Mango Masala

Min versjon av Mango masala.

I 2009 stengte den indiske restauranten Rehmans dørene sine etter 14 år i drift på Grünerløkka. Lokalene huser nå The Nighthawk Diner. 

Av og til dro vi til dit for å feire bursdagen til en i vennegjengen. Min gode venn Henke trampet alltid av gårde i150 kilometerpå sine to meter lange bein, med meg, Celinn og Madde hengende etter som slips. Vel inne på Rehmans brukte vi alle å bestille det samme som sist gang. Eller, jeg bestilte alltid det som lignet mest på chicken tikka,  og Henke bestilte stort sett Mango Masala.

I et anfall av nostalgi og savn etter Henke,  fant jeg ut at jeg skulle prøve å rekreere retten. Jeg googlet litt og hey, Rehmans hadde fortsatt websiden med menyen oppe!

Rehmans beskrev Mango Masala som en rett som besto av kyllingbrystfilet i en saus av mild rød chili, mango, fløte, kardemomme og nøtter. Nøttene glemte jeg helt av, men du kan fint male opp en neve mandler eller cashewnøtter og ha dette i sausen.

 Jeg vet ikke om denne blir helt godkjent av Henke, muligens var Rehman sin både søtere og mildere, men i mine øyne er den så absolutt godkjent og jeg kommer til å lage den igjen.

Og Henke, kan du snart komme på besøk igjen? 

Mango Masala

2  kyllingbryst uten skinn
1 mango
1 hvitløksbåt
1 – ½ chili
1 x 1 cm stor bit ingefær
1 ts Garam masala (Jeg brukte økologisk Kashmiri Masala fra Seasoned Pioners)
1 ts indisk karri (Jeg brukte Madras Hot Curry Powder)
½ ts gurkemeie
6 grønne kardemommekapsler
2 dl fløte
3 dl kyllingkraft, eller en boks med kyllingkraft fra Jacobs duger fint.

vann til å spe med 

Skrell mangoen og fjern stjernen. Kapp den opp i  passe store biter og legg det i en miksebolle sammen med en hvitløksbåt, en halv til en hel chili (av den store, ikke så heite typen) og en liten bit skrellet ingefær. Mos dette med en stavmikser eller en liten foodprosessor, til en jevn masse.

 Knus kardemommekapslene og pill ut frøene.  Kast de tomme kapslene og knus frøene i  en morter.

 Skjær kyllingfileen i biter som du salter og pepper. Stekes i pannen til de har fått litt farge.

Hell så mangoblandingen i pannen, sammen med fløten og kyllingkraften. Tilsett Garam masala, den støtte kardemommen, karri og gurkemeie. La dette småputre i pannen i ca 25 – 30 minutter. Spe med vann underveis om du synes sausen blir for tykk. Du bør bruke kremfløte på grunn av at den kan lett skille seg om du bruker fløte med mindre fettprosent.

 Det er meningen at denne retten skal være mild, diskre krydret og søt på smak, men du kan selvsagt spice den opp med mer chili og krydder. Smak til med salt før du serverer.

Serveres med ris og nan til.

Reklamer

Lettvint indisk curry

Kokebok testet: Det beste jeg vet av Andreas Viestad
Rett: Indisk kylling

Prøvesmaker: Celinn
Hvor mange porsjoner: 3
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja, mange fine og ukompliserte oppskrifter i denne kokeboken.
Kokebok nr. testet: 18

Av og til trener jeg på Elixia på Ringnes park på Grünerløkka, og der har de en Meny-butikk som jeg bruker å sveipe innom på jakt etter inspirasjon til dagens middag. Et fast tilbud er Prior-kylling til 29 kroner kiloen. Jeg får alltid litt halvdårlig samvittighet over å kjøpe kylling som ikke har vokst opp i lykkelige omgivelser på en økologisk gård, men den grådige djevelen i meg faller alltid for tilbudet.  Shame on me!

En ting jeg stusser over er at rå kylling er såpass dyrt i Norge, sett i forhold til grillkylling som koster omtrent det samme pr kilo. Hvorfor?

Det fine med å kjøpe hele kyllinger, er at maten får mer smak når du koker den på beinet. Hvis du skjærer av fileer og lårstykker selv, så får du blant annet et skrog som du kan koke kraft på.

Jeg har en hel del kokebøker av Andras Viestad, og «Det beste jeg vet» er en av de tidligste (den kom ut i 2001).  Den inneholder oppskrifter fra spalten ved samme navn i Dagbladet. I forordet skriver han «Dette er en bok som kun har som mål å besvare ett eneste av tilværelsens mange evige spørsmål – trolig det vi stiller oss oftest: Hva skal vi spise til middag.»

Jeg kjenner meg igjen i den betrakningen, for jeg bruker som regel timen på spinningsykkelen til å fantasere over hva jeg skal lage til middag etterpå …

Grunnen til at jeg valgte å teste Indisk kylling, var at jeg ble nysgjerrig etter å ha lest at denne oppskriften er en han bruker når han føler seg litt tufs, altså hans svar på comfort food.

Viestads indiske kylling

1 kylling, eller 4 kyllinglår
2 ss karripasta, jeg brukte Tikka masala fra Patak’s. NB, pasta – ikke ferdig saus.
1/3 ts kanel
3 nellikspiker
1/4 ts chilipulver
1/4 ts muskat
3 løk
1/2 sitron
2 dl yoghurt
1 tomat
1 ss tomatpure
fersk koriander eller mynte (kan sløyfes)
1 dl vann eller mer
olje

Del kyllingen i åtte biter. Gni bitene inn med karripasta, krydder og litt saft fra sitronen (i oppskriften står det ikke noe om hva slags krydder dette skal være, for lengre ned i oppskriften står det at resten av krydderet skal brukes. Jeg foreslår at du bare bruker karripasta og sitron). Hell halvparten av yoghurten over og pass på at det dekker kyllingen. Yoghurten vil hjelpe til med å gjøre kyllingen ekstra mør, så la det stå så lenge du har tålmodighet til.

Skjær løken i skiver, og stek i olje til den er blitt myk. Løft ut løken, og legg kyllingbitene i gryta. Viestad sier at du skal tørke av bitene først (på grunn av at yoghurten kan skille seg når den koker, men jeg steker de med yoghurtmarinaden på og har gjerne litt mer karripasta oppi gryta i tillegg).

Stek i ca syv minutter over litt sterkere varme. Hakk tomaten i små biter. Ha i tomat og tomatpure i panna sammen med kyllingen. Ha i løken, resten av krydderet og 1 dl vann. La det koke i 25 minutter. Sjekk at den ikke tørker ut underveis. Smak på sausen. Er den for slapp, kan du ha i mer krydder. Rør inn resten avyoghurten. Dryss over koriander om du ønsker og server med ris og nan til.

Og hvordan gikk nå så dette?

Det første jeg stusset på når jeg så denne oppskriften, var de rare mengdene på forskjellige ting, som svingte fra veldig lite til veldig mye. 1/3 ts kanel, 3 løk og en hel kylling? Og kun en eneste tomat? Jeg må inrømme at jeg brukte litt mer tomat, krydder og tomatpure enn foreskrevet, og kuttet mengden løk ned til to uten at det gjorde noe.

Jeg brukte en hel del små cherrytomater som jeg skar opp i biter. 1 dl vann er også litt lite, så jeg spedde på med mye mer etter hvert.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Fornærmer jeg Viestad om jeg sier nei? Selv om det er godt, så er det på en måte fastfood.

Karakter fra ekspertpanelet: Celinn synes det var kjempegodt og spiste alt med god apetitt «Wow, du kan indisk! Det duftar ljuvligt», sa hun.

Karakter fra meg: 8/10, siden dette ikke er «ekte» indisk, men basert på curry-pasta fra glass. Men det var faktisk så godt at jeg lagde det en gang til. Oppskriften har kommet på favorittlisten min.

Den eneste sanne og opplyste vei mot den rette Chicken Tikka Masala!

Åsted: hjemme
Kokebok testet: The Curry Secret av Kris Dhillon

Kokebok nr.: 7
Gjest: Martin

Jeg har forsøkt en hel rekke oppskrifter i forsøk på å rekreere min favorittrett Chicken Tikka Masala, men har aldri lykkes. Det har vært godt, bevares,  men det har ikke smakt sånn som jeg har spist på restauranter verden over. Ps. nå snakker vi ikke om det du får på glass fra Uncle Bens eller Toro, det kan ikke sammenlignes med det som du får servert på restaurant, det er mer som grandis vs. ekte italiensk pizza stekt i vedovn.

Det tok en bok jeg fant på amazon, for å endelig klare å knekke koden. «The Curry Secret – How to Cook Real Indian Restaurant Meals at Home» av Kris Dhillon. Boken holder virkelig hva den lover, i alle fall når det kommer til tikka’n.

Hemmeligheten bak en god chicken tikka masala, og forsåvidt også andre indiske/pakistanske curryretter, er at kokkene har én basissaus for alle rettene på menyen. Jepp, samme basis currysaus for jalfrezi som for chicken korma. Hver kjøkkensjef lager en stor panne med basiscurry som de øser fra for å lage de forskjellige rettene.

Basiscurry:

1 kg løk skåret i tynne skiver (dette tilsvarer ca 5 løk av medium stor størrelse).
50 gram ingefær
50 gram hvitløk
1 ts salt

Kutt hvitløken og ingefæren i små biter. Ha dette i en blender og tilsett 2,75 dl vann. Blend til det er blitt en helt glatt masse uten klumper.

Hell dette i en panne sammen men løken. Tilsett ytterligere vann, 1,3 liter, og la dette trekke sammen med 1 ts salt på svak varme i 45 minutter. Avkjøl.

Når dette er tilstrekkelig avkjølt, kan du helle halvparten i en blender. Kjør til det er blitt helt glatt, uten en klump. Det samme gjør du med andre halvparten.

Nå kan du fryse den ene halvparten om du vil, og fortsette med den andre halvdelen (men da må du huske på å halvere ingrediensene i del to).

Vask kjelen og blenderen.

Til steg to behøver du:

225 g hakkede tomater
8 ss olje
1 ts tomatpuré
1 ts gurkemeie
1 ts paprikapulver

Ferdig saus, klar til bruk i chicken tikka masala!

Kjør de hakkede tomatene i blenderen til det blir helt glatt.
Ha dette  i den rengjorte pannen, sammen med tomatpureen og krydderet.

Kok i ti minutter på svak varme.

Hell i løkblandingen du laget i steg en og kok i 20-25 minutter på svak varme. Rør av og til, sånn at det ikke svir seg i bunnen. Nå vil det danne seg skum på toppen, og dette fjerner du bare med en fiskeøse eller lignende redskap.

Del 3:

Chicken tikka

3 store kyllingfileér
4 ss matyoghurt
1/2 ts rødt chilipulver
1/2 ts salt
2 ts matolje
Litt gul matfarge (jeg brukte orange)

Biter med marinade, klar for å grilles i ovnen.

Del hver kylling i seks like deler. Miks yoghurten og krydderet i en bolle og tilsett kyllingen. Pass på at alle bitene blir godt dekt av marinade. Kyllingen bør helst marineres i 4-6 timer, så det er smart å gjøre dette dagen før du skal lage maten.

Like før du skal røre disse kyllingbitene inn i chiken tikka-miksen du lager steg 4, varmer du ovnen til maks temperatur og setter brettet med bitene inn øverst. Grill til bitene har fått litt farge og er gjennomstekt.

Nå er du klar for det siste og endelige steget.

Del 4:

4 ss vegetablisk olje
425 ml curry saus
1 ts paprika
1 ts salt
1 liten ts chilipulver
litt rød matfarge
1 ts garam masala
1/2 ts malt spisskumin (cumin)
3 kyllingfileer, laget om til ckicken tikka
6 – 10 ss fløte
1 ss hakket koriander

Varm oljen og ha i currysausen. Kok opp.

Unten å redusere varmen, så  kan du tilsette paprikapulver, salt, chilipulver og matfarge. Obs, vær litt forsiktig med chilipulveret, om du ikke aner hva slags styrke det har.

Kok i fem minutter eller til det har tyknet. Rør av og til.
Skru ned heten og tilsett garam masala og cuminpulveret. Kok i tre minutter til.

Tilsett chiken tikkaen og rør inn sammen med fløten. La det koke i 3 minutter til.

Server med fersk koriander om ønskelig.

Serveres med basmatiris og nan.

Perfekt chicken tikka! Den ble litt for rød, for den indiske matfargen er veldig sterk.

Karakter: Martin mente dette var 10/10. Veldig snilt. Må innrømme at det var VELDIG nært, om ikke identisk, med det du får på restaurant.
Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm:
Kan ikke forestille meg at han ville ha spist på indisk restaurant, så nei.