Jeg har nylig vært i Italia, i Milano faktisk, og jeg bare elsker, ELSKER Italia. Fantastiske mennesker og fantastisk mat. Som en hyllest til mine italienske venner, både nye og gamle, måtte jeg lage denne spesialiteten fra Milano.

Jeg har faktisk aldri lagd risotto får nå. Grunnen til at jeg ikke har lagd det, er nok at jeg har et traumatisk forhold til det å lage risengrynsgrøt. Jeg kan lage mye og mangt på kjøkkenet, men risengrynsgrøt får jeg aldri til. Muligens kan man skylde på min noe utålmodige natur.

Jeg fikk et par gode råd og sett noen youtube-videoer som research, følte jeg meg klar til å sette igang med risottolagingen. Og, om jeg må si det selv, den ble faktisk innmari god. Min venninne Celinn sa at det var den beste risottoen hun noen gang har smakt (men det var etter flaske vin, så jeg tar eventuelle forbehold om endret virkelighetsoppfatning).

Uansett, perfekt mat til en kald høstkveld er dette i alle fall. 

Osso Buco alla Milanese

(3 porsjoner)

1 1/2 kg kalveskanker, skåret i skiver (beregn 500 g pr person)
2 gulrøtter
2 stilker stangselleri
1 løk
2 dl hvitvin
hvetemel
1 ts tomatpure
2 – 3 fedd hvitløk
1 boks hakkede tomater
2 dl hvitvin
6 – 7 dl kalvekraft, eller annen kjøttkraft

Tidsforbruk: 2 – 3 timer.

Du behøver også hyssing og en stor kjele med lokk som får plass til alle kalveskankene i ett lag. Fjern også margen fra beina om du vil lage risotto Milanese som tilbehør, eventuelt kjøper du noen ekstra bein med marg fra slakteren. Margen fjerner du enkelt ved å presse det ut av beinet med fingeren. Legg margen i vann og fjern synlig blod før du bruker den.

Begynn med å binde opp kalveknokene stramt med en hyssing, sånn at kjøttet ikke løsner fra beina under kokingen.

Begynn med å brune kalveknokene i en blanding av smør og olje i kasserollen du skal bruke. Jeg anbefaler en emaljert kasserolle til dette. Pass på at knokene blir brunet på alle sider. Ta de ut av kasserollen og legg de på et fat.

Kutt gulrøtter, stangselleri og løk i små terninger + noen hvitløksfedd som du beholder «papiret» på og bare knuser lett med flatsiden av en kniv.

Brun grønnsakene i samme fett som du har stekt knokene. Tilsett mer smør/olje om det behøves. Når de har blitt myke og fått litt farge, slår du i hvitvinen og koker under omrøring til hvitvinen har fordampet.

Tilsett en teskje med tomatpure og stek litt til.

Tilsett så boksen med hakkede tomater og kjøttkraften. Rør. Legg i knokene og sett på lokket. Snu skankene hver halvtime og rør så det ikke setter seg fast i bunnen. Pass på at de er dekket av væske. Hvis det fordamper for mye, så spe på med mer kraft eller vann. Kalveskankene skal småkoke på lav varme.

La det småputre til kjøttet har blitt mørt at du ikke trenger kniv for å spise det. Dette kan ta sin tid,fra 1 1/2 time og oppover.  Er du av det utålmodige slaget, går du til innkjøp av en trykkoker.  Det vil du ikke angre på.

Smak til med salt og pepper.

Som tilbehør kan du lage risotta alla Milanese

Risotto alla Milanese

(4 personer)

320 g risottoris
50 g marg (kan sløyfes/byttes ut med smør)
80 g smør
1 liten løk
1 dl hvitvin
1 ts safran
1 liter kraft
60 g revet parmesan
salt 

Finhakk løken og riv parmesanen.

Fyll en kjele med kraft og safran og la den stå og trekke mens du lager risottoen.

Begynn med å sette en kjele på platen, en sauteringspanne (stekepanne med høye kanter) egner seg godt til dette. Bruk medium lav varme.

Tilsett halvparten av smøret. Når det er smeltet, tilsetter du løken og marg. Rør til løken har blitt  blank og margen har smeltet.

Hell risen i kjelen og stek i ett minutt, før du tilsetter hvitvinen. La risen koke inn, før du tilsetter en øse med buljong.  La det koke til væsken er absorbert, før du tilsetter en sleiv til. Sånn fortsetter du til all væsken er absorbert og risen er «al dente», eller gir litt tyggemotstand. Konsistensen skal være kremete.

Når risen er ferdig, trekker du den av pannen, rører inn parmesan og resten av smøret for å få den kremete konsistensen som gjenkjenner en god risotto. Smak til med salt.  La det stå et par minutter. Server!