Koriander ... Roten til alt ondt?

En stund etter at jeg hadde flyttet til Oslo, begynte jeg å utnytte det faktum at jeg fikk tilgang til alle de matvarene jeg bare hadde drømt om før. Averøya er en flott plass,  bevare meg, men utvalget i butikkene er helt standard og ikke noe mer.

En kveld hadde jeg noe indisk på menyen. Husker ikke helt hvilken rett, men i alle fall hadde jeg invitert selveste Celinn på middag. Og jeg hadde klart å skaffe alle ingrediensene i tillegg, inkludert det jeg trodde var koriander.

Husker jeg serverte maten til Celinn, pent (eller halvslurvete med tanke på at det var meg) lagt opp på et fat og med et elegant, grønt dryss koriander på toppen.  Celinn så litt skeptisk ut, tok første bit og spurte hva det var jeg hadde drysset over.

– Koriander, svarte jeg intetanende og så det overraskede uttrykket i øynene til gjesten. Det viste seg nemlig at koriander var noe hun ikke likte, ikke før jeg hadde tilberedt det i alle fall. Fantastisk god kokk?  Vel, det viste seg i ettertid at det var bladpersille jeg hadde brukt …

Bladpersille

Uansett, Celinn er ikke alene om å ikke like koriander. Jeg likte det ikke noe spesielt selv heller, når jeg først fikk prøve ekte vare.  Synes det lukter temmelig mystisk, selv om jeg spiser det når jeg får det servert. Jeg har hørt at om man spiser noe fem ganger, så vil man til slutt like det. Aquired taste, heter det vel.

For en stund siden kom jeg over en morsom artikkel i New York Times, skrevet av Harold McGee (en mann jeg kommer tilbake til på et senere tidspunkt), hvor han skriver om koriander og motviljen mange har mot denne krydderplanten.

Og tro meg, det er faktisk ikke din skyld om du ikke liker det. Det ligger nemlig i genene!

Harold McGee skriver at i ”The Authorative Oxford Companion to Food”  blir ordet koriander sagt å komme fra det greske ordet for «bedbug» eller veggdyr som er den korrekte norske betegnelsen.

Aromaen av koriander har blitt sammenlignet med lukten av sengeklær som er infisert av disse ekle insektene, og de fleste europeere har vanskeligheter med å overkomme sin aversjon mot denne lukten. Forståelig nok, vil jeg si. Selv om jeg aldri har luktet på et veggdyr og ikke har noe ønske om det heller.

Så hva er det som gjør at millioner av mennesker rundt i verden, spesielt i Asia og Latin Amerika, elsker koriander, mens andre kulturer ikke setter spesielt pris på urten?, funderer McGee .

Mange mennesker er genetisk predisponerte for å mislike koriander, i følge en studie som er gjort av Charles J. Wysocki ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia. Men genetikken bak korianderfobi er fremdeles lite kjent og er heller ikke under systematisk etterforskning, skriver McGee videre.

Historie, kjemi og nevrologi har også gitt flere verdifulle biter til mysteriet rundt vår aversjon mot koriander.

Planten vokser i den østlige delen av middelhavet og europeiske kokker brukte både frøene og bladene til langt inn i middelalderen.

Helen Leach, en antropolog fra Universitetet ved New Zealand, har funnet ut at det begynte å komme uflatterende beskrivelser om korander på 1600-tallet, da matretter fra middelalderen var på vei ut av moten. Hun tror at korianderen ble vraket i et forsøk på å definere det nye europeiske kjøkkenet, skriver Harold McGee videre.

Moderne korianderfobere har en tendels til å skrive smaken som såpete i motsetning til insektsaktig. Jeg hater ikke koriander, men av og til minner den meg om håndkrem. Og hver av disse assosiasjonene er fornuftige rent kjemisk sett, skriver McGee om sitt eget forhold til urten.

Det viser seg nemlig at smakskjemikere har funnet ut at aromaen av koriander er kreert av rundt et halvt dusin substanser, og at flesteparten av disse er modifiserte fragmenter av fettmolekyler som kalles aldehyder. De samme, eller tilsvarende aldehydene er funnet i såper og kremer og – i insektsfamilen!

Konklusjonen på artikkelen er at korianderen faktisk kan omdannes så den blir lettere å like. En japansk studie sier at hvis du knuser selve bladene, så vil bladenzymene gradvis konvertere aldehydene over til andre substanser uten lukt. Men bladmos er kanskje ikke like elegant å drysse over en rett som pynt …

Synes du dette var interessant, så kan du lese resten av artikkelen her.