lam

Trykkokte Lammeskanker i Rødvin- og Solbærsirupsaus

Eva K. 2 kommentarer

Lammeskanker i en stekesky av rødvin og solbærsirup. Mmm.

Kokebok testet:  Norsk Mat av Andreas Viestad
Utgivelsesår: 2008
Rett: lammeskanker
Hvor mange porsjoner: Fire personer som eneste rett
Kokebok nr. testet: 31
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Første gang jeg fikk servert lammeskanker var det min venninne Ragnhild som var kokken. Hun brukte oppskriften til Andreas Viestad i Norsk Mat, og resultatet ble så vellykket at jeg gikk veldig imponert derifra.

Da jeg selv skulle gjenta retten, ble det alt annet enn imponerende. For å si det mildt. Total katastrofe er nok en mer passende beskrivelse.

Den første glippen skjedde nok når slakteren på hjørnet ga meg tre lammeskanker av ulik størrelse. Det jeg lærte av dette, og som du også skal være obs på, er at lammeskankene du kjøper må være av tilnærmet lik størrelse. To små og en stor er ikke noe smart.

Lammeskanker er noen seige greier. Det er leggen på lammet og dette er muskler som har blitt brukt mye og derfor behøver lang tids koking for å bli mørt. Bonusen er at det er ekstra smakfullt.

I selve tidsangivelsen i oppskriften til Viestad står det optimistisk 1 1/2 til 2 timer i gryta i ovnen. Det morsomme er at The Modernest Cousine – nerdekokeboken over alle nerdekokebøker – etter sigende anbefaler 1 time i trykkoker …

Uansett, etter tre og en halv time i gryta var to av lammeskankene tørre, den tredje fortsatt seig og potetstappen var kald og smakte vondt.  Kokken ble til slutt veldig sur og middagen gikk i søpla. Det ble ferdig pizza på alle mann den kvelden.

Akk ja. La oss spole litt fremover. Lørdag var det Bondens marked på Majorstua, og Haugen Gardsmat fristet med lammeskanker til god pris.  Jeg nekter selvsagt å la et lam beseire meg, så  to nye skanker ble innkjøpt og slengt i trykkokeren. 40 minutter senere sto middagen på bordet. Yes, jeg vant!

Lammeskanker kokt i rødvin og solbærsirup

4 hele lammeskanker med bein

Lammeskanker - før bildet.

8 hele hvitløksfedd  med «papiret» på. (Viestad skriver åtte hele hvitløk, men det tror jeg må være en unøyaktighet)
2 laurbærblad
2 kvaster rosmarin
4 dl rødvin
5 ss solbærsirup
2 ss smør eller mer

Om du steker i vanlig ovn i ildfast gryte (IKKE bruk jerngryte, da får du en grå, rar saus på grunn av rødvinen), sett stekovnen på 175 grader. Ikke varmluft.

Legg lammeskakene i gryten.  Legg to ss smør  fordelt under lammeskankene, sammen med rosmarinen. Legg i hvitløksfedd og hell over rødvin og solbærsaft.

Om du bruker grytemetoden: Sett skankene inn i ovnen. Lokket skal være på gryten.

Ta pannen ut av ovnen hver halvtime. Snu skankene og øs med rødvinsblandingen, før du setter den inn igjen. Hvis det virker å være for lite væske i pannen, så heller du i litt vann eller vin.

Skankene er ferdige når de har løsnet fra beinet og kjennes møre når du pirker i de.

Om du bruker trykkoker: Kok på fullt trykk i 15 minutter. Slipp ut all dampen og ta lokket av kjelen. Snu skankene. Kok i 20 minutter til og ta av lokket. Sjekk om de er ferdige.  Virker det å være for lite væske igjen i pannen, så har du i mer vin eller vann. Er det ganske store skanker, så kan det hende de trenger 10-14  minutter til.  Vil anta at maksimum koketid er 45 minutter på fullt trykk for ganske store lammeskanker.

Serveres med for eksempel potetstappe til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?:  Ja, dette hadde jeg turt å servere ham. Faktisk.

Og hvordan gikk nå så dette?: Første gangen gikk middagen i søpla. Med trykkoker hadde jeg fantastisk middag i løpet av  40 minutter.

Karakter fra ekspertpanelet: 10/10 fra Elin, som var gjest denne gangen.

Karakter fra meg: 10/10 fra meg også. En minneverdig klassiker! 

Lam og fenikkelgryte

Eva K. Legg igjen en kommentar

Kokebok testet: Norsk lam i verdenstoppen, 63 oppskrifter fra kokkelandslaget
Rett: Lam og fenikkel gryte med kjørvel
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja.
Kokebok nr. testet: 22

Denne kokeboken har jeg hatt i mange, mange år.  Jeg aner ikke hvor jeg har fått tak i den, men jeg mistenker at jeg kjøpte den på Samvirkelaget på Bruhagen, siden den er utgitt av opplysningskontoret for kjøtt.

For den som lurer på hvordan en lammenakke ser ut.

Jeg er interessert i å prøve forskjellige deler av dyret, og har nå spist meg gjennom lammefilet, lammeskank, lammelår, lammekoteletter og nå – lammenakke.

Jeg ante ikke hvordan en lammenakke så ut, men det visste heldigvis guttene på Makwans kjøttsenter.

_ Jeg skal ha en og en halv kilo lammenakke, sa jeg. Unggutten bak disken småflirte litt og sa at «mennesker vi synes er gode tar vi vare på, mens lam kapper vi hodet av. » Og så gikk han på bakrommet med tre halve lammeskrotter og kappet av de halsen, la nakkene i en pose og  så var vi begge fornøyde. Det var jo tross alt fredag.

Lam og fenikkelgryte med kjørvel

1 lammenakke, ca 1 1/2 kilo
vann
1 ts salt pr. liter vann
1 liten sellerirot
1 løk
10 hele svarte pepperkorn
2 fenikkel
6 dl lammekraft
1 dl tørr hvitvin
2 dl kremfløte
1 dl creme fraishe
ev. 2 ss maisenna utrørt i 2 ss vann eller kraft
40 grønne bønner
2 ss finhakket kjørvel (kan sløyfes)
salt og nykvernet hvit pepper

La gryteretten syde på ovnen, men du skummer av det grumset som flyter opp.

Ben ut nakken og skjær kjøttet i 2 sm terninger. Legg dem i en gryte sammen med bena og dekk med vann. Kok opp og skum av det som flyter opp. Sett ned varmen.

Skjær sellerien i biter, løken i båter. Ha grønnsakene oppi kraften sammen med pepperkorn og noen fenikkelblader. La alt trekke under lokk i cirka tretti minutter, eller til kjøttet er mørt. Del hver fenikkel i 8 biter og la dem trekke med til de er så vidt møre. Sil og mål kraften. Kom den om nødvendig inn på sterk varme til 6 d.

Kok kraft, vin, fløte og  ceme fraiche inn til det er 6 dl væske igjen i kjelen.  Kjør til slutt sausen i en kjøkkenmaskin eller hurtigmikser før den helles tilbake i kjelen (akkurat dette punktet i oppskriften hoppet jeg over, fordi jeg ikke forsto hvorfor man skal kjøre en helt jevn saus i kjøkkenmaskin). Jevn eventuelt sausen med maisenna.

Legg i bønner, kjøtt, grønnsaker og kjørvel. La gryten trekke til bønnene er klare. Smak til med salt og pepper.

Serveringsforslag: kokte poteter eller potetstappe.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tja. Forsåvidt ikke noe galt med retten, den var god og vi gaflet i oss to persjoner hver.  Den tok litt tid å lage, fordi man måtte koke inn væsken og kjøttet behøvde litt lengre tid enn 30 minutter. Men smaken … den var mild og god. Gryteretten er litt som han fyren som du dater, han som alle liker – til og med kritiske tante Olga – og som du synes er veldig søt og snill, men dessverre ikke badboy nok til at du vil gidder å se ham igjen.

Kort sagt, en gryterett som satser på å tilfredstille alle. En sikkert kort om du skal servere mat til et stort lag og vil sørge for at alle fra ettåringen til hundreåringen spiser det de får servet.

Karakter fra ekspertpanelet (Celinn): 8/10

Karakter fra meg: 8/10, rett og slett fordi den ikke var spennende nok.

Lamb for the money, two for the show …

Eva K. 4 kommentarer

Kokebok: River Cottage Everyday av Hugh Fearnley-Whittingstall
Rett: Lammekoteletter
Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 2
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, det tror jeg at jeg vil. En del fine hverdagsoppskrifter i den.
Kokebok nr. testet: 15

Hugh Fearnley-Whittingstall er en britisk kjendiskokk, tv-kjendis, journalist, matskribent og en forkjemper for «ekte mat». Han har gitt ut flere kokebøker, og jeg kjøpte boken River Cottage Every Day, for å teste ut noen av oppskiftene hans.

Valget falt denne gangen på

Lammekoteletter med hvitløk, timian og kapers

Til fire personer behøver du:

En stor hvitløk eller to medium
Litt raps- eller solsikkeolje
4 lårkoteletter av lam eller 8 doble lammekoteletter
2 ss kapers
En god håndfull timian
Noen kvaster rosmarin
Et lite glass med hvitvin eller sterk sider
Et lite glass med vann
Salt og pepper

Sett stekovnen på 220 grader. Legg en ildfast form inni stekovnen for oppvarming.

Varm en stekepanne og fres hvitløksfeddene (ikke ta av det ytre skallet, bare klem de lett med en kniv) på medium varme i noen minutter. Legg så i lammekotelettene og brun dem lett på begge sider.  Krydre med salt og pepper mens du steker dem. Legg lammekotelettene  og hvitløksfeddene over i den varme stekeformen, strø over med kapers , timian og rosmarin. Legg litt krydderurter under kotelettene også.

Sett stekepannen tilbake over varmen igjen, slå på et glass med hvitvin/sider og kok ut pannen. Når væsken er redusert til den halve, heller du den opp i den ildfaste formen sammen med et lite glass med vann. Krydre litt ekstra med salt og pepper. Sett formen inn i ovnen og stek i 15-20 minutter til hvitløken er mør og kjøttet gjennomstekt.

Server med rotmos, dampet kål og grønnsaker.

Rotmos av tre røtter

(til seks personer)

500 gram gulrøtter
500 gram pastinakk
500 gram melne poteter

Alle grønnsakene skal skrelles og deles i store biter.

50 g usaltet smør eller 0,5 dl rapsolje
1 dl melk (eller halvparten melk/halvparten fløte)

Fersk revet muskatnøtt (valgfritt)
salt og pepper

Kok gulrøtter og pastinakk i en kjele med saltet vann til grønnsakene er møre. Kok poteten i en separat kjele (men uten salt). Hell av vannet og damp grønnsakene i et minutt eller to. Ha gulrøttene og pastinakken i en food prosessor sammen med halvparten av  smøret/oljen, og kjør til det er blitt en kremete puré.

Varm melken og resten av smøret/oljen i pannen du kokte potetene i, ha i potetene og mos til potetene er kremete i konsistensen. Kombiner så tilslutt alt sammen i pannen og krydre godt med salt, kvernet pepper og muskatnøtt. Serveres dampende varm. Passer til pølser, lam og vilt.

Og hvordan ble så egentlig alt dette?

Jau, jeg gjorde et skikkelig feilsteg når jeg prøvde å tilberede lammekoteletter på denne måten. For det første var kotelettene jeg fikk hos slakteren bittesmå, hun bak disken sa jeg trengte tre per pers, men jeg hadde nok behøvd det doble. For det andre så burde jeg ha valgt noe annet enn små, gebrekkelige lammekoteletter, for de ble skikkelig tørre og seige av oppholdet i stekovnen. En liten tur/retur i stekepannen hadde vært nok for de, stakkars.

En tykk lårkotelett hadde passet bedre til prosjektet.

Den andre feilen jeg gjorde, når ting skal tilstås og opp og frem på bordet, er at jeg ikke direkte leste oppskriften når jeg lagde rotmosen. Ho hum. Det var først etterpå at jeg så at gulrot og pastinakk skulle kokes for seg selv og etterpå få seg en tur alene i foodprosessoren. Jeg kokte alt i samme kjele og så klemte jeg det gjennom en potetpresse til slutt. Min mos ble mer rustikk i konsistensen enn hva den ville ha blitt om røttene ble gjort om til puré i food prosessoren først. Men godt ble det likevel!

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Nei, no way, not!

Karakter fra de vanlige dødelige: Celinn: 6/10 på grunn av god smak på mos og saus. Trekk på grunn av lite og seigt kjøtt. Undertegnede er helt enig i denne konklusjonen. Retten bør lages igjen med rett type kjøtt for å få et skikkelig inntrykk. 5/10, sier jeg.