Hovedrett

Pepperstekt indrefilet av svin

Eva K. 5 kommentarer

Kokebok testet: Gourmet for folket – Ole Jonny Eikefjord
Rett: Pepperstekt indrefilet av svin
Hvor mange porsjoner: 3 – 4 (fire veldig små)
Kokebok nr. testet: 28

Ole Jonny Eikefjord, mannen bak de kjente resturantene Eik, Fjord, og Eik Annen Etage, kom i 2010  med kokeboka Gourmet for folket. Jeg ble oppmerksom på boken gjennom tv-programmet Firestjerners middag på TV Norge, hvor en av deltagerne brukte oppskrifter fra boken og nysgjerrigheten ble vekket.

I boken finner du ti treretters menyer å velge mellom, og i tillegg flere småretter som du kan bruke i tillegg. Jeg mikset og matchet litt med oppskriftene, men resultatet ble svært vellykket. Jeg kan anbefale denne boken og jeg kommer garantert til å bruke den igjen. Stusset litt på et par unøyaktigheter i oppskriften jeg testet, men ellers synes jeg Eikefjord har gjort en god jobb med å plukke ut oppskrifter.

Gourmet for folket er nå ute i paperback og jeg fant min til 150 kroner på en Ark-butikk i Bogstadveien.

Pepperstekt indrefilet av svin

500 g indrefilet av svin
3 toppede ss svarte pepperkorn
1 ss nøytral olje
1 ss smør

Om kjøttet har litt ujevn størrelse, så kan det lønne seg å binde opp kjøttet for å få det jevnt i størrelsen og forhindre at visse deler blir overstekte. Bruk husholdningstråd.

Rist pepperkornene på svak varme til de begynner å dufte. Skrur du på varmen for høyt, så står du i fare for å brenne de. Støt pepperen grovt i en morter og gni eller rull kjøttet i den støtte pepperen.

Brun kjøttet i en god og varm stekepanne i en blanding av smør og olje, til det har fått en fin farge.

Kjøttet legges så over i en ildfast form og stekes videre i stekeovnen på 120 grader i 18 minutter, før det tas ut og hviles i 5 minutter til. Mitt hvilte i ca 10 minutter, og ble helt perfekt rosa. Min filet var ca 550 gram.

Karrismørsaus

5 dl tørr eller halvtørr hvitvin
1/2 finhakket sjalottløk
250 g usaltet smør
2 ss karri

Finhakk sjalottløken. Kok hvitvin og sjalottløk til det er 1 ss væske igjen. Pisk inn smøret. Smak til med karri.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, det ville jeg. Men jeg glemte av å servere shiitakesoppen med spinat (vil du ha oppskriften, må du kjøpe boken). Det ble stående igjen på komfyren og endte opp i en omelett. Jeg regner med Helstrøm ville ha kritisert meg for å være så glemsk.

Og hvordan gikk nå så dette?: Det gikk veldig bra, selv om det var en del unøyaktigheter i oppskriften. Det fulgte med en oppskrift på jordskokkpuré til retten. Her må det være en feil i oppskriften. 1 liter melk til 500 gram jordskokk? Det ville blitt til jordskokksuppe. 1 dl ville være mer passende. Jeg serverte en blanding av jordskokk- og potetmos til. I oppskriften til sausen står det i ingredienslisten at det skal være 1/2 finhakket løk, mens det under står 1/2 finhakket sjalottløk. 

Karakter fra ekspertpanelet: Glemte å be om karakter, men asjettene ble omtrent renslikket.

Karakter fra meg: 10/10. Nam! 

Kyllingboller med kremet saus

Eva K. 2 kommentarer

Som vi alle vet, så er kyllingkjøttdeig billig. Veldig billig.  Mystisk bilig. Hvorfor? Tør jeg ikke tenke på en gang … Uansett, av og til rasker jeg meg en pakke fra kjøledisken. Spesielt de gangene jeg føler at kroppen behøver et avbrekk fra smør og fløte.

Kunne sikkert ha laget kjøttdeigen selv, men av og til så gidder man ganske enkelt ikke. I tillegg benytter jeg meg gjerne av unevnelige ting som sjampinjonger på boks og buljongterninger. 

Her er mitt forslag til hva du kan gjøre med pakken. 400 g kyllingkjøttdeig blir ca 12 boller, nok til tre personer:

Kyllingkjøttboller

Stek i panna til kyllingbollene har fått en fin farge.

400 g kyllingkjøttdeig
1 sjalottløk
2 fedd hvitløk
1 dæsj med Worcestersaus
1 knivsodd chili 
salt og pepper

Skrell sjalottløken og hvitløken. Ha det i en foodprosessor og hakk det i fine biter. Ha i kyllingkjøttdeigen og miks til det er blandet godt. Ha så i ett egg, salt, pepper og en dæsj worcestersaus (ca 1/2 ts).

Lag fine boller med to spiseskjeer. Stek i nøytral olje i en varm jernpanne på medium varme. Et triks for å få bollene til å bli helt glatte, er å dyppe skjeene i vann.

Når bollene er ferdig stekt, kan du lage en saus.

Jeg har to forslag:

En litt lettere saus:

1. kok ut pannen med litt vann. Å koke ut betyr at du heller i vann og koker det opp, mens du rører i bunnen for å få med deg alle godsakene. Spe med litt melk eller mere vann, tilsett kyllingbuljong (du kan godt bruke en terning) og jevn med maisenna til passe saus. Følg instruksjonene på pakken. La bollene trekke i sausen i ca 15 minutter.

Server med det du måtte ønske til. Poteter og gulrøtter er godt.

En kremete variant (favoritten):

En boks med skivede sjampinjonger, ta vare på vannet i boksen
3 ss creme fraishe
4 ss hvetemel
ca 4 dl melk
1 liten boks fond du chef (kylling) fra Knorr. Obs, disse er veldig salte, så ikke salt før du har tilsatt denne. Du kan også bruke fersk kyllingfond eller en kyllingbuljongterning. 

Stek sjampinjongene i samme panne som du har stekt kyllingbollene. Kok ut pannen med søet fra sjampinjonboksen. Tilsett hvetemel, spe litt etter litt med melk til passe saus. Tilsett kyllingfond. La kyllingbollene trekke i sausen i ca 15 minutter. Smak til med salt og pepper. På slutten av koketiden tilsetter du 3 ss med creme fraishe. Server!

Server gjerne kokte poteter og gulrøtter til. Ertestuing passer også bra til. 

blini

Eva K. 4 kommentarer

En liten pannekake med røyket ørret og en dæsj creme fraishe.

Blini er små russiske pannekaker av  bokhvete som gjerne serveres med champagne og caviar! Jeg serverte mine med en dæsj Crème fraîche og røyket ørret til forrett. Enkelt, glutenfritt og veldig godt.

Bokhvete er egentlig ingen hvetesort, , men en nøtt som kommer fra to ettårige urter. Navnet bokhvete skyldes trolig at nøttene ligner på bøkefrø. I Norge får du kun tak i bokhvete på helsekostbutikker (correct me if I am wrong).

Jeg brukte en liten stekepanne fra De Buyer som jeg kjøpte i Paris til dette formålet. De har helt identiske stekepanner på Culina i Storgata og koster rundt hundrelappen. Man kan selvsagt bruke vanlig stekepanne.

Det blir mye søl når man steker med liten panne!

Blini

10 g gjær
2 1/2 dl melk
175 g lyst bokhvetemel
Ett egg, skilt i en eggehvite og en eggeplomme
1/2 ts salt
2 ss Crème fraîche eller rømme

Rør ut gjæren i lunken melk og tilsett bokhvetemel. Skill egget. Rør eggeplommen og saltet i deigen.

La deigen stå til heving i 3-4 timer. Røren skal ha en litt tykkflytende konsistens.

Rør creme fraishe inn i røren. Stivpisk eggehviten og vend den forsiktig inn i røren.

Bruk godt med smør i pannen og stek små, litt tykke pannekakene på middels sterk varme. Det blir ca 10 små pannekaker av denne røren.  Kan serveres romtempererte eller varme.

Gratiné av rosa grapefrukt

Eva K. Legg igjen en kommentar

Denne oppskriften er en signaturrett på restauranten La Foile i San Francisco. De serverer den etter hovedretten, for å rense munnen før desserten kommer på bordet.

Den passer også fint å servere før hovedretten om du har mange retter på menyen.  Den er like enkel å lage som den er forfriskende. Smaksløkene blir garantert nullstilt om du serverer denne.

Du kan lage gratineen opptil tre dager før den skal serveres. 

Rosa Gratiné

Juice fra to rosa grapefrukt
2 ss sukker
en klype salt

Pisk juice, sukker og salt sammen i en bolle til sukkeret er oppløst.

Sil blandingen gjennom en finmasket sil. Hell det så  i en flat beholder med lokk. Sett boksen på jevnt underlag i fryseren og rør ca hvert 30 – 45 minutt med en gaffel, til det har formet seg grove, frosne krystaller. Dette tar ca 3-4 timer.

Hell gratineen i små avkjølte martiniglass og server med en gang.

Rekker til 6 porsjoner.

Enkel Nasi Goreng

Eva K. 2 kommentarer

Nasi Goreng - enkel wok med stekt ris.

Av en eller annen grunn har jeg en tendens til å kjøpe kyllingfileer som jeg lagrer i fryseren i påvente av ett eller annet prosjekt.  Av og til hoper det seg opp, fordi jeg også til dels er senil og glemmer at jeg allerede har 5 kyllingbryst liggende der fra før.  Den mest logiske løsningen på dette kyllingproblemet er selvsagt å finne nye måter å bruke de på. Denne gangen lagde jeg en enkel wok, nemlig Nasi Goreng. Nasi Goreng betyr stekt ris på indonesisk.

Må innrømme at denne retten ikke er spesielt sprek fargemessig, men den er grei å ty til når man skal bruke opp rester. For det bør man!

Nasi Goreng

2 porsjoner

1 egg
1 grønn chilipepper
2 vårløk
2 båter hvitløk
1 ss olje
1/2 ts salt
1 kyllingfilet
12 tigerreker
250 g kokt ris
soyasaus

Visp sammen egget og stek det i stekepanne. Ta ut egget og rull det sammen som en pannekake. Skjær den i tynne skiver.

Chilien,  det hvite på vårløken, hvitløk, olje og salt kjøres sammen til en jevn masse i food prosessor. Hvis du ikke har en food prosessor, så hakker du det bare veldig fint.

Skjær kyllingfileen i strimler.  Fres chiliblandingen i en wokpanne. Tilsett kyllingstrimlene og fres dem til de er hvite over det hele. Ha i ris og tigerreker. Stek til tigerrekene er gjennomstekt. Smak til med soyasaus. Anrett med omelettstrimler på toppen.

Enkelt og greit!

Enkel Chicken Khorma for to

Eva K. 4 kommentarer

Enkel og god chicken khorma

Denne er kanskje ikke like god som den du får på restaurant, for å være helt ærlig, men det er utrolig enkel å vispe sammen med det du har i skap og fryser. Fordelen med å lage selv, kontra å kjøpe på glass, er at du har full kontroll over ingrediensene.  Dessuten smaker det så mye bedre!

Lettvint Chicken Khorma

4 kyllinglår, utbenet eller 2 – 3 kyllingbryst.
50 gram klarnet meierismør eller ghee
1 medium løk, hakket
4 hvitløksbåter, hakket
15 g ingefær, revet
1 chili, finhakket.
1 toppet ss garam masala
200 g hakket tomat på boks
1 dl vann
2 dl yoghurt naturell
1 dl kokosmelk
 50 g cashewnøtter, malt eller finhakket/støtt i morter 
hakket, fersk koriander til pynt 

Fres løk, hvitløk, ingefær og chili til det er gyldent. Tilsett garam masala og fres i et par minutter. Tilsett tomat, vann og yoghurt. La dette småputre i 10 minutter. Tilsett kyllingen og la den koke i et par minutter. Tilsett kokosmelk og nøtter helt til slutt og la det koke i 5 minutter til. Smak til med salt og pepper helt til slutt. Dryss over hakket koriander før servering.

Chashewnøttene kan sløyfes fra oppskriften.

Server med basmatiris og nan til. 

Enkel tomatsaus

Eva K. 7 kommentarer

Denne sausen ble til en helt vanlig tirsdags kveld da jeg måtte bruke opp en boks med cherrytomater som sang på siste verset, sammen med en litt sørgelig stilk med stangselleri og en løk jeg hadde skjært en liten skalk av. Den er fyldig i smak og har et lite sting på grunn av chilien.  Sausen kan fint fryses ned.

Enkel tomatsaus som går fint sammen med pasta

Du behøver:

1 løk
2 -3 fedd hvitløk
500 g cherrytomater eller annen type tomater
1 boks med hakkede eller hele tomater
2 1/2 dl rødvin
1 ss tomatpure
1 stilk stangselleri (kan sløyfes)
1 god klype tørket chili
2 dl buljong (grønnsaksbuljong eller kyllingbuljong, jeg brukte en liten boks med fond du chef som jeg hadde i skapet. Bruk en buljongterning om du  ikke har annet)
Eventuelt vann til å tynne sausen med
Urter, salt og sukker 

Løk, hvitløk og stangselleri hakkes i små biter og freses i 2-3 ss olje. Tilsett 2 1/2 dl rødvin og kok i 5 -10 minutter. Tilsett tomatene, hakket i biter (delt i fire om det er cherrytomater) + en boks med hakkede tomater. Tilsett 1 ss tomatpure. La det hele småputre i en time. Rør om av og til.  Tilsett litt hakkede urter som for eksempel timian, basilikum og oregano helt mot slutten av koketiden. Smak til med salt og en liten klype sukker for å runde av sausen.

Tips: Frys ned rødvinsskvetter i plastbokser. Kjekt å ta opp og bruke i sauser når anledningen bryr seg.

 

Tom Khaa Kai – eller gu´ ka godt!

Eva K. 11 kommentarer

Kokebok testet: Thai Food av David Thompson
Rett: Tom Khaa Gai (Kai)
Hvor mange porsjoner: 2 store skåler eller fire små.
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja!
Kokebok nr. testet: 24

Denne fantastiske suppen er også kalt kylling- og galangalsuppe eller på Tom Kha Gai eller Tom Khaa Kai, hvor Tom betyr å koke, khaa står for galangal og Kai eller Gai betyr kylling.

Tom Khaa Kai er en av, om ikke den mest, kjente thailandske suppen. Og det er lett å forstå hvorfor. Hver munnfull er en fryd for sansene. 

Som med all thailandsk mat så må du koke med sansene. Du må smake deg frem til den perfekte kombinasjonen av søtt, surt og salt. Hvis du klarer det, og det er ikke så vanskelig,  så er belønningen et helt fantastisk måltid mat.

Kokeboken jeg brukte, Thai Food av den australske chef’en David Thompson, er en meget omfattende kokebok (og ikke minst vakker) på nesten 700 sider.  I forordet til boken står det «David Thomson dro først til Thailand ved en feiltagelse. Ferieplanene ble endret i siste liten da flyet hans ble kansellert og han endte opp i Bankokk, hvor han ble forført av menneskene, deres kultur og kjøkken. Siden denne skjebnesvangre turen for tyve år siden, så har Thailand blitt hans andre hjem».

Jeg kan helhjertet anbefale denne boken til de som ønsker seg en innføring i thailandsk kokekunst.  Jeg har kjøpt en del og denne føles mest genuin av dem alle. Den er dessverre på engelsk og målene er i cups (og gram), men det burde ikke være noen hindring om du er rimelig stø i engelsk.

Jeg foreslår at du serverer denne i enten fire små suppeskåler som en forrett, eller i to store skåler som hovedrett. 

Tom Khaa Kai

(oppskriften er omgjort fra cups til dl av undertegnede)

5 dl kyllingkraft (anbefaler at du enten bruker den fra Jacobs eller at du lager din egen). 
2,5 dl kokosmelk
2,5 dl kokokrem
(eller bare 5 dl kokosmelk)

1 ts palmesukker (eller vanlig hvitt om du ikke har annet)
2 stilker sitrongress, trimmet
3 sjalottløk, renset (røde, om du får tak i det)

Små, kruttsterke bird eye chili.

2-3 bird eye-chilier
2 korianderrøtter (skrapet)
10 skiver galangal
3 kaffirlimeblader
100 gram kantareller, strå- eller østerssopp, revet (jeg brukte bare hakkede og skivete sjampinjonger)

100 gram skinnfrie kyllingfileer eller lårfileer, delt i passende biter for en suppe
2-3 ss fiskesaus
1 ss limejuice
1 ss korianderblader
eventuelt ekstra chili

Finn frem en kjele, kombiner kokosmelk og -krem. Bring opp til kokepunktet, krydre med sukker. 

Finn frem en morter og knus (bruise som de sier på engelsk) sitrongress, sjalottløk, korianderrøtter og chili. Det skal ikke bli noen mos, bare bankes/knuses for å bringe frem saftene. Legg dette oppi den kokende buljongmiksen, sammen med den skivede galangalen (en fin anledning til å teste mandolinen) og limebladene. La det simre i noen få minutter, så tilfører du soppen og kyllingen, skru ned varmen og la det simre videre til kyllingen er kokt. 

Trekk pannen fra platen og smak til med fiskesaus og limesaft. Grunnen til at du skal trekke pannen fra ovnen, eventuelt helle suppen over i en serveringsskål først, er at aromaene fra saft og saus skal bevares.

Det står i oppskriften at man skal salte den litt, samtidig som man sukrer, men jeg synes det holder med saltet fra fiskesausen. Vær i såfall veldig forsiktig om du salter ekstra.

Galangalroten, limebladene og sitrongresset skal ikke spises (men det er ikke farlig om du gjør det), så du kan enten fjerne det før servering eller la gjestene dine plukke de ut selv.  

Pynt med korianderblader.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja,definitivt. Ville kanskje ha pyntet den med litt koriander, men smaken er det ikke noe å utsette på.

Karakter fra ekspertpanelet: Ingen ekspert tilstede denne gangen. Takket nei på grunn av slankekur. Hørt slik tull!

Karakter fra meg: 9/10. Lite trekk på grunn av utseende. Den smakte helt likt som den suppen jeg nettopp fikk på The Mango Tree i London, men kanskje ikke like fancy å se på. Jeg droppet nemlig koriander som dekor.


Comfort Food – Tacograteng

Eva K. 2 kommentarer

I følge wikipedia er uttrykket «comfort food» brukt om mat som blir konsumert for å høyne humøret, enten det er nå å døyve triste følelser eller for å høyne nivået på de gode. Tacograteng er en sånn rett som det er enkelt å lage, føles lett trashy å spise – men er akk så tilfredstillende. Har nok noe med fettnivået å gjøre, tenker jeg.

Den gjøres atkinson-fiendtlig ved å konsumeres med nachochips til. Er du på low carb-kjøret, så dropper du selvsagt chipsen.

Tacograteng

400 karbonadedeig eller kjøttdeig
1 løk
2 fedd hvitløk
1 rød paprika
1 boks hakked tomat
1 pose tacokrydder
1 boks Philadelphiaost
1 boks crème fraîshe
ost

Stekes på 200 grader, midt i ovnen.

Brun kjøttdeig, tilsett løk, paprika og hvitløk og la det steke med den siste tiden. Tilsett tacokrydderet (enten fra pose eller hjemmelaget), bland i hakket tomat. La det koke i 10 minutter.

Rør sammen crème fraîshe og philadelphia ost og bre dette utover bunnen i en ildfast form. Legg kjøttdeigmiksen over og strø revet eller skivet ost over til slutt.

Stek  i 20 minutter eller til osten er gylden.

Server med nachochips, grønn salat og guacamole til.

Kremete guacamole:

2 modne avakadoer
3 ss crème fraîshe
1 båt med finhakket rødløk (ca 2 ss)
2 båter hvitløk, finhakket
Salt, nykvernet pepper, eventuelt litt sitron

2 modne avakadoer moses med en gaffel, før du rører inn crème fraîshe  hakket løk og hvitløk. Smakes til med salt og pepper.  Legg en avakadostein i guacamolen hvis den skal stå en stund. Skal du oppbevare den i kjøleskapet, så dekk den til med plastfolie. Sørg for at plastfolien faktisk dekker overflaten, sånn at ikke noe luft slipper til.

PS. Grunnen til lite blogging i det siste er at jeg har vært ute og reist igjen, denne gangen til England. Har levd med delvis tomt kjøleskap i det siste på grunn av alle turene til utlandet. Snart reiser jeg bort på påskeferie også …

Lam og fenikkelgryte

Eva K. Legg igjen en kommentar

Kokebok testet: Norsk lam i verdenstoppen, 63 oppskrifter fra kokkelandslaget
Rett: Lam og fenikkel gryte med kjørvel
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja.
Kokebok nr. testet: 22

Denne kokeboken har jeg hatt i mange, mange år.  Jeg aner ikke hvor jeg har fått tak i den, men jeg mistenker at jeg kjøpte den på Samvirkelaget på Bruhagen, siden den er utgitt av opplysningskontoret for kjøtt.

For den som lurer på hvordan en lammenakke ser ut.

Jeg er interessert i å prøve forskjellige deler av dyret, og har nå spist meg gjennom lammefilet, lammeskank, lammelår, lammekoteletter og nå – lammenakke.

Jeg ante ikke hvordan en lammenakke så ut, men det visste heldigvis guttene på Makwans kjøttsenter.

_ Jeg skal ha en og en halv kilo lammenakke, sa jeg. Unggutten bak disken småflirte litt og sa at «mennesker vi synes er gode tar vi vare på, mens lam kapper vi hodet av. » Og så gikk han på bakrommet med tre halve lammeskrotter og kappet av de halsen, la nakkene i en pose og  så var vi begge fornøyde. Det var jo tross alt fredag.

Lam og fenikkelgryte med kjørvel

1 lammenakke, ca 1 1/2 kilo
vann
1 ts salt pr. liter vann
1 liten sellerirot
1 løk
10 hele svarte pepperkorn
2 fenikkel
6 dl lammekraft
1 dl tørr hvitvin
2 dl kremfløte
1 dl creme fraishe
ev. 2 ss maisenna utrørt i 2 ss vann eller kraft
40 grønne bønner
2 ss finhakket kjørvel (kan sløyfes)
salt og nykvernet hvit pepper

La gryteretten syde på ovnen, men du skummer av det grumset som flyter opp.

Ben ut nakken og skjær kjøttet i 2 sm terninger. Legg dem i en gryte sammen med bena og dekk med vann. Kok opp og skum av det som flyter opp. Sett ned varmen.

Skjær sellerien i biter, løken i båter. Ha grønnsakene oppi kraften sammen med pepperkorn og noen fenikkelblader. La alt trekke under lokk i cirka tretti minutter, eller til kjøttet er mørt. Del hver fenikkel i 8 biter og la dem trekke med til de er så vidt møre. Sil og mål kraften. Kom den om nødvendig inn på sterk varme til 6 d.

Kok kraft, vin, fløte og  ceme fraiche inn til det er 6 dl væske igjen i kjelen.  Kjør til slutt sausen i en kjøkkenmaskin eller hurtigmikser før den helles tilbake i kjelen (akkurat dette punktet i oppskriften hoppet jeg over, fordi jeg ikke forsto hvorfor man skal kjøre en helt jevn saus i kjøkkenmaskin). Jevn eventuelt sausen med maisenna.

Legg i bønner, kjøtt, grønnsaker og kjørvel. La gryten trekke til bønnene er klare. Smak til med salt og pepper.

Serveringsforslag: kokte poteter eller potetstappe.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tja. Forsåvidt ikke noe galt med retten, den var god og vi gaflet i oss to persjoner hver.  Den tok litt tid å lage, fordi man måtte koke inn væsken og kjøttet behøvde litt lengre tid enn 30 minutter. Men smaken … den var mild og god. Gryteretten er litt som han fyren som du dater, han som alle liker – til og med kritiske tante Olga – og som du synes er veldig søt og snill, men dessverre ikke badboy nok til at du vil gidder å se ham igjen.

Kort sagt, en gryterett som satser på å tilfredstille alle. En sikkert kort om du skal servere mat til et stort lag og vil sørge for at alle fra ettåringen til hundreåringen spiser det de får servet.

Karakter fra ekspertpanelet (Celinn): 8/10

Karakter fra meg: 8/10, rett og slett fordi den ikke var spennende nok.