For ikke så lenge siden kjøpte jeg meg en trykkoker, inspirert av å se mesterkokken Hestor Blumenthal bruke en på tv. Blumenthal er mannen som i lang tid har drevet en av verdens beste restauranter, The Fat Duck, og er kjent for å skape innovative retter som sneglegrøt og egg og bacon-iskrem.
Blumenthal  brukte trykkoker til mye rart i tv-serien in Search of Perfection, blant annet for å lage den perfekte pizzasausen. Klikk her for å se video på youtube, om du er interessert i å sjekke ut mannen.
Trykkokere er ganske dyre i Norge, men takket være romjulssalget fant jeg en til 600 kroner på en jerniabutikk. Det tok en lang stund før den kom i bruk. Delvis fordi jeg måtte spise nok kylling til å lage kyllingbuljong, dels fordi bruksanvisningen til trykkokeren er ganske avskrekkende og vanskelig å forstå. Etter å hadde lest den seks ganger og blitt beroliget via forumet Underskog om at den ikke er farlig å bruke, var jeg klar til å sette i gang med kokingen.
Det første jeg måtte gjøre, var å finne en oppskrift.
Jeg baserte meg delvis pÃ¥ en jeg fant i Michael Roux bok «sauces for meat, poultry & game».  Denne er utsolgt fra forlaget, men du fÃ¥r kjøpt en litt større versjon pÃ¥ Amazon – Sauces: Savoury and Sweet
Michael Roux er kjent som en mester når det kommer til å lage sauser, og har drevet en restaurant med tre michelin-stjerner, kalt Waterside Inn.
Kyllingbuljong  a la Roux
Sånn ser det ut i gryta når man tar av lokket etter at kokingen er ferdig.
Ingredienser tilpasset en seks liters trykkoker:
ca 1 kilo kyllingbein
2 liter vann
200 gram gulrøtter, delt i store biter
Den hvite delen av to purreløk, delt i store biter
1 selleristilk, delt i store biter
1 løk med to nellikspiker stukket inn i den
150 gram sjampinjong skåret i tynne skiver (dette hoppet jeg over)
1 bouquet garni*
Sett trykkokeren på trinn 2 (fullt trykk). Når trykkokeren begynner å slippe ut damp gjennom sikkerhetsventilen, så reduserer du varmen til medium og koker i 30 minuttet. Slipp ut dampen og ta lokket av kjelen.
Sil av buljongen. Bruk gjerne bakenden på en øse og trykk på kyllingmassen så du får ut all væsken.
Resultatet: ca 1,7 liter med lys kyllingbuljong! Den kan holde seg i opptil fire dager i kjøleskap, eller fryses ned for senere bruk.
* Bouquet garni: en klassisk bouquet garni bestÃ¥r av et par kvaster med timian, et laurbærblad og to – tre persillestilker med blad som er rullet inn i det grønne av en purreløk. Bladet er knyttet pent sammen med to hyssinger (se pÃ¥ det øverste bildet).
Hvis du ikke har trykkoker, men vil lage buljong likevel,  har du først kyllingbeina alene i en gryte sammen med vannet. kok opp under sterk varme. Senk så varmen og la det simre. Etter fem minutter fjerner du skummet som har dannet seg på overflaten med en hullsleiv, og legger så i resten av ingrediensene. La det simre i 1 og 1/2 time til, skum av av og til, uten noen gang å la det koke. Sil så av til slutt.
 
DET STORE KOKEBOKPROSJEKTET 
Så Hestons serie og syntes den var så treig.. helt ærlig :P.. litt spesiell fyr. Men lage mat kan han jo. På et vis. Ville jo helt klart vært interessant å spise en meny fra ham.
Trykkoker vet jeg Alton Brown prater om mye i Good Eats.. er ikke så skummelt sier han, man må bare følge litt med, og alt er ferdig på halve tida. Sånt liker vi 😀
kyllingbuljong er sikkert ikke dumt å lage i en slik, 30 minutter hørtes bra ut!
Jeg har ikke prøvd den ennÃ¥, men det var i alle fall veldig enkelt nÃ¥r man først har klart Ã¥ spise kylling tilsvare en kilo bein – nemlig tre hele kyllinger.
Jeg synes Heston Blumenthal er helt fantastisk, men jeg er sikkert skadd i hodet. He he. 🙂
Smak og behag 😉 Jeg så den videoen du linker til om tomatsaus. Han er rimelig rar og da, men har jo en mening med det meste han gjør. Tror jeg så ca halve den serien før jeg ikke orka mer.
Tror man kanskje må være over snittet glad i matlaging for å like Heston Blumenthal 🙂 Jeg har vært interessert i molekylær gastronomi en god stund, og det hadde ikke vært meg noe i mot å leke litt med flytende nitrogen og tørris, for å si det sånn 🙂
ja han prater helt klart til folk som kan litt mat. og det der molekylære greiene er jo bare rart. Mulig jeg blitt mer fascinert om jeg hadde prøvd det? Jeg har bare sett bilder, aldri smakt. Og det er jo to ulike verdener.
Sant, det er derfor det lønner seg å ha litt vel fantasi. 😀 Ellers gleder jeg meg til å teste ut trykkokeren nærmere. Fikk en kokebok i posten i dag, så nå skal det bli sving på sakene!
Kult med trykkoker! Særlig supert til koking av bønner og kikerter og slikt.
Delig med hjemmelaget kyllingkraft. Buljong kommer liksom aldri i nærheten.
Hehe. Delig skulle være deilig selvfølgelig 😉
Og kraft skulle jeg selvsagt ha kalt det, og ikke buljong! Jeg har lest alt for mange kokebøker pÃ¥ engelsk i det siste …
Buljong er et flott ord det! Har blitt brukt i 100 år i norge. Skikkelig Skjønberg-Erken-sus over det og når man klarner buljong, så får man consommé.
Bruker forøvrig trykkokeren til kraft/buljong hele tiden. Supert om du feks skal lage en god nudelsuppe….
Buljongen jeg produserte ble faktisk overraskende klar, men litt tåkete i konsistensen selvsagt. Hvordan klarner du din?
Jeg skal lage i morgen. Litt forsinket nytt̴rsmiddag der vi skal servere en vanlig kalkun og en kalkun sous vide Рdet som blir ekstra av kalkunbiter n̴r den er delt opp skal i trykkoker og lages kraft av!
Har du noen gode tanker om hvordan man lager saus av dette? Oppskriften jeg vurderte er rimelig lik den du bruker her. Etter det tenkte jeg Ã¥ redusere den i noen timer, og sÃ¥ klarer jeg ikke helt Ã¥ bestemme meg for om jeg skal tilsette redusert rødvin eller fløte…
Tror begge deler kan bli veldig godt, men hva har du tenkt å ha til tilbehør?
Tja – godt spørsmÃ¥l! Tilbehøret lar jeg være opp til moren min. Hun skal lage en tradisjonell kalkun med stuffing og tilbehør som en «fall back» og mÃ¥lestokk. Det blir i hvert fall ovnsstekte poteter og noe grønt. For min kalkun tenkte jeg Ã¥ sous vide det med sennep og basilikum, litt salt og pepper – og kanskje ørlite grann honning. Etter sous vide stryker jeg det av og freser stykkene brune.
Hm, tror jeg ville ha gått for fløtevarianten og spisset med litt sennep kanskje? Kalkul sous vide blir garantert nydelig!
Ja, var den veien jeg ogsÃ¥ hellet – men bra tips Ã¥ ha litt sennep i sausen ogsÃ¥ 😀
Innvollene er vel bare å lempe oppi trykkokeren til skyen, er det ikke?
Jeg er nok litt som deg, for jeg skal bruke trykkoker for første gang og er «en smule» skeptisk :p NÃ¥r det er sagt skal jeg lage sky pÃ¥ denne mÃ¥ten for første gang ogsÃ¥ :p
Du skal ikke ha leveren i trykkokeren, da kan kraften få en bitter smak, men ellers kan du slenge i nakken, hjertet og kråsen. 🙂 Jeg lager bare kraft i trykkoker nå. Om jeg spiser kylling, så fryser jeg ned beina til jeg har nok. Bruker å slenge i ca tre kyllingskrotter om gangen. Og så koker jeg det i ca 40 minutter. 🙂
Takk for det! Regner med at kyllingvinger, rygg og innvollene blir over en kilo. Om ikke får jeg skaffe meg noen kyllingvinger naturell som jeg kan slenge oppi 😀
Takk for tips – dette blir spennende 😀
Dette blir spennende da. Du får holde meg oppdatert om hvordan det blir til slutt. Trykkoker er helt genialt. Bruker den titt og ofte 🙂
Will do! Det kommer nok noe om det på bloggen min 🙂 Jeg er dog litt i andre enden av spekteret fra deg, for jeg ønsker å lage best mulig mat på enklest mulig måte og med minst mulig oppvask 😉