedbug» eller veggdyr som er den korrekte norske betegnelsen.

Aromaen av koriander har blitt sammenlignet med lukten av sengeklær som er infisert av disse ekle insektene, og de fleste europeere har vanskeligheter med å overkomme sin aversjon mot denne lukten. Forståelig nok, vil jeg si. Selv om jeg aldri har luktet på et veggdyr og ikke har noe ønske om det heller.

Så hva er det som gjør at millioner av mennesker rundt i verden, spesielt i Asia og Latin Amerika, elsker koriander, mens andre kulturer ikke setter spesielt pris på urten?, funderer McGee .

Mange mennesker er genetisk predisponerte for å mislike koriander, i følge en studie som er gjort av Charles J. Wysocki ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. Men genetikken bak korianderfobi er fremdeles lite kjent og er heller ikke under systematisk etterforskning, skriver McGee videre.

Historie, kjemi og nevrologi har også gitt flere verdifulle biter til mysteriet rundt vår aversjon mot koriander.

Planten vokser i den østlige delen av middelhavet og europeiske kokker brukte både frøene og bladene til langt inn i middelalderen.

Helen Leach, en antropolog fra Universitetet ved New Zealand, har funnet ut at det begynte å komme uflatterende beskrivelser om korander på 1600-tallet, da matretter fra middelalderen var på vei ut av moten. Hun tror at korianderen ble vraket i et forsøk på å definere det nye europeiske kjøkkenet, skriver Harold McGee videre.

Moderne korianderfobere har en tendels til å skrive smaken som såpete i motsetning til insektsaktig. Jeg hater ikke koriander, men av og til minner den meg om håndkrem. Og hver av disse assosiasjonene er fornuftige rent kjemisk sett, skriver McGee om sitt eget forhold til urten.

Det viser seg nemlig at smakskjemikere har funnet ut at aromaen av koriander er kreert av rundt et halvt dusin substanser, og at flesteparten av disse er modifiserte fragmenter av fettmolekyler som kalles aldehyder. De samme, eller tilsvarende aldehydene er funnet i såper og kremer og – i insektsfamilen!

Konklusjonen på artikkelen er at korianderen faktisk kan omdannes så den blir lettere å like. En japansk studie sier at hvis du knuser selve bladene, så vil bladenzymene gradvis konvertere aldehydene over til andre substanser uten lukt. Men bladmos er kanskje ikke like elegant å drysse over en rett som pynt …

Synes du dette var interessant, så kan du lese resten av artikkelen her.

Hjemmelagde knekkebrød, fordi vi fortjener det …

Eva K. 6 kommentarer

Hjemmelagde, grove knekkebrød.

Det er januar igjen …  Det er mørkt og kaldt, og i tillegg må man av med juletillegget man har opparbeidet seg. Ut med det gamle året og på med buksene som ikke passer, for å si det sånn.

Matlaging går gjerne i motebølger og nå er det populært å lage sine egne knekkebrød. De fleste matbloggere har sin egen oppskrift og nå får du min! Du kan justere ganske mye selv og lage dine egne frø- og melblandinger. Bare fantasien lager begrensninger. Jeg kommer i alle fall til å prøve nye varianter.

Grove knekkebrød

(rekker til ett brett knekkebrød)

2 dl havregryn
2 dl grov sammalt rug
1 dl gresskarfrø
1 dl solsikkefrø
0,5 dl linfrø
1 ts salt.

 

Klappeklappklapp.

3,5 dl varmt vann helles over frø- og melblandingen og røres sammen med en skje. La dette stå en god  stund og godgjøre seg før du fordeler denne klissete blandingen på et stekebrett med bakepapir på. Jeg brukte hendene til denne jobben. Hadde på et par latekshansker (100 kroner for 100 stykk på apoteket) og klappet de fint utover. Dryss gjerne litt maldonsalt på toppen for en ekstra piff.

Sett ovnen på 180  grader og stek i 20 minutter. Ta ut knekkebrødene og skjær de i passende ruter. Stek videre i 15-30  minutter til. Sjekk med jevne mellomrom så knekkebrødene ikke blir brent. Hvis de har fin farge, men fortsatt er myke, så legg knekkebrødene på en rist og sett de inn i ovnen igjen på 100 graders varme. Stek videre i 15  minutter eller til de er helt tørre.  De kan virke litt myke akkurat når de tar de ut av ovnen, men vil stivne rimelig fort.

Hvis du har varmluftsovn, kan du doble porsjonen og lage to brett. Disse kan du steke på 1. og 4. rille på 180 grader i 40 – 45 minutter.

Bon Appétit og så satser vi på at buksene passer igjen om ikke så lenge. 😉

Fiskegratengen som Sonja elsket!

Eva K. 9 kommentarer

Ikke noe kokebokinnlegg i dag, i stedet skal dere få en av mine favorittoppskrifter fra egen samling. Denne oppskriften har jeg fått av min mor, Sigrun. Sigrun har ikke så mange kokebøker som sin eldste datter, jeg tror hun har tre; en for baking som hun har arvet etter sin mor,  Gyldendals store kokebok (fra 1955), som hun bruker til alt det andre og en skolebok.

At hun har så få kokebøker er i grunn litt snodig, siden hun elsker å rive oppskrifter ut fra ukeblader og samle på dem. De eldste oppskriftene i bunken er vel rundt 40 år, tenker jeg. Av og til når jeg er hjemme på Averøya på besøk,  bruker jeg å lete gjennom bunken på jakt etter en eller annen oppskrift. Man vet aldri hva man finner, men av og til treffer man gull og jeg har fått et par favoritter fra “Mor Hubros” i Norsk Ukeblad eller Hjemmets oppskriftsspalte.

Denne oppskriften tror jeg stammer fra et gammelt kundeblad for Samvirkelaget. De hadde alltid en matspalte i bladet sitt, og oppskriftene brukte å følge års- og høytider.  Denne oppskriften på fiskegrateng er kjekk fordi den er så lett å gange opp eller dele ned.

Jeg serverte denne fiskegratengen til min venninne Sonja en gang. Etter å ha bodd på Grønland i Oslo i noen måneder, var hun utsultet på hjemmelaget mat og forspiste seg så til de grader på denne fiskegratengen at hun ikke klarte å spise på minst 24 timer etterpå. Jeg dedikerer derfor denne oppskriften til deg, Sonja ❤

FISKEGRATENG

Fiskegratengen før den settes i ovnen.

3 ss margarin
6 ss hvetemel
6 dl melk
600 gram fiskefilet (jeg bruker enten en hel seiblokk som jeg hakker opp i biter, eller torsk)
3 dl makaroni
1 ts salt, pepper, en halv strøken ts muskat.
strøkavring.
2 egg (kan sløyfes om ønskelig)

Lag tykk, hvit saus av margarinen, melk og mel. Skjær den rå fisken i små stykker og la bitene småkoke i sausen i 4-5 minutter. Det har ikke noe å si om fisken er frossen, la den da bare koke litt lengre.

Kok makaronien, sil av vannet og bland den inn i sausen. Smak til med salt og krydder. Ta kjelen av plata og rør raskt inn eggene. Fyll røra i en smurt, lav form og strø over strøkavringen.

Stek nederst i ovn på 180 grader i 45-60 minutter til kavringen er gyldenbrun. Server for eksempel med kokte poteter, råkost og smeltet smør.

Jeg tenkte jeg skulle ta noen skikkelig lekre bilder av denne fiskegratengen (for det er jeg liksom så flink til), men for det første så fant jeg ikke strøbrød i skapet til min mor og for det andre så kastet alle seg over maten (meg inkludert), så alt jeg har å vise dere er et bilde av fiskegratengen før den gikk inn i ovnen.

Som topping brukte jeg knust knekkebrød i mangel på noe bedre. Jeg puttet knekkebrødene i en plastpose og dæljet løs på de med en hammer, før jeg strødde de over fisken. Det blir overraskende bra, så bare prøv selv.

Siden det er så lett å lage fiskegrateng, men litt tidkrevende, kan du godt doble/triple porsjonen og fryse ned. Jeg samler gjerne på små aluminiusformer som følger med annen mat (ja, jeg lager ikke all maten fra bunnen …) med tanke på dette formålet. Du får også kjøpt sånne former på Jernia og tilsvarende butikker.

Oppskriften mettet fem personer.

Lillemor Erkens julekake/julebrød

Eva K. 22 kommentarer

Min bestemor het Margit og i 1951, noen få år før hun døde, kjøpte hun seg Lillemor Erkens bok «Tidens bakebok». Det første opplaget kom i 1949, noen få år etter krigen. Dette er ikke en bok som er preget av krigens knapphet på smør, melk og mel. Boken er sjarmerende godt brukt og bakerst finner man oppskrifter min mormor har skrevet inn med sin egen håndskrift. Et skikkelig familieklenodium.

Hver jul baker jeg julekake etter en oppskrift fra denne boken og den går som regel unna som varmt hvetebrød (hø, hø). Godt i skiver og med smør og brunost på. Hjemme hos oss er vi ikke så glade i småkaker, men denne går unna! Vi deler brødene i to og fryser de ned i porsjoner.

VERDENS BESTE JULEBRØD

750 g mel
200 gr smør (romtemperert)
150 g sukker
1 ts kardemomme
60 gram gjær
175 gr sukat
175 gr rosiner
5 dl melk
2 egg

175 grader i 30-40 minutter (litt etter hva slags ovn du har)

Lillemor Erkens måte: Bland melet og kardemommen i et fat, tilsett halvparten av sukkeret og smuldre i halvparten av smøret.

Slå den varme melken og den utrørte gjæren og eggene, arbeid deigen til den er blank og fin. Sett den til heving på et lunt sted. I  mellomtiden rører en resten av smøret og sukkeret hvitt. Arbeid inn dette i den ferdighevete deigen og ha så i rosinene og sukaten. La deigen stå til heving igjen i 20-30 minutter. Slå den opp og del den i tre like store deler. Arbeid dem til runde kaker og sett på en plate til etterheving i 10-15 minutter. Pensle dem med pisket egg og stek dem ca 1/2 time ved god varme.

Min måte (slik det VIRKELIG foregikk):

Skumleser oppskriften og ser at halvparten av smøret skal smuldres sammen med sukkeret og melet i en bolle. Hiver derfor alt  oppi en eltemaskin (mors gamle Bosch kjøkkenmaskin fra 1970) og kjører i vei. Glemmer å sette på toppringen skikkelig og melet spruter ut over hele benkplaten. Lar det surre og gå litt mens jeg leser oppskriften litt mer nøyaktig. Ser nå at det bare er halvparten av sukkeret som skulle brukes i første omgang … I og med at alt smøret nå er oppi eltemaskinen og halveis absorbert inn i deigen, er det bare å føye til resten av sukkeret også. Ser at smøret er for kaldt og i litt for store biter, sånn at jeg må stoppe maskinen og plukke de største bitene fra hverandre.

Varmer melken litt og smuldrer i gjær. Heller dette oppi bollen. Ringen har løsnet igjen (har ikke satt den skikkelig på plass i første omgang, heter det vel) og det spruter ut med sørpelignende deig fra under kanten på ringen. Melsørpen sklir ned langs bakebollen som våt lava. Vasker og banner litt.

Finner så ut at en pose sukat er kun 100 gram og ikke 175 gram. Hører min mors stemme i hodet som sier at «en kokk bør alltid ha oversikt over hva hun har tilgjengelig før hun begynner å lage mat». Har derfor i litt ekstra rosiner. Orker ikke vente til deigen har hevet før jeg elter inn rusiner og sukat, så slenger dette også oppi eltemaskinen helt på slutten, etter å ha helt litt varmt vann over rosinene for å få de til å svelle.

Etter å ha tatt deigen ut fra bollen, og lest oppskriften en gang til, ser jeg at jeg har glemt egg. Knekker to egg oppi bollen og knar litt. Blir skikkelig ekkelt klissete på fingrene og hiver derfor deigen opp i bollen igjen  og lar maskinen kjøre til eggene er blandet inn i deigen. Oppi med mer mel og kjør ivei til deigen ikke er klissete lengre.  Tar så deigen ut av bollen og la den heve i to timer, siden det går veldig sakte når deigen er så feit. Etterhever til dobbelt størrelse og steker i ovnen.

Ps. Jeg er normalt ganske flink til å bake, jeg er bare ikke alltid like flink til å lese oppskrifter.

Alternativ måte: Smuldre smøret i melet, og tilsett sukkeret og kardemommen. Lunk melken og rør inn gjæren. Pisk inn egget i væsken og tilsett dette gradvis til det tørre som du har hatt i en eltemaskin. La det gå i 10 minutter og tilfør sukaten og rosinene. Rør dette inn i deigen. Hev i et par timer eller til deigen har fått dobbelt størrelse. Stek etter ovnens anvisning  i 30-40 minutter eller til brødene er ferdig. Legg gjerne et bakepapir på toppen om brødene blir for fort brune.

PS. Det er veldig vanskelig å pimpe julebrød for fotografering.

Tidens bakebok av Lillemor Erken.

Hvor kan man finne ingrediensene?

Eva K. 9 kommentarer

En ting er sikkert, når  du bestemmer deg for å noe mer ambisiøst enn Fjordland til middag og begynner å lage mat etter kokebøker, så må du på jakt etter ingredienser. Norske matvarebutikker er ikke akkurat kjent for sitt strålende utvalg, og det er ikke få butikker jeg har vært innom for å finne ting som ikke er blant de 1000 matvarene for eksempel Rema skryter av å ha.

Her under vil jeg liste opp hvor jeg finner forskjellige matvarer (obs, jeg bor ved Grünerløkka, så derfor er mange av butikkene herfra), og vil fungere som en huskeliste for meg og kanskje et hjelpemiddel for deg? Hvis noen har noe å føye til, så si ifra! Har dere etterlysninger, så gi meg også en kommentar. Kanskje jeg vet hvor du finner det. Jeg vil også legge til at du sikkert finner disse ingrediensene på andre butikker også, jeg bare nevner butikknavnet fordi jeg har faktisk handlet akkurat der.

Uansett, her er hvor du bør gå for å finne følgende (denne posten kommer til å oppdateres med jevne mellomrom):

Røkt paprikapulver – har nå funnet dette i Santa Marias sortiment. Er å finne i krydderhyllene på for eksempel Ica Supermarked og Meny.

Chili:
Chipole – Funnet på Meny, Ringnes park (Ringen)
Tørkede piri piri – Meny på Ringnes park, glass fra Santa Maria.
Bird Eye chili – på de fleste asiatiske supermarked. Blant annet a-marked i Osterhaugsgate.

Eddiker:
Sherryeddik:  Sultan Import, Thorvald Meyers gate
Hvitvinseddik: Meny, Ringen og Ica, Thorvald Meyers gate.
Rødvinseddik: Funnet på Meny, Ringen
Bringebæreddik: Funnet på flere innvandrerbutikker, blant annet den som ligger neders i Trondheimsveien.
Riseddik: A-marked i Osterhaugsgate og Nha Trang Asian food i Torggata

Frukt:
Pasjonsfrukt (Sultan, Grünerløkka)

Grønnsaker:
Galangalrot:  A-marked i Osterhaugsgate  og Nha Trang Asian Food.
Endive (sikori): Sultan i Thorvald Meyers gate
Pak Choi – Nha Trang Asian Food, Torggata 24 (Her er det et veldig fint. Ferske og delikate varer i hyllene, selv om det ikke er merket så godt hva det er alltid. Hyggelig betjening er det her også).
Mini Pak Choi –  A-market/A-food på hjørnetOsterhaugsgate og Calmeyersgate. Ny favorittbutikk når det kommer til asiatiske matvarer. Fantastisk utvalg.

Bær:
Sultan har både rips, jordbær, bringebær og blåbær midt på vinteren. Litt frynsete i kvaliteten kan de være, men de er i alle fall ferske om det skal behøves.

Krydderurter
Salvie: Sultan i Thorvald Meyers gate, Ica i Thorvald Meyers gate
Koriander (med korianderrot):  A-marked og Nha Trang Asian Food

Blader:
Ferske kaffirlimeblader: A-marked i Osterhaugsgate og Nha Trang Asian Food
Bananblader –  Nha Trang Asian Food og A-Marked i Osterhaugsgate.
Curry leaves – Karriblader – Asia Marked, Trondheimsveien 43

Oster:
Ricotta – Sultan, Th. Meyers gate, Meny – Thorvald Meyers gate
Mascrapone – Sultan, Th. Meyhers gate, Meny Ringen.
Cheddar – Meny, Ringen og Sultan, Th. Meyers gate

Sauser:
Worchestersaus – Ica, Thorvald Meyers gate
Piri Piri-saus – Ica, Thorvald Meyers gate
Harissasaus – Den tyrkiske innvandrerbutikken som ligger i Heimdalsgata (må sjekke opp navnet)

Asiatiske spesialiteter:
Won ton-flak – A-marked, Osterhaugsgate
Vårrullflak (fersk type, for frityrkoking) – A-marked, Osterhaugsgate og Asia Supermarked, Trondheimsveien 43
Vårrullflak (vietnamesisk type) – A-marked, Osterhaugsgate og Asia Supermarked, Trondheimsveien 43

Kakepynt:
Fondant – Rafens

Brød:
Panko (japanske brødsmuler/strøbrød) – A-marked, Osterhaugsgate

Nøtter:
Bitre mandler – alle dagligvarebutikker i Sverige, selges ikke i Norge. Man kan få kjøpt dråper med smak av bitre mandler på enkelte apoteker.
Pekannøtter – Sultan

 

Tørkede krydder:
Sichuanpepper eller  Szechuanpepper -A Marked, Osterhaugsgate

Vin:
Mirin – søt risvin for matlaging – A-marked, Osterhaugsgate

Nudler:
Sobanudler – Nha Trang Asian Food

Ting jeg ikke har funnet:
Bukkehornsblader
Kaffirlime

Aïoli – fordi jeg elsker hvitløk, og majones er min venn …

Eva K. 5 kommentarer

En befriende ting med å bo i Oslo, er at alle går rundt og stinker hvitløk. Ingen trenger å ta spesielle forhåndsregel om hvitløksspising før viktige møter, for sjansen er  stor for at personene du møter også har fått i seg et fedd eller to.  Jepp, det har virkelig noen fordeler å bo i storbyen.

Ikke bare er det hvitløk jeg liker,  jeg liker også majones veldig godt og hva er vel da bedre enn å kombinere majones og hvitløk?

Den opprinnelige, eller klassiske aiolien består egentlig bare av hvitløk og olivenolje,  mens den moderne versjonen inneholder eggeplommer i tillegg og er derfor lik majones. Jeg tror ikke jeg har smakt den klassiske versjonen, men majonesaiolien har jeg spist mange ganger, men faktisk aldri laget selv. Og hvor vanskelig kunne det egentlig være å lage aioli?

Først tenkte jeg å bruke min elskede food processor Lillebror (ja, den har faktisk fått et navn, eltemaskinen fra Bosch heter Storebror), men så viste det seg at dette var en ypperlig oppgave for stavmikseren (den har ikke noe navn). Så følg oppskriften videre om du vil lære en latterlig enkel måte å lage ailoi på. Du kommer garantert ALDRI til å kjøpe dårlig butikkaioli igjen!

Oppskriften er nesten identisk med en oppskrift av Eivind Hellstrøm (surprice), men jeg har byttet ut olivenoljen med rapsolje og droppet varmt vann (fordi jeg glemte det og fordi jeg ikke ante hva det skulle være godt for. Senere fant jeg ut at det er for å gjøre majonesen litt lettere).

Aioli:

1-3 fedd hvitløk, skrelles (3 fedd om du er veldig glad i hvitløk og liker det litt hot)
2 eggeplommer, 3 hvis det er små egg
1,5 dl nøytral olje
salt og kajennepepper

Hakk hvitløksfeddene med stavmikseren først, så tilfører du eggeplommene og visper det sammen. Så tilfører du oljen og det er her man skal være litt forsiktig på labben. Begynn med bittelitt olje, visp litt til du ser at oljen er absorbert fullstendig i eggeblandingen før du tilfører du litt olje til, og litt olje til, og litt olje til … og sånn fortsetter du til du er tom for olje. Det går raskt, jeg lover deg! Smak til med salt og en knivsodd kajennepepper.

Elsker du ikke mat uten for mye fiksfakseri og en lang ingrediensliste? Jo, jeg også. Så derfor tar vi en rett til. «Alle» har sikkert spist dette på tapasrestaurant, men vi behøver å minnes om hvor godt og enkelt dette er:

Scampi med hvitløk og chili:

Du behøver til tre personer:
1 kinesisk hvitløk eller 4 vanlige hvitløksbåter.Rens scampiene (som 1 rød, lang chili
5-6 scampi pr. person.
En god dæsj olje.

Fjern den svarte strengen bak på ryggen) og la det bare sitte igjen litt skall på halen.

Hakk en kinesisk hvitløk i småbiter, eller 3-4 vanlige båter hvitløk.

Hakk en rød, stor chili i tynne ringer.

Varm oljen til medium temperatur en stekepanne.

Stek reker, chili og hvitløk sammen til scampien har fått en fin rød farge, eller legg alt på i en ildfast skål og grill under varme. Ikke stek for lenge, for da blir scampiene seige. De fortsetter også å steke litt etter at du har tatt de av pannen, så her er regelen litt for lite enn litt for mye.

Dette er kjempegodt sammen med litt brød og aioli. Scampiene serveres selvsagt varme.

Gordons Moussaka – gresk med engelsk tvist

Eva K. 8 kommentarer

Kokebok: Gordon Ramsay’s World Kitchen – recipes from the f world
Kokebok nr.: 11
Prøvesmaker: Celinn.
Hvor mange porsjoner: 8 stykker, minimum

Foruten min norske helt Hellstrøm, bruker jeg å følge med Gordon Ramsay’s Hells Kitchen og masterchef på TV. Jeg har aldri forsøkt noen av hans oppskrifter og det måtte jeg selvsagt gjøre noe med nå som jeg har innledet dette kokebokprosjektet.

I bokhylla har jeg «Word Kitchen» på engelsk (jeg tror ikke denne er oversatt til norsk). Alle målene er i gram og ml, så man trenger ikke sitte og regne om fra «imerial units» til metrisk. Noe godt har da Englands EU-medlemskap ført med seg, vil jeg si. En ekstra bonus med engelske/amerikanske kokebøker er at man blir enda bedre i engelsk, samt at man får tilgang på så mange bøker som ikke er tilgjengelige hvis du bare skal lese norsk.

Men etter å ha kokt gjennom oppskriften, kan må jeg bare si at Gordon Ramsays moussaka er helt yummy. «Det bästa vi har smakat i moussaka väg, farligt gott och mäktig», er Celinns dom. Jeg halverte porsjonen i boken, men jeg gir deg den hele her nå. Dette er mat som egner seg til store familier eller kanskje som klubbmat? Moussakaen kan tilberedes god tid i forveien.
Gordon lager mat fra hele verden i Wordl Kitchen. Fås kjøpt på engelske nettbokhandlere for en ganske rimelig penge. Anbefales!

Gordons Moussaka

3-4 ts olivenolje (eller annen olje), pluss ekstra for børsting
3 store løk, renset og kuttet i småbiter
4 hvitløksbåter, renset og kuttet i småbiter
1 kg lammekjøttdeig
Sjøsalt og svart pepper
2 dl rødvin
4 ts tomatpuré
2 bokser med hakkede plommetomater
2 kanelstenger
1/2 ts malt allehånde
en liten håndfull oreganoblader, hakket i fine biter
2 store auberginer (kjøp en ekstra, det er vanskelig å se om de er fine innvendig og det kan spare deg for en ekstra tur til butikken).

Ostesaus:

75 g smør
75 gr hvetemel
6 dl helmelk
150 g engelsk cheddar, revet. 100 gram til sausen. 50 gram til topping.
2 medium egg, pisket lett sammen

Moussaka er dessverre ikke et spesielt fotogent objekt.

Varm oljen i en stor stekepanne over medium varme og ha i løk og hvitløk. Stek dette til løken er blitt myk og gyllenbrun. Skru opp varmen litt og tilsett lammekjøttdeigen. Stek til den er blitt gjennomstekt, og så heller du i vinen. Kok inn vinen til det nesten ikke er væske igjen. Tilsett så tomatpuré, tomater, kanelstang, allehånde og oregano. La dette småkoke i 30-35 minutter. Rør om med jevne mellomrom.

Mens kjøttsausen står og småputrer, kutter du auberginene i 1,5 – 2 cm tykke skiver. Børst de med et generøst lag olje og dryss på salt og pepper. Legg skivene i en varm stekepanne og stek de i omganger. De trenger ca 2 minutter på hver side og skal være lett brunet og myke.

Sett ovnen på 200 grader og lag ostesausen.

Smelt smøret, tilsett melet og la dette koke i et minutt eller to. Senk varmen og pisk inn melken, litt etter litt. La ostesausen småkoke i 8-10 minutter, før du rører inn 100 gram ost. Smak til med salt og pepper. Ta pannen av varmen og la sausen avkjøle seg litt, før du pisker inn to egg.

Finn i en dyp, 2-liters ildfast form. Legg 1/3 av auberginerskivene i bunnen. Plukk kanelstengene ut av kjøttsausen og så legger du halvparten av sausen over auberginerne. Så heller du 1/3 av ostesausen over kjøttsausen, før du legger på et nytt lag med auberginer. Hell resten av ostesausen på toppen, før du topper med resten av osten.

La dette bake i ovnen på nederste rille  i 35-45 minutter, til toppen er gyllenbrun og boblende.

La moussakaen stå i fem minutter før du serverer.

Selv bruker jeg å servere denne med en helt enkel «gresk»-salat. Til to personer bruker jeg:

1/2 løk i tynne skiver.
1/4 slangeagurk i småbiter.
Noen cherrytomater skåret i to.

Dressing til salaten: ca 1/2 dl olivenolje, smakssatt med tørket persille (ca 4 ts), salt og hvit pepper.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, det tror jeg faktisk nesten at jeg ville turt. Eller?

Karakter fra de vanlige dødelige: «Beste moussakaen jeg har smakt», sier Celinn.

Om du vil kjøpe boken fra Amazon: Gordon Ramsay’s World Kitchen: Recipes from «The F Word»