Jeg er nordmøring, og nasjonalretten på nordvestlandet er bacalao (og blandaball, en rundt, kokt ball laget av fisk, poteter og løk).

Min oppskrift er konservativ og muligens gammeldags, i og med at den ikke inneholder nymotens fiksfakseri som hvitløk, oliven og diverse urter. Mange av de tradisjonelle oppskriftene inneholder også pimenton, eller hermetisert paprika.

Oppskriften min er basert på oppskriften til en vassekte kristiansunder, Harriet Mogstad. Etter hva jeg forsto var hun en ganske bestemt, gammel dame, som i sin barndom levde et privilegert liv som datter av en reder, men som etter farens konkurs endte opp som kokke for et notlag før hun giftet seg.

Dette er ikke Harriet sin oppskrift i sin reneste form, jeg har endret ganske mye på den. Harriet brukte bare tomatpuré i sin bacalao, mens jeg har valgt å tilsette både soltørkede tomater og hakkede tomater fra boks i tillegg.

Jeg bruker mer poteter og mindre fisk enn vanlig i min oppskrift, men det er fordi jeg elsker poteter. Om du synes det er lite fisk, står du fritt til å øke mengden. Noen bruker 50/50 fisk og poteter.

Bacalao er en upretensiøs gryterett, så derfor skal du ikke være redd for å tilsette mer eller mindre av alt etter eget forgodtbefinnende. Jeg tror det finnes like mange bacalao-oppskrifter som det finnes nordmøringer.

Bacalao

(nok til seks-syv sultne personer)

3 kilo poteter
750 – 1000 g klippfisk

3-4 løk
2 bokser hakkede tomater (400 g pr boks)
1/2 + 1 1/2  dl olivenolje
50 gram soltørkede tomater, bløtlagt (kan sløyfes)
cayennepepper/piri piri, ca fem av de små
1 ½ – 2  små bokser tomatpuré (hver boks á 140 gram)
8 dl vann

Event. ekstra salt.

Dagen før: Legg klippfisken i vann.

Om klippfisken kommer fra pose i små biter, behøver du ikke skifte vannet. Er det derimot klippfisk som kommer fra noen med egen brygge, eller den er i et større stykke (kvalitetsfisk), så kan du bytte vann underveis.

Start med å helle kokende vann over de soltørkede tomatene og la de trekke i tyve minutter.

Skrell potetene, før du skjærer de i tynne skiver. Legg potetene og skivene i vann mens du holder på, sånn at de ikke blir brune.

Skrell løken og skjær den i tynne skiver.

Om fisken ikke allerede kommer ferdig oppskåret, så deler du den i passende  biter (størrelse som en fyrstikkeske).

Rør sammen 1 ½ dl olje, de hakkede tomatene på boks, vann, cayennepepper som du har knust eller finhakket, tomatpure og hakkede tomatene skåret i tynne biter.

Fisk, løk og poteter skal legges lagvis i en stor gryte.

Start med å helle et tynt lag olje (1/2 dl) på bunnen av gryta, før du legger et lag med poteter, etterfulgt av fisk og et lag med løkringer. Hell over litt av væskeblandingen.

Sånn fortsetter du til du har gått tom for ingredienser.

Skru på kokeplata, legg på et lokk og la det få et oppkok. Skru så ned varmen sånn at det bare så vidt småkoker. La det hele putre til alt er mørt, virker det for tørt kan du tilføre mer vann, er det for fuktig lar du det koke en stund uten lokk.  Det tar fra en til to timer å få bacalaoen ferdig, litt etter hvor tynne skiver du har av løk og potet. Den holder seg lenge varm på panna og er kjempegod i oppvarmet tilstand.

Hvis den ikke er salt nok, så kan du godt salte litt ekstra. Smak også til om du trenger mer cayennepepper, men vær forsiktig med å røre for hardt rundt i gryta, for da kan du lage mos av potetene. Det gjør ikke noe om alt er litt istykkerkokt, men det ser kanskje ikke så fint ut.

Server gjerne med loff og smør til.