Når timing er absolutt alt …

Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter

Kokebok: Odd Ivar Solvold – Solvolds Smak
Kokebok nr.: 14
Rett: Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter
Prøvesmaker: Christin og Janne
Hvor mange porsjoner: 4

Odd Ivar Solvold er på baksiden av Solvolds Smak beskrevet som kokkenes kokk. Hvis det står om en forfatter at han er forfatternes forfatter, ja da har du en liten utfordring foran deg når du skal gyve løs på hans verk. Og utfordring fikk jeg med Solvold!  Det var ikke noen enkel oppgave å sy sammen denne retten, selv om hver bestandel i seg selv er enkel.

Jeg burde kanskje blitt litt bekymret  når Solvold sier at denne måten å lage torsk på, har hengt ved ham siden han deltok i kokkenes VM i Lyon i 1997.  Men akkurat den uttalelsen fikk jeg ikke med meg før det var for sent og dessuten – «ignorance is bliss», som de sier på godt engelsk. Selv synes han godt at denne retten kan kastes sammen før lunsj. Jeg er ikke helt enig i den påstanden …

I Solvolds smak gis absolutt intet ved dørene, og jeg må få lov til å si at oppskriftene er litt omtrentlige av og til. Solvold antar tydeligvis at den som skal følge instruksjonene har lagd mat mange ganger før, og sånt kan skape bekymringsrynker hos en amatørkokk som skal ha middagsgjester. Spesielt siden den ene middagsgjesten er født i Gryllefjord på Senja og vokst opp i Alsvåg i Vesterålen og spist fisk til middag seks ganger i uken gjennom hele barndommen. Selv er jeg også vokst opp på en øy i havgapet, men min mor brukte stort sett bare å koke fisken «til den er ferdig», ikke steke den med nøyaktig presisjon.

Jeg måtte ringe min gode venn kokken Rune, for å få hjelp til å time alt som skulle gjøres underveis, samt se instruksjons-dvd’n som fulgte med boken, to ganger. Solvold har nemlig laget en dvd som følger med boken, der han har plukket ut syv av rettene og gir instruksjoner på film. Heldigvis var denne torskeretten en av de utvalgte. Det er nemlig ikke bare bare bare å skulle gjøre så mye samtidig, spesielt ikke steke fisk perfekt og lage potetstappe samtidig. Skrekken er  at fisken blir tørr, og det vil vi ikke ha noe av. Spesielt siden ikke fersk torsk koster like mye pr. kilo som indrefilet av storfe her i Oslo.

Odd Ivar Solvold er forøvrig tre ganger norgesmester, årets fiskekokk, årets kjøkkensjef, tok bronsje i Bocuse d’Or og var med på Det norske kokkelandslaget frem til 2002. Boken Solvolds Smak kom ut i 2005, og har blitt reutgitt på Gyldendal. Anbefales!

Og her kommer oppskriften, temmelig nøyaktig forklart av en hysterisk amatørkokk:

Torsk med potet-torskepuré og gulrøtter

(fire personer)

700 g torskefilet med skrapet skinn (trenger ikke skrape torsken, sa han bak disken på Fiskeriet, selv om Solvold presiserte i sin video at dette måtte gjøres).
2 ts salt
kvernet sort pepper
3 ss solsikkeolje
2 ss smør

300 g mandelpoteter
vann
100 g meierismør

Torskebiter
2 fedd hvitløk
1 kvist timian
2 dl helmelk

100 g smør
100 g bacon i terninger

200 g gulrøtter

Salting: Fisken kan saltes kvelden i forveien eller senest 15 minutter før du skal steke den.

Sørg for at fileen er beinfri. Bruk en pinsett om det er mange småbein. Du trenger fire tykke skiver som skal stekes. Sørg for at disse er av samme størrelse, sånn at de blir ferdig samtidig.  Resten av fisken skal du koke i småbiter.

Men selve stekingen av fisken skal vi gjøre til slutt.

Sånn gjorde jeg det:

Skrell mandelpotetene og kok de i ti minutter. Gulrøttene, som helst skal være vårgulrøtter, skal koke med potetene den siste stunden. Bruker du en annen type gulrøtter, så tilpasser du selvsagt koketiden etter dette.

Baconet har du kappet i små terninger. Disse bitene skal stekes sammen med 100 gram meierismør til de er nøttebrune. Når baconet er ferdig, trekker du det til side og varmer det opp igjen når fisken er ferdig, hvis du ikke klarer å time helt perfekt.

Når gulrøttene er omtrent ferdige, kan du legge de over i  baconet som du har trukket av platen, og la de godgjøre seg der.

Slå vannet av potetene og la de dampe i et par minutter.

Trekk de små skinnfrie bitene av torsken sammen med melken, 2 hele hvitløksbåter som du knuser lett med en kniv og en kvast timian. Kokingen går ganske fort. Hvitløken og timianen skal ikke være med over i stappen.

Mens fisken trekker, setter du på stekepannen, varmer oljen og bruner torsken med skinnsiden ned. Stek på medium lav varme. Dette vil ta mellom 5-7 minutter, alt etter hvor tykk skivene er. Når fisken har fått en fin brunfarge på skinnet og ser nesten ferdigstekt ut, har du en god klatt meierismør i pannen, snur fisken og steker den med skinnsiden opp det siste minuttet. Fisken er ferdig når den flaker seg fint når du pirker i den med en kniv.

I mens fisken stekes,  moser du først potetene sammen med 100 gram smør (sørg for at smøret har romtemperatur), før du legger i den nå ferdigkokte torsken og heller i en 1/2 dl av melken du kokte fisken i. Rør godt sammen med en visp.

Dander så fiskestappen på en varm tallerken, legg så på det ferdigstekte fiskestykket med skinnsiden opp, dander med baconfett rundt og litt bacon på toppen av fisken. Server med gulrøttene til.

Var dette forståelig? Hvis ikke, så be meg gjerne utdype.

Det ble i alle fall sykt godt. Anbefales å prøve!

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, men jeg ville ha øvd et par ganger til, før han fikk smake.

Karakter fra de vanlige dødelige: Christin: «Perfekt pannestekt torsk med fabelaktig potet- og fiskestappe.» Hva Janne sa, husker jeg ikke. De hadde nemlig med seg tre flasker rødvin som passet utmerket til fisken …

3 thoughts on “Når timing er absolutt alt …

  1. Kjenner go’smaken fremdeles når jeg ser bildet! Fisken var helt perfekt og jeg var sikker på at du hadde tjuvtrent noen ganger på stekingen.

    Og den stappen kan man med hell spise alene også.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s