Brødbaking by ratio

Enkelt hverdagsbrød!

I et tidligere innlegg har jeg skrevet om hvordan man skal bake muffins ved hjelp av mengdeforhold.

Jeg baker brød innimellom, og jeg mikser alltid mel- og frøblandingen selv. Å kunne de rette mengdeforhold for å få til to store brød, er akkurat det jeg behøver!

Forfatteren bak boken Ratio, Michael Ruhlman (nevnt i dette innlegget også), lærte seg disse formlene av en lærer under den perioden han var på the Culinary Institute of America for å skrive bok.

Ratio for brød er: 100 prosent mel, 60 prosent vann/væske, 3 prosent gjær og to prosent salt.

Omregnet til metriske mål: 1000 gram mel, 600 gram vann/væske (6 dl), 30 gram fersk gjær og 20 gram salt. 

1000 gram mel ble til  to små brød på  800 gram stykket. Normalt ligger brødene mine på 1200-1300 gram, da blir de flotte og høye.  Derfor vil jeg neste gang vil jeg øke til 1500 gram mel, 900 g væske, 45 g gjær og minske saltmengden,  for å få to brød som passer i store former.

Michael Ruhlman anbefaler at man setter miksebollen på en vekt, tilsetter mel, nullstiller, tilsetter vann, nullstiller, tilsetter gjær og passer på at det løses opp, nullstiller og har i salt. Miks!

Jeg bruker en maskin som elter. Jeg lar den elte på trinn to i åtte minutter. Du vet at deigen har perfekt konsistens når den slipper kantene på eltebollen og ikke etterlater seg deigstriper.

Du kan lage melblandingen selv. Jeg brukte en blanding av sammalt rug, bygg, linfrø, hvetemel, havre og spelt. Husk at det bør være en viss andel hvetemel for at brødene skal  bli luftige.  Mine brød ble ganske tunge og kompakte denne gangen, sikkert fordi jeg brukte en del bygg.

For medium grovt brød (les barnevennlig) bruk rundt 50% hvetemel. For å få til veldig grove og luftige brød må du dope brøddeigen med hvetegluten.

Hvis du bruker eltemaskin, trenger du ikke å tenke på at vannet skal være lunkent. Maskinen vil gjøre deigen varm under elteprosessen. Varme er forresten gjærens største fiende. Les mer om dette her .

Stek brødene etter anvisning på ovnen din. Hvis brødene blir for raskt mørke på toppen, legg på et bakepapir.

Hvordan vet du at brødene er ferdige? Jo, det skal komme en hul lyd når du tapper de på undersiden. Du kan også bruke et steketermometer. De bør minst være 74 grader, men helst mellom 82 og 99 grader.

Fra deigklump til ferdig brød.

One thought on “Brødbaking by ratio

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s