Den Perfekte Pizza Margherita

En ferdig pizza margherita. Vennligst se bort fra den rufsete formen.

I forrige innlegg skrev jeg om hvordan du kan få til den perfekte pizzadeigen, og nå skal du få oppskriften på den perfekte pizza Margeritha, i alle fall om vi skal tro den berømte Heston Blumenthal.

Det er en viktig ting du behøver for å få til denne sausen, og det er trykkoker. Min egen kjøpte jeg etter å ha sett hvordan mr. Blumenthal bruker sin til stort og smått.

Hestons perfekte pizza Margeritha består av to komponenter; ovnstørkede tomater og pizzasaus.

Tomater klar til tørking.

Ovnstørkede tomater og tomatsaus

45 store cherrytomater, med stilken inntakt (ca 1 kilo)
2 store hvitløksbåter
20 kvister med timian
2 ferske laurbærblad
ekstra virgin olivenolje
1 ts uraffinert sukker
salt og nykvernet pepper + røkt salt

  1.  Sett ovnen på 110 grader
  2.  Kok opp vann  og fyll en stor bolle med iskaldt vann. Fjern stilken fra tomatene, men ta vare på den til senere. Fjern kjernen med en liten kniv. Skåld tomatene ved først å droppe de i kokende vann i ti sekunder, og så legge de over i kaldt  vann. Ta de ut av vannet med en gang, og flå av skinnet.
  3. Del 25 av tomatene i to. Fjern frøene og membranen inne i tomaten.
  4. Legg disse halve tomatene i en bolle og hell på litt olivenolje, og rør rundt så oljen blir fordelt. Bruk en hullsleiv og legg tomatene over på et stekebrett som du har kledd med aluminiumsfolie. Kuttsiden skal ligge vendt opp. Del hvitløken i tynne skiver og legg en skive på hver tomat. Riv urtene i biter og strø de over tomatene. Krydre med salt og pepper og litt sukker.

    Ferdig tørkede tomater. De ble litt små.

  5. Stek tomatene i 1-3 timer (alt etter størrelse og modenhet på tomatene), til de har blitt litt rynkete og fått en dyp rødfarge. De skal fremdeles være fuktige i motsetning til «soltørket». Hvis noen av tomatene ser ut til å bli ferdig før de andre, fjern de fra brettet. Halvveis i stekeprosessen skal du snu tomatene.
  6. Når tomatene er ferdige, la de avkjøle seg, plukk av og kast hvitløk og urter. Om tomatene skal lagres en stund før du lager pizzaen, så legg de i en lufttett boks med et dryss olivenolje på topp.
  7. Del resten av de skoldede tomatene i åtte biter og legg de i en sikt over en bolle.  Sprinkle tomatene med en ts salt og la det stå til det har dryppet 5-6 ss med tomatjuice i bollen under.
  8. Legg tomatene og juicen i en liten trykkoker. Har du en større trykkoker, så ha i vann tilsvarende det som må være minimum av væske i den (sjekk bruksanvisningen) for at du skal kunne bruke den.
  9. Ha på lokket på trykkokeren og kok på full varme med fullt trykk i 12 minutter.
  10. Fjern trykkokeren fra platen og la den avkjøle seg helt. Med en gang den er avkjølt, kan du fjerne lokket og sette pannen tilbake på platen. Kok inn sausen til det er veldig lite væske igjen.
  11. Når sausen er avkjølt, kan du helle den over i en boks. Legg tomatstilken i boksen og sett på et lokk. Hvis sausen skal brukes straks, så lar du den stå ute i romtemperatur til den skal brukes. Grunnen til at man legger hele stilken i boksen med saus, er at den inneholder veldig mye av den friske tomatlukten. Legger man den i sausen så overføres noe av denne aromaen til sausen.
  12. Når du skal steke pizzaen, smører du først sausen tynt på bunnen, før du legger på de ovnsstekte tomatene. Riv fersk mozerella i store biter og fordel over pizzaen. Avslutt med et dryss olivenolje og litt røkt havsalt.
Du finner oppskriften på deig og stekemetode her.

Og hvordan gikk nå så dette? 

Jo, det er litt pludrete med disse tomatene som skal skoldes, snittes og prepareres, i alle fall første ganger man gjør det (jeg måtte tørke tomatene mine to ganger. Urk. Ikke spør. Svidd er stikkordet). Tomatsausen ble helt utrolig, her snakker vi umami. Man skulle virkelig ikke tro at sausen var laget av bare tomater og salt. Dette må du prøve om du har trykkoker! Du kan selvsagt droppe de tørkede tomatene om du finner det for omstendelig.

Ferdig kokt pizzasaus.

Innrøkte pizzabakere

Nå skal du få et lite kurs i hva du ikke skal gjøre når du bruker elektrisk pizzaovn. Her finner du forresten bruksanvisningen, om du har rotet den bort.

Det hele begynte med at jeg tenkte det kunne være greit med en pizzastein. Dette er en stein som du legger inne i stekovnen for å få tynn, sprø bunn.

Pizzasteiner fås kjøpt for en hundrings eller noe, men de har bare den feilen at de tydeligvis knekker lett. Pizzaovn, typen Pizza Pronto, er derfor tingen, klarte jeg å google meg frem til. Disse små ovnene kan stå på kjøkkenbordet og ser ut som små bordgriller. De har en steinplate i bunn og et varmeelement i lokket. De kostet ca 7-800 kroner og ble kåret til årets julegave i 2006.

I og med at de har vært så populære, antok jeg derfor at det var en del herreløse ovner i omløp. Og det hadde jeg jammen rett i! En stakkars ovn som hadde vannsmektet på toppen av et kjøkkenskap, ble min for null penger. Jippi! Ulempen var selvfølgelig at den ikke hadde noen bruksanvisning og heller ikke stekespadene som skulle følge med. Førstnevnte bød ikke på problemer, da OBH Nordica har bruksanvisningen ute på nett, men akkurat det med de to manglende stekespadene, skulle vise seg å skape en del komplikasjoner. Men det kommer vi tilbake til om litt.

Pizza in the making.

Jeg fikk vite at min (over snittet) matglade kollega Asbjørn, har brukt pizzastein på sitt kjøkken i mange år.

På slutten av arbeidsdagen stakk jeg innom kontoret hans for noen tips, og fikk vite at hans pizzastein nr. 4 eller 6 var nå delt i hele i fem biter og måtte brukes sammensatt som et puslespill i bunnen av en ovnsskuff.

Jeg lærte også en del triks av Asbjørn. Triks som jeg burde ha fulgt fra første stund. Men mer om det senere.

Asbjørn fortalte meg at jeg burde 1) prikke bunnen med gaffel. 2) forsteke den i noen minutter, sånn at den ble stiv og kan fjernes fra steinen for påføring av fyll.

Jeg burde ha hørt etter … Jeg burde virkelig ha hørt etter …

Uansett, vel hjemme og etter research av diverse oppskrifter i kokebøker og på nett, så lagde jeg en pizzadeig av:

2 dl hvetemel, italiensk type, tipo 0
1 ss olje
1 ts salt
15 g fersk gjær (ca 1/3 av en hel klump)

Heves i en time.

Pizzasaus:
1 boks hakkede økologiske tomater
hvitløk etter smak
et pepperdryss
En god klype salt

Kokes opp og småputrer til den har blitt litt fastere i konsistensen.
Dette holder til fire små pizzaer. Vil mette to sultne personer, eller tre halvsultne.

Pizzatopping: Mozerellaost først, så  forskjellige grønnsaker og kjøtt. Jeg varierte pizzaene med norsk spekeskinke, bacon, pepperonipølse, små tomater, rød løk i tynne skiver, paprika, sjampinjonger. Ferdig pizza ble toppet med litt fersk basilikum.

Den første pizzaen gjorde jeg helt ferdig. Kjevlet ut bunnen av halve deigen. Og her gjorde jeg nok første feil. Den burde vært delt i to en gang til.

I og med at jeg manglet stekespadene, la jeg pizzaen på et godt melet bakepapir og satset på at jeg elegant kunne skyfle pizzaen over på den varme steinen i ovnen. Det jeg ikke tenkte på er at a) deigen er fuktig og derfor limer seg fast i et  bakepapir som blir buklete b) deigen blir enda mer myk og klissete med en gang du introduserer den for varme.

Pizzaen fikk vi knapp ned på platen, og det endte med at vi sto og dasket med hver vår stekespade for å forsøke å trykke den ned. Enkelte biter løsnet  fra «the mothership» og det havnet fyll og ost på steinen.

Og mens vi spiste pizza nr. 1, og tenkte på hvordan pizza nr. 2 skulle lages, utviklet det seg havskodde på kjøkkenet. Den var så tykk at da vi åpnet kjøkkendøren, påsto Celinn at hun ikke kunne se noen ting og at det var like før hun døde av kullosforgiftning.

Det var ganske enkelt like før røykdykkere fra Oslo brannvesen kom på besøk for å ha øvelse. Men med vinduet på vidt gap og diverse redskaper til hjelp, fikk vi skrapt av mesteparten av det brente fyllet og deigrestene. Røyken la seg litt og så var det inn med neste pizza.

Denne gangen var jeg heldigvis smart nok til å følge ETT av Asbjørns råd. Nemlig å forsteke bunnen. Uheldigvis glemte jeg det andre rådet, nemlig å prikke bunnen.  Den så derfor ut som et pitabrød da den var halvstekt. Heldigvis ble den ok igjen når jeg fikk på fyll og grilla den en runde til.

Bunn tre ble perfekt. Da fulgte jeg alle råd og den så helt smashing ut (se bort fra formen, da dette var en pizzabunn som ble delt i to og derfor så deretter ut).

Moralen i historien er at man skal alltid høre på erfarne pizzabakere før man steker sin egen.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm: Nope, de ble ikke estetisk pene nok, skinken var fra norsk, uøkologisk gris uten svarte bein, baconet fra Gilde og pepperonien av type Peppes. Tror han ville ha rynket på nesen over råvarene.

Karakter: 10/10 (sammenlignet med andre hjemmelagde pizzaer) av Celinn.
9/10 av Johannes, som også fikk en bit.