En and til Aleksander

Det hele begynte en usedvanlig kald januardag, da min venn Aleksander ringte meg og sa det var på tide vi spiste middag sammen. Han har fått med seg bloggprosjektet mitt, og  beskjedenhet er jo som kjent ingen dyd. Aleksander er jo en hyggelig fyr, og han lovde å ta med vin i tillegg. Selvsagt kunne vi spise middag!

_ Greit det, Aleks.  Det skal vi få til. Hva vil du ha til middag da? Noen ønsker?

_ And, jeg vil gjerne ha and! Sier Aleksander og legger til at dette har han aldri fått servert i Norge. Det er kun i det store utland han har fått servert denne delikatessen, som han ikke en gang er sikker på er å oppdrive her på berget.

_ Kult! Jeg gleder meg … Hvor får man tak i and i Oslo da? Akerselva?

Her måtte jeg skuffe min kjære venn. Selv om han sikkert så for seg undertegnede løpe etter ender under broa ved legevakten, kverke de egenhendig med to bare hender, ribbe de og grille de over et bål,  så fikk jeg kjøpt to fine lårstykker på en større dagligvarebutikk her i Oslo. Disse preserverte jeg i andefett (se min oppskrift på confiterte andelår her).

Men hvordan skal man så servere anden? Under en offisiell middag nå nylig, fikk jeg en hyggelig, fransk borddame. Jeg fortalte henne om andeprosjektet mitt og lurte på hva jeg burde servere som tilbehør, for å få det så genuint som mulig.

_ Du må servere poteter stekt i andefett og med grønne bønner til. Det er typisk fransk det, sa hun.

Og selvsagt gjør vi som de franske befaler!

POMMES DE TERRE SARLADAISE

500 gram melne poteter. Jeg brukte mandelpoteter. Kuttet i 1 cm store biter.
3-4 hvitløksfedd, med skall, lett knust med en flat kniv
4 ss andefett (som du tar fra beholderen hvor du har andeconfiten)

Stek i en sauteringspanne under lokk for 45 – 60 minutter på medium lav varme, rør rundt av og til, til potetene er  blitt gjennomstekte, møre og de har fått en gylden, sprø overflate.

Til poteter og and er det godt med en frisk salat med vinagrette.

Salat med vinagrette

Til vinagretten:

1 liten sjalottløk, kuttet i små biter
1 hvitløksbåt, finhakket
1 ts dijonsennep
1 ss sherryeddik
2 ss olivenolje
1 ss valnøttolje
Ristede hvalnøtter
Blandet salat

Hakk løken, bland det sammen med oljen, eddiken og sennepen, smak til med salt og pepper.

Rist en håndfull valnøtter som du hakker opp i biter.

Like før servering blander du salaten og heller over vinagretten og har i hvalnøttene.

Tilbereding av confitert andelår

Grav lårene forsiktig ut av fettet, eller sett den ildfaste formen de ligger i over varmen, sånn at fettet smelter. Hvis du ikke er forsiktig, så kan skinnet delvis løsne og ligger igjen i fettet. Det hendte med mine lår … andelår altså!

Varm en stekepanne og tilfør godt med andefett. Legg lårene med skinnsiden ned i det varme fettet og stek til skinnet er blitt sprøtt og har fått fin farge. Snu og stek på andre siden i et minutt.

Server med grønne bønner til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Jeg tror nesten det, om jeg bare hadde valgt en litt annen salatblanding. Jeg tror den ble litt for bitter. Lårene hadde også en liten skjønnhetsfeil, siden jeg klarte å rive av noe da jeg tok de ut av fettet. Gremmes.  Men alt i alt så var det veldig godt da.

Karakter fra gjesten (Aleksander): 9/10.

Karakter fra meg: 9/10, siden anden var litt for salt. Men herregud så godt det var. Potetene var helt himmelske. Vel verdt tre dagers jobbing.

Blogglisten

Å steke i sitt eget fett …

Kokebok testet: Anthony Bourdains «Les Halles cookbook»
Rett: andeconfit (confit de carnard)

Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, her finner man mange bistro-klassikere om du har sansen for fransk mat!
Kokebok nr. testet: 19

Anthony Bourdain er mannen som skrev boken Kokkejævler, en bok som gjorde hele verden oppmerksom på at man ikke skal kjøpe fisk på mandager og at kokkelivet består av sex, drugs and rock’n’roll. I alle fall for Bourdain.

Bourdain har skrevet mange bøker, men jeg har så langt bare kommet over en eneste kokebok, og det er –Anthony Bourdain’s Les Halles -boken. Skal jeg komme med negativ kritikk, så er det at mange av oppskriftene er tydelig nedskalerte restaurant-porsjoner. De fleste oppskriftene er for fra fire til seks porsjoner, og kan være vanskelige å redusere ned til to.

Les Halles er forøvrig restauranten hvor Bourdain har jobbet siden 1998. Nå bruker han mesteparten av tiden sin til å reise verden rundt for å lage tv-programmer, men er fortsatt «Chef-at-large» der.

Hva er ande confit, eller confit du carnard som det heter på fransk? Jo, det er kort sagt and som er kokt og konservert i sitt eget fett. Andelårene kan leve lykkelig i kjøleskapet ditt i ukesvis etter å ha blitt konservert. Jeg lagde mine lår to-tre uker før jeg serverte de.

«Confit de carnard»

Du behøver:

4 andelår
sjøsalt
450 g andefett
sort pepper
4 kvaster med fersk timian
en kvast med fersk rosmarin
1 hvitløksbåt

Dag en:

Gni andelårene med en ganske generøs mengde sjøsalt/grovsalt. Plasser disse i en grunn beholder, dekk med plastikk og sett i kjøleskapet over natten.

Viktig råd fra Bourdain: Vær veldig, veldig nøye med hygienen. Hold arbeidbenken ren og alle ingrediensene fri for forurensning. Ikke la matrester som brødsmuler eller andre rester komme seg inn i anden eller eller andefettet! Jeg brukte hansker da jeg holdt på med dette.

Dag to:

Sett ovnen på 190 grader. Smelt andefettet i en panne til den er blitt klar. Selv smeltet jeg andefettet i vannbad.

Anden er ferdig når kjøttet har løsnet på denne måten.

Etter å ha krydret med litt svart pepper, legg andeleggene i en ren, ildfast form. Legg i timian, rosmarin og hvitløk. Hell over andefett, sånn at leggene akkurat blir dekt. Legg aluminiumfolie  over formen og putt det inn i ovnen. Stek for en time, eller til skinnet på «anklene» har trukket seg vekk fra knokkelen. Kjøttet skal være mørt. For meg tok dette en time og 20 minutter.

La kjøttet avkjøle seg og lagre det som det er i kjøleskapet, forselglet under fetet. Når du trenger confiten, kan du enten varme hele pannen, eller grave lårene ut av fettet og skrape av det overflødige. Vær veldig forsiktig når du gjør dette, sånn at du ikke river av skinnet av andelåret. Bourdain  anbefaler at man bruker den første metoden.

Jeg lagde to andelår med denne metoden. Jeg behøvde to glass med andefett for å klare å dekke andelårene under fettet. I og med at de skal konserveres, så er det viktig at ikke noe stikker opp av fettet.

Her kan du lese om hvordan tilberede dine confiterte andelår.