Osso Buco alla Milanese

Osso Buco ... frister til gjentagelse!

Jeg har nylig vært i Italia, i Milano faktisk, og jeg bare elsker, ELSKER Italia. Fantastiske mennesker og fantastisk mat. Som en hyllest til mine italienske venner, både nye og gamle, måtte jeg lage denne spesialiteten fra Milano.

Jeg har faktisk aldri lagd risotto får nå. Grunnen til at jeg ikke har lagd det, er nok at jeg har et traumatisk forhold til det å lage risengrynsgrøt. Jeg kan lage mye og mangt på kjøkkenet, men risengrynsgrøt får jeg aldri til. Muligens kan man skylde på min noe utålmodige natur.

Jeg fikk et par gode råd og sett noen youtube-videoer som research, følte jeg meg klar til å sette igang med risottolagingen. Og, om jeg må si det selv, den ble faktisk innmari god. Min venninne Celinn sa at det var den beste risottoen hun noen gang har smakt (men det var etter flaske vin, så jeg tar eventuelle forbehold om endret virkelighetsoppfatning).

Uansett, perfekt mat til en kald høstkveld er dette i alle fall. 

Osso Buco alla Milanese

(3 porsjoner)

1 1/2 kg kalveskanker, skåret i skiver (beregn 500 g pr person)
2 gulrøtter
2 stilker stangselleri
1 løk
2 dl hvitvin
hvetemel
1 ts tomatpure
2 – 3 fedd hvitløk
1 boks hakkede tomater
2 dl hvitvin
6 – 7 dl kalvekraft, eller annen kjøttkraft

Tidsforbruk: 2 – 3 timer.

Du behøver også hyssing og en stor kjele med lokk som får plass til alle kalveskankene i ett lag. Fjern også margen fra beina om du vil lage risotto Milanese som tilbehør, eventuelt kjøper du noen ekstra bein med marg fra slakteren. Margen fjerner du enkelt ved å presse det ut av beinet med fingeren. Legg margen i vann og fjern synlig blod før du bruker den.

Begynn med å binde opp kalveknokene stramt med en hyssing, sånn at kjøttet ikke løsner fra beina under kokingen.

Begynn med å brune kalveknokene i en blanding av smør og olje i kasserollen du skal bruke. Jeg anbefaler en emaljert kasserolle til dette. Pass på at knokene blir brunet på alle sider. Ta de ut av kasserollen og legg de på et fat.

Kutt gulrøtter, stangselleri og løk i små terninger + noen hvitløksfedd som du beholder «papiret» på og bare knuser lett med flatsiden av en kniv.

Brun grønnsakene i samme fett som du har stekt knokene. Tilsett mer smør/olje om det behøves. Når de har blitt myke og fått litt farge, slår du i hvitvinen og koker under omrøring til hvitvinen har fordampet.

Tilsett en teskje med tomatpure og stek litt til.

Tilsett så boksen med hakkede tomater og kjøttkraften. Rør. Legg i knokene og sett på lokket. Snu skankene hver halvtime og rør så det ikke setter seg fast i bunnen. Pass på at de er dekket av væske. Hvis det fordamper for mye, så spe på med mer kraft eller vann. Kalveskankene skal småkoke på lav varme.

La det småputre til kjøttet har blitt mørt at du ikke trenger kniv for å spise det. Dette kan ta sin tid,fra 1 1/2 time og oppover.  Er du av det utålmodige slaget, går du til innkjøp av en trykkoker.  Det vil du ikke angre på.

Smak til med salt og pepper.

Som tilbehør kan du lage risotta alla Milanese

Risotto alla Milanese

Kalveskanker.

(4 personer)

320 g risottoris
50 g marg (kan sløyfes/byttes ut med smør)
80 g smør
1 liten løk
1 dl hvitvin

1 ts safran
1 liter kraft
60 g revet parmesan
salt 

Finhakk løken og riv parmesanen.

Fyll en kjele med kraft og safran og la den stå og trekke mens du lager risottoen.

Begynn med å sette en kjele på platen, en sauteringspanne (stekepanne med høye kanter) egner seg godt til dette. Bruk medium lav varme.

Tilsett halvparten av smøret. Når det er smeltet, tilsetter du løken og marg. Rør til løken har blitt  blank og margen har smeltet.

Hell risen i kjelen og stek i ett minutt, før du tilsetter hvitvinen. La risen koke inn, før du tilsetter en øse med buljong.  La det koke til væsken er absorbert, før du tilsetter en sleiv til. Sånn fortsetter du til all væsken er absorbert og risen er «al dente», eller gir litt tyggemotstand. Konsistensen skal være kremete.

Når risen er ferdig, trekker du den av pannen, rører inn parmesan og resten av smøret for å få den kremete konsistensen som gjenkjenner en god risotto. Smak til med salt.  La det stå et par minutter. Server!

Mango Masala

Min versjon av Mango masala.

I 2009 stengte den indiske restauranten Rehmans dørene sine etter 14 år i drift på Grünerløkka. Lokalene huser nå The Nighthawk Diner. 

Av og til dro vi til dit for å feire bursdagen til en i vennegjengen. Min gode venn Henke trampet alltid av gårde i150 kilometerpå sine to meter lange bein, med meg, Celinn og Madde hengende etter som slips. Vel inne på Rehmans brukte vi alle å bestille det samme som sist gang. Eller, jeg bestilte alltid det som lignet mest på chicken tikka,  og Henke bestilte stort sett Mango Masala.

I et anfall av nostalgi og savn etter Henke,  fant jeg ut at jeg skulle prøve å rekreere retten. Jeg googlet litt og hey, Rehmans hadde fortsatt websiden med menyen oppe!

Rehmans beskrev Mango Masala som en rett som besto av kyllingbrystfilet i en saus av mild rød chili, mango, fløte, kardemomme og nøtter. Nøttene glemte jeg helt av, men du kan fint male opp en neve mandler eller cashewnøtter og ha dette i sausen.

 Jeg vet ikke om denne blir helt godkjent av Henke, muligens var Rehman sin både søtere og mildere, men i mine øyne er den så absolutt godkjent og jeg kommer til å lage den igjen.

Og Henke, kan du snart komme på besøk igjen? 

Mango Masala

2  kyllingbryst uten skinn
1 mango
1 hvitløksbåt
1 – ½ chili
1 x 1 cm stor bit ingefær
1 ts Garam masala (Jeg brukte økologisk Kashmiri Masala fra Seasoned Pioners)
1 ts indisk karri (Jeg brukte Madras Hot Curry Powder)
½ ts gurkemeie
6 grønne kardemommekapsler
2 dl fløte
3 dl kyllingkraft, eller en boks med kyllingkraft fra Jacobs duger fint.

vann til å spe med 

Skrell mangoen og fjern stjernen. Kapp den opp i  passe store biter og legg det i en miksebolle sammen med en hvitløksbåt, en halv til en hel chili (av den store, ikke så heite typen) og en liten bit skrellet ingefær. Mos dette med en stavmikser eller en liten foodprosessor, til en jevn masse.

 Knus kardemommekapslene og pill ut frøene.  Kast de tomme kapslene og knus frøene i  en morter.

 Skjær kyllingfileen i biter som du salter og pepper. Stekes i pannen til de har fått litt farge.

Hell så mangoblandingen i pannen, sammen med fløten og kyllingkraften. Tilsett Garam masala, den støtte kardemommen, karri og gurkemeie. La dette småputre i pannen i ca 25 – 30 minutter. Spe med vann underveis om du synes sausen blir for tykk. Du bør bruke kremfløte på grunn av at den kan lett skille seg om du bruker fløte med mindre fettprosent.

 Det er meningen at denne retten skal være mild, diskre krydret og søt på smak, men du kan selvsagt spice den opp med mer chili og krydder. Smak til med salt før du serverer.

Serveres med ris og nan til.

Boef a la Trondheimsveien

Hvert år til jul får jeg en stor flaske vin i gave med en arbeidsgiver. Tanken er god, å gi bort en STOR flaske på 1 ½ liter ser ganske generøst ut. Problemet er at kvaliteten er omtrent som polets rødvin og består av en blanding av forskjellige viner.

Til jul i fjor fikk jeg en portugisisk rødvinblanding, som til nå har stått og støvet ned på toppen av en bokhylle. (Ok, nå virker jeg sikkert veldig utakknemlig her, i-landsproblematikk, bortskjemt drittunge osv, og det er ikke helt meningen. Man skal vel aldri se en hest man har fått i gave i munnen? ).

Uansett, disse gaveflaskene får seg alltid en litt lengre lagringstid enn hva som er påtenkt, ganske enkelt fordi at det ikke frister meg å drikke dem. Men løsningen på hvordan man skal kvitte seg med denne flasken før jeg får en ny til jul igjen, er jo for så vidt enkel; man putter vinen i en gryte som skal gjøre seg lenge i ovnen og krysser fingrene for at det blir bra.

Første halvdel av flasken gikk til noen mislykkede lammeskanker, andre halvdel gikk til min versjon av boef Bourguignon.

Meningen var å bruke Julia Childs oppskrift denne gangen, men jeg fant den for omstendelig og litt gammeldags. Jeg har, med god hjelp på Twitter fra kokken Mats (takk!), piffet den opp med rosiner og stjerneanis.  De søte, deilige rosinene gjorde virkelig susen. Neste gang tror jeg jammen at jeg slenger i en kanelstang og noen nellikspikere også.

Boeuf Bourguignon

(nok til to- tre personer)

500 g grytekjøtt av storfe i store terninger
150 g bacon i skiver, skåret i ca 1 cm tynne strimler (prøv å finne en type som er røkt, ikke bare tilsatt røykaroma)
5 dl rødvin
1 boks oksekraft fra Jacobs, eller 2 ½ dl kraft

En sydende gryte med godsaker.

1 ss olje
1 liten løk i tynne skiver
1 gulrot i skiver
150 g perleløk

1 ss tomatpure
1 fedd knust hvitløk
1 laurbærblad
2 stilker med timian
vann til å spe med
2 toppede spiseskjeer hvetemel
250 g sjampinjonger, delt i to om de er små, fire om de er store
1 neve gule rosiner
2 stjerneanis
salt/pepper

Sett stekeovnen på 225 grader.

Bruk en ildfast kasserolle, type Le Creuset. Hvis du ikke har lokk til den, så lag ett av aluminiumsfolie. Ikke benytt en jerngryte, på grunn av at rødvin og jern ikke går spesielt bra sammen.

Begynn med å steke baconet i olje til det har fått litt farge. Bruk en hullsleiv og legg baconet på en tallerken.

Stek kjøttet i baconfettet til det har blitt pent brunt. Bruk en hullsleiv og legg kjøttet på samme tallerken som baconet.

Stek så gulroten og løken i resten av fettet til det har fått litt farge.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen sammen med grønnsakene og rør rundt. Strø over 1 ss hvetemel og sett kasserollen inn på midterste rille i stekeovnen i fire minutter. Ta den så ut igjen, snu på kjøttet og strø på 1 ss hvetemel til. Inn i ovnen i nye fire minutter. Dette gjør vi for at melet skal få litt farge.

Ta så ut kasserollen av stekeovnen, og sett ovnen på 180 grader. Sett kasserollen på komfyren og skru på platen. Hell på vin, tomatpure og kraft, rør rundt og gi det et oppkok. Legg i urter, stjerneanis og hvitløk, krydre med pepper. Sett pannen med lokket på nederst i ovnen (ikke varmluft) og la det putre i 90 minutter. Ta kjelen ut, rør rundt og tilsett vann om den er for tykk. Legg i sjampinjonger, rosiner og småløk. Rør rundt og sett tilbake i stekeovnen i nye 90 minutter.

Ta kjelen ut. Om du synes den er for tykk, sett den på platen, hell i vann til ønsket konsistens og gi det et oppkok. Smak til med salt.

Serveres med for eksempel ris, kokte poteter eller potetstappe til.

Pepperstekt indrefilet av svin

Kokebok testet: Gourmet for folket – Ole Jonny Eikefjord
Rett: Pepperstekt indrefilet av svin
Hvor mange porsjoner: 3 – 4 (fire veldig små)
Kokebok nr. testet: 28

Ole Jonny Eikefjord, mannen bak de kjente resturantene Eik, Fjord, og Eik Annen Etage, kom i 2010  med kokeboka Gourmet for folket. Jeg ble oppmerksom på boken gjennom tv-programmet Firestjerners middag på TV Norge, hvor en av deltagerne brukte oppskrifter fra boken og nysgjerrigheten ble vekket.

I boken finner du ti treretters menyer å velge mellom, og i tillegg flere småretter som du kan bruke i tillegg. Jeg mikset og matchet litt med oppskriftene, men resultatet ble svært vellykket. Jeg kan anbefale denne boken og jeg kommer garantert til å bruke den igjen. Stusset litt på et par unøyaktigheter i oppskriften jeg testet, men ellers synes jeg Eikefjord har gjort en god jobb med å plukke ut oppskrifter.

Gourmet for folket er nå ute i paperback og jeg fant min til 150 kroner på en Ark-butikk i Bogstadveien.

Pepperstekt indrefilet av svin

500 g indrefilet av svin
3 toppede ss svarte pepperkorn
1 ss nøytral olje
1 ss smør

Om kjøttet har litt ujevn størrelse, så kan det lønne seg å binde opp kjøttet for å få det jevnt i størrelsen og forhindre at visse deler blir overstekte. Bruk husholdningstråd.

Rist pepperkornene på svak varme til de begynner å dufte. Skrur du på varmen for høyt, så står du i fare for å brenne de. Støt pepperen grovt i en morter og gni eller rull kjøttet i den støtte pepperen.

Brun kjøttet i en god og varm stekepanne i en blanding av smør og olje, til det har fått en fin farge.

Kjøttet legges så over i en ildfast form og stekes videre i stekeovnen på 120 grader i 18 minutter, før det tas ut og hviles i 5 minutter til. Mitt hvilte i ca 10 minutter, og ble helt perfekt rosa. Min filet var ca 550 gram.

Karrismørsaus

5 dl tørr eller halvtørr hvitvin
1/2 finhakket sjalottløk
250 g usaltet smør
2 ss karri

Finhakk sjalottløken. Kok hvitvin og sjalottløk til det er 1 ss væske igjen. Pisk inn smøret. Smak til med karri.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja, det ville jeg. Men jeg glemte av å servere shiitakesoppen med spinat (vil du ha oppskriften, må du kjøpe boken). Det ble stående igjen på komfyren og endte opp i en omelett. Jeg regner med Helstrøm ville ha kritisert meg for å være så glemsk.

Og hvordan gikk nå så dette?: Det gikk veldig bra, selv om det var en del unøyaktigheter i oppskriften. Det fulgte med en oppskrift på jordskokkpuré til retten. Her må det være en feil i oppskriften. 1 liter melk til 500 gram jordskokk? Det ville blitt til jordskokksuppe. 1 dl ville være mer passende. Jeg serverte en blanding av jordskokk- og potetmos til. I oppskriften til sausen står det i ingredienslisten at det skal være 1/2 finhakket løk, mens det under står 1/2 finhakket sjalottløk. 

Karakter fra ekspertpanelet: Glemte å be om karakter, men asjettene ble omtrent renslikket.

Karakter fra meg: 10/10. Nam! 

Enkel Chicken Khorma for to

Enkel og god chicken khorma

Denne er kanskje ikke like god som den du får på restaurant, for å være helt ærlig, men det er utrolig enkel å vispe sammen med det du har i skap og fryser. Fordelen med å lage selv, kontra å kjøpe på glass, er at du har full kontroll over ingrediensene.  Dessuten smaker det så mye bedre!

Lettvint Chicken Khorma

4 kyllinglår, utbenet eller 2 – 3 kyllingbryst.
50 gram klarnet meierismør eller ghee
1 medium løk, hakket
4 hvitløksbåter, hakket
15 g ingefær, revet
1 chili, finhakket.
1 toppet ss garam masala
200 g hakket tomat på boks
1 dl vann
2 dl yoghurt naturell
1 dl kokosmelk
 50 g cashewnøtter, malt eller finhakket/støtt i morter 
hakket, fersk koriander til pynt 

Fres løk, hvitløk, ingefær og chili til det er gyldent. Tilsett garam masala og fres i et par minutter. Tilsett tomat, vann og yoghurt. La dette småputre i 10 minutter. Tilsett kyllingen og la den koke i et par minutter. Tilsett kokosmelk og nøtter helt til slutt og la det koke i 5 minutter til. Smak til med salt og pepper helt til slutt. Dryss over hakket koriander før servering.

Chashewnøttene kan sløyfes fra oppskriften.

Server med basmatiris og nan til. 

Tom Khaa Kai – eller gu´ ka godt!

Kokebok testet: Thai Food av David Thompson
Rett: Tom Khaa Gai (Kai)
Hvor mange porsjoner: 2 store skåler eller fire små.
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja!
Kokebok nr. testet: 24

Denne fantastiske suppen er også kalt kylling- og galangalsuppe eller på Tom Kha Gai eller Tom Khaa Kai, hvor Tom betyr å koke, khaa står for galangal og Kai eller Gai betyr kylling.

Tom Khaa Kai er en av, om ikke den mest, kjente thailandske suppen. Og det er lett å forstå hvorfor. Hver munnfull er en fryd for sansene. 

Som med all thailandsk mat så må du koke med sansene. Du må smake deg frem til den perfekte kombinasjonen av søtt, surt og salt. Hvis du klarer det, og det er ikke så vanskelig,  så er belønningen et helt fantastisk måltid mat.

Kokeboken jeg brukte, Thai Food av den australske chef’en David Thompson, er en meget omfattende kokebok (og ikke minst vakker) på nesten 700 sider.  I forordet til boken står det «David Thomson dro først til Thailand ved en feiltagelse. Ferieplanene ble endret i siste liten da flyet hans ble kansellert og han endte opp i Bankokk, hvor han ble forført av menneskene, deres kultur og kjøkken. Siden denne skjebnesvangre turen for tyve år siden, så har Thailand blitt hans andre hjem».

Jeg kan helhjertet anbefale denne boken til de som ønsker seg en innføring i thailandsk kokekunst.  Jeg har kjøpt en del og denne føles mest genuin av dem alle. Den er dessverre på engelsk og målene er i cups (og gram), men det burde ikke være noen hindring om du er rimelig stø i engelsk.

Jeg foreslår at du serverer denne i enten fire små suppeskåler som en forrett, eller i to store skåler som hovedrett. 

Tom Khaa Kai

(oppskriften er omgjort fra cups til dl av undertegnede)

5 dl kyllingkraft (anbefaler at du enten bruker den fra Jacobs eller at du lager din egen). 
2,5 dl kokosmelk
2,5 dl kokokrem
(eller bare 5 dl kokosmelk)

1 ts palmesukker (eller vanlig hvitt om du ikke har annet)
2 stilker sitrongress, trimmet
3 sjalottløk, renset (røde, om du får tak i det)

Små, kruttsterke bird eye chili.

2-3 bird eye-chilier
2 korianderrøtter (skrapet)
10 skiver galangal
3 kaffirlimeblader
100 gram kantareller, strå- eller østerssopp, revet (jeg brukte bare hakkede og skivete sjampinjonger)

100 gram skinnfrie kyllingfileer eller lårfileer, delt i passende biter for en suppe
2-3 ss fiskesaus
1 ss limejuice
1 ss korianderblader
eventuelt ekstra chili

Finn frem en kjele, kombiner kokosmelk og -krem. Bring opp til kokepunktet, krydre med sukker. 

Finn frem en morter og knus (bruise som de sier på engelsk) sitrongress, sjalottløk, korianderrøtter og chili. Det skal ikke bli noen mos, bare bankes/knuses for å bringe frem saftene. Legg dette oppi den kokende buljongmiksen, sammen med den skivede galangalen (en fin anledning til å teste mandolinen) og limebladene. La det simre i noen få minutter, så tilfører du soppen og kyllingen, skru ned varmen og la det simre videre til kyllingen er kokt. 

Trekk pannen fra platen og smak til med fiskesaus og limesaft. Grunnen til at du skal trekke pannen fra ovnen, eventuelt helle suppen over i en serveringsskål først, er at aromaene fra saft og saus skal bevares.

Det står i oppskriften at man skal salte den litt, samtidig som man sukrer, men jeg synes det holder med saltet fra fiskesausen. Vær i såfall veldig forsiktig om du salter ekstra.

Galangalroten, limebladene og sitrongresset skal ikke spises (men det er ikke farlig om du gjør det), så du kan enten fjerne det før servering eller la gjestene dine plukke de ut selv.  

Pynt med korianderblader.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Ja,definitivt. Ville kanskje ha pyntet den med litt koriander, men smaken er det ikke noe å utsette på.

Karakter fra ekspertpanelet: Ingen ekspert tilstede denne gangen. Takket nei på grunn av slankekur. Hørt slik tull!

Karakter fra meg: 9/10. Lite trekk på grunn av utseende. Den smakte helt likt som den suppen jeg nettopp fikk på The Mango Tree i London, men kanskje ikke like fancy å se på. Jeg droppet nemlig koriander som dekor.


Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Kokebok testet: Gordon Ramsay’s best menus
Rett: Beef and Red wine casserole
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Definitivt!
Kokebok nr. testet: 21

Av og til klarer man å skape magi på kjøkkenet – ingen ting er som når det kommer de deiligste dufter ut av komfyren og du vet at det kommer til å bli en høytidsstund rundt bordet etterpå.

Selv om jeg måtte forbanne Gordon i forrige innlegg (les: kyllingen i tomatpuré), så ble han tilgitt nå. Jeg brukte kokeboken Ramsay’s Best Menus denne gangen og det viste seg å være et trygt valg. Boken er basert på hans tv-progam «Ramsay’s Best Restaurant». Boken inneholder 52 menyer, en for hver uke i året.

Hver side i boken er delt i tre, sånn at man kan mikse og matche så man finner den menyen man vil bruke.

Uansett, med denne oppskriften og den lange koketiden fikk jeg kjøtt som var så mørt at det faller fra hverandre når du setter gaffelen i det. For ikke å snakke om den fantastiske sausen, som jeg ikke en gang behøvde å salte og krydre da den kom rykende ut av ovnen.

Gordons gryterett med rødvin og oksekjøtt er heftig inspirert av boeuf à la bourguignonne eller Biff Bourguignon, som er skikkelig, fransk husmannskost.

Den innledende fasen av denne retten innebærer litt arbeid, spesielt hvis du har forstuet hånden under creme brulée tillaging sånn jeg har (men det har du sikkert ikke, bare jeg som klarer sånt). Å pille skallet av en haug med delikatesseløk kan da bli en nesten uoverkommelig utfordring. Heldigvis var resultatet vært innsatsen og vel så det.

Perfekt søndagsmiddag vil jeg si!

Gryterett med rødvin og oksekjøtt

700 g oksekjøtt (helst noe som skal kokes lenge, jeg brukte høyrygg av storfe)
2-3 ss hvetemel
salt og nykvernet pepper
olje
125 g røkt bacon
2-3  gulrøtter
1 liten sellerirot (omtrent 600 gram ferdig skrellet)
100 gram perleløk, delikatesseløk eller små sjalottløk, renset (jeg brukte ca 200 gram)
2 laurbærblad
175 g aromasopp, renset og delt i to.
1 ts tomatpuré.
3,5 dl rødvin
2,5 dl oksekraft (jeg brukte en boks redusert oksekraft fra Jacobs utvalgte)
En håndfull bladpersille, hakket, som garnityr

Sett stekeovnen på 150 grader.

Først kan du starte med å preparere:

Skrell gulrøttene og selleriroten og kutt de i 2 cm store biter.  Rens løken. Del soppen i to. Kutt baconet i biter.

Kutt kjøttet i biter passe for en munnfull. Dypp de i en blanding av mel, salt og pepper og stek i på medium varme i olje i en jerngryte. Stek gjerne i omganger, sånn at de blir stekt, ikke kokt. Legg de ferdige bitene på en tallerken.

Når du er ferdig med å steke kjøttet, steker du baconet til det har fått litt farge. Tilfør olje om nødvendig. Legg baconet på tallerkenen sammen med kjøttet når det er ferdig.

Hell litt mer olje i pannen og stek gulrøttene, sellerirot og løk på medium varme i fem minutter eller til grønnsakene begynner å bli myke.

Rør inn soppen og tomatpureen og stek i et par minutter til.

Hell i den røde vinen og deglaser pannen med en tresleiv (på godt norsk: du koker ut pannen for alt det gode som har samlet seg i bunnen). Tilfør kraften og la det koke opp, før du senker varmen og lar det simre i noen få minutter.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen og rør det inn i væsken. Tilfør vann om du synes det blir for tyktflytende, det gjorde jeg (ca 3 dl vil jeg tro).

Sett lokket på pannen (eller lag et av aluminiumsfolie om du mangler), og la det koke i stekeovnen i 2 1/2 time eller til biffen er veldig mør. Sjekk om du må salte eller pepre når maten er ferdig. Strø så litt persille over og server!

Du kan servere denne gryteretten med potetstappe med sennep:

Potetstappe med sennep

700 gram skrellede, melne poteter
salt og pepper
1 dl kremfløte
50 gram smør, delt i biter
1 1/2 ss grov sennep
1 ss dijonsennep

Skrell potetene og del de i store, jevne biter. Legg de i en kokepanne, tilfør kaldt vann til potetene er dekt og kok opp. Senk varmen og la det simre i 15-20 minutter eller til potetene er kokte. Hell av vannet.

Returner potetene til pannen og plasser de over medium lav varme i 1 – 2 minutter, til de har tørket litt. Mos potetene.

Varm fløten forsiktig og rør den sakte inn i de moste potetene. Ha så i smøret, skje for skje, til alt er innarbeidet. Smak til med salt og pepper og sennep. Hvis du vil ha en litt tynnere potetmos, så kan du vispe inn litt kokende vann.

For en rik, silkeaktig finish kan du piske inn litt ekstra smør.


LAST NED PDF FOR UTSKRIFTSVENNLIG OPPSKRIFT:  Gryterett med rødvin og oksekjøtt

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tror han ville ha spist litt, i alle fall. Så jo, det ville jeg nok.

Karakter fra gjestene (Kristin og Ragnhild): Dette var en tier!, sier Kristin

Karakter fra meg: 9/10,  ett poeng i minus siden jeg kanskje hadde litt for mye vann i sausen, sånn at den ble tynn. Men smaken var jo utmerket da!

En and til Aleksander

Det hele begynte en usedvanlig kald januardag, da min venn Aleksander ringte meg og sa det var på tide vi spiste middag sammen. Han har fått med seg bloggprosjektet mitt, og  beskjedenhet er jo som kjent ingen dyd. Aleksander er jo en hyggelig fyr, og han lovde å ta med vin i tillegg. Selvsagt kunne vi spise middag!

_ Greit det, Aleks.  Det skal vi få til. Hva vil du ha til middag da? Noen ønsker?

_ And, jeg vil gjerne ha and! Sier Aleksander og legger til at dette har han aldri fått servert i Norge. Det er kun i det store utland han har fått servert denne delikatessen, som han ikke en gang er sikker på er å oppdrive her på berget.

_ Kult! Jeg gleder meg … Hvor får man tak i and i Oslo da? Akerselva?

Her måtte jeg skuffe min kjære venn. Selv om han sikkert så for seg undertegnede løpe etter ender under broa ved legevakten, kverke de egenhendig med to bare hender, ribbe de og grille de over et bål,  så fikk jeg kjøpt to fine lårstykker på en større dagligvarebutikk her i Oslo. Disse preserverte jeg i andefett (se min oppskrift på confiterte andelår her).

Men hvordan skal man så servere anden? Under en offisiell middag nå nylig, fikk jeg en hyggelig, fransk borddame. Jeg fortalte henne om andeprosjektet mitt og lurte på hva jeg burde servere som tilbehør, for å få det så genuint som mulig.

_ Du må servere poteter stekt i andefett og med grønne bønner til. Det er typisk fransk det, sa hun.

Og selvsagt gjør vi som de franske befaler!

POMMES DE TERRE SARLADAISE

500 gram melne poteter. Jeg brukte mandelpoteter. Kuttet i 1 cm store biter.
3-4 hvitløksfedd, med skall, lett knust med en flat kniv
4 ss andefett (som du tar fra beholderen hvor du har andeconfiten)

Stek i en sauteringspanne under lokk for 45 – 60 minutter på medium lav varme, rør rundt av og til, til potetene er  blitt gjennomstekte, møre og de har fått en gylden, sprø overflate.

Til poteter og and er det godt med en frisk salat med vinagrette.

Salat med vinagrette

Til vinagretten:

1 liten sjalottløk, kuttet i små biter
1 hvitløksbåt, finhakket
1 ts dijonsennep
1 ss sherryeddik
2 ss olivenolje
1 ss valnøttolje
Ristede hvalnøtter
Blandet salat

Hakk løken, bland det sammen med oljen, eddiken og sennepen, smak til med salt og pepper.

Rist en håndfull valnøtter som du hakker opp i biter.

Like før servering blander du salaten og heller over vinagretten og har i hvalnøttene.

Tilbereding av confitert andelår

Grav lårene forsiktig ut av fettet, eller sett den ildfaste formen de ligger i over varmen, sånn at fettet smelter. Hvis du ikke er forsiktig, så kan skinnet delvis løsne og ligger igjen i fettet. Det hendte med mine lår … andelår altså!

Varm en stekepanne og tilfør godt med andefett. Legg lårene med skinnsiden ned i det varme fettet og stek til skinnet er blitt sprøtt og har fått fin farge. Snu og stek på andre siden i et minutt.

Server med grønne bønner til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Jeg tror nesten det, om jeg bare hadde valgt en litt annen salatblanding. Jeg tror den ble litt for bitter. Lårene hadde også en liten skjønnhetsfeil, siden jeg klarte å rive av noe da jeg tok de ut av fettet. Gremmes.  Men alt i alt så var det veldig godt da.

Karakter fra gjesten (Aleksander): 9/10.

Karakter fra meg: 9/10, siden anden var litt for salt. Men herregud så godt det var. Potetene var helt himmelske. Vel verdt tre dagers jobbing.

Blogglisten

Å steke i sitt eget fett …

Kokebok testet: Anthony Bourdains «Les Halles cookbook»
Rett: andeconfit (confit de carnard)

Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, her finner man mange bistro-klassikere om du har sansen for fransk mat!
Kokebok nr. testet: 19

Anthony Bourdain er mannen som skrev boken Kokkejævler, en bok som gjorde hele verden oppmerksom på at man ikke skal kjøpe fisk på mandager og at kokkelivet består av sex, drugs and rock’n’roll. I alle fall for Bourdain.

Bourdain har skrevet mange bøker, men jeg har så langt bare kommet over en eneste kokebok, og det er –Anthony Bourdain’s Les Halles -boken. Skal jeg komme med negativ kritikk, så er det at mange av oppskriftene er tydelig nedskalerte restaurant-porsjoner. De fleste oppskriftene er for fra fire til seks porsjoner, og kan være vanskelige å redusere ned til to.

Les Halles er forøvrig restauranten hvor Bourdain har jobbet siden 1998. Nå bruker han mesteparten av tiden sin til å reise verden rundt for å lage tv-programmer, men er fortsatt «Chef-at-large» der.

Hva er ande confit, eller confit du carnard som det heter på fransk? Jo, det er kort sagt and som er kokt og konservert i sitt eget fett. Andelårene kan leve lykkelig i kjøleskapet ditt i ukesvis etter å ha blitt konservert. Jeg lagde mine lår to-tre uker før jeg serverte de.

«Confit de carnard»

Du behøver:

4 andelår
sjøsalt
450 g andefett
sort pepper
4 kvaster med fersk timian
en kvast med fersk rosmarin
1 hvitløksbåt

Dag en:

Gni andelårene med en ganske generøs mengde sjøsalt/grovsalt. Plasser disse i en grunn beholder, dekk med plastikk og sett i kjøleskapet over natten.

Viktig råd fra Bourdain: Vær veldig, veldig nøye med hygienen. Hold arbeidbenken ren og alle ingrediensene fri for forurensning. Ikke la matrester som brødsmuler eller andre rester komme seg inn i anden eller eller andefettet! Jeg brukte hansker da jeg holdt på med dette.

Dag to:

Sett ovnen på 190 grader. Smelt andefettet i en panne til den er blitt klar. Selv smeltet jeg andefettet i vannbad.

Anden er ferdig når kjøttet har løsnet på denne måten.

Etter å ha krydret med litt svart pepper, legg andeleggene i en ren, ildfast form. Legg i timian, rosmarin og hvitløk. Hell over andefett, sånn at leggene akkurat blir dekt. Legg aluminiumfolie  over formen og putt det inn i ovnen. Stek for en time, eller til skinnet på «anklene» har trukket seg vekk fra knokkelen. Kjøttet skal være mørt. For meg tok dette en time og 20 minutter.

La kjøttet avkjøle seg og lagre det som det er i kjøleskapet, forselglet under fetet. Når du trenger confiten, kan du enten varme hele pannen, eller grave lårene ut av fettet og skrape av det overflødige. Vær veldig forsiktig når du gjør dette, sånn at du ikke river av skinnet av andelåret. Bourdain  anbefaler at man bruker den første metoden.

Jeg lagde to andelår med denne metoden. Jeg behøvde to glass med andefett for å klare å dekke andelårene under fettet. I og med at de skal konserveres, så er det viktig at ikke noe stikker opp av fettet.

Her kan du lese om hvordan tilberede dine confiterte andelår.

Lettvint indisk curry

Kokebok testet: Det beste jeg vet av Andreas Viestad
Rett: Indisk kylling

Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 3
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, mange fine og ukompliserte oppskrifter i denne kokeboken.
Kokebok nr. testet: 18

Av og til trener jeg på Elixia på Ringnes park på Grünerløkka, og der har de en Meny-butikk som jeg bruker å sveipe innom på jakt etter inspirasjon til dagens middag. Et fast tilbud er Prior-kylling til 29 kroner kiloen. Jeg får alltid litt halvdårlig samvittighet over å kjøpe kylling som ikke har vokst opp i lykkelige omgivelser på en økologisk gård, men den grådige djevelen i meg faller alltid for tilbudet.  Shame on me!

En ting jeg stusser over er at rå kylling er såpass dyrt i Norge, sett i forhold til grillkylling som koster omtrent det samme pr kilo. Hvorfor?

Det fine med å kjøpe hele kyllinger, er at maten får mer smak når du koker den på beinet. Hvis du skjærer av fileer og lårstykker selv, så får du blant annet et skrog som du kan koke kraft på.

Jeg har en hel del kokebøker av Andras Viestad, og «Det beste jeg vet» er en av de tidligste (den kom ut i 2001).  Den inneholder oppskrifter fra spalten ved samme navn i Dagbladet. I forordet skriver han «Dette er en bok som kun har som mål å besvare ett eneste av tilværelsens mange evige spørsmål – trolig det vi stiller oss oftest: Hva skal vi spise til middag.»

Jeg kjenner meg igjen i den betrakningen, for jeg bruker som regel timen på spinningsykkelen til å fantasere over hva jeg skal lage til middag etterpå …

Grunnen til at jeg valgte å teste Indisk kylling, var at jeg ble nysgjerrig etter å ha lest at denne oppskriften er en han bruker når han føler seg litt tufs, altså hans svar på comfort food.

Viestads indiske kylling

1 kylling, eller 4 kyllinglår
2 ss karripasta, jeg brukte Tikka masala fra Patak’s. NB, pasta – ikke ferdig saus.
1/3 ts kanel
3 nellikspiker
1/4 ts chilipulver
1/4 ts muskat
3 løk
1/2 sitron
2 dl yoghurt
1 tomat
1 ss tomatpure
fersk koriander eller mynte (kan sløyfes)
1 dl vann eller mer
olje

Del kyllingen i åtte biter. Gni bitene inn med karripasta, krydder og litt saft fra sitronen (i oppskriften står det ikke noe om hva slags krydder dette skal være, for lengre ned i oppskriften står det at resten av krydderet skal brukes. Jeg foreslår at du bare bruker karripasta og sitron). Hell halvparten av yoghurten over og pass på at det dekker kyllingen. Yoghurten vil hjelpe til med å gjøre kyllingen ekstra mør, så la det stå så lenge du har tålmodighet til.

Skjær løken i skiver, og stek i olje til den er blitt myk. Løft ut løken, og legg kyllingbitene i gryta. Viestad sier at du skal tørke av bitene først (på grunn av at yoghurten kan skille seg når den koker, men jeg steker de med yoghurtmarinaden på og har gjerne litt mer karripasta oppi gryta i tillegg).

Stek i ca syv minutter over litt sterkere varme. Hakk tomaten i små biter. Ha i tomat og tomatpure i panna sammen med kyllingen. Ha i løken, resten av krydderet og 1 dl vann. La det koke i 25 minutter. Sjekk at den ikke tørker ut underveis. Smak på sausen. Er den for slapp, kan du ha i mer krydder. Rør inn resten avyoghurten. Dryss over koriander om du ønsker og server med ris og nan til.

Og hvordan gikk nå så dette?

Det første jeg stusset på når jeg så denne oppskriften, var de rare mengdene på forskjellige ting, som svingte fra veldig lite til veldig mye. 1/3 ts kanel, 3 løk og en hel kylling? Og kun en eneste tomat? Jeg må inrømme at jeg brukte litt mer tomat, krydder og tomatpure enn foreskrevet, og kuttet mengden løk ned til to uten at det gjorde noe.

Jeg brukte en hel del små cherrytomater som jeg skar opp i biter. 1 dl vann er også litt lite, så jeg spedde på med mye mer etter hvert.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Fornærmer jeg Viestad om jeg sier nei? Selv om det er godt, så er det på en måte fastfood.

Karakter fra ekspertpanelet: Celinn synes det var kjempegodt og spiste alt med god apetitt «Wow, du kan indisk! Det duftar ljuvligt», sa hun.

Karakter fra meg: 8/10, siden dette ikke er «ekte» indisk, men basert på curry-pasta fra glass. Men det var faktisk så godt at jeg lagde det en gang til. Oppskriften har kommet på favorittlisten min.