Braiserte Oksehaler med Pastinakkpuré

Oksehaler kokt i rødvin.

Oksehaler kokt i rødvin.

Jeg er det tredje medlemmet i en bitteliten middagsklubb, som kun går under navnet Middagsklubben. De to andre medlemmene er Kristin og Ragnhild. Vi bytter på å være den som inviterer til en treretters middag, og den som er vertinnen kan velge om de andre to skal ha med seg vin eller en annen rett. Dette for å gjøre det litt enkelt. Jeg bruker å be om to flasker vin til maten og lager alle rettene selv, fordi jeg liker å lage mat og ikke så godt å gå på polet. 

Men den hellige regelen i middagsklubben er at man skal servere noe vi aldri har laget før, med andre ord er det ikke lov å safe og kjøre repetisjon av gamle klassikere fra reportoaret. Tvert imot er det lov å mislykkes og det er oppfordret å gå godt utenfor komfortsonen sin.

Fredag var det min tur til å lage mat. Jeg tenkte lenge og vel på hva jeg skulle servere som falt innenfor konseptet «aldri testet ut» og som passet årstiden. Svaret ble oksehaler. Som regel ligger disse oksehalene, eller det er vel sikkert kuhaler (høres bare litt mindre sexy ut, om mulig), ferdig oppskåret i biter på et brett av plast.  Men på Makwans kjøttsenter i Herslebsgate kan du faktisk få kjøpe hele haler! Greit å se hvor maten kommer fra.

Oppskriften kommer fra en av Gordon Ramsays kokebøker,  Chef for All Seasons, første gang utgitt i 2000. Oppskriftene er franskinspirerte, men har gjerne en engelsk twist. Det er flere oppskrifter jeg kunne tenke meg å prøve her, så definitivt et kjøp jeg er fornøyd med.

Obs, før du setter igang, les nøye gjennom oppskriften. Du må begynne dagen i forveien med å legge oksehalene i marinade. I tillegg skal oksehaler koke leeenge. 

Braserte oksehaler med pastinakkpure

gordon-ramsay-chef-for-all-seasons

Til fire personer

2 oksehaler, ca 1 kilo hver, delt i skiver på 3 cm.
4 dl rødvin
1 kvast med timian
1 laurbærblad
4 ss olje
1 gulrot, delt i skiver
1 rød løk, hakket
1 liter mørk kyllingkraft, eller annen kyllingkraft.
salt og pepper

  1. Kvelden i forveien kan du skjære bort alt det synlige fettet på oksehalene. Dette tar litt tid. Når de er ferdig trimmet, er de klare for marinering. Legg de for eksempel i en ziplock-pose, hell over rødvinen og legg i timianen og laurbærbladet. La oksehalene marinere natten over. Husk å snu på posen om morgenen.
  2. Når du er klar for å tilberede maten dagen etter, fjerner du oksehalene fra posen, men tar vare på vinen. Varm to spiseskjeer olje i en stor støpejernsgryte. IKKE bruk  jerngryte til rødvin, da får sausen en rar farge.  Brun oksehalene i omganger. Legg oksehalene på tørkepapir når de er ferdig brunet.
  3. Varm resten av oljen i pannen og stek gulrøttene og løken i ca fem minutter, til løken har blitt myk. Tilsett vinmarinaden og krydderne. La vinen koke inn til det er 1/3 igjen i panna. Tilsett kraften og oksehalebitene, krydre med salt og pepper. Legg på lokket og la det simre på svakeste varme til kjøttet er blitt veldig mykt og faller fra beinet når du pirker i det. Det tar fra to til tre timer. Hvis du lar det koke for lenge, så vil alt kjøttet falle av beina og da sitter du der med oksehaleragu …

Pastinakkpuré

4 middels store pastinakker
25 g smør
1 ss olivenolje
1 medium stor potet, skrellet og delt i biter
3 dl kyllingkraft
1,5 dl kremfløte

  1. Skrell pastinakken og potetene og hakk de i grove biter. Varm smør og olivenolje i en vid stekepanne med høye kanter. Stek poteten og pastinakken forsiktig under jevnlig omrøring, til de har fått en fin og gylden farge. Hell i kraften, krydre og kok opp. Dekk til med ett eller to bakepapir og la det koke i ca 15 minutter eller til grønnsakene har blitt myke og væsken har fordampet.
  2. Hell i kremfløten, bring opp til kokepunktet og la det simre i noen få minutter til nesten all fløten har kokt inn. Hell alt i en food prosessor og kjør til pureen er fløyelsmykt og glatt. Smak til med salt og pepper.

Før servering: Ta oksehalene ut av kjelen. Sil av sausen (som du beholder selvsagt) og kast grønnsakene.  De har ikke så mye smak igjen på nåværende tidspunkt Sausen skal være så tykk at den dekker baksiden av en skje, så la den koke inn om den er for tynn. Jeg tar også av mesteparten av det blanke fettet som har lagt seg på toppen med en skje.

Legg oksehalene opp i sausen igjen og varm opp før servering.

Server gjerne med gulrøtter kokt med litt smør, vann og en knust hvitløksbåt.

Reklamer

Boef a la Trondheimsveien

Hvert år til jul får jeg en stor flaske vin i gave med en arbeidsgiver. Tanken er god, å gi bort en STOR flaske på 1 ½ liter ser ganske generøst ut. Problemet er at kvaliteten er omtrent som polets rødvin og består av en blanding av forskjellige viner.

Til jul i fjor fikk jeg en portugisisk rødvinblanding, som til nå har stått og støvet ned på toppen av en bokhylle. (Ok, nå virker jeg sikkert veldig utakknemlig her, i-landsproblematikk, bortskjemt drittunge osv, og det er ikke helt meningen. Man skal vel aldri se en hest man har fått i gave i munnen? ).

Uansett, disse gaveflaskene får seg alltid en litt lengre lagringstid enn hva som er påtenkt, ganske enkelt fordi at det ikke frister meg å drikke dem. Men løsningen på hvordan man skal kvitte seg med denne flasken før jeg får en ny til jul igjen, er jo for så vidt enkel; man putter vinen i en gryte som skal gjøre seg lenge i ovnen og krysser fingrene for at det blir bra.

Første halvdel av flasken gikk til noen mislykkede lammeskanker, andre halvdel gikk til min versjon av boef Bourguignon.

Meningen var å bruke Julia Childs oppskrift denne gangen, men jeg fant den for omstendelig og litt gammeldags. Jeg har, med god hjelp på Twitter fra kokken Mats (takk!), piffet den opp med rosiner og stjerneanis.  De søte, deilige rosinene gjorde virkelig susen. Neste gang tror jeg jammen at jeg slenger i en kanelstang og noen nellikspikere også.

Boeuf Bourguignon

(nok til to- tre personer)

500 g grytekjøtt av storfe i store terninger
150 g bacon i skiver, skåret i ca 1 cm tynne strimler (prøv å finne en type som er røkt, ikke bare tilsatt røykaroma)
5 dl rødvin
1 boks oksekraft fra Jacobs, eller 2 ½ dl kraft

En sydende gryte med godsaker.

1 ss olje
1 liten løk i tynne skiver
1 gulrot i skiver
150 g perleløk

1 ss tomatpure
1 fedd knust hvitløk
1 laurbærblad
2 stilker med timian
vann til å spe med
2 toppede spiseskjeer hvetemel
250 g sjampinjonger, delt i to om de er små, fire om de er store
1 neve gule rosiner
2 stjerneanis
salt/pepper

Sett stekeovnen på 225 grader.

Bruk en ildfast kasserolle, type Le Creuset. Hvis du ikke har lokk til den, så lag ett av aluminiumsfolie. Ikke benytt en jerngryte, på grunn av at rødvin og jern ikke går spesielt bra sammen.

Begynn med å steke baconet i olje til det har fått litt farge. Bruk en hullsleiv og legg baconet på en tallerken.

Stek kjøttet i baconfettet til det har blitt pent brunt. Bruk en hullsleiv og legg kjøttet på samme tallerken som baconet.

Stek så gulroten og løken i resten av fettet til det har fått litt farge.

Legg så kjøtt og bacon tilbake i pannen sammen med grønnsakene og rør rundt. Strø over 1 ss hvetemel og sett kasserollen inn på midterste rille i stekeovnen i fire minutter. Ta den så ut igjen, snu på kjøttet og strø på 1 ss hvetemel til. Inn i ovnen i nye fire minutter. Dette gjør vi for at melet skal få litt farge.

Ta så ut kasserollen av stekeovnen, og sett ovnen på 180 grader. Sett kasserollen på komfyren og skru på platen. Hell på vin, tomatpure og kraft, rør rundt og gi det et oppkok. Legg i urter, stjerneanis og hvitløk, krydre med pepper. Sett pannen med lokket på nederst i ovnen (ikke varmluft) og la det putre i 90 minutter. Ta kjelen ut, rør rundt og tilsett vann om den er for tykk. Legg i sjampinjonger, rosiner og småløk. Rør rundt og sett tilbake i stekeovnen i nye 90 minutter.

Ta kjelen ut. Om du synes den er for tykk, sett den på platen, hell i vann til ønsket konsistens og gi det et oppkok. Smak til med salt.

Serveres med for eksempel ris, kokte poteter eller potetstappe til.

Lam og fenikkelgryte

Kokebok testet: Norsk lam i verdenstoppen, 63 oppskrifter fra kokkelandslaget
Rett: Lam og fenikkel gryte med kjørvel
Hvor mange porsjoner: 4
Vil jeg koke mer fra denne kokeboken: Ja.
Kokebok nr. testet: 22

Denne kokeboken har jeg hatt i mange, mange år.  Jeg aner ikke hvor jeg har fått tak i den, men jeg mistenker at jeg kjøpte den på Samvirkelaget på Bruhagen, siden den er utgitt av opplysningskontoret for kjøtt.

For den som lurer på hvordan en lammenakke ser ut.

Jeg er interessert i å prøve forskjellige deler av dyret, og har nå spist meg gjennom lammefilet, lammeskank, lammelår, lammekoteletter og nå – lammenakke.

Jeg ante ikke hvordan en lammenakke så ut, men det visste heldigvis guttene på Makwans kjøttsenter.

_ Jeg skal ha en og en halv kilo lammenakke, sa jeg. Unggutten bak disken småflirte litt og sa at «mennesker vi synes er gode tar vi vare på, mens lam kapper vi hodet av. » Og så gikk han på bakrommet med tre halve lammeskrotter og kappet av de halsen, la nakkene i en pose og  så var vi begge fornøyde. Det var jo tross alt fredag.

Lam og fenikkelgryte med kjørvel

1 lammenakke, ca 1 1/2 kilo
vann
1 ts salt pr. liter vann
1 liten sellerirot
1 løk
10 hele svarte pepperkorn
2 fenikkel
6 dl lammekraft
1 dl tørr hvitvin
2 dl kremfløte
1 dl creme fraishe
ev. 2 ss maisenna utrørt i 2 ss vann eller kraft
40 grønne bønner
2 ss finhakket kjørvel (kan sløyfes)
salt og nykvernet hvit pepper

La gryteretten syde på ovnen, men du skummer av det grumset som flyter opp.

Ben ut nakken og skjær kjøttet i 2 sm terninger. Legg dem i en gryte sammen med bena og dekk med vann. Kok opp og skum av det som flyter opp. Sett ned varmen.

Skjær sellerien i biter, løken i båter. Ha grønnsakene oppi kraften sammen med pepperkorn og noen fenikkelblader. La alt trekke under lokk i cirka tretti minutter, eller til kjøttet er mørt. Del hver fenikkel i 8 biter og la dem trekke med til de er så vidt møre. Sil og mål kraften. Kom den om nødvendig inn på sterk varme til 6 d.

Kok kraft, vin, fløte og  ceme fraiche inn til det er 6 dl væske igjen i kjelen.  Kjør til slutt sausen i en kjøkkenmaskin eller hurtigmikser før den helles tilbake i kjelen (akkurat dette punktet i oppskriften hoppet jeg over, fordi jeg ikke forsto hvorfor man skal kjøre en helt jevn saus i kjøkkenmaskin). Jevn eventuelt sausen med maisenna.

Legg i bønner, kjøtt, grønnsaker og kjørvel. La gryten trekke til bønnene er klare. Smak til med salt og pepper.

Serveringsforslag: kokte poteter eller potetstappe.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?: Tja. Forsåvidt ikke noe galt med retten, den var god og vi gaflet i oss to persjoner hver.  Den tok litt tid å lage, fordi man måtte koke inn væsken og kjøttet behøvde litt lengre tid enn 30 minutter. Men smaken … den var mild og god. Gryteretten er litt som han fyren som du dater, han som alle liker – til og med kritiske tante Olga – og som du synes er veldig søt og snill, men dessverre ikke badboy nok til at du vil gidder å se ham igjen.

Kort sagt, en gryterett som satser på å tilfredstille alle. En sikkert kort om du skal servere mat til et stort lag og vil sørge for at alle fra ettåringen til hundreåringen spiser det de får servet.

Karakter fra ekspertpanelet (Celinn): 8/10

Karakter fra meg: 8/10, rett og slett fordi den ikke var spennende nok.