Kokebok testet:  In Search Of Perfection av Heston Blumenthal
Rett: Pizza
Hvor mange porsjoner: Fem små pizzaer, passer til tre persjoner
Kokebok nr. testet: 29
Gjenbruk av kokeboken: Ja, kommer til å benytte denne oppskriften fra nå av!

I boken In Search Of Perfection av Heston Blumenthal, forsøker han å lage de mest perfekte utgavene av  kjøkkenklassikere som pizza, pasta Bolognese, Fish and chips, ”Bangers and mash” og så videre.

Og hvem kan vel motstå den perfekte pizza? Ikke jeg i alle fall. Jeg er hele tiden på jakt etter den beste oppskriften på pizzabunn. Jeg vil helst ha den som i Italia. Jeg bruker omtrent aldri (ok, aldri) å lage pizza Margharita, men det måtte jeg forsøke denne gangen. Jeg kommer med oppskriften på tomatsaus i neste innlegg.

 Dette er ikke en pizzadeig du hiver sammen i full fart, samme dag som du skal bake.

Dagen før den store pizzadagen må du nemlig sette i gang en forhev, og den tar sin tid også.

Forhev Pizzadeig

150 g pizzamel (bruk et mel med rundt 12% proteininnhold, tipo 00)
½ ts maltekstrakt/maltsirup (eventuelt bruk vanlig brun eller mørk sirup)
85 g kaldt vann
3,5 g  tørrgjær (ja, tørrgjær!)
½ ts salt (Faktisk helt vanlig salt, ikke høstet av nakne jomfruer i soloppgang)

1. Tipp melet i en bollen til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Begynn å mikse på laveste hastighet.
2. Løs opp maltekstraktet i vannet, før du heller det i melet. Miks på første hakk i tre minutter, før du stopper miksingen og lar deigen hvile i bollen i mellom ti minutter og en time. En time er best, det forbedrer smaken på deigen og hvor mye du kan strekke den). Jeg leste ikke dette  punktet skikkelig, så min hevet i bare ti.
3. Hell i gjær og salt og miks på hakk 2 i syv minutter. Hvis deigen ikke ser ut til å komme skikkelig sammen etter at du har eltet i tre minutter, så bør du stoppe maskinen og skrape mel fra sidene av bollen.
4. Hell deigen i en stor, ren bolle. Dekk bollen med plastfolie. Plasser bollen i kjøleskapet i minst 12 timer.

Pizzadeig dag 2

350 g pizzamel
½ ts maltekstrakt
195 g kaldt vann
7 g tørrgjær (eller resten av posen fra gårsdagen)
1 ts salt
Forhevet deig

1. Hell mel i miksebollen, bruk deigkroken og miks på hakk en.
2. Bland maltekstrakt og vann, hell dette opp i melet. Miks på første hakk i fire minutter, før du stopper og lar deigen hvile i bollen i mellom 10 minutter og en time.
3. Ha i gjær og salt. Miks på hakk to i fire minutter.
4. Stopp mikseren. Tilsett den forhevede deigen og miks i fire minutter til på hakk to.
5. Ta deigen ut av bollen. Plasser den på et rent underlag, rull den ut til en kubbe og del den i fem, ca150 gpr emne.
6. Lag deigballer. Plasser hånden din med flaten ned på arbeidsbenken og krum den så den får en kloform. Beveg hånden din rundt og rundt -. Fingertippene dine skal berøre arbeidsbenken og håndflaten skal presses forsiktig mot deigen. Denne bevegelsen vil forme perfekte, runde baller. Jo rundere deigen er, jo bedre vil formen på bunnen bli. NB, viktig at du ikke presser luften ut av deigen.
7. Plasser deigballene på en plastikkbrett som har blitt børstet med olje (eller et brett som er dekket med oljet plastikkfolie. La det være minst fire cm mellom hver ball. La deigen heve i to timer på et varmt sted i to timer (eller i kjøleskapet i tolv timer). Deigen vil heve til dobbel størrelse og skal være fuktige, lette og luftige.

Utbaking

Du behøver en stekepanne av jern, uten trehåndtak til dette. Du begynner med å varme stekepannen på plata på høy varme i 20 minutter før du steker den.

1. Strø mel på benkplaten. For å forme bunnen på pizzaen, så må du først plassere en deigball på den melede overflaten. Så plasserer du fingertippene dine1,5 cmfra kanten og dytter nedover mens du flytter deigballen rundt i med klokka. Fortsett med å dytte og snu på deigklumpen til du har fått en kant.
2. For å fullføre utbakingen, plasser håndflaten på deigen og strekk deigen forsiktig ut fra deg. Roter pizzadeigen 90 grader og gjenta. Fortsett å rotere og strekke til pizzaen er blitt 20-25 cmi diameter (pass på at den ikke blir større enn stekepannen eller steinen du skal steke på). Om du er forsiktig, så vil denne prosessen gjøre at du beholder den runde formen på pizzaen. Vær forsiktig så du ikke ødelegger kanten eller får en kul i midten av pizzaen.
3. Løft forsiktig pizzabunnen på et bakepapir eller en pizzaspade (anbefaler pizzaspade). Legg på fyll. Oppskriften på Hestons tomatsaus kommer i neste innlegg.
4. Ta stekepannen av plata, snu den opp ned og plasser den under grillen. Den skal være veldig nær grillen, men det skal fremedels være nok plass til at pizzaen kan heve litt uten å komme borti elementet. La stekepannen varme seg opp i flere minutter før du forsiktig lar pizzadeigen skli over på stekepannen. (Dette må gjøres raskt og mens stekepanna er under grillen, sånn at du ikke mister for mye varme). Stek i 90 sekunder eller til deigen er stekt og har blitt gylden brun, mozarellaen har smeltet og begynt å boble, ikke blitt brun. Pynt med basilikum og server!

Så, hvordan gikk nå så dette?

Overraskende bra, faktisk. Bortsett fra at min Bosch kjøkkenmaskin ikke liker så små deiger. Hadde store problemer med å få den til å elte skikkelig.

Det jeg stusset mest på i denne oppskriften var at Heston valgte å bruke tørrgjær som hevemiddel, ikke vanlig, fersk gjær. Jeg hadde mine tvil om at det kunne funke, men det gjorde det faktisk. Jeg brukte vanlig, kaldt vann fra springen, behøvde ikke temperere vannet for å få det til å heve seg.

Deigen ble faktisk den beste pizzadeigen jeg har laget. Den oppførte seg perfekt! Du kunne strekke den til du så igjennom den. Den forrige deigen jeg brukte var ikke tilsatt forhev. Den måtte også prikkes med gaffel for å ikke heve seg som et pitabrød.

Jeg klarte ikke å bake ut deigen med Hestons metode (antageligvis for utålmodig av natur til sånn dilling), så de fikk ikke en perfekt form. Men nå som jeg har lest gjennom oppskriften og metoden skikkelig, skal jeg gi det et forsøk neste gang. Nb, jeg testet ikke stekepannemetoden, siden jeg har pizzaovn. Hvis du prøver det, vil jeg gjerne høre hvordan det gikk.