trykkoker

Hjemmelaget gul ertesuppe

Eva K. 15 kommentarer

Hjemmelaget ertesuppe.

Skikkelig hjemmelaget ertersuppe er husmannskost på sitt aller, aller beste. Det er billig og det er fantastisk godt. Prisen man må betale for herligheten er at det tar lang tid å tilberede på konvensjonell måte. Men det er verdt det, det er ÅH så verdt det! 

Røykede og saltede svineknoker er en av aller rimeligste kjøttbitene du kan få tak i, rundt femtilappen koster en knoke, men jeg tør påstå at den smaker som ett av de aller dyreste – bare den får kokt litt.

Tid er noe de fleste av oss ikke har så mye av. Derfor foreslår jeg frimodig at du, om du ikke har en hel lørdag eller søndag til gode, deler opp suppelagingen i to.

Ertesuppe

(Fire personer)

Dag 1.

250 g tørkede, gule erter legges i bløt.

1 røkt svineknoke, med hud og alt,  legges i en passende kjele. 
Hell over vann så det dekker knoken akkurat, ca 1 1/2 – 2 liter.
Kok i 2-3 timer til kjøttet løsner fra selve knoken. Fyll på med litt mer vann om nødvendig.
Fisk knoken ut av kokevannet og la den ligge på et fat til den er litt avkjølt.

Ta vare på kokevannet, det danner basisen for selve ertesuppen!

Avkjøl knoken og  plukk den fri for hud og overflødig fett. Riv kjøttet i små biter. Hvis du synes bitene blir for store, så deler du dem i mindre deler med en kniv.  Kjøttet pakker du inn i aluminiumsfolie og legger i kjøleskapet. Kokevannet fra knoken tar du også vare på i kjøleskapet.

Dag 2.

3 gulrøtter, skåret i passende suppebiter
500 g poteter, skrelt og skåret i små terninger
2 purreløk, skjær det hvite av purren i tynne skiver
1/2 kålrabi, skrellet og skåret i små terninger

Salt og pepper.

Hell kokevannet fra i går i en kjele. 
Hell vannet av de bløtlagte ertene og ha de i kokevannet. Kok i 60 minutter. 
Tilsett så grønnsakene. Kok i 30 minutter eller til grønnsaker og erter har  blitt møre. På slutten av koketiden tilsetter du kjøttet og lar det småputre til det har blitt varmt.  Smak til med salt og pepper. Hvis du synes suppa virker for tynn, så sper du bare på med mer grønnsaker eller tar av noe av væsken og fryser den ned. Gir utrolig god basis til senere suppelaging!

Server med flatbrød til.

For trykkokere, total koketid 90 -100 minutter: 

Dagen i forveien kan du legge erter i bløt. Dette for å spare koketid. Neste dag: Kok knoken i 60 – 70 minutter på fullt trykk til kjøttet har løsnet fra beina. Fisk ut knoken og rens den. Kok så de bløtlagte erterne i  20 minutter på laveste trykk (hakk 1).  Er litt usikker på koketiden her, 30 minutter ble for mye. Ha i grønnsakene og kok i 10 minutter til på fullt trykk. Ha i kjøttet og la det stå til på plata til det har blitt gjennomvarmt. Smak til med salt og pepper.

Trykkokte Lammeskanker i Rødvin- og Solbærsirupsaus

Eva K. 2 kommentarer

Lammeskanker i en stekesky av rødvin og solbærsirup. Mmm.

Kokebok testet:  Norsk Mat av Andreas Viestad
Utgivelsesår: 2008
Rett: lammeskanker
Hvor mange porsjoner: Fire personer som eneste rett
Kokebok nr. testet: 31
Gjenbruk av kokeboken: Ja!

Første gang jeg fikk servert lammeskanker var det min venninne Ragnhild som var kokken. Hun brukte oppskriften til Andreas Viestad i Norsk Mat, og resultatet ble så vellykket at jeg gikk veldig imponert derifra.

Da jeg selv skulle gjenta retten, ble det alt annet enn imponerende. For å si det mildt. Total katastrofe er nok en mer passende beskrivelse.

Den første glippen skjedde nok når slakteren på hjørnet ga meg tre lammeskanker av ulik størrelse. Det jeg lærte av dette, og som du også skal være obs på, er at lammeskankene du kjøper må være av tilnærmet lik størrelse. To små og en stor er ikke noe smart.

Lammeskanker er noen seige greier. Det er leggen på lammet og dette er muskler som har blitt brukt mye og derfor behøver lang tids koking for å bli mørt. Bonusen er at det er ekstra smakfullt.

I selve tidsangivelsen i oppskriften til Viestad står det optimistisk 1 1/2 til 2 timer i gryta i ovnen. Det morsomme er at The Modernest Cousine – nerdekokeboken over alle nerdekokebøker – etter sigende anbefaler 1 time i trykkoker …

Uansett, etter tre og en halv time i gryta var to av lammeskankene tørre, den tredje fortsatt seig og potetstappen var kald og smakte vondt.  Kokken ble til slutt veldig sur og middagen gikk i søpla. Det ble ferdig pizza på alle mann den kvelden.

Akk ja. La oss spole litt fremover. Lørdag var det Bondens marked på Majorstua, og Haugen Gardsmat fristet med lammeskanker til god pris.  Jeg nekter selvsagt å la et lam beseire meg, så  to nye skanker ble innkjøpt og slengt i trykkokeren. 40 minutter senere sto middagen på bordet. Yes, jeg vant!

Lammeskanker kokt i rødvin og solbærsirup

4 hele lammeskanker med bein

Lammeskanker - før bildet.

8 hele hvitløksfedd  med «papiret» på. (Viestad skriver åtte hele hvitløk, men det tror jeg må være en unøyaktighet)
2 laurbærblad
2 kvaster rosmarin
4 dl rødvin
5 ss solbærsirup
2 ss smør eller mer

Om du steker i vanlig ovn i ildfast gryte (IKKE bruk jerngryte, da får du en grå, rar saus på grunn av rødvinen), sett stekovnen på 175 grader. Ikke varmluft.

Legg lammeskakene i gryten.  Legg to ss smør  fordelt under lammeskankene, sammen med rosmarinen. Legg i hvitløksfedd og hell over rødvin og solbærsaft.

Om du bruker grytemetoden: Sett skankene inn i ovnen. Lokket skal være på gryten.

Ta pannen ut av ovnen hver halvtime. Snu skankene og øs med rødvinsblandingen, før du setter den inn igjen. Hvis det virker å være for lite væske i pannen, så heller du i litt vann eller vin.

Skankene er ferdige når de har løsnet fra beinet og kjennes møre når du pirker i de.

Om du bruker trykkoker: Kok på fullt trykk i 15 minutter. Slipp ut all dampen og ta lokket av kjelen. Snu skankene. Kok i 20 minutter til og ta av lokket. Sjekk om de er ferdige.  Virker det å være for lite væske igjen i pannen, så har du i mer vin eller vann. Er det ganske store skanker, så kan det hende de trenger 10-14  minutter til.  Vil anta at maksimum koketid er 45 minutter på fullt trykk for ganske store lammeskanker.

Serveres med for eksempel potetstappe til.

Ville jeg ha servert dette til Hellstrøm?:  Ja, dette hadde jeg turt å servere ham. Faktisk.

Og hvordan gikk nå så dette?: Første gangen gikk middagen i søpla. Med trykkoker hadde jeg fantastisk middag i løpet av  40 minutter.

Karakter fra ekspertpanelet: 10/10 fra Elin, som var gjest denne gangen.

Karakter fra meg: 10/10 fra meg også. En minneverdig klassiker! 

Kyllingbuljong i trykkoker – første forsøk!

Eva K. 20 kommentarer

For ikke så lenge siden kjøpte jeg meg en trykkoker, inspirert av å se mesterkokken Hestor Blumenthal bruke en på tv. Blumenthal er mannen som i lang tid har drevet en av verdens beste restauranter, The Fat Duck, og er kjent for å skape innovative retter som sneglegrøt og egg og bacon-iskrem.

Blumenthal  brukte trykkoker til mye rart i tv-serien in Search of Perfection, blant annet for å lage den perfekte pizzasausen. Klikk her for å se video på youtube, om du er interessert i å sjekke ut mannen.

Trykkokere er ganske dyre i Norge, men takket være romjulssalget fant jeg en til 600 kroner på en jerniabutikk. Det tok en lang stund før den kom i bruk. Delvis fordi jeg måtte spise nok kylling til å lage kyllingbuljong, dels fordi bruksanvisningen til trykkokeren er ganske avskrekkende og vanskelig å forstå. Etter å hadde lest den seks ganger og blitt beroliget via forumet Underskog om at den ikke er farlig å bruke, var jeg klar til å sette i gang med kokingen.

Det første jeg måtte gjøre, var å finne en oppskrift.

Jeg baserte meg delvis på en jeg fant i Michael Roux bok «sauces for meat, poultry & game».  Denne er utsolgt fra forlaget, men du får kjøpt en litt større versjon på Amazon – Sauces: Savoury and Sweet.

Michael Roux er kjent som en mester når det kommer til å lage sauser, og har drevet en restaurant med tre michelin-stjerner, kalt Waterside Inn.

Kyllingbuljong  a la Roux

Sånn ser det ut i gryta når man tar av lokket etter at kokingen er ferdig.

Ingredienser tilpasset en seks liters trykkoker:

ca 1 kilo kyllingbein
2 liter vann
200 gram gulrøtter, delt i store biter
Den hvite delen av to purreløk, delt i store biter
1 selleristilk, delt i store biter
1 løk med to nellikspiker stukket inn i den
150 gram sjampinjong skåret i tynne skiver (dette hoppet jeg over)
1 bouquet garni*

Sett trykkokeren på trinn 2 (fullt trykk). Når trykkokeren begynner å slippe ut damp gjennom sikkerhetsventilen, så reduserer du varmen til medium og koker i 30 minuttet. Slipp ut dampen og ta lokket av kjelen.

Sil av buljongen. Bruk gjerne bakenden på en øse og trykk på kyllingmassen så du får ut all væsken.

Resultatet: ca 1,7 liter med lys kyllingbuljong! Den kan holde seg i opptil fire dager i kjøleskap, eller fryses ned for senere bruk.

* Bouquet garni: en klassisk bouquet garni består av et par kvaster med timian, et laurbærblad og to – tre persillestilker med blad som er rullet inn i det grønne av en purreløk. Bladet er knyttet pent sammen med to hyssinger (se på det øverste bildet).

Hvis du ikke har trykkoker, men vil lage buljong likevel,  har du først kyllingbeina alene i en gryte sammen med vannet. kok opp under sterk varme. Senk så varmen og la det simre. Etter fem minutter fjerner du skummet som har dannet seg på overflaten med en hullsleiv, og legger så i resten av ingrediensene. La det simre i 1 og 1/2 time til, skum av av og til, uten noen gang å la det koke. Sil så av til slutt.