Mango Masala

Min versjon av Mango masala.

I 2009 stengte den indiske restauranten Rehmans dørene sine etter 14 år i drift på Grünerløkka. Lokalene huser nå The Nighthawk Diner. 

Av og til dro vi til dit for å feire bursdagen til en i vennegjengen. Min gode venn Henke trampet alltid av gårde i150 kilometerpå sine to meter lange bein, med meg, Celinn og Madde hengende etter som slips. Vel inne på Rehmans brukte vi alle å bestille det samme som sist gang. Eller, jeg bestilte alltid det som lignet mest på chicken tikka,  og Henke bestilte stort sett Mango Masala.

I et anfall av nostalgi og savn etter Henke,  fant jeg ut at jeg skulle prøve å rekreere retten. Jeg googlet litt og hey, Rehmans hadde fortsatt websiden med menyen oppe!

Rehmans beskrev Mango Masala som en rett som besto av kyllingbrystfilet i en saus av mild rød chili, mango, fløte, kardemomme og nøtter. Nøttene glemte jeg helt av, men du kan fint male opp en neve mandler eller cashewnøtter og ha dette i sausen.

 Jeg vet ikke om denne blir helt godkjent av Henke, muligens var Rehman sin både søtere og mildere, men i mine øyne er den så absolutt godkjent og jeg kommer til å lage den igjen.

Og Henke, kan du snart komme på besøk igjen? 

Mango Masala

2  kyllingbryst uten skinn
1 mango
1 hvitløksbåt
1 – ½ chili
1 x 1 cm stor bit ingefær
1 ts Garam masala (Jeg brukte økologisk Kashmiri Masala fra Seasoned Pioners)
1 ts indisk karri (Jeg brukte Madras Hot Curry Powder)
½ ts gurkemeie
6 grønne kardemommekapsler
2 dl fløte
3 dl kyllingkraft, eller en boks med kyllingkraft fra Jacobs duger fint.

vann til å spe med 

Skrell mangoen og fjern stjernen. Kapp den opp i  passe store biter og legg det i en miksebolle sammen med en hvitløksbåt, en halv til en hel chili (av den store, ikke så heite typen) og en liten bit skrellet ingefær. Mos dette med en stavmikser eller en liten foodprosessor, til en jevn masse.

 Knus kardemommekapslene og pill ut frøene.  Kast de tomme kapslene og knus frøene i  en morter.

 Skjær kyllingfileen i biter som du salter og pepper. Stekes i pannen til de har fått litt farge.

Hell så mangoblandingen i pannen, sammen med fløten og kyllingkraften. Tilsett Garam masala, den støtte kardemommen, karri og gurkemeie. La dette småputre i pannen i ca 25 – 30 minutter. Spe med vann underveis om du synes sausen blir for tykk. Du bør bruke kremfløte på grunn av at den kan lett skille seg om du bruker fløte med mindre fettprosent.

 Det er meningen at denne retten skal være mild, diskre krydret og søt på smak, men du kan selvsagt spice den opp med mer chili og krydder. Smak til med salt før du serverer.

Serveres med ris og nan til.

Crème Brûlée

Tre generøse porsjoner.

Jeg har fått servert en del typer Crème Brûlée i løpet av min karriere som restaurantgjest. Noen har vært gode, noen har vært piffet opp med diverse krydder og urter som smakstilsetning, noen har vært for søte, mens andre igjen har vært helt perfekte.

Uansett, denne franske klassikeren er både glutenfri og egner seg fint til å lage kvelden før den skal serveres. Kalorifattig skal jeg ikke hevde at den er, selv om jeg har laget denne versjonen med matfløte.

Den er overraskende lett å lage, så vær ikke redd for å forsøke selv.

Crème Brûlée

6 eggeplommer
7 ss sukker
1/3 l matfløte (en boks)
1 dl helmelk
1 vaniljestang

Splitt vaniljestangen i to og skrap ut frøene i en kasserolle sammen med melk, fløte og sukker. Gi dette et oppkok. Trekk kasserollen av varmen og la det stå og trekke i ti minutter. Pisk så inn eggeplommene.

Fjern vaniljestangen og hell blandingen over i tre store ramekiner eller fire små.

Formene skal stekes i vannbad. Fyll en form med vann til det når ca halvveis opp på ramekinens utside.  Stekes i stekeovn 140 grader (ikke varmluft), 35 – 40  minutter til de er stivnet.

La formene stå i kjøleskapet over natten. Like før servering kan du drysse demarasukker på toppen, før du karamelliserer sukkeret med en liten brenner. Hvis du ikke har en sånn kjekk sak (finnes som regel på tilbud etter jul), så kan du sette formene rett under grillen i stekovnen i noen minutter.

Chevre- og rødbetsalat

Enkel salat med rødbeter, pinjenøtter og chevre.

Denne salaten er like enkel som den er god. Hvem som helst kan få den til uten noe øvelse på kjøkkenet. Ja, den krever ikke en gang noe annet krydder enn det som er i råvarene.

Jeg fikk den servert som en forrett av en venninne, Kristin, som igjen fikk den servert på en restaurant i New York.

Chevre og rødbetsalat

3 – 4 skiver syltede rødbeter (den beste sorten du finner i butikken, om du ikke sylter dine egne. Jeg har brukt rødbeter fra Nora uten konserveringsmiddel)
25-30  g god chevre i små biter
2 ss ristede pinjenøtter, rist selv eller kjøp ferdig ristede
1 liten neve rucculasalat

Vask rucculaen og tørk den. Rist pinjenøttene i en stekeplate, til de er blitt litt gyldne, eller bruk de som allerede er ferdig ristede. Kutt rødbetene i små terninger.

Begynn med å legge rucculaen på en tallerken, før du legger på rødbeteterningene. Riv chevren i små biter på toppen og dryss over med pinjenøtter.

Vel bekomme. Smakene er «a match made in heaven».

Boef a la Trondheimsveien

Hvert år til jul får jeg en stor flaske vin i gave med en arbeidsgiver. Tanken er god, å gi bort en STOR flaske på 1 ½ liter ser ganske generøst ut. Problemet er at kvaliteten er omtrent som polets rødvin og består av en blanding av forskjellige viner.

Til jul i fjor fikk jeg en portugisisk rødvinblanding, som til nå har stått og støvet ned på toppen av en bokhylle. (Ok, nå virker jeg sikkert veldig utakknemlig her, i-landsproblematikk, bortskjemt drittunge osv, og det er ikke helt meningen. Man skal vel aldri se en hest man har fått i gave i munnen? ).

Uansett, disse gaveflaskene får seg alltid en litt lengre lagringstid enn hva som er påtenkt, ganske enkelt fordi at det ikke frister meg å drikke dem. Men løsningen på hvordan man skal kvitte seg med denne flasken før jeg får en ny til jul igjen, er jo for så vidt enkel; man putter vinen i en gryte som skal gjøre seg lenge i ovnen og krysser fingrene for at det blir bra.

Første halvdel av flasken gikk til noen mislykkede lammeskanker, andre halvdel gikk til min versjon av boef Bourguignon.

Meningen var å bruke Julia Childs oppskrift denne gangen, men jeg fant den for omstendelig og litt gammeldags. Jeg har, med god hjelp på Twitter fra kokken Mats (takk!), piffet den opp med rosiner og stjerneanis.  De søte, deilige rosinene gjorde virkelig susen. Neste gang tror jeg jammen at jeg slenger i en kanelstang og noen nellikspikere også.

Boeuf Bourguignon

(nok til to- tre personer)

500 g grytekjøtt av storfe i store terninger
150 g bacon i skiver, skåret i ca 1 cm tynne strimler (prøv å finne en type som er røkt, ikke bare tilsatt røykaroma)
5 dl rødvin
1 boks oksekraft fra Jacobs, eller 2 ½ dl kraft

En sydende gryte med godsaker.

1 ss olje
1 liten løk i tynne skiver
1 gulrot i skiver
150 g perleløk

1 ss tomatpure
1 fedd knust hvitløk
1 laurbærblad
2 stilker med timian
vann til å spe med
2 toppede spiseskjeer hvetemel
250 g sjampinjonger, delt i to om de er små, fire om de er store
1 neve gule rosiner
2 stjerneanis
salt/pepper

Sett stekeovnen på 225 grader.

Bruk en ildfast kasserolle, type Le Creuset. Hvis du ikke har lokk til den, så lag ett av aluminiumsfolie. Ikke benytt en jerngryte, på grunn av at rødvin og jern ikke går spesielt bra sammen.

Begynn med å steke baconet i olje til det har fått litt farge. Bruk en hullsleiv og legg baconet på en tallerken.

Stek kjøttet i baconfettet til det har blitt pent brunt. Bruk en hullsleiv og legg kjøttet på samme tallerken som baconet.

Stek så gulroten og løken i resten av fettet til det har fått litt farge.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen sammen med grønnsakene og rør rundt. Strø over 1 ss hvetemel og sett kasserollen inn på midterste rille i stekeovnen i fire minutter. Ta den så ut igjen, snu på kjøttet og strø på 1 ss hvetemel til. Inn i ovnen i nye fire minutter. Dette gjør vi for at melet skal få litt farge.

Ta så ut kasserollen av stekeovnen, og sett ovnen på 180 grader. Sett kasserollen på komfyren og skru på platen. Hell på vin, tomatpure og kraft, rør rundt og gi det et oppkok. Legg i urter, stjerneanis og hvitløk, krydre med pepper. Sett pannen med lokket på nederst i ovnen (ikke varmluft) og la det putre i 90 minutter. Ta kjelen ut, rør rundt og tilsett vann om den er for tykk. Legg i sjampinjonger, rosiner og småløk. Rør rundt og sett tilbake i stekeovnen i nye 90 minutter.

Ta kjelen ut. Om du synes den er for tykk, sett den på platen, hell i vann til ønsket konsistens og gi det et oppkok. Smak til med salt.

Serveres med for eksempel ris, kokte poteter eller potetstappe til.

Fra rund til firkantet kakeform

Dette er et lite tips som jeg plukket opp i bladet BBC GoodFood i sommer. Hvordan konvertere kakeformer fra rund til firkantet? Kanskje flere enn meg finner dette nyttig?

Rund                                       Firkantet

18 cm               =                    15 cm
20 cm              =                    18 cm
22/23 cm       =                    20 cm
28 cm               =                   25,5 cm
Tommelfingerregelen er at en firkantet kakeform tar omtrent 25% mer enn en rund form av samme størrelse. Om du bruker en firkantet form for en kakeoppskrift som er beregnet på en rund form, så bruk samme temperatur som i oppskriften,  men snu kaken under stekingen. Hjørnene har en tendens til å bake raskere enn midten av kaken.

Den Perfekte Pizza Margherita

En ferdig pizza margherita. Vennligst se bort fra den rufsete formen.

I forrige innlegg skrev jeg om hvordan du kan få til den perfekte pizzadeigen, og nå skal du få oppskriften på den perfekte pizza Margeritha, i alle fall om vi skal tro den berømte Heston Blumenthal.

Det er en viktig ting du behøver for å få til denne sausen, og det er trykkoker. Min egen kjøpte jeg etter å ha sett hvordan mr. Blumenthal bruker sin til stort og smått.

Hestons perfekte pizza Margeritha består av to komponenter; ovnstørkede tomater og pizzasaus.

Tomater klar til tørking.

Ovnstørkede tomater og tomatsaus

45 store cherrytomater, med stilken inntakt (ca 1 kilo)
2 store hvitløksbåter
20 kvister med timian
2 ferske laurbærblad
ekstra virgin olivenolje
1 ts uraffinert sukker
salt og nykvernet pepper + røkt salt

  1.  Sett ovnen på 110 grader
  2.  Kok opp vann  og fyll en stor bolle med iskaldt vann. Fjern stilken fra tomatene, men ta vare på den til senere. Fjern kjernen med en liten kniv. Skåld tomatene ved først å droppe de i kokende vann i ti sekunder, og så legge de over i kaldt  vann. Ta de ut av vannet med en gang, og flå av skinnet.
  3. Del 25 av tomatene i to. Fjern frøene og membranen inne i tomaten.
  4. Legg disse halve tomatene i en bolle og hell på litt olivenolje, og rør rundt så oljen blir fordelt. Bruk en hullsleiv og legg tomatene over på et stekebrett som du har kledd med aluminiumsfolie. Kuttsiden skal ligge vendt opp. Del hvitløken i tynne skiver og legg en skive på hver tomat. Riv urtene i biter og strø de over tomatene. Krydre med salt og pepper og litt sukker.

    Ferdig tørkede tomater. De ble litt små.

  5. Stek tomatene i 1-3 timer (alt etter størrelse og modenhet på tomatene), til de har blitt litt rynkete og fått en dyp rødfarge. De skal fremdeles være fuktige i motsetning til «soltørket». Hvis noen av tomatene ser ut til å bli ferdig før de andre, fjern de fra brettet. Halvveis i stekeprosessen skal du snu tomatene.
  6. Når tomatene er ferdige, la de avkjøle seg, plukk av og kast hvitløk og urter. Om tomatene skal lagres en stund før du lager pizzaen, så legg de i en lufttett boks med et dryss olivenolje på topp.
  7. Del resten av de skoldede tomatene i åtte biter og legg de i en sikt over en bolle.  Sprinkle tomatene med en ts salt og la det stå til det har dryppet 5-6 ss med tomatjuice i bollen under.
  8. Legg tomatene og juicen i en liten trykkoker. Har du en større trykkoker, så ha i vann tilsvarende det som må være minimum av væske i den (sjekk bruksanvisningen) for at du skal kunne bruke den.
  9. Ha på lokket på trykkokeren og kok på full varme med fullt trykk i 12 minutter.
  10. Fjern trykkokeren fra platen og la den avkjøle seg helt. Med en gang den er avkjølt, kan du fjerne lokket og sette pannen tilbake på platen. Kok inn sausen til det er veldig lite væske igjen.
  11. Når sausen er avkjølt, kan du helle den over i en boks. Legg tomatstilken i boksen og sett på et lokk. Hvis sausen skal brukes straks, så lar du den stå ute i romtemperatur til den skal brukes. Grunnen til at man legger hele stilken i boksen med saus, er at den inneholder veldig mye av den friske tomatlukten. Legger man den i sausen så overføres noe av denne aromaen til sausen.
  12. Når du skal steke pizzaen, smører du først sausen tynt på bunnen, før du legger på de ovnsstekte tomatene. Riv fersk mozerella i store biter og fordel over pizzaen. Avslutt med et dryss olivenolje og litt røkt havsalt.
Du finner oppskriften på deig og stekemetode her.

Og hvordan gikk nå så dette? 

Jo, det er litt pludrete med disse tomatene som skal skoldes, snittes og prepareres, i alle fall første ganger man gjør det (jeg måtte tørke tomatene mine to ganger. Urk. Ikke spør. Svidd er stikkordet). Tomatsausen ble helt utrolig, her snakker vi umami. Man skulle virkelig ikke tro at sausen var laget av bare tomater og salt. Dette må du prøve om du har trykkoker! Du kan selvsagt droppe de tørkede tomatene om du finner det for omstendelig.

Ferdig kokt pizzasaus.

Jakten på den perfekte hjemmebakte pizza

Pizzadeig satt til heving.

Kokebok testet:  In Search Of Perfection av Heston Blumenthal
Rett: Pizza
Hvor mange porsjoner: Fem små pizzaer, passer til tre persjoner
Kokebok nr. testet: 29
Gjenbruk av kokeboken: Ja, kommer til å benytte denne oppskriften fra nå av!

I boken In Search Of Perfection av Heston Blumenthal, forsøker han å lage de mest perfekte utgavene av  kjøkkenklassikere som pizza, pasta Bolognese, Fish and chips, ”Bangers and mash” og så videre.

Og hvem kan vel motstå den perfekte pizza? Ikke jeg i alle fall. Jeg er hele tiden på jakt etter den beste oppskriften på pizzabunn. Jeg vil helst ha den som i Italia. Jeg bruker omtrent aldri (ok, aldri) å lage pizza Margharita, men det måtte jeg forsøke denne gangen. Jeg kommer med oppskriften på tomatsaus i neste innlegg.

 Dette er ikke en pizzadeig du hiver sammen i full fart, samme dag som du skal bake.

Dagen før den store pizzadagen må du nemlig sette i gang en forhev, og den tar sin tid også.

Forhev Pizzadeig

150 g pizzamel (bruk et mel med rundt 12% proteininnhold, tipo 00)
½ ts maltekstrakt/maltsirup (eventuelt bruk vanlig brun eller mørk sirup)
85 g kaldt vann
3,5 g  tørrgjær (ja, tørrgjær!)
½ ts salt (Faktisk helt vanlig salt, ikke høstet av nakne jomfruer i soloppgang)

  1. Tipp melet i en bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Begynn å mikse på laveste hastighet.
  2. Løs opp maltekstraktet i vannet, før du heller det i melet. Miks på første hakk i tre minutter, før du stopper miksingen og lar deigen hvile i bollen i mellom ti minutter og en time. En time er best, det forbedrer smaken på deigen og hvor mye du kan strekke den). Jeg leste ikke dette  punktet skikkelig, så min hevet i bare ti.
  3. Hell i gjær og salt og miks på hakk 2 i syv minutter. Hvis deigen ikke ser ut til å komme skikkelig sammen etter at du har eltet i tre minutter, så bør du stoppe maskinen og skrape mel fra sidene av bollen.
  4. Hell deigen i en stor, ren bolle. Dekk bollen med plastfolie. Plasser bollen i kjøleskapet i minst 12 timer.

Pizzadeig dag 2

350 g pizzamel
½ ts maltekstrakt
195 g kaldt vann
7 g tørrgjær (eller resten av posen fra gårsdagen)
1 ts salt
Forhevet deig

  1. Hell mel i miksebollen, bruk deigkroken og miks på hakk en.
  2. Bland maltekstrakt og vann, hell dette opp i melet. Miks på første hakk i fire minutter, før du stopper og lar deigen hvile i bollen i mellom 10 minutter og en time.
  3. Ha i gjær og salt. Miks på hakk to i fire minutter.
  4. Stopp mikseren. Tilsett den forhevede deigen og miks i fire minutter til på hakk to.
  5. Ta deigen ut av bollen. Plasser den på et rent underlag, rull den ut til en kubbe og del den i fem, ca150 gpr emne.
  6. Lag deigballer. Plasser hånden din med flaten ned på arbeidsbenken og krum den så den får en kloform. Beveg hånden din rundt og rundt -. Fingertippene dine skal berøre arbeidsbenken og håndflaten skal presses forsiktig mot deigen. Denne bevegelsen vil forme perfekte, runde baller. Jo rundere deigen er, jo bedre vil formen på bunnen bli. NB, viktig at du ikke presser luften ut av deigen.
  7. Plasser deigballene på en plastikkbrett som har blitt børstet med olje (eller et brett som er dekket med oljet plastikkfolie. La det være minst fire cm mellom hver ball. La deigen heve i to timer på et varmt sted i to timer (eller i kjøleskapet i tolv timer). Deigen vil heve til dobbel størrelse og skal være fuktige, lette og luftige.

Utbaking

Du behøver en stekepanne av jern, uten trehåndtak til dette. Du begynner med å varme stekepannen på plata på høy varme i 20 minutter før du steker den.

  1. Strø mel på benkplaten. For å forme bunnen på pizzaen, så må du først plassere en deigball på den melede overflaten. Så plasserer du fingertippene dine1,5 cmfra kanten og dytter nedover mens du flytter deigballen rundt i med klokka. Fortsett med å dytte og snu på deigklumpen til du har fått en kant.
  2. For å fullføre utbakingen, plasser håndflaten på deigen og strekk deigen forsiktig ut fra deg. Roter pizzadeigen 90 grader og gjenta. Fortsett å rotere og strekke til pizzaen er blitt 20-25 cmi diameter (pass på at den ikke blir større enn stekepannen eller steinen du skal steke på). Om du er forsiktig, så vil denne prosessen gjøre at du beholder den runde formen på pizzaen. Vær forsiktig så du ikke ødelegger kanten eller får en kul i midten av pizzaen.
  3. Løft forsiktig pizzabunnen på et bakepapir eller en pizzaspade (anbefaler pizzaspade). Legg på fyll. Oppskriften på Hestons tomatsaus kommer i neste innlegg.
  4. Ta stekepannen av plata, snu den opp ned og plasser den under grillen. Den skal være veldig nær grillen, men det skal fremedels være nok plass til at pizzaen kan heve litt uten å komme borti elementet. La stekepannen varme seg opp i flere minutter før du forsiktig lar pizzadeigen skli over på stekepannen. (Dette må gjøres raskt og mens stekepanna er under grillen, sånn at du ikke mister for mye varme). Stek i 90 sekunder eller til deigen er stekt og har blitt gylden brun, mozarellaen har smeltet og begynt å boble, ikke blitt brun. Pynt med basilikum og server!

Så, hvordan gikk nå så dette?

Overraskende bra, faktisk. Bortsett fra at min Bosch kjøkkenmaskin ikke liker så små deiger. Hadde store problemer med å få den til å elte skikkelig.

Det jeg stusset mest på i denne oppskriften var at Heston valgte å bruke tørrgjær som hevemiddel, ikke vanlig, fersk gjær. Jeg hadde mine tvil om at det kunne funke, men det gjorde det faktisk. Jeg brukte vanlig, kaldt vann fra springen, behøvde ikke temperere vannet for å få det til å heve seg.

Deigen ble faktisk den beste pizzadeigen jeg har laget. Den oppførte seg perfekt! Du kunne strekke den til du så igjennom den. Den forrige deigen jeg brukte var ikke tilsatt forhev. Den måtte også prikkes med gaffel for å ikke heve seg som et pitabrød.

Jeg klarte ikke å bake ut deigen med Hestons metode (antageligvis for utålmodig av natur til sånn dilling), så de fikk ikke en perfekt form. Men nå som jeg har lest gjennom oppskriften og metoden skikkelig, skal jeg gi det et forsøk neste gang. Nb, jeg testet ikke stekepannemetoden, siden jeg har pizzaovn. Hvis du prøver det, vil jeg gjerne høre hvordan det gikk.