Min nevø Michael på 6 1/2. En ny Morten Schakenda?

Den første gangen jeg prøvde kokeboka til mesterbaker Morten Schakenda, bakeren fra Lom, ble jeg mektig imponert over de fantastiske bollene jeg fikk til. Høye, luftige og med mye smak. Men en som ikke ble like imponert over Schakendas boller, er min venninne Elin.

Elin har klart å slite ut en kjøkkenmaskin med all bakingen sin, så hun er ingen nybegynner på kjøkkenet. I likhet med alle andre hobbybakere er hun interessert i å prøve nye oppskrifter i jakten på den ultimate bolleoppskriften. Hun fikk derfor Schakendas bok med meg for å etterprøve mine påstander. Men  akk, hun fikk raskt klage fra barna sine over de nye bollene og streng beskjed om å gå tilbake til gammel oppskrift. Schakendas boller kunne ikke måle seg med Elins!

Og selvsagt måtte jeg prøve oppskriften til Elin i retur! Og ja, de ble veldig fine, delikate og luftige, selv om jeg ikke er like sikker på om de er bedre enn Schakendas … får vel kjøre en blindtest ved anledning 😉

Elins boller

500 gr hvetemel

100 gr smør, smeltes

100 gr sukker

1 ts kardemomme

1 ts bakepulver

50 gr gjær (ikke doble denne mengden, selv om du dobler/tripler/kvadrupler deigen. Jeg brukte bare 30 gram til trippel oppskrift med godt resultat)

3,5 dl melk

Oppskriften rekker til ett brett boller.

Hell melken i en bollen til kjøkkenmaskinen, ha i det smeltede smøret og smuldre i gjær.  Jeg brukte ca 30 gram fersk gjær av rødtypen. Sett igang maskinen på hakk en og ha først i sukkeret og så hell i melet (blandet med bakepulver og kardemomme) litt etter litt til deigen slipper kanten av kjøkkenmaskinen. NB, Det er bedre at deigen er litt for fuktig enn litt for tørr. La maskinen elte i 10 minutter, før du legger deigen over i en annen bolle og lar den heve i ca 45 minutter.

Bak ut og la heve i 60 minutter.

Stekes på 190 grader i 15-20 minutter, litt etter hvor varm ovnen din er. Elin anbefaler 225 grader i 25 minutter, men det blir for varmt for min ovn.

Et lite tips fra meg: bruk fersk gjær når du baker og vær forsiktig med temperaturen på væsken. Den viktigste årsaken til flate og harde boller er at man enten dreper gjæren eller at man baker med en for fast deig. Det er bedre at deigen er litt for klissete enn litt for hard, så vær sparsom med melet når du baker.

En myte er at man skal løse opp gjæren i væske som har 37 grader. Dette er feil! I følge bakemester Morten Schakenda:

“Det er fullt mulig å jukse til seg en rask heving ved å sette på ovnen eller på varmekablene i gulvet. Hvis du har flaks og ikke får for høy temperatur slik at gjærcellene dør, kan det godt hende at deigen vil heve seg, men blir resultatet like bra som om den hadde fått utvikle seg i fred og ro? Nei, det kan jeg nesten garantere deg at den ikke blir. La den utvikle seg langsomt og kontrollert, den perfekte temperaturen for gjær er mellom 20 og 30 grader. Det er viktig at du glemmer alt du har lært om lunken væske i deigene dine, bruk kald. Når du tilfører energi med eltingen vil den bli mer enn varm nok. Det eneste unntaket er hvis du skal elte for hånd, da kan du kanskje la væsken være litt varmere, men vær forsiktig. Kommer temperaturen i deigen over 30 grader, vil gjæringsprosessen gå langsomt, og kommer du over 40 grader, begynner gjærcellene å dø. La deigen stå i vanlig romtemperatur når den skal heves, bare pass på at det ikke er trekk i rommet.”
Selv bruker jeg aldri å varme væsken, jeg bare elter den i maskin og så settes hevingen i gang. Når det kommer til gjærbakst, så er god tid alfa og omega for å få et bra resultat. 

Jeg lagde også skolebrød av deler av deigen. Jeg orket ikke lage vaniljekremen fra bunnen (shame on me), men den fra Tine fungerer fint. En liten pakke vaniljekrem rekker til to brett med skolebrød.