Aïoli – fordi jeg elsker hvitløk, og majones er min venn …

En befriende ting med å bo i Oslo, er at alle går rundt og stinker hvitløk. Ingen trenger å ta spesielle forhåndsregel om hvitløksspising før viktige møter, for sjansen er  stor for at personene du møter også har fått i seg et fedd eller to.  Jepp, det har virkelig noen fordeler å bo i storbyen.

Ikke bare er det hvitløk jeg liker,  jeg liker også majones veldig godt og hva er vel da bedre enn å kombinere majones og hvitløk?

Den opprinnelige, eller klassiske aiolien består egentlig bare av hvitløk og olivenolje,  mens den moderne versjonen inneholder eggeplommer i tillegg og er derfor lik majones. Jeg tror ikke jeg har smakt den klassiske versjonen, men majonesaiolien har jeg spist mange ganger, men faktisk aldri laget selv. Og hvor vanskelig kunne det egentlig være å lage aioli?

Først tenkte jeg å bruke min elskede food processor Lillebror (ja, den har faktisk fått et navn, eltemaskinen fra Bosch heter Storebror), men så viste det seg at dette var en ypperlig oppgave for stavmikseren (den har ikke noe navn). Så følg oppskriften videre om du vil lære en latterlig enkel måte å lage ailoi på. Du kommer garantert ALDRI til å kjøpe dårlig butikkaioli igjen!

Oppskriften er nesten identisk med en oppskrift av Eivind Hellstrøm (surprice), men jeg har byttet ut olivenoljen med rapsolje og droppet varmt vann (fordi jeg glemte det og fordi jeg ikke ante hva det skulle være godt for. Senere fant jeg ut at det er for å gjøre majonesen litt lettere).

Aioli:

1-3 fedd hvitløk, skrelles (3 fedd om du er veldig glad i hvitløk og liker det litt hot)
2 eggeplommer, 3 hvis det er små egg
1,5 dl nøytral olje
salt og kajennepepper

Hakk hvitløksfeddene med stavmikseren først, så tilfører du eggeplommene og visper det sammen. Så tilfører du oljen og det er her man skal være litt forsiktig på labben. Begynn med bittelitt olje, visp litt til du ser at oljen er absorbert fullstendig i eggeblandingen før du tilfører du litt olje til, og litt olje til, og litt olje til … og sånn fortsetter du til du er tom for olje. Det går raskt, jeg lover deg! Smak til med salt og en knivsodd kajennepepper.

Elsker du ikke mat uten for mye fiksfakseri og en lang ingrediensliste? Jo, jeg også. Så derfor tar vi en rett til. «Alle» har sikkert spist dette på tapasrestaurant, men vi behøver å minnes om hvor godt og enkelt dette er:

Scampi med hvitløk og chili:

Du behøver til tre personer:
1 kinesisk hvitløk eller 4 vanlige hvitløksbåter.Rens scampiene (som 1 rød, lang chili
5-6 scampi pr. person.
En god dæsj olje.

Fjern den svarte strengen bak på ryggen) og la det bare sitte igjen litt skall på halen.

Hakk en kinesisk hvitløk i småbiter, eller 3-4 vanlige båter hvitløk.

Hakk en rød, stor chili i tynne ringer.

Varm oljen til medium temperatur en stekepanne.

Stek reker, chili og hvitløk sammen til scampien har fått en fin rød farge, eller legg alt på i en ildfast skål og grill under varme. Ikke stek for lenge, for da blir scampiene seige. De fortsetter også å steke litt etter at du har tatt de av pannen, så her er regelen litt for lite enn litt for mye.

Dette er kjempegodt sammen med litt brød og aioli. Scampiene serveres selvsagt varme.

Reklamer

Hvordan lage hjemmelaget krokan

Kokebok: Henriette Schønberg Erken – Stor kokebok
Kokebok nr.: 9
Hvor mange porsjoner:
Nok til å pynte en kake eller to.

Fru Henriette Schønberg Erken har selvsagt svaret.

I nesten to generasjoner (f. 1866, d. 1953), var hun med på å forme det norske folks forhold til såvel festmat som hverdagsmat. «Stor kokebok for større og mindre husholdninger» har kommet i 22. eller 23. opplag og solgt over 200.000 eksemplarer.

«Stor kokebok» gir deg svaret på alt fra fra hvordan du skal slakte en havskilpadde hjemme, til hjemmelaget kaninsoufflé og hjemmebrygget øl.

Boken er forsatt i salg, og anbefales varmt til alle som er interessert i norsk kulturhistorie og matlaging, samt vil ha en kokebok som er stort velsignet fri for ingredienser som er vanskelig å skaffe når man bor utenfor tettbygde strøk.

Krokan

50 g smør
125 g skåldede mandler
10 g bitre mander (kan sløyfes og byttes ut med vanlige mandler)
250 g sukker 

Hvordan skålde mandler?

Det lønner seg å skolde mandlene kvelden i forveien. Du legger bare mandlene   i en gryte med kokende vann og lar det trekke til skallet har løsnet fra mandelen og lett kan fjernes med fingrene. Dette tar ca 5-10 minutter.  Sil av vannet og fjern skallet. La mandlene ligge pent fordelt utover et fat dekt med tørkepapir og la de tørke over natten.

Smør, sukker og hakkede mandler smeltes i pannen.

Smøret, de skåldede, grovt hakkede mandlene og de skåldede, fint hakkede bitre mandlene og sukkeret, blandes sammen i en stekepanne. Rør rundt og pass på at det ikke brenner seg.

Når det er pent brunt, heller du røren ut på et bakepapir av teflon og klemmer det jevnt utover. Dette må gjøres raskt, for det stivner veldig hurtig.

Fru Erken anbefaler at man heller det ut på et stort, flatt fat som er fuktet med koldt vann, før det skjæres i firkantede eller avlange stykker før det stivner. Dette kan man sikkert gjøre om man vil ha pene stykker med krokan. Jeg skal bare ha min i opphakket form, så da er det ikke så nøye. NB. Farlig godt!

Hvordan du skal lage hjemmelaget krokanis, kan du lese om her.

Ferdig krokan. Er bare å knuse lett med et kjevle om man vil ha det som kakepynt.

Hjemmelaget rød thai currypaste

Kokebok testet: Thai Cooking Secrets av Kris Dhillon
Gjest: Testsmaker var Celinn. Hun mente den hadde en ren og god smak.
Kokebok nr.: 8

De fleste lidenskapelige hobbykokker har hjemmelaget demi-grace i fryseren (det krever i følge Hellstrøm en diger 20 liters gryte og en fem kilos kjøttklump for å få til dette).  Jeg har det thailandske motstykket – små sirlige porsjonspakninger med min egen, hjemmelagde røde curry.

Det er ikke vanskelig å få det til, men det krever en del spesialingredienser som det kanskje kan være vanskelig å skaffe på steder uten asiatiske matvarebutikker (her tenker jeg på galangalrot  og shrimp paste (rekepasta)). Bor du i Oslo, kan du skaffe dette på blant annet TT-supermarked. Jeg har også lest at du kan kjøpe tørket galangalrot på nettet, så det er bare å google. Du kan eventuelt bytte galangalrot med ingefær, selv om dette ikke er det samme.

Tørkede chilier lagt i bløt.

Det du behøver er:

16 små tørkede  chilier (jeg brukte 16 store chilier og spedde på med et par tørkede piripirier, da det var det jeg hadde).
1 ss korianderfrø
2 ts kuminfrø
2 ts hvite eller svarte pepperkorn
3 sjalottløk eller en liten løk
1 ss galangalrot eller ingefærrot, revet eller skjært i små biter
12 hvitløksbåter eller 2 kinesiske hvitløk
2 ss sitrongress, skåret i små biter (kun fra den hvite delen)
3 ts revet skall av en kaffirlime, eller saft fra en lime
1 ss skrapet og hakket korianderrot og stilk. Du får kjøpt koriander med røtter på i innvandrerbutikker.
1 ts shrimp paste
1 ts havsalt

Start med å legge chiliene i vann i 10 minutter. Sil av og skrap ut og kast frøene som er  inni chilien. Har du litt tørre hender, så lønner det seg å finne fram plasthanskene før du gjør dette. Mine tørre vinterhender svidde i timesvis etter denne operasjonen.

Rist cuminfrø, korianderfrø og pepperkorn på pannen til de begynner å lukte. De skal IKKE bli brent. Legg frøene på litt kjøkkenpapir til de er avkjølte.

Nå kan du enten finne frem mortel og pestel og knuse de til fint pulver med mye møye, eller så kan du bruke en elektriske kaffekvern. Jeg har en fra Bosch som jeg aldri har brukt til kaffe, og som passer til dette formålet.

Risted frøblanding før ....

... og etter!

Ha alle ingrediensene (bortsett fra de malte krydrene) i en food processor, sammen med en spiseskje vann, og kjør til det er blitt en fin, glatt masse. Du kan også bruke morter og pestel. Når blandingen er ferdig, rører du inn kryddreblandingen.

Det lønner seg å fryse ned massen, om du ikke har planer om å lage veldig mye curry på en gang. Du kan bruke isbitbrett, eller gjøre som meg, å ha en spiseskje curry pr. plastpose.

Curryen kan også oppbevares i kjøleskapet i inntil en uke. Husk å litt olje på toppen, sånn at pastaen holder seg fersk.

Hva ville Hellstrøm ha sagt om dette?: Tror ikke han ville ha funnet noen feil her. Kun naturlige ingredienser og en ren, fin smak.

Det store kokebokprosjektet

Jeg har samlet kokebøker i sikkert tyve år. Min første kokebok var hjemmelaget og inneholder oppskriftene på de rettene min mor lagde og som jeg som 18-åring mente jeg ville savne mest da jeg flyttet hjemmefra.

Den inneholder oppskrifter på mammas pastasaus (stort sett biter av kjøttpølse, løk, kjøttdeig, tomatpuré og vann) og eminente lapskaus. Jeg har også klipt ut mange oppskrifter fra blader og også printet ut.

Men hva skjer med disse oppskriftene egentlig? Blir de noen gang brukt? Jau, av og til så finner jeg noe som virker inspirerende nok til å prøves, men stort sett lager jeg av latskap enten mat etter hodet, eller bruker oppskifter jeg har fått av venner og da på mat som jeg allerede har smakt.

Mange ganger har jeg tenkt at jeg skulle bli flinkere til å bruke kokebøkene mine, fordi jeg tror at de vil utvide horisonten min ganske kraftig når det kommer til bruk av krydder.

Derfor har jeg nå bestemt meg for å prøve minst en ny oppskrift i uken fra en av mine mange kokebøker (jeg har pr. dags dato 150 stykker) og loggføre resultatet.

Ønsk meg lykke til …