En ferdig pizza margherita. Vennligst se bort fra den rufsete formen.
I forrige innlegg skrev jeg om hvordan du kan få til den perfekte pizzadeigen, og nå skal du få oppskriften på den perfekte pizza Margeritha, i alle fall om vi skal tro den berømte Heston Blumenthal.
Det er en viktig ting du behøver for å få til denne sausen, og det er trykkoker. Min egen kjøpte jeg etter å ha sett hvordan mr. Blumenthal bruker sin til stort og smått.
Hestons perfekte pizza Margeritha består av to komponenter; ovnstørkede tomater og pizzasaus.
Tomater klar til tørking.
Ovnstørkede tomater og tomatsaus
45 store cherrytomater, med stilken inntakt (ca 1 kilo)
2 store hvitløksbåter
20 kvister med timian
2 ferske laurbærblad
ekstra virgin olivenolje
1 ts uraffinert sukker
salt og nykvernet pepper + røkt salt
- Sett ovnen på 110 grader
- Kok opp vann og fyll en stor bolle med iskaldt vann. Fjern stilken fra tomatene, men ta vare på den til senere. Fjern kjernen med en liten kniv. Skåld tomatene ved først å droppe de i kokende vann i ti sekunder, og så legge de over i kaldt vann. Ta de ut av vannet med en gang, og flå av skinnet.
- Del 25 av tomatene i to. Fjern frøene og membranen inne i tomaten.
- Legg disse halve tomatene i en bolle og hell på litt olivenolje, og rør rundt så oljen blir fordelt. Bruk en hullsleiv og legg tomatene over på et stekebrett som du har kledd med aluminiumsfolie. Kuttsiden skal ligge vendt opp. Del hvitløken i tynne skiver og legg en skive på hver tomat. Riv urtene i biter og strø de over tomatene. Krydre med salt og pepper og litt sukker.
Ferdig tørkede tomater. De ble litt små.
- Stek tomatene i 1-3 timer (alt etter størrelse og modenhet på tomatene), til de har blitt litt rynkete og fått en dyp rødfarge. De skal fremdeles være fuktige i motsetning til «soltørket». Hvis noen av tomatene ser ut til å bli ferdig før de andre, fjern de fra brettet. Halvveis i stekeprosessen skal du snu tomatene.
- Når tomatene er ferdige, la de avkjøle seg, plukk av og kast hvitløk og urter. Om tomatene skal lagres en stund før du lager pizzaen, så legg de i en lufttett boks med et dryss olivenolje på topp.
- Del resten av de skoldede tomatene i åtte biter og legg de i en sikt over en bolle. Sprinkle tomatene med en ts salt og la det stå til det har dryppet 5-6 ss med tomatjuice i bollen under.
- Legg tomatene og juicen i en liten trykkoker. Har du en større trykkoker, så ha i vann tilsvarende det som må være minimum av væske i den (sjekk bruksanvisningen) for at du skal kunne bruke den.
- Ha på lokket på trykkokeren og kok på full varme med fullt trykk i 12 minutter.
- Fjern trykkokeren fra platen og la den avkjøle seg helt. Med en gang den er avkjølt, kan du fjerne lokket og sette pannen tilbake på platen. Kok inn sausen til det er veldig lite væske igjen.
- Når sausen er avkjølt, kan du helle den over i en boks. Legg tomatstilken i boksen og sett på et lokk. Hvis sausen skal brukes straks, så lar du den stå ute i romtemperatur til den skal brukes. Grunnen til at man legger hele stilken i boksen med saus, er at den inneholder veldig mye av den friske tomatlukten. Legger man den i sausen så overføres noe av denne aromaen til sausen.
- Når du skal steke pizzaen, smører du først sausen tynt på bunnen, før du legger på de ovnsstekte tomatene. Riv fersk mozerella i store biter og fordel over pizzaen. Avslutt med et dryss olivenolje og litt røkt havsalt.
Og hvordan gikk nå så dette?
Jo, det er litt pludrete med disse tomatene som skal skoldes, snittes og prepareres, i alle fall første ganger man gjør det (jeg måtte tørke tomatene mine to ganger. Urk. Ikke spør. Svidd er stikkordet). Tomatsausen ble helt utrolig, her snakker vi umami. Man skulle virkelig ikke tro at sausen var laget av bare tomater og salt. Dette må du prøve om du har trykkoker! Du kan selvsagt droppe de tørkede tomatene om du finner det for omstendelig.
DET STORE KOKEBOKPROSJEKTET 
Aj, denne har jeg ikke sett på før, man forstår med en gang at det er genialt. Fint fortalt…
Takk 🙂
Dette skal jeg prøve med en eneste gang. Fikk med trykkoker forleden og det først jeg lagde var pastasaus. Jeg lagde imidlertid med løk, hvitløk, tomatpure og hakkede tomater på boks. Jeg pleier å la det koke i 1 time og det gjorde jeg med trykkokeren også, bare for å få maks effekt.
Kona visste ikke hva jeg holdt på meg, så da jeg åpnet lokket lurte hun på om jeg hadde stekt kjøtt. Tomatens umami-kvaliteter kommer åpenbart til sin rett på en helt annen måte i trykkoker enn «vanlig» koking.
Forøvrig ser jeg at du skriver følgende under punkt 9:
Ha på lokket på trykkokeren og kok på full varme med fullt trykk i 12 minutter.
Beklager hvis jeg er pirkete, men man skal vel ikke ha på full varme i alle 12 minuttene. Jeg har riktignok bare tre dagers trykkoker-erfaring, men man skrur vel alltid ned når man har fullt trykk? 😉
Ja, jeg skjønner hva du mener, men det sto det i oppskriften at man skulle kjøre på full guffe og man kan kanskje gjøre det når man ikke skal koke så lenge? Jeg skrudde ned ganske mye, men det var fremdeles mye damp som kom ut når jeg kokte. Jeg tror ikke det er så nøye heller, det viktigste er vel at de får seg en omgang under trykk 🙂
Hva koster en trykkoker? Dette høres jo fantastisk ut! Tørkede tomater skal jeg prøve i morgen til tapas 🙂
Takk for fin blogg. Jeg har hentet mange tips hos deg !
Takk Annebloggen 🙂 Jeg fikk kjøpt min på tilbud etter jul i år. Den kostet da ca 6-700 kroner etter hva jeg erindrer. Min er på ca 6 liter, og det passer til en liten familie. Den er helt genial til å forkorte levetiden på alt som tar lang tid å koke. Sist brukte jeg den til å få kokt poteter i en fart.
Hei! Magne fra VG her. Nå har jeg lagt innlegget ditt som dagens anbefaling på Lesernes VG, kanskje poster jeg det på Facebook http://www.facebook.com/lesernesvg og twitter http://twitter.com/lesernesvg også 🙂
Kjempehyggelig! 🙂
Så artig, så akkurat denne episoden i går! Har defintivt tenkt å få meg trykkoker eg og 😉
Det anbefales på det varmeste! 🙂
Hvilken kanal og når går programmet med Heston Blumenthal på?
Før kunne du fått kjøpt dvd-ene, men nå kan du se klipp på youtube for eksempel 🙂
http://www.youtube.com/watch?v=AJQn_dzDutg Her er ett klipp.
Kult! Skal testes meget snart, må bare få fatt i en trykkoker.
Vi lagde Heston sin Perfect Roasted Chicken nå på fredag (og torsdag). Det gikk bra men for et himla styr med å få rett temperatur på stekeovnen. Det er definitivt sant det Heston sier om at du IKKE må stole på komfyren din, bruk termometer. Og steketiden hans er så som så. Vi måtte ha vår inne i godt over 6 timer og da på høyere temperatur enn han anbefalte. Men, men, man lærer så lenger man koker 🙂
Pizza blir prosjekt nummer 2…så blir det perfekt burger..åååå som man gleder seg!
PS! meget bra beskrivelse av prosessen. Knallbra å ha en egen norsk versjon av slikt.
Første feilen jeg gjorde var å kremere tomatene mine. Som du sier – man skal ikke stole på steikovnen sin. Det gikk bedre med andre bach, for da brukte jeg steketermometer og overvåket prosessen mye mer nøye. Det viser seg at steikovnen min er mest unøyaktig når det kommer til lave temeraturer.
Jeg har kjøpt meg kjøttkvern og satser på hamburgeren også . Men seks timer for å få ferdig en kylling? Hvilken temp skulle dere bruke?
Trykkoker er den nye IT tingen spør du meg! 🙂
Heston brukte 60 grader i sin ovn, da hadde han den i i 4 og en halv time. Vi prøvde oss på 70 grader da vi hadde lest at dette ga en «tryggere» steking. Selv om termometeret viste en variasjon fra 78 til 58 grader undere hele stekingen. Selvsagt pga termostaten, og fordi jeg måtte ha ovnsdøren på gløtt for å kunne få såpass jevn lav temperatur. Men da antar jeg du ikke har sett den episoden(?)
Vi kjøpte Holthe kylling. Ikke direkte billig men himmel for en forskjell fra en supermarkedvariant. Og det skulle jo bare mangle. Det er noe som skurrer når du får et helt dyr ferdigstekt levert i lanken for 29,90.
Må snoke opp en trykkoker ja. Pokker…enda mer kjøkkenstash jeg MÅ ha 😉
Skal definitvt prøve ut disse tomatene, må jo ikke nødvendigvis være til pizza heller.
Å jo da, jeg har sett episoden, det er en grunn til at jeg har en diger kalkunsprøyte i kjøkkenskuffen, sammen med en haug andre rare ting 😉 Men jeg husker ikke helt steketemperaturen han brukte.
Heston bruker trykkokeren sin til flere ting, blant annet til sin perfekte Bolognese. Tror nok du ville ha hatt glede av en sånn dings. Løp og kjøp! 🙂
Hvor fant du kalkunsprøyte? Fant bare svindyre på grossistsider. Så vi endte med å bruke en svær sprøyte med en drøy kanyle på..kjekt å jobbe på sykehus i ny og ne 😉
Apropos bolognese, driver å snoker etter pastamaskin nå på nett. Er det noen man absolutt burde styre unna? Fant en brukt-ubrukt på Finn til en hundrings men vet ikke om det er noe poeng om den er elendig.
Hvis du finner en brukt en til en hundrings, så slå til! Den er garantert dugende. Man skal lage mye pasta for å klare å slite ut selv en rimelig pastamaskin. Jeg har kjøpt (begge mine) på en bruktbutikk. Mange har fått en i gave og har aldri giddet å bruke den mer enn en gang eller noe.
Jeg kjøpte min kalkunsprøyte på ebay. Denne typen for å være eksakt:http://www.ebay.com/itm/NEW-S-S-11-TURKEY-BASTER-MEAT-INJECTOR-SET-W-BRUSH-/380331693264?pt=Cookware&hash=item588d8914d0#ht_500wt_922
Hvilken effekt har egentlig trykkokeren foruten at det tar kortere tid å koke mat?
De bevarer smak og vitaminer i maten mye bedre, foruten at de sparer energi i form av at koketiden blir forkortet. Her er en fin blogg som har mange gode tips om trykkoking. http://www.hippressurecooking.com/
Her kan du også lese om fordelene ved en trykkoker: http://www.thenibble.com/zone/kitchen/appliances/pressure-cooking2.asp
Siden man får en adskillig høyere temperatur med mye mindre vann så vil f.eks grønnsaker beholde mye, mye mer av sine vitaminer. Man trenger ikke dynke grønnsakene helt under i vann.
Man får også kverket fler fy-fy bakterier og mikroorganismer siden temperaturen går over 100 grader C.
nå skal vel jeg bare la være å svare på spørsmål som ikke er rettet til meg 😉 Ble bare ivrig her, beklager.
Haha, feel free! Bare hyggelig det.
Samme for meg hvem som svarer, takk skal dere ha begge to:-)
Jeg er mer opptatt av smak enn av vitamininnhold i mat. Blir smaken noe bedre av trykkokeren? Tror uansett jeg skal prøve å finne en før helgen og eksperimentere med tomatsauser. Man får vel litt mer kontroll på at tomatene ikke kokes tørre og svir seg.
Jeg lager forøvrig bunn med en flere hundre år gammel surdeigskultur fra et italiensk kloster, bruker ikke gjær i det hele tatt. Resultatet blir en skikkelig crispy skorpe og «italiensk» smak.
Om smaken blir bedre? Ja, i alle fall skjer det noe helt spesielt når man koker tomatsausen sin i den. Siden den er så og si lukket under kokeprosessen, så bevarer den smak og aroma på en annen måte.
Den surdeigskulturen din hørtes forresten veldig spennende ut 🙂
Spennande prosjekt, Eva:o)
Det kjem stadig nye kjøkkenduppedingsar på ønskelista…og den trykkokaren verka ikkje dum:o)
Du kommer ikke til å angre om du kjøper en. Sparer mye tid på koking 🙂 Den har rettet meg mang en gang.
Trykkoker er kjempebra. vi bruker det masse i italia! men du trenger ikke å kjøre full guffe, tror ikke du får mer effekt av det…Denne pizzasausen skal vi lage neste helg, hurra!
Det er nok fullt trykk som Heston muligens mener, selv om det sto høy varme i oppskriften. Det er bare å bruke skjønn 🙂
[…] perfekte pizza margaritha fra […]